礦物質(zhì)和維生素

1、第八章 維生素維生素是維持人和動物機體健康所必須的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。一、分類：按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素：脂溶性維生素：維生素A（視黃醇） 維生素D（鈣化醇）維生素E（生育酚） 維生素K（凝血維生素）水溶性維生素：B族維生素：維生素B1（硫胺素） 維生素B2（核黃素）維生素B12（鈷胺素）維生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物）泛酸（遍多酸） 生物素尼克酸 葉酸 維生素C（抗壞血酸）二、維生素缺乏與過多1、缺乏：原因：攝取不足吸收不良腸道細菌生長抑制需要量增加食物儲存及烹調(diào)方法不當維生素缺乏是一個漸

2、進過程。輕易缺乏時，無明顯的臨床表現(xiàn)，只出現(xiàn)容易疲勞、對疾病抵抗力降低。當缺乏一定程度時，才出現(xiàn)缺乏某種維生素的特殊癥狀。2、過多：攝入過多時，水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無毒性，但仍有干擾其他營養(yǎng)素的代謝。脂溶性維生素由于排出量較少，因體內(nèi)積存過多而造成中毒，因此，不宜盲目過量使用。三、維生素A:維生素A 的化學名為視黃醇.維生素A 末端的-CH2OH在體內(nèi)氧化后成為-CHO,稱為視黃醛,或進一步氧化為-COOH,即視黃酸.視黃酸是維生素A 在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物,維生素A 的許多生理功能實際是通過視黃酸的形式發(fā)生作用. 植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A 的重要來源.

3、胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是ß-胡蘿卜素,在人類腸道中的吸收利用率,大約為維生素A 的六分之一,其他胡蘿卜素的吸收率更低.(一)理化性質(zhì)與體內(nèi)分布:維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和加工過程中不致被破壞.維生素A的化學性質(zhì)活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使之破壞，故維生素A的制劑應裝在棕色瓶內(nèi)避光低溫貯存。維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中,約占總量的90%-95%,少量儲存于脂肪組織.（二）生理功能：1、與視力形成有關(guān)2、維持皮膚粘膜層的完整性:3、促進生長發(fā)育和維護生殖功能:4、維持機體正常的免疫功能5、參與造血作用，減少貧血:6

4、、胡蘿卜素的特殊作用胡蘿卜素是一種強有力的抗氧化物，可減輕氧自由 基對細胞的傷害，從而延緩人的衰老。(三)吸收:維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。胡蘿卜素的吸收部位在小腸,小腸細胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶,在其作用下進入小腸細胞內(nèi)的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇.維生素A則為主要吸收,需要能量,吸收速率比胡蘿卜素快730倍。維生素A或胡蘿卜素在小腸細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯,與乳糜微粒結(jié)合通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán),然后轉(zhuǎn)運到肝臟儲存。（四）維生素A缺乏：由于維生素A和維生素A原攝入不足所引起的營養(yǎng)缺乏病。1、暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥。2、骨骼發(fā)育受阻，免疫和生殖功能下降，3、皮膚干燥，毛發(fā)

5、干枯脫落。4、結(jié)膜角化，淚腺分泌減少，形成干眼病。5、容易繼發(fā)各種感染和 貧血。（五） 過量危害與毒性:1 、維生素A過多癥:由于維生素A是脂溶性維生素，進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A過多癥，如厭食、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等癥狀，及時停止食用，癥狀可很快消失。 2 、胡蘿卜素血癥:（六）供給量 P100嬰幼兒與兒童的不同年齡段推薦攝入量為200800微克視黃醇當量，女性為700微克視黃醇為當量，孕婦早期為800微克視黃醇當量，中、晚期為900微克視黃醇當量，乳母為1200微克視黃醇當量。1微克胡蘿卜素=0.167微克視黃醇當量視黃醇當量（微克 ）

6、=維生素A（微克 ）+0.167×B-胡蘿卜素 （ 微克 ）（七）食物來源維生素A的來源：動物的肝、魚肝油，奶類、蛋類及魚卵，尤以肝 中最豐富。 胡蘿卜素的食物來源：胡蘿卜，西蘭花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好來源：黃豆、青豆、小麥、黃玉米、紅心甘薯、柑、橘。四、維生素D:維生素D是具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2（鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素D2是由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生的；維生素D3則是動物和人體的表皮和真皮內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化而成。不論維生素D2和維生素D3,本身都沒有明顯的生理活性,它們必須在體內(nèi)進行一定的代謝轉(zhuǎn)化,才能

7、生成活性的化合物,即活性維生素D-1.25(OH)2D3(一)吸收:皮膚中的維生素D3可與維生素D結(jié)合蛋白結(jié)合直接進入循環(huán),而口服維生素D是以結(jié)合蛋白復合物和乳糜微粒進入,口服維生素D在肝中停留時間較長,可引起中毒;但沒見紫外線照射引起的高維生素D血癥.（二）生理功能：1、促進鈣、磷吸收，維持血漿鈣、磷水平以適應骨骼礦化的需要。2、活性維生素D的作用： 腸：促進小腸近端鈣、磷吸收在腸細胞的刷狀緣表面,能使鈣在腸腔中進入細胞內(nèi). 腎：增加腎近曲小管鈣、磷吸收促進腎近曲小管對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度. 骨：促進成骨細胞作用使骨中的骨鹽溶解,鈣、磷轉(zhuǎn)運到血內(nèi),以提高血鈣、血磷的濃度,并刺

