食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品微生物檢驗(yàn)技術(shù) 課程代碼：0803003課程類別：專業(yè)課 課程性質(zhì)：必修課課程學(xué)分：4 課程學(xué)時(shí)：64適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn) 開課學(xué)期：第二學(xué)期一、課程定位食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)為食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)的專業(yè)課，屬于職業(yè)發(fā)展平臺(tái)中的必修課。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品微生物檢驗(yàn)的基本理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)能力，具備食品微生物檢測(cè)職業(yè)素質(zhì)。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是在分析化學(xué)、食品生化等基礎(chǔ)上開設(shè)的。為后續(xù)的專業(yè)課程食品理化檢測(cè)技術(shù)、食品質(zhì)量管理、食品安全控制、獲得食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格證書以及畢業(yè)后從事食品檢測(cè)、食品品質(zhì)控制等奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)專業(yè)開設(shè)

2、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，該課程是我院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的必修課程之一，也是核心課程。安排在第二學(xué)期開設(shè)，是學(xué)生今后從事食品檢驗(yàn)工作的必備知識(shí)。本課程總學(xué)時(shí)數(shù)為4×16=64學(xué)時(shí)，其中理論課時(shí)24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)40學(xué)時(shí)。通過以基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能、食品微生物形態(tài)觀察、食品微生物數(shù)量及大小測(cè)定、食品微生物培養(yǎng)及分離等典型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為載體，進(jìn)行任務(wù)型的學(xué)習(xí)教學(xué)設(shè)計(jì)。在微生物實(shí)驗(yàn)中結(jié)合企業(yè)目前的檢測(cè)規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力。（一）知識(shí)目標(biāo)1.掌握食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)理論、。2. 掌握食品微生物檢驗(yàn)的基本方法3、掌握食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)的檢測(cè)方法4、掌握食品中病原微生物的檢測(cè)方法5、掌握發(fā)酵食品微生物的檢測(cè)

3、方法（二）能力目標(biāo)1能熟練使用顯微鏡及維護(hù)、2.能進(jìn)行微生物的制片及形態(tài)觀察3.能進(jìn)行微生物的計(jì)數(shù)4能測(cè)定微生物的大小5.能進(jìn)行培養(yǎng)基的制備及滅菌6.能培養(yǎng)微生物7.能對(duì)微生物純種分離（三）素質(zhì)目標(biāo)1.團(tuán)隊(duì)工作、與人溝通能力。2.注意工作保護(hù)能力。3.提高學(xué)生觀察、分析和判斷問題的能力。4.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、實(shí)事求是的工作態(tài)度。5.遵守有關(guān)法律法規(guī)。6.具有安全知識(shí)與職業(yè)道德。三、教學(xué)內(nèi)容序號(hào)項(xiàng)目名稱教學(xué)內(nèi)容教學(xué)任務(wù)學(xué)時(shí)理論實(shí)踐小計(jì)1食品微生物檢驗(yàn)基本條件1.食品中的微生物及其檢驗(yàn)2. 食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備3. 食品微生物檢驗(yàn)的常用試劑及配制任務(wù)一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐敗

4、及檢測(cè)意義214任務(wù)二：微生物實(shí)驗(yàn)室及無菌室22任務(wù)三：食品微生物檢驗(yàn)的常用設(shè)備及玻璃儀器42任務(wù)四：染料及染液的配制技術(shù)1任務(wù)五：培養(yǎng)基12食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)技術(shù)1.顯微鏡的使用及維護(hù)2.染色與細(xì)菌的形態(tài)觀察技術(shù)3.酵母菌和霉菌你的形態(tài)觀察4.微生物大小的測(cè)定5、酵母死活細(xì)胞的鑒定及計(jì)數(shù)技術(shù)6.消毒與滅菌7微生物的分離、純化與接種技術(shù)8微生物菌種保藏技術(shù)任務(wù)一：普通光學(xué)顯微鏡238任務(wù)二：細(xì)菌涂片制作及革蘭氏染色技術(shù)4任務(wù)三：細(xì)菌的芽孢染色2任務(wù)四：酵母菌的形態(tài)觀察2任務(wù)五： 霉菌水浸標(biāo)本片的制備與觀察2任務(wù)六：酵母菌死活細(xì)胞的鑒定及計(jì)數(shù)4任務(wù)七： 酵母菌大小的測(cè)定技術(shù)4任務(wù)八：培養(yǎng)基制作

