冷菜、冷拼與食品雕刻技藝2

1、第四章 冷盤拼制方法教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)：1了解冷盤拼制的藝術(shù)要求。2掌握一般冷盤、花色冷盤拼制的特點(diǎn)和 要領(lǐng)。 3熟練掌握一般冷盤、花色冷盤的拼制方 法。第一節(jié)第一節(jié) 冷盤拼制的藝術(shù)要求冷盤拼制的藝術(shù)要求一、冷盤拼制的色彩一、冷盤拼制的色彩（一）原料的運(yùn)用（一）原料的運(yùn)用 每一種原料都有色彩，冷盤在拼制時(shí)，色每一種原料都有色彩，冷盤在拼制時(shí)，色彩有時(shí)是根據(jù)原料原有的本色來(lái)選擇的，有時(shí)彩有時(shí)是根據(jù)原料原有的本色來(lái)選擇的，有時(shí)是根據(jù)原料烹調(diào)后所形成的顏色來(lái)選擇的。所是根據(jù)原料烹調(diào)后所形成的顏色來(lái)選擇的。所以色彩的選擇往往同原料結(jié)合在一起。在冷盤以色彩的選擇往往同原料結(jié)合在一起。在冷盤拼制過(guò)程中，應(yīng)

2、盡量以原料的自然色為主選料。拼制過(guò)程中，應(yīng)盡量以原料的自然色為主選料。（二）色彩的運(yùn)用（二）色彩的運(yùn)用色彩在冷盤拼制中占有極其重要地位，是構(gòu)成圖色彩在冷盤拼制中占有極其重要地位，是構(gòu)成圖案的主要因素之一。無(wú)論拼制簡(jiǎn)單的或復(fù)雜的冷案的主要因素之一。無(wú)論拼制簡(jiǎn)單的或復(fù)雜的冷盤，必須考慮冷盤色彩的合理搭配。盤，必須考慮冷盤色彩的合理搭配。 1要講究色彩的對(duì)比性 冷菜的顏色有冷暖、明暗之分，暖色調(diào)以紅、黃、橙為主；冷色調(diào)以藍(lán)、靛、紫為主；中色調(diào)以白、黑、綠為主，一個(gè)或一桌造型的冷盤色彩不能全是暖調(diào)，也不能全是冷調(diào)，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能達(dá)到較好的藝術(shù)效果。在顏色的各種色相中黃色最亮，紫色最

3、暗，它們安排在一起時(shí)，黃色為紫色所稱托，黃色顯得更亮，紫色為黃色所稱托，紫色顯得更暗；白色和黑色安排在一起時(shí)，白色為黑色所稱托，白色顯得更亮，黑色為白色所稱托，黑色顯得更暗。這就是明色與暗色調(diào)對(duì)比作用。應(yīng)用這一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，從而使冷盤更加悅目，具有觀賞性。 2 2要講究色彩的食用性要講究色彩的食用性 在冷盤制作時(shí)要充分利用原料的本色及質(zhì)地來(lái)拼裝，在冷盤制作時(shí)要充分利用原料的本色及質(zhì)地來(lái)拼裝，如制作如制作“松鶴展翅松鶴展翅”這一藝術(shù)冷盤，我們選用黃瓜這一藝術(shù)冷盤，我們選用黃瓜切片作松樹葉，鹵冬菇作松樹枝，就顯得更為逼真，切片作松樹葉，鹵冬菇作松樹枝，就顯得更為逼真

4、，達(dá)到理想的美感效果。有的人為了使原料顏色更加達(dá)到理想的美感效果。有的人為了使原料顏色更加鮮艷，在腌制食品時(shí)超標(biāo)加入硝酸鹽等發(fā)色劑，改鮮艷，在腌制食品時(shí)超標(biāo)加入硝酸鹽等發(fā)色劑，改變了原料的品質(zhì)，有損人的身體健康，這是絕對(duì)不變了原料的品質(zhì)，有損人的身體健康，這是絕對(duì)不允許的。允許的。二、冷盤拼制的設(shè)計(jì)二、冷盤拼制的設(shè)計(jì) 冷盤拼制的設(shè)計(jì)好壞，直接關(guān)系到成品是否有藝?yán)浔P拼制的設(shè)計(jì)好壞，直接關(guān)系到成品是否有藝術(shù)性、食用性，是冷盤拼制的重要一環(huán)，具體術(shù)性、食用性，是冷盤拼制的重要一環(huán)，具體要抓好如下幾方面工作：要抓好如下幾方面工作： （一）構(gòu)思（一）構(gòu)思 構(gòu)思是冷盤拼制的初步設(shè)想，尤其藝術(shù)冷盤的構(gòu)構(gòu)思是