8、激成骨細胞促進骨樣組織成熟和骨鹽沉著.(三）維生素D缺乏病：1、維生素D缺乏時，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)蔬松癥。2、老年人耳聾是常見病，也是由于維生素D含量不足而造成血清鈣低于正常值。3 、停絕后的婦女D-1.25(OH)2D3濃度低,易有骨質(zhì)軟化等癥狀. 4 、懷孕及哺乳期母親可從自身的骨中將鈣輸出以維持胎兒正常生長,維生素D供應充足者,在斷乳后,又可重新獲得鈣;維生素D缺乏者,這種恢復能力較差.（四）維生素D過多癥：成人每日攝入2500微克，兒童每日攝入5001250微克，數(shù)周后即發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛、口渴、多尿、惡心、血清鈣、磷增加，可出現(xiàn)腎功能衰退、高血壓等癥狀。停止食用

9、數(shù)周后，可恢復正常. 妊娠期和嬰兒初期過多攝入維生素D ，可引起出生體重低，嚴重者并有智力發(fā)育不良及硬化（六）供給量：成年人每日供應5微克，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10微克。（七) 維生素D的來源1 、食物來源：維生素D3含量最豐富的食物為魚肝油、動物肝臟和蛋黃。牛奶與其他食物中維生素D3含量很少。維生素D2來自植物 性食品。2 、內(nèi)源性來源:兒童和年輕人每周23次的短時戶外活動,這樣的接觸陽光就能滿足維生素D的需求.老年人皮膚產(chǎn)生維生素D的能力較低,應鼓勵在春夏秋冬的早晨或下午多接觸陽光,以滿足身體對維生素D的需求.五、維生素E維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。維生素E是脂溶性

10、維生素，是一種很強的抗氧化劑，對酸和堿有一定抗力，但對氧卻十分敏感，被氧化后則失效。食物中維生素E一般烹調(diào)損失不大，但油炸時維生素E活性明顯降低。（一）生理功能：1、抗氧化作用:2.抗動脈粥樣硬化:可抑制血小板在血管表面凝集和保護血管內(nèi)皮的作用.3.對免疫功能的作用:對維持正常的免疫功能,特別是對T淋巴細胞的功能很重要.4.對胚胎發(fā)育和生殖的作用:在婦女妊娠期間，維生素的需要量隨妊娠月份增加而增加5.對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用:維生素E有保護神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷的作用.(二)吸收:維生素E在有膽酸、胰液和脂肪的存在時,在脂酶的作用下,以混合微粒在小腸上部經(jīng)非飽和的被動彌散方式

11、被腸上皮細胞吸收 。 維生素E補充劑在餐后服用,有助于吸收.各種形式的維生素E被吸收后大多由乳糜微粒攜帶經(jīng)淋巴系統(tǒng)到達肝臟。（三）缺乏：1、 脂肪吸收不良的患者及多不飽和脂肪酸攝入過多易發(fā)生維生素E缺乏癥。出現(xiàn)容易衰老、內(nèi)分泌失調(diào)、 性欲低下等癥狀。2、長期缺乏者血漿中維生素E濃度可降低，紅細胞膜受損，出現(xiàn)溶血性貧血，給予維生素E治療可望好轉(zhuǎn)。3、流行病學調(diào)查顯示,維生素E和其他抗氧化劑攝入量低以及血漿維生素E水平低下,患腫瘤(如肺癌、乳腺癌等)、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。4、從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人增加維生素的攝入量是有必要的5、口服類固醇避孕藥的婦女，血漿維

12、生素E水平低下；飲用酒精和使用阿司匹林等藥物對維生素E 的需求增高（四）過多癥：在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。維生素E>800微克/d能引起胃腸不適、腹瀉。（五)供給量：兒童為310mg,少年和成年人為14mg孕婦、 乳母與老人為14mg(六)食物來源：各種植物油(麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油，奶、蛋黃等。七、維生素B1 維生素B1是水溶性維生素，因其中分子含有硫和胺，故稱硫胺素。水溶液呈酸性時穩(wěn)定，堿性時環(huán)境中易于被氧化破壞,且不耐熱。(一)體內(nèi)分布:正常成年人維生素B1的含量約25-30mg,其中約50%在肌肉中,心臟肝臟腎

13、臟和腦組織中含量也較高.體內(nèi)維生素B1的生物半衰期為9-18天,如果膳食中缺乏維生素B1,在1-2周后人體組織中的維生素B1含量就會降低,因此,為保證維持組織中的正常含量,需要定期供給.(二）生理功能：1.構(gòu)成輔酶,維持體內(nèi)的正常代謝.2.抑制膽堿酯酶的活性,促進胃腸蠕動.維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解,乙酰膽堿有促進胃腸蠕動的作用.3.對神經(jīng)組織的作用(三)吸收與代謝:食物中的維生素B1有3種形式:即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復合物.結(jié)合形式的維生素B1在消化道裂解后被吸收.維生素B1由尿排出,不能被腎小管再吸收,由尿排出的多為游離型,尿中維生素B1的排出量與攝入量有關(guān).(

14、 四）妨礙吸收的物質(zhì)：抗生素、茶、咖啡、壓力、避孕藥、酒精等癥狀。（五）缺乏癥： 、由于飲食不足引起時，一般在攝取個月低維生素飲食后出現(xiàn)癥狀早期表現(xiàn)為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕繼之出現(xiàn)典型的癥狀：肌肉無力，心動過速，嚴重者為心力衰竭，水腫、vitB1缺少時，神經(jīng)組織的碳水化物代謝先受到阻礙，使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。（六）過多癥：維生素B1過多癥很少見。但有些人接受大劑量后，也發(fā)生過敏性休克。（七）供給量：體內(nèi)維生素B1的生物半衰期為天，如膳食中缺乏維生素B1，在周后人體組織中的維生素B1含量就會降低，因此，為保證維持組織中的正常含量，需要定期供給我國的推