5、及滅菌技術(shù)24任務(wù)九：微生物菌種分離純化及接種技術(shù)4任務(wù)十：實(shí)驗(yàn)綜合練習(xí)及實(shí)驗(yàn)考試83食品微生物檢驗(yàn)在食品中的應(yīng)用1.食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)2. 食品中常見病源微生物檢驗(yàn)技術(shù)3.發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)任務(wù)一：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則112任務(wù)二：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)三：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)菌落總數(shù)檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)四：食品衛(wèi)生大腸菌群的檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)五：金黃葡萄球菌檢驗(yàn)技術(shù)2任務(wù)六：肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)七：常見霉菌檢驗(yàn)技術(shù)色1任務(wù)八：乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)九：鮮乳中抗生素殘留量的檢驗(yàn)1任務(wù)十： 醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測(cè)定1任務(wù)十一：毛霉的分離鑒別及腐乳的制造1合 計(jì)244064四

6、、教學(xué)設(shè)計(jì)項(xiàng)目一：食品微生物檢驗(yàn)基本條件 學(xué)時(shí)： 14學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解食品中的微生物的主要來源、不同微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，了解食品質(zhì)量的主要指標(biāo)、食品檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的定義及其檢驗(yàn)意義、微生物檢驗(yàn)室和無菌室的基本要求，認(rèn)識(shí)和熟悉微生物檢驗(yàn)中常用的儀器設(shè)備機(jī)器結(jié)構(gòu)與性能認(rèn)識(shí)和熟悉微生物檢驗(yàn)中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性質(zhì)，了解培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基的用途。能力目標(biāo)：具有微生物檢驗(yàn)及其應(yīng)的初步認(rèn)識(shí)和理解的能力。掌握滅菌消毒的技術(shù)要求、常用染液配制技術(shù)、一般培養(yǎng)基的配制技術(shù)。素質(zhì)目標(biāo)：具有團(tuán)結(jié)協(xié)作和組織協(xié)調(diào)能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、實(shí)事求是的工作態(tài)度

7、。教學(xué)單元（任務(wù)）教學(xué)組織形式單元（任務(wù)）名稱教學(xué)內(nèi)容場(chǎng)地、設(shè)備工具條件任務(wù)一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐敗及檢測(cè)意義食品中的微生物的主要來源，不同微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，食品質(zhì)量的主要指標(biāo)，食品檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的定義及其檢驗(yàn)意義。多媒體教室項(xiàng)目任務(wù)-明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)生預(yù)習(xí)-根據(jù)任務(wù)書預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法、基本操作等演示實(shí)驗(yàn)-教師或各組學(xué)生代表講實(shí)驗(yàn)方法，師生討論確定實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作-教師指導(dǎo)，學(xué)生操作，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力，理論聯(lián)系實(shí)際檢查實(shí)驗(yàn)結(jié)果并簽字任務(wù)二：微生物實(shí)驗(yàn)室及無菌室微生物檢驗(yàn)室和無菌室的基本要求多媒體教室及實(shí)驗(yàn)室任務(wù)三：食品微生物檢

8、驗(yàn)的常用設(shè)備及玻璃儀器正確使用儀器設(shè)備和進(jìn)行一般的維護(hù)，微生物檢驗(yàn)中常用的常用玻璃器皿。多媒體教室及實(shí)驗(yàn)室任務(wù)四：染料及染液的配制技術(shù)染色的基本原理，常用染料的性質(zhì)，任務(wù)五：培養(yǎng)基培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基的用途。多媒體教室項(xiàng)目二： 食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)技術(shù) 38學(xué)時(shí)：教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：熟悉普通光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)，認(rèn)識(shí)細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)特征 ，了解細(xì)菌的革蘭氏和芽孢染色的原理、血球計(jì)數(shù)板的構(gòu)造、計(jì)數(shù)原理和測(cè)微尺的結(jié)構(gòu)。了解培養(yǎng)基制作和滅菌的原理 。能力目標(biāo)：學(xué)會(huì)普通光學(xué)顯微鏡使用和維護(hù)。掌握微生物的染色、制片、鑒定、計(jì)數(shù)、測(cè)大小、培養(yǎng)基的制備、滅菌、接種技術(shù)素質(zhì)目標(biāo)：具有團(tuán)結(jié)協(xié)作和組

9、織協(xié)調(diào)能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、實(shí)事求是的工作態(tài)度。教學(xué)單元（任務(wù)）教學(xué)組織形式單元（任務(wù)）名稱教學(xué)內(nèi)容場(chǎng)地、設(shè)備工具條件任務(wù)一：普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)、使用和維護(hù)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目任務(wù)-明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)生預(yù)習(xí)-根據(jù)任務(wù)書預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法、基本操作等演示實(shí)驗(yàn)-教師或各組學(xué)生代表講實(shí)驗(yàn)方法，師生討論確定實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作-教師指導(dǎo)，學(xué)生操作，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力，理論聯(lián)系實(shí)際檢查實(shí)驗(yàn)結(jié)果并簽字任務(wù)二：細(xì)菌涂片制作及革蘭氏染色技術(shù)細(xì)菌的形態(tài)特征，細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色法和革蘭氏染色法實(shí)驗(yàn)室任務(wù)三：細(xì)菌的芽孢染色細(xì)菌的芽胞染色的原理及細(xì)菌的芽胞染色法實(shí)驗(yàn)室任務(wù)四：酵母菌的形態(tài)