5、冷盤拼制的初步設(shè)想，尤其藝術(shù)冷盤的構(gòu)思要具有豐富的想象力，要從立意題材、形象、思要具有豐富的想象力，要從立意題材、形象、色彩、構(gòu)圖、選料、烹制、刀工等方面周密思色彩、構(gòu)圖、選料、烹制、刀工等方面周密思考。沒有很好的構(gòu)思，要想使冷盤拼制達(dá)到很考。沒有很好的構(gòu)思，要想使冷盤拼制達(dá)到很高層次是不可能的。高層次是不可能的。1 1根據(jù)賓客的對(duì)象來(lái)構(gòu)思：選用人們喜聞樂見的花木鳥獸根據(jù)賓客的對(duì)象來(lái)構(gòu)思：選用人們喜聞樂見的花木鳥獸以及象征吉祥、幸福，給人帶來(lái)美好、歡喜感受的藝術(shù)形以及象征吉祥、幸福，給人帶來(lái)美好、歡喜感受的藝術(shù)形象，切記選用賓客忌諱、視而不快、食之乏味的冷菜和內(nèi)象，切記選用賓客忌諱、視而不快、

6、食之乏味的冷菜和內(nèi)容。如日本人對(duì)仙鶴、烏龜很喜歡，意表長(zhǎng)壽，而對(duì)荷花容。如日本人對(duì)仙鶴、烏龜很喜歡，意表長(zhǎng)壽，而對(duì)荷花不太喜愛；中國(guó)人對(duì)烏龜卻比較反感，對(duì)荷花比較喜愛；不太喜愛；中國(guó)人對(duì)烏龜卻比較反感，對(duì)荷花比較喜愛；法國(guó)人對(duì)黃色菊花反感認(rèn)為不吉利；而荷蘭人對(duì)黃色花較法國(guó)人對(duì)黃色菊花反感認(rèn)為不吉利；而荷蘭人對(duì)黃色花較喜歡。喜歡。2 2根據(jù)筵席的主題來(lái)構(gòu)思：冷菜拼制一般多用于筵席，而根據(jù)筵席的主題來(lái)構(gòu)思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席種類繁多，要根據(jù)筵席的主題和形式來(lái)構(gòu)思。這樣對(duì)筵席種類繁多，要根據(jù)筵席的主題和形式來(lái)構(gòu)思。這樣對(duì)活躍筵席的氣氛會(huì)收到良好的效果。如婚筵可用活躍筵席的氣氛會(huì)收到良好的

7、效果。如婚筵可用“喜鵲登喜鵲登梅梅”，壽筵可用，壽筵可用“松鶴獻(xiàn)桃松鶴獻(xiàn)桃”，迎送賓客可用，迎送賓客可用“百花齊放百花齊放”等圖案。等圖案。3 3根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)等因素構(gòu)思：無(wú)論是一般的小聚還是不同根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)等因素構(gòu)思：無(wú)論是一般的小聚還是不同標(biāo)準(zhǔn)的筵席，在構(gòu)思時(shí)要全面考慮，既要分清檔次，又要標(biāo)準(zhǔn)的筵席，在構(gòu)思時(shí)要全面考慮，既要分清檔次，又要做好成本核算，還要考慮原料的供應(yīng)情況、人力和時(shí)間等做好成本核算，還要考慮原料的供應(yīng)情況、人力和時(shí)間等多方面因素，決不能只追求美觀，而不考慮食用價(jià)值、經(jīng)多方面因素，決不能只追求美觀，而不考慮食用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)效益、技術(shù)力量及時(shí)間是否許可。盡量做到藝術(shù)性和現(xiàn)濟(jì)效益、

8、技術(shù)力量及時(shí)間是否許可。盡量做到藝術(shù)性和現(xiàn)實(shí)性兩者統(tǒng)一。實(shí)性兩者統(tǒng)一。（二）構(gòu)圖（二）構(gòu)圖 構(gòu)圖就是設(shè)計(jì)圖案，是在構(gòu)思之后，主要解決造構(gòu)圖就是設(shè)計(jì)圖案，是在構(gòu)思之后，主要解決造型中的形體、結(jié)構(gòu)層次等問題，要根據(jù)美學(xué)的觀點(diǎn)型中的形體、結(jié)構(gòu)層次等問題，要根據(jù)美學(xué)的觀點(diǎn)將所表現(xiàn)的形態(tài)巧妙地展現(xiàn)出來(lái)，使人看上去賞心將所表現(xiàn)的形態(tài)巧妙地展現(xiàn)出來(lái)，使人看上去賞心悅目，應(yīng)主要做好以下幾點(diǎn)：悅目，應(yīng)主要做好以下幾點(diǎn)： 1 1要考慮到圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征：冷盤拼制在要考慮到圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征：冷盤拼制在構(gòu)圖時(shí)必須明確主題，還要考慮圖案整體結(jié)構(gòu)上的構(gòu)圖時(shí)必須明確主題，還要考慮圖案整體結(jié)構(gòu)上的藝術(shù)效果。如藝術(shù)效果