15、薦供給量為0.5mg/1000kcal,成年男性每日推薦攝入量為1.4mg，女性為1.3mg。（八）食物來源：豬、牛肉、肝、腎等，全麥、糙米、新鮮蔬菜、豆類等富含維生素B1。八、維生素B2維生素B2是由核醇與異咯嗪結(jié)合構(gòu)成的，由于異咯嗪是一種黃色色素，所以維生素B2又稱為核黃素。在堿性溶液中受光照射時極易被破壞，因此維生素B2應貯存于褐色容器，避光保存。植物能合成維生素B2，動物一般不能合成。（一）生理功能:1 、參與體內(nèi)生物氧化與能量的生成:2 、作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程. 3 、作為谷胱甘肽還原酶的輔酶,參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng),維持還原性谷胱甘肽的濃度

16、.4 、與細胞色素結(jié)合,參與藥物代謝,提高機體對環(huán)境應激適應能力. 5、維護皮膚和粘膜的完整性(二)吸收與代謝:食物中維生素B2與蛋白質(zhì)形成的結(jié)合物,進入消化道后,在小腸上端有酶的作用下,水解為游離維生素B2,然后以依賴鈉離子的主要轉(zhuǎn)運方式吸收,飽和劑量為25mg.正常成年人從膳食中攝入的維生素B2 60%70%從尿液中排出.另外,還可從其他分泌物如汗液中排出,汗中維生素B2的排出量約為攝入量的3%.（三）缺乏癥：肌體缺乏維生素B2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂,表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合癥.臨床表現(xiàn)為：1、口角炎 2、唇炎 3、舌炎4、臉緣炎 5、陰囊炎 6、脂溢性皮炎（四）供給量：我國

17、的推薦VB2供給量為0.5mg/4.2MJ, 成年男性每日推薦攝入量為1.4mg,女性為1.2mg。（五）食物來源動物性食物，尢以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。P116九、尼克酸尼克酸（維生素PP）即抗癩皮病因子，又稱煙酸或稱B3，它包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺），均為吡啶衍生物。煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定,酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞;在高壓下,120度20分鐘也不被破壞.一般加工烹調(diào)損失很小,但會隨水流失.色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化尼克酸，但仍不能滿足機體的需要，需從食物中供給，一般飲食條件下很少缺乏尼克酸。（一）生理功能：1.葡萄糖耐

18、量因子的組成部分:2.保護心血管:據(jù)報導,服用煙酸能降低血膽固醇 甘油三酯及B-脂蛋白濃度及擴張血管.（二）缺乏癥：尼克酸缺乏病多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，可引起尼克酸缺乏病,即癩皮病.其中典型癥狀為所謂“三D”病，即皮炎、腹瀉及癡呆。常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、體重減輕等現(xiàn)象。P38（三）供給量：成年男性推薦攝入量為14mgNE/d，女生13mgNE/d，孕婦15mgNE/d，乳母18mgNE/d。煙酸當量（mgNE/d）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）（四）食物來源：動物肝臟，酵母，花生，全谷，豆類及肉類含量較高。十、維生素B6維生素B6的基本結(jié)構(gòu)為2-甲基-3-羥基-

19、5-羥甲基吡啶，主要包括吡哆醇（PN），吡哆醛（PL）和吡哆胺（PM）3種天然形式化合物，都具有生物活性。維生素B系白色板狀結(jié)晶，溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易被光所破壞。（一）體內(nèi)存在形式與分布：在肝臟、紅細胞及其他組織中，PN、PL、PM3種同效維生素的第5位都能被磷酸化，其活性的輔基形式是磷酸吡哆醇（PNP），磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺（PMP）。（一）生理功能：1、維生素B6以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶。2、免疫功能：給老年人補充足夠的維生素B6，有利于淋巴細胞的增殖。 3、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能4、維生素B6降低同型半胱氨酸的作用：輕度高同型半胱氨酸血癥，近年已被認為

20、是血管疾病的一種可能危險因素。（二）缺乏癥；1、口服避孕藥所致的缺乏癥。2、損害血小板功能和凝血機制。3、懷孕期缺乏VB6所引起的嘔吐、惡心、并影響胎兒腦 細胞的發(fā)育。4、臨床上可見有口炎，口唇干裂、舌炎、易激怒、憂郁 以及人格改變等。（三）過多癥長期大量攝入（500mg/d）時可見感覺神經(jīng)異常和光敏感性反應。（四）供給量我國營養(yǎng)學會提出的適宜攝入量為成年人1.2mg/d，老年人為1.5mg/d, 孕婦、乳母1.9mg/d.（五）食物來源肉類、谷類、硬果、水果和蔬菜中都有；魚、肉類、胡蘿卜、菠菜等VB6含量最高。十一、葉酸葉酸是一種重要的B族維生素，葉酸也稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成。

21、葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，其鈉鹽易于溶解。對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達5090 。 （一）生理作用：葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶的作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸。主要包括：1、絲氨酸與甘氨酸的轉(zhuǎn)變2、組氨酸中間代謝上的作用3、高半胱氨酸與蛋氨酸之間的互換4、嘌呤、胸腺嘧啶 核苷酸的合成（二）葉酸的吸收：VC和葡萄糖可促進葉酸的吸收；鋅作為葉酸結(jié)合的輔助因子，對葉酸的吸收起重要作用。不利于葉酸吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物，如口服避孕藥、抗驚厥藥物等。（三）缺乏癥：1、葉酸

22、缺乏可引起血紅細胞的合成減少，骨髓中巨大的、不成熟的紅細胞增多，形成巨紅細胞性貧血。表現(xiàn)為頭暈，乏力、面色蒼白、舌炎、食欲下降以 及腹瀉等。2、葉酸缺乏可使胎盤發(fā)育不良導致自發(fā)性流產(chǎn)；葉酸缺乏尤其患有巨紅細胞性貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重；妊娠早期葉酸缺乏可導致胎兒神經(jīng)管畸形。主要包括柱裂和無腦兒等中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常。3、可使同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)換出現(xiàn)障礙，形成高同型半胱氨酸血癥。高同型半胱氨酸血癥可促進氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集，可能是產(chǎn)生動脈粥樣硬化、心血管病的危險因素之一。（四）過量危害與毒性：葉酸是水溶性維生素，

23、一般超過成人最低需要量（50微克/天）20倍也不會引起中毒。凡超過血清與組織中和多肽結(jié)合的量均從尿中排出。服用大劑量葉酸可能產(chǎn)生的毒性作用有：1、干擾驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作。2、口服葉酸350毫克可能影響鋅的吸收，而導致鋅的缺乏，使胎兒發(fā)育遲緩，新生兒低出生體重增加。3、掩蓋VB12缺乏的早期表現(xiàn)，而導致神經(jīng)系統(tǒng)受損害。（五）供給量：中國居民膳食葉酸推薦攝入量成人為每天400微克，孕婦為600微克，乳母為500微克。（六）食物來源：動物的肝、腎、酵母、綠葉蔬菜、豆類、菠菜、西紅柿、胡蘿卜，小麥，玉米、洋蔥中都含有。十二、維生素B12維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。（一）生理功能

24、：1、參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼岬姆磻?、參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應。（二）缺乏癥：膳食原因引起的維生素B12缺乏較少見，主要是素食者，由于不吃肉食而可能發(fā)生維生素B12缺乏。1、巨幼紅細胞貧血。2、神經(jīng)系統(tǒng)損害。出現(xiàn)精神憂郁、記憶力下降。3、高同型半胱氨酸血癥。膳食中VB6、葉酸、VB12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血癥，導致心血管、心臟病、腦中風。(三）供給量中國居民膳食維生素B12適宜攝入量為成人2.4微克/d、孕婦2.6微克/d、乳母2.8微克/d.（四）食物來源：動物性食品如肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。 十三、維生素C維生素C稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子

25、的酸性多羥基化合物。人不能合成VC，需要從外界攝取，它很容易氧化，加熱、暴露于空氣、堿性溶液及金屬離子銅、鐵都能加速其氧化，但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定（一）生理功能：1、參與體內(nèi)氧化還原過程。2、促進體內(nèi)膠原蛋白合成，促進傷口愈合。3、將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收，預防貧血。4、促進抗體形成，增加機體的抗病能力。因為VC能使食物的胱氨酸還原成半胱氨酸，才能參與抗體的形成。5、阻斷組胺、亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用。6、促進機體解毒功能。補充大量VC，可緩解重金屬的毒性，因為VC與重金屬離子結(jié)合復合物并排出體外。7、參與類固醇代謝。VC缺乏時，肝臟內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少以致

26、膽固醇在體內(nèi)蓄積，血中膽固醇濃度升高。（二）缺乏癥：維生素C缺乏病起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發(fā)展成維生素C缺乏病一般歷時47個月。牙齦出血、長紅痣、皮有青紫塊、貧血、長色斑、傷口難愈合、易感冒、月徑過多。（三）過多癥：盡管VC的毒性很小，但服用量（510g）過多仍可產(chǎn)生一些不良反應，如惡心，嘔吐等。(四）供給量：每日推薦攝入量為：成年人、老年皆為100mg，孕婦、乳母為130mg。（五）食物來源：維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。(六）急需補充人群： 吸煙

27、者（吸煙破壞體內(nèi)維生素C） 牙齦出血、長紅痣和色斑等 居住在受污染環(huán)境者 有創(chuàng)傷者 易感冒復合維生素補充和血清濃度與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、宮頸癌和前列腺癌的發(fā)病危險呈負相關(guān)十六、注意事項為了使人體組織能更充分吸收各種維生素，維生素類藥一般應在飯后服，而不宜在飯前服用。其原因：若飯前空腹服，維生素較快通過胃腸，很可能在人體組織未能充分利用。而飯后服，因腸道有食物，可使維生素緩緩通過腸道，較完全地被吸收而起到理想的治療效果。使女性美麗的營養(yǎng)物質(zhì)VC可阻止黑色素的形成，酪氨酸是黑色素的基礎物質(zhì)，所以應少吃富含酪氨酸的食物，如馬鈴薯、紅薯等。VE具有抑制脂褐素在皮膚上的沉積，減少色素沉著， 防止雀斑

28、的形成。 VA是維持人體上皮細胞正常功能必需的營養(yǎng)物，攝入充足的VA可避免避免皮膚干燥。VB2、VB6及煙酸提高皮膚抗紫外線能力以及預防痤瘡等保養(yǎng)皮膚的作用。鋅決定皮膚的光滑和彈性，鐵能使皮膚紅潤。為了擁有健康美麗的肌膚，要多攝入：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（最好是豆類、牛奶）植物性食油VA、VC、VE、復合B族維生素、鋅、鐵、鈣不吃土豆、紅薯、動物性食油使頭發(fā)烏黑亮麗的營養(yǎng)物質(zhì)一般性脫發(fā)是因頭發(fā)分泌旺盛，使過多的油脂聚集在毛囊，造成脫發(fā)。應攝入充足的VA和VB6頭發(fā)枯黃是體內(nèi)黑色素減少，使頭發(fā)中黃褐色成分增加所致。主要原因是缺鐵性貧血和營養(yǎng)不良。應多攝入富含蛋白質(zhì)和VE的物質(zhì)，如雞蛋、大豆、花生、黑芝麻等。