9、。如“海底世界海底世界”這一題材，魚類應(yīng)為主這一題材，魚類應(yīng)為主題，珊瑚、水草等為輔，以達(dá)到襯托主題的目的，題，珊瑚、水草等為輔，以達(dá)到襯托主題的目的，否則會(huì)雜亂無(wú)章，沒有層次感。在構(gòu)圖時(shí)，還要抓否則會(huì)雜亂無(wú)章，沒有層次感。在構(gòu)圖時(shí)，還要抓住圖案的主要特征，例如住圖案的主要特征，例如“蝴蝶飛舞蝴蝶飛舞”這一主題，這一主題，蝴蝶特征是翅大身小、美麗而秀美，如果我們?cè)跇?gòu)蝴蝶特征是翅大身小、美麗而秀美，如果我們?cè)跇?gòu)圖時(shí)把蝴蝶變成身大翅小，便很難惹人喜歡了。圖時(shí)把蝴蝶變成身大翅小，便很難惹人喜歡了。 2 2要考慮器皿的形狀和色要考慮器皿的形狀和色彩彩 器皿是盛裝拼盤原料的工具，器皿是盛裝拼盤原料的工具

10、，常用的有圓形、橢圓形、方常用的有圓形、橢圓形、方形等。器皿運(yùn)用是否得當(dāng)與形等。器皿運(yùn)用是否得當(dāng)與整個(gè)拼盤效果有著重要聯(lián)系。整個(gè)拼盤效果有著重要聯(lián)系。要全面考慮器皿的大小、式要全面考慮器皿的大小、式樣、顏色，一般來(lái)講圖案在樣、顏色，一般來(lái)講圖案在器皿中所占的比例約占器皿中所占的比例約占3/53/5，圖案大則使用器皿相應(yīng)也大，圖案大則使用器皿相應(yīng)也大，圖案小則使用器皿相應(yīng)小一圖案小則使用器皿相應(yīng)小一些，否則不是造成臃腫，不些，否則不是造成臃腫，不堪就是顯得空洞而不豐滿。堪就是顯得空洞而不豐滿。冷盤的拼制在器皿顏色的選冷盤的拼制在器皿顏色的選擇上最好以淺白色的為好，擇上最好以淺白色的為好，這樣易與

11、原料在顏色上對(duì)比這樣易與原料在顏色上對(duì)比明顯、清晰，使圖案更為突明顯、清晰，使圖案更為突出。出。 （三）布局（三）布局 在冷盤拼制過(guò)程中，解決布局是至關(guān)重要的。一般在主題確在冷盤拼制過(guò)程中，解決布局是至關(guān)重要的。一般在主題確定后，就要進(jìn)入布局的環(huán)節(jié)。在創(chuàng)作新的冷盤時(shí)，可以先用圖定后，就要進(jìn)入布局的環(huán)節(jié)。在創(chuàng)作新的冷盤時(shí)，可以先用圖稿的形式進(jìn)行布局設(shè)計(jì)，同時(shí)在布局過(guò)程中，冷盤的色彩和原稿的形式進(jìn)行布局設(shè)計(jì)，同時(shí)在布局過(guò)程中，冷盤的色彩和原料也可以一起考慮，從而使冷盤更加完美，具有較強(qiáng)的藝術(shù)感。料也可以一起考慮，從而使冷盤更加完美，具有較強(qiáng)的藝術(shù)感。 （四）虛實(shí)（四）虛實(shí) 所謂虛實(shí)是指主體和輔體、

12、實(shí)體與空白、近物與遠(yuǎn)物的有所謂虛實(shí)是指主體和輔體、實(shí)體與空白、近物與遠(yuǎn)物的有機(jī)結(jié)合，是冷盤拼制中的關(guān)鍵之一。在把握冷盤虛實(shí)關(guān)系時(shí)，機(jī)結(jié)合，是冷盤拼制中的關(guān)鍵之一。在把握冷盤虛實(shí)關(guān)系時(shí)，必須處理好輕與重、主與次等的協(xié)調(diào)，使構(gòu)圖有新意、有層次，必須處理好輕與重、主與次等的協(xié)調(diào)，使構(gòu)圖有新意、有層次，有欣賞的價(jià)值。如山的層次的擺布、白云的位置，在圖案中必有欣賞的價(jià)值。如山的層次的擺布、白云的位置，在圖案中必須有一定的規(guī)律，虛實(shí)有度。在整個(gè)冷盤中，實(shí)體與空白的比須有一定的規(guī)律，虛實(shí)有度。在整個(gè)冷盤中，實(shí)體與空白的比例要掌握恰當(dāng)，以免圖案失去明快的藝術(shù)感。例要掌握恰當(dāng)，以免圖案失去明快的藝術(shù)感。 （五）