29、頭屑過多是新陳代謝過程中一些酸性成分（如乳酸.、磷酸等）滯留體內(nèi)而造成的。辦法是多攝入VB2、VB6、鋅和鈣。其中， VB2 、 VB6是保障新陳代謝正常進行的關(guān)鍵營養(yǎng)素；鋅和鈣在體內(nèi)呈堿性，可有效中和乳酸、磷酸等酸性成分。為了擁有一頭烏黑亮麗的秀發(fā)，建議多攝入：VA 、 VB2 、 VB6 、 VE 、鋅、鈣、鐵同時，多吃豬肝、雞蛋白、豆腐、海魚、黑豆、黑芝麻、何首烏等。第六章 常量元素一、概述人體內(nèi)的元素，除C、H、O、N主要以有機化合物形存在外，其余元素無論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽。人體含量大于體重的0.01 %的各種元素稱之為常量元素。有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素

30、二、宏量元素鈣:（一）生理功能：1.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分：骨髓通過成骨作用即新骨不斷生成和溶骨作用即舊骨不斷吸收，使其各種組分與血液間保持動態(tài)平衡，這一過程稱為骨的重建。 2.維持多種正常的生理功能:1）參與神經(jīng)肌肉的活動：鈣離子參與調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性、并介導和調(diào)節(jié)肌肉以及細胞內(nèi)微絲、微管等的收縮.鈣能解除失眠，調(diào)整心跳節(jié)律，當血鈣 70mg/L 時，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，出現(xiàn)搐搦。2)鈣離子影響毛細血管的通透性,并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和質(zhì)膜的通透性及其轉(zhuǎn)換過程.3)鈣離子參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放.（二）吸收、排泄和儲留：1、吸收：鈣在小腸的吸收分主動吸收和被動吸收：主動吸收

31、當機體對鈣的需要量高、或攝入量較低時，是一個需要能量的主動吸收過程，需要鈣結(jié)合蛋白的參與，也需要1，25（OH）2D3作為調(diào)節(jié)劑。被動吸收當攝入量較高時，主要由被動的離子擴散方式吸收。需要1，25（OH）2D3的作用，但更主要取決于腸腔和漿膜鈣濃度的梯度。 食物中的鈣多數(shù)和膳食的其它成分形成絡合物，胃酸增加它的溶解度，消化酶在適宜的PH時，使鈣從絡合物釋放出來，然后在偏酸性的十二指腸和近端空腸吸收。2、影響鈣吸收的因素：1）機體因素：鈣吸收率隨年齡增大而漸減。嬰兒時期需要量大，吸收率可高達60，兒童約為40 ，年輕成人保持在25 上下，成人僅為20左右。2）膳食因素：P55膳食成分對鈣吸收利用

32、的影響2、排泄：代謝后的鈣主要通過腎臟，消化道排泄，少量也從汗液中排出。（三）鈣缺乏癥：原因： 膳食鈣不足膳食鈣磷比例不平衡維生素D缺乏膳食中植酸、草酸和膳食纖維含量過高癥狀：兒童、青少年：長不高、牙齒不齊、佝僂病、“O”形或 “X”形腿。 婦女：抽筋、腰酸背痛、骨關(guān)節(jié)痛、浮腫、牙齒松動。中老年人：骨質(zhì)疏松、易骨折、駝背、掉牙、脫發(fā)、 腰酸背痛。四.過量危害:1.腎結(jié)石:鈣攝入量增多,與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系.腎結(jié)石病多見于西方社會居民,美國人約12%的人患有腎結(jié)石,可能與鈣攝入過多有關(guān).2.高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂的生物利用率.（五）食物供給量：中國居民膳食鈣適宜攝入量嬰兒為300400

33、mg/d,兒童為8001000mg/d,青少年為1000mg/d,成人800mg/d, 50歲以上和妊娠早期者為1000mg/d,妊娠中、晚期為1200mg/d.（六）食物來源：奶和奶制品因鈣含量和吸收率高，是理想的鈣來源。 大豆和豆制品、綠葉蔬菜、芝麻醬、小蝦皮、海產(chǎn)品、蛋黃都含有豐富的鈣，必要時可補充鈣劑。攝入少時吸收率高，攝入多時吸收率低。五.宏量元素鉀:正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg 。體內(nèi)鉀主要存于細胞內(nèi),約占總量的98%,其他存于細胞外.(一)生理功能:1 、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝:葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質(zhì)時,必須有適量的鉀離子參與。2 、維

34、持細胞內(nèi)正常滲透壓:由于鉀主要存在于細胞內(nèi),因此鉀在細胞內(nèi)滲透壓的維持中起主要作用.3 、維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能:當血鉀降低時,應激性降低,發(fā)生松弛性癱瘓;當血鉀過高時,應激性消失,會發(fā)生肌肉麻痹.4 、維持心肌的正常功能:鉀缺乏或過高均可引起心律失常.5 、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡:細胞失鉀時,細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內(nèi),引起細胞內(nèi)酸中毒和細胞外堿中毒;反之,細胞外鉀離子內(nèi)移,氫離子外移,可引起細胞內(nèi)堿中毒和細胞外酸中毒.(二)缺乏:人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥,可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變.主要表現(xiàn)為肌肉無力、癱瘓、心律失常及腎功

35、能障礙等.正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足.原因:1.經(jīng)消化道損失,如頻繁的嘔吐腹瀉長期用緩瀉劑或輕瀉劑等.2.經(jīng)腎損失,如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病,可使鉀從尿中大量丟失.3.經(jīng)汗丟失,見于高溫作業(yè)或重體力勞動者,因大量出汗而使鉀大量丟失.(三) 食物來源: P62六.宏量元素鈉:（一）體內(nèi)分布:鈉是人體中一種重要無機元素,一般情況下,成人體內(nèi)鈉含量大約為77100克,約占體重的0.15%.體內(nèi)鈉主要在細胞外液,占總體鈉的44 50 %,骨骼中含量也高達40 47 %,細胞內(nèi)液含量較低,僅為9 10 %.食鹽是人體獲取鈉的主要來源.（二）生理功能：1、維持滲透壓：可維持體液有一定的滲