13、完整統(tǒng)一（五）完整統(tǒng)一 冷盤拼制要求內(nèi)容完整統(tǒng)一。架構(gòu)上要有規(guī)律，不可松散、冷盤拼制要求內(nèi)容完整統(tǒng)一。架構(gòu)上要有規(guī)律，不可松散、零亂，決不能重左忽右，重下輕上，整個(gè)圖案必須完整統(tǒng)一。零亂，決不能重左忽右，重下輕上，整個(gè)圖案必須完整統(tǒng)一。 三、冷盤拼制圖案的基本法則三、冷盤拼制圖案的基本法則 冷盤拼制圖案時(shí)使用的法則很多，有時(shí)僅用一種法則去制作冷盤拼制圖案時(shí)使用的法則很多，有時(shí)僅用一種法則去制作某一圖案的冷盤是不夠的，還要從實(shí)際出發(fā)，靈活掌握冷盤拼制某一圖案的冷盤是不夠的，還要從實(shí)際出發(fā)，靈活掌握冷盤拼制圖案的規(guī)律，運(yùn)用各種法則去指導(dǎo)制作，這些法則主要體現(xiàn)冷盤圖案的規(guī)律，運(yùn)用各種法則去指導(dǎo)制作，

14、這些法則主要體現(xiàn)冷盤的形式美，我們應(yīng)掌握如下幾方面基本法則：的形式美，我們應(yīng)掌握如下幾方面基本法則：（一）整齊一致（一）整齊一致 整齊一致是冷盤品質(zhì)圖案的最基本法則。無(wú)論什么冷盤在拼整齊一致是冷盤品質(zhì)圖案的最基本法則。無(wú)論什么冷盤在拼制時(shí)，必須注意這一法則，如拼制鷹的翅膀，每一片原料都必須制時(shí)，必須注意這一法則，如拼制鷹的翅膀，每一片原料都必須有規(guī)律地排放。有規(guī)律地排放?！搬u牛肉醬牛肉”制成單拼冷盤，每一片原料都必須整齊制成單拼冷盤，每一片原料都必須整齊均勻，起伏平整。這樣的冷盤使人有一種美的感覺。所以在拼制均勻，起伏平整。這樣的冷盤使人有一種美的感覺。所以在拼制冷盤過(guò)程中，要做到冷盤原料整齊

15、一致。這一法則的運(yùn)用往往在冷盤過(guò)程中，要做到冷盤原料整齊一致。這一法則的運(yùn)用往往在單拼冷盤、平面什錦冷盤中最為常見。單拼冷盤、平面什錦冷盤中最為常見。 （二）對(duì)稱均勻 對(duì)稱均勻是冷盤拼制圖案的又一基本法則，也是冷盤造型重心穩(wěn)定地結(jié)構(gòu)形式。所謂對(duì)稱是指以中心線或中心點(diǎn)為基點(diǎn)，在其周圍作同形同等的變化。穩(wěn)定、整齊是對(duì)稱的特點(diǎn)。所謂均衡，即在變化中掌握重心，使之不失常態(tài)，感覺良好。在冷盤拼制時(shí)，運(yùn)用這一法則的不乏其數(shù)。 ( (三）節(jié)奏韻律三）節(jié)奏韻律 節(jié)奏是一種規(guī)律的反映，是事物正常發(fā)展規(guī)律的體現(xiàn)。在節(jié)奏是一種規(guī)律的反映，是事物正常發(fā)展規(guī)律的體現(xiàn)。在冷盤拼制過(guò)程中，原料的有規(guī)律排列，盤邊圖案的有規(guī)律延長(zhǎng)冷盤拼制過(guò)程中，原料的有規(guī)律排列，盤邊圖案的有規(guī)律延長(zhǎng)等，都是節(jié)奏的一種反映。等，都是節(jié)奏的一種反映。 韻律則是指能體現(xiàn)一種情調(diào)的節(jié)奏，是節(jié)奏的一種升華。韻律則是指能體現(xiàn)一種情調(diào)的節(jié)