36、透壓，保持人體正常范圍的水分含量。2、維持神經(jīng)肌肉的正常功能：細胞內(nèi)外鈉、鉀、鈣、鎂等離子的適當濃度是維持神經(jīng)肌肉正常功能的必要條件。3、維持酸堿平衡：鈉在腎小管重吸收時與H+交換,清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如CO2),保持體液的酸堿平衡.（三）鈉的代謝:成人鈉的適宜需要量約為0.6 3.5g/d，鈉主要從腎臟排出，小部分鈉可隨汗排出，也有小量隨糞便排出，人體鈉平衡的調(diào)節(jié)靠腎臟控制鈉的排出量及激素調(diào)節(jié)來實現(xiàn)。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭,故鈉攝入量高時,會相應減少鈣的重吸收,而增加尿鈣排泄.故高鈉膳食對骨丟失有很大影響.（四）鈉缺乏或過多：1. 缺乏原因：1、嘔吐、腹瀉。2、大量出汗、多喝

37、水3、急性腎功能衰竭等疾病癥狀：食欲不振、惡心、頭痛、血壓下降、肌肉無力。2. 過多：1)鈉攝入高時,鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生竟爭,會相應減少鈣的重吸收,而增加尿鈣排泄,故高鈣膳食對骨丟失有很大影響。2) 攝入過多可致口渴、使血壓上升、血漿膽固醇水平升高、脂肪清除率降低、小血管脂質(zhì)沉著、胃酸分泌受抑制等。每天攝入3540g食鹽，可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫。研究表明， 尿Na+/K+比值與高血壓正相關(guān)，而尿鉀與高血壓負相關(guān)。降壓食物：芹菜、黃瓜、木耳、蕃茄、海帶、胡蘿卜。妨礙吸收的物質(zhì)：鉀與氯化物可中和鈉，從而保持在體內(nèi)含量的均衡。建議每人每天限制進鹽量不超過5g的限鹽膳食。第七章 微量元

38、素除了占人體總灰分的60%80%的常量元素以外，其他元素在體內(nèi)的含量低于體重的0.01%的各種元素稱為微量元素。 碘、鐵、銅、鋅、鈷、鉬、鉻、硒8種元素是機體生命活動必不可少的，在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來提供稱為必需微量元素。錳、鎳、硅、釩、硼稱為可能必需微量元素。 P67一、微量元素碘:健康成人體內(nèi)的碘總量為2050 mg，其中7080%存在于甲狀腺。（一）生理功能：碘在人體的主要參加甲狀腺素的生成，其生理功用通過甲狀腺素的生理作用來顯示出來。1、參與能量代謝:在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換。2、促進代謝和體格的生長發(fā)育:發(fā)育期兒童的身高、體

39、重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育都必有甲狀腺素的參與.3 、促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育:在腦發(fā)育階段,神經(jīng)元的遷移及分化,神經(jīng)突起的分化和發(fā)育,都需要甲狀腺素的參與.妊娠前及整個妊娠期缺碘或甲狀腺激素缺乏均可導致腦蛋白合成障礙,使腦蛋白質(zhì)含量減少,細胞體積縮小,腦重量減輕,直接影響到智力發(fā)育.4、垂體激素的作用:碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH(促甲狀腺激素)的調(diào)節(jié),TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響.(二)吸收與代謝:1.吸收:人體碘的來源約80%90 %來自食物,10 %20 %來自飲水,< 5 %的碘來自空氣.膳食和水中的碘主要為無機碘化物,經(jīng)口進入人體后,在胃

40、及小腸上端被完全吸收.2.代謝:碘在體內(nèi)主要用于合成甲狀腺激素,甲狀腺從血液中攝取碘的能力很強.碘僅在其被吸收甲狀腺中的部分才被合成甲狀腺激素,進入甲狀腺的碘的比例,與碘的攝入量有關(guān).（三）碘缺乏1、成人缺碘可引起甲狀腺腫，胎兒期和新生兒缺碘可引起呆小病。 2 、缺碘時引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚發(fā)生一種稱為黏液性水腫的特有癥狀 、若在胚胎發(fā)育期和出生后的早期缺碘，會對腦的發(fā)育造成嚴重影響，使患者智力下降，聾啞，面容呆笨，骨骼和生殖系統(tǒng)發(fā)育發(fā)生障礙而引起呆小病有些食物還含有致甲狀腺腫的物質(zhì)，它們影響碘的吸收和利用，如菜花、蘿卜、木薯等，長期食用這些食物，

41、要增加缺碘地區(qū)的甲狀腺腫的發(fā)生率。在高發(fā)缺碘地區(qū)，應優(yōu)先供應海魚、海帶等富含碘的食物，或在食鹽中加入碘酸鉀制成碘鹽。由于碘的物理性質(zhì)不穩(wěn)定，遇熱、遇酸或在空氣中易揮發(fā)，故在保存和使用碘鹽時應注意以下幾點：1、存放時，要避光、密封、避免高溫。2、烹調(diào)時，最好后加鹽，更不要用碘鹽爆鍋。3、用植物油烹制菜肴，可提高碘鹽的利用率。4、患甲狀腺病患者，應在醫(yī)生的指導下使用碘鹽。（四）碘過量：原因：1）攝入含碘高的海產(chǎn)品過多。2）以含碘高的水作為食用水。3）治療甲狀腺等疾病使用過量的碘劑。癥狀：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺毒癥。其中碘性甲狀腺毒癥因常有眼球突出，也稱為凸眼性甲狀腺腫。（五）供給量：我國碘的每日

42、推薦量為：成人為150微克，孕婦175微克，乳母200微克，嬰兒、兒童按不同年齡為50 120微克。碘的無副作用水平為1000微克。（六）食物來源：海產(chǎn)品如海帶、紫菜、海貝類等，其它食品的含碘量，則取決于地壤和水中的碘量.二、微量元素鐵:（一）人體內(nèi)鐵的含量與分布：成年男子每公斤體重平均約含50mg,成年女子則為35mg. 體內(nèi)的鐵分為70的功能性鐵和30的儲存性鐵功能性鐵主要85%分布于血紅蛋白中，5%在肌紅蛋白中。貯存性鐵作為體內(nèi)的儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中,需要時可釋放入血供機體利用。（二）生理功能:1、血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合：在體內(nèi)參與氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)

43、運、交換和組織呼吸過程。鐵在骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。2、肌紅蛋白能在組織內(nèi)儲存氧。3、鐵與免疫的關(guān)系缺鐵可使T淋巴細胞數(shù)量減少,免疫反應缺陷.4、鐵還有催化促進B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等功能。（三）鐵的吸收：食物中的鐵主要是三價鐵，須在胃中經(jīng)胃酸的作用還原成二價鐵后才能為腸粘膜吸收，吸收部位主要在十二指腸和空腸。(四)鐵吸收的影響因素：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類。1. 血紅素鐵主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。此種類型的鐵不受

44、植酸、磷酸等的影響而以原卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收，然后在粘膜上皮細胞內(nèi)分離出鐵，并和運鐵蛋白結(jié)合。其吸收率較非血紅素鐵高。其吸收過程不受其它膳食因素的干擾，吸收率約為20%。2. 非血紅素鐵主要存在于植物性食物，其吸收過程受到其它膳食因素（如食物中所含的植酸鹽、草酸鹽等）的干擾，吸收率約為3%。 蛋類中含有一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。促進鐵鹽吸收的因素： P68VC、果糖、氨基酸（胱基酸、組基酸和賴基酸）、肉類、血紅素鐵抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡以及口服避孕藥. （五）鐵缺乏：鐵缺乏癥（ID）是一種全身性營養(yǎng)缺乏疾病，臨床上經(jīng)典

45、的表現(xiàn)為貧血（IDA），其次兒童生長發(fā)育障礙，智力受損、食欲、消化吸收功能下降,抵抗力降低、臉色和指甲蒼白、手腳發(fā)涼、頭暈。表現(xiàn)：1、鐵缺乏常見于4個月以上的嬰兒和兒童2、鐵缺乏常見于青年婦女和妊娠婦女。3、各種顯性和隱性出血，如創(chuàng)傷、消化性潰瘍、 腸道寄生蟲等疾病的出血引起鐵缺乏。4、鐵缺乏還發(fā)生于鐵吸收不良。（六）鐵中毒：慢性鐵中毒或稱負荷太多，可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸外輸入過多的鐵。1、肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導的損傷的主要靶器官。在肝臟中有鐵的大量增加時，稱為血色病，主要癥狀有肝硬化、皮膚高度色素沉著、以心律不齊為前導的心力衰竭等。2、鐵通過催化自

46、由基的生成、促進脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應形成氧化LDL等作用，參與動脈粥樣硬化的形成。3、鐵過多誘導的脂質(zhì)過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡，直接損傷DNA，誘發(fā)突變,與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管膀胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。（七）供給量鐵的每日推薦攝入量為：成年男子為15mg，成年女子20mg,孕婦和乳母為25 35mg（八）食物來源：豐富來源：動物血、肝臟、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。 良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、碗豆。微量來源：奶制品、水果。三、微量元素銅:在正常人體內(nèi)銅含量約為50 120mg,主要分布在肌肉和骨骼肌中

47、。（一）生理功能：1、構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成：如亞鐵氧化酶（即銅藍蛋白）、亞鐵氧化酶、細胞色素C氧化酶、超氧化物歧化酶、多巴胺B-羥化酶等。2、維護正常的造血機能:銅藍蛋白和亞鐵氧化酶可氧化鐵離子,使鐵離子結(jié)合到運鐵蛋白,對生成運鐵蛋白起主要作用。3、促進結(jié)締組織形成:維護骨骼、血管和皮膚的正常.4、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康：細胞色素氧化酶能促進髓鞘的形成。在腦組織中多巴胺B-羥化酶催化多巴胺轉(zhuǎn)變?yōu)樯窠?jīng)遞質(zhì)正腎上腺素。5、保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)：酪氨氧化酶能催化酪氨酸羥基化轉(zhuǎn)化為多巴，并轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏?，為皮膚、毛發(fā)和眼睛所必需。6、保護機體細胞免受超氧離子的毒害：超氧化酶歧化酶能催化超氧陰離

48、子轉(zhuǎn)化為過氧化物，過氧化物又通過過氧化氫酶或谷胱甘肽過氧化物酶作用進一步轉(zhuǎn)變?yōu)樗?。（二）銅缺乏病：表現(xiàn)：1、早產(chǎn)兒2、全面營養(yǎng)不良和長期腹瀉3、伴有小腸吸收不良的病變4、長期完全腸外營養(yǎng)的病人癥狀：1、缺銅引起線粒體中細胞色素C氧化酶活性下降，使三價鐵離子不能與原卟啉合成血紅素，可引起貧血。2、缺銅可腦組織萎縮，神經(jīng)元減少，精神發(fā)育停滯，運動障礙等。（三）銅中毒：急性銅中毒是飲用與銅容器或銅管通長時間接觸的酸性飲料（碳酸水、檸檬柑桔類果汁等）所引起輕度急性銅中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部痛、腹瀉等胃腸剌激癥狀和頭痛、眩暈、虛弱和金屬味等神經(jīng)癥狀。 攝入100g或更多硫酸銅可引起憂郁、溶血性貧血、

49、肝衰竭、腎衰竭、休克或死亡（四）銅的供給量：我國建議成人適宜攝入量為2mg.（五）食物來源：銅廣泛分布于各種食物，如谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝殼類等都是含銅量豐富的食物。四、微量元素鋅成年人機體中平均含鋅量為1.4 2.3g，被稱為生命之花。（一）生理功能：1、參加人體內(nèi)許多金屬酶的形成：2、促進機體的生長發(fā)育和組織再生3、促進食欲維持正常味覺。鋅可通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白唾液蛋白對味覺及食欲起促進作用。4、促進性器官和性機能的正常5、保護皮膚健康6、參加免疫功能過程7、促進維生素A的代謝和生理功能。(二)吸收與代謝:1.吸收:主要在十二指腸和近側(cè)小腸處吸收率為20%30%,僅吸收在胃和大腸

50、.2.影響鋅吸收利用的因素:植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等不利于鋅的吸收,而動物性食物中的鋅生物利用率較高,維生素D可促進鋅有吸收. 3.排泄與丟失:在正常膳食鋅水平時,糞便是鋅排泄的主要途經(jīng).因此當體內(nèi)鋅處于平衡狀態(tài)時,約90%攝入的鋅由糞中排出,其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出或丟失.(三）鋅缺乏：缺乏的原因：1、以含有大量植酸和纖維素為主要食品，從 而影響鋅的吸收。2、生長發(fā)育期的兒童、青少年及孕婦、乳母對鋅的需求量增大而導致鋅供應不足。3、先天性遺傳因素。如腸病性皮炎、地中海貧血等。4、消化不良或腸道炎癥性疾病，如胃及空腸切除、潰瘍性結(jié)腸炎等。5、乙醇中毒、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良、腎病

51、綜合癥、創(chuàng)傷。 缺乏癥狀：1、缺鋅兒童的生長發(fā)生嚴重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。2、不論成人或兒童缺鋅都能使創(chuàng)傷的組織愈合困難。3、在妊娠期間甚至短時期缺鋅，胎兒的死亡率也增加。4、鋅缺乏對味覺系統(tǒng)有不良的影響，導致味覺遲鈍，食欲不振、偏食及異食癖。5、缺鋅會影響皮膚健康，出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等。6、缺鋅時T細胞功能受損，引起細胞介導免疫改變，使免疫力低下。7、嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，也可出現(xiàn)暗適應能力降低。8 、人體缺鋅時使性成熟推遲,性器官發(fā)育不全,性機能降低,精子減少,第二性征發(fā)育不全,月經(jīng)不正常或停正.（四）鋅中毒：鋅中毒可能發(fā)生于治療中過量服用鋅劑及鋅容器儲存食品，中毒

52、表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。鋅中毒通常在停止鋅的接觸或攝入后，癥狀短期內(nèi)即消失。 （五）鋅的供給量：我國鋅的每日推薦攝入量為成年男性15.5mg,女性11.5mg. （六）食物來源：鋅普遍存于各種食物。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，一般來說貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。五、微量元素硒:硒在人體內(nèi)總量為14 20mg,廣泛分布于組織和器官中。（一）生理功能：1、作為谷胱甘肽過氧化酶的成分：由于谷胱甘肽過氧化酶抗氧化作用，它能使細胞膜中的脂類免受過氧化氫和其它過氧化物的作用，從而保護了細胞膜和細胞。2、促進生長、保護視覺器官的作用：谷胱甘肽過氧化酶和VE可使視網(wǎng)膜

53、上的氧化損傷降低。3、維護心血管和心肌的健康：4、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用：在生物體內(nèi)與金屬相結(jié)合，形成金屬-硒蛋白質(zhì)復合物而使金屬得到解毒和排泄。它對汞、甲基汞、鎘、鉛等都有解毒作用。5、提高免疫力：補硒可提高抗體和補體的應答能力。6、抗腫瘤作用：同時補充B胡蘿卜素（15毫克）、硒酵母（50微克硒）和維生素E（30毫克）組總死亡率下降9；總癌死亡率下降13。7、抗艾滋病作用：艾滋病是獲得性免疫缺陷綜合癥，由HIV-1病毒感染引起。營養(yǎng)不良（缺乏VA、VB12、Zn、Se)會影響氧化應激程度和病毒表達，而加快病程的發(fā)展和死亡。（二）缺乏與過量：我國黑龍江克山縣發(fā)現(xiàn)的克山病，雖然對克山病的病因還

54、在進一步研究，但克山病同缺硒有密切的關(guān)系，克山病的特征為心肌壞死，其病理表現(xiàn)為原纖維型心肌細胞壞死和線粒體型心肌細胞壞死，2 6歲兒童和孕婦為易感染人群，服用亞硒酸鈉對減少克山病的發(fā)病有明顯的效果。 缺乏癥狀：精神不振精子活力降低易患感冒克山病急需補充人群：生活在高污染地區(qū)的居民生活在貧硒地區(qū)的居民過多癥：硒中毒癥狀則有三種類型：1）脫發(fā) 2）脫甲 3）麻痹。采用高蛋白膳，高蛋白膳對硒中毒有一定的防護作用，VE也能增加硒的排出。（三）硒的供給量：我國的膳食硒的每日推薦攝入量為：成人50微克，硒的日需要量和中毒量之間的安全范圍比較窄，臨床應用時應慎重。（四）食物來源：食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，一般地說海味、腎、肝、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。六、微量元素氟:（