10、觀察觀察酵母菌的方法實(shí)驗(yàn)室任務(wù)五： 霉菌水浸標(biāo)本片的制備與觀察自制水浸片觀察霉菌的形態(tài)實(shí)驗(yàn)室任務(wù)六：酵母菌死活細(xì)胞的鑒定及計(jì)數(shù)血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)的方法、實(shí)驗(yàn)室任務(wù)七： 酵母菌大小的測(cè)定技術(shù)測(cè)微技術(shù)并測(cè)量酵母菌的大小實(shí)驗(yàn)室任務(wù)八：培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基的制作方法及滅菌實(shí)驗(yàn)室任務(wù)九：微生物菌種分離純化及接種技術(shù)微生物接種、移植和培養(yǎng)的基本和無菌操作技術(shù)實(shí)驗(yàn)室任務(wù)十：實(shí)驗(yàn)綜合練習(xí)及實(shí)驗(yàn)考試根據(jù)考核項(xiàng)目要求進(jìn)行復(fù)習(xí)實(shí)驗(yàn)并考試實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目三： 食品微生物檢驗(yàn)在食品中的應(yīng)用 學(xué)時(shí)： 12學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求，熟悉食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的

11、檢驗(yàn)程序。掌握金黃色葡萄球菌等的生理學(xué)特征（形態(tài)特性、生化特性等），了解測(cè)定醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的意義和方法能力目標(biāo)：掌握食品微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備技術(shù)和檢測(cè)方法，并能獲得正確的檢驗(yàn)結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告 在食品檢驗(yàn)中進(jìn)行金黃色葡萄球菌等的鑒別檢測(cè)程序、檢驗(yàn)方法，并能正確、熟練地盡享操作。熟練掌握各種檢驗(yàn)儀器的使用 掌握乳酸菌和鮮乳中抗生素殘留量的檢驗(yàn)技術(shù)掌握醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測(cè)定和毛霉的分離鑒別及腐乳的制造 素質(zhì)目標(biāo)：具有團(tuán)結(jié)協(xié)作和組織協(xié)調(diào)能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、實(shí)事求是的工作態(tài)度。教學(xué)單元（任務(wù)）教學(xué)組織形式單元（任務(wù)）名稱教學(xué)內(nèi)容場(chǎng)地、設(shè)備工具條件任務(wù)一：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則微生

12、物檢驗(yàn)的基本程序和要求多媒體教室行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)任務(wù)二：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備技術(shù)多媒體教室任務(wù)三：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)菌落總數(shù)檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)程序多媒體教室任務(wù)四：食品衛(wèi)生大腸菌群的檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)中大腸菌群的檢驗(yàn)程序多媒體教室任務(wù)五：金黃葡萄球菌檢驗(yàn)技術(shù)金黃色葡萄球菌的鑒別檢測(cè)程序、及方法多媒體教室任務(wù)六：肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗(yàn)技術(shù)肉毒梭狀芽孢桿菌鑒別檢測(cè)程序及方法多媒體教室任務(wù)七：常見霉菌檢驗(yàn)技術(shù)色霉菌的鑒別檢測(cè)程序、檢驗(yàn)方法多媒體教室任務(wù)八：乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗(yàn)技術(shù)乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗(yàn)方法多媒體教室行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)任務(wù)九：鮮乳中抗生素殘留

13、量的檢驗(yàn)鮮乳中抗生素殘留量的檢驗(yàn)方法多媒體教室任務(wù)十： 醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測(cè)定醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測(cè)定技術(shù)多媒體教室任務(wù)十一：毛霉的分離鑒別及腐乳的制造毛霉的分離鑒別方法及腐乳的制造技術(shù)多媒體教室五、考核標(biāo)準(zhǔn)（一）考核成績(jī)組成五、考核標(biāo)準(zhǔn)（一）考核成績(jī)組成本課程考核成績(jī)由平時(shí)考核、技能考核、期末考試三部分組成?？己朔绞綑?quán)重考核內(nèi)容分值平時(shí)考核30%出勤10作業(yè)（課件）10表現(xiàn)10單元實(shí)驗(yàn)20%實(shí)驗(yàn)報(bào)告10實(shí)驗(yàn)結(jié)果10技能考核50%技能考試50（二）技能考核標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作任務(wù)考核要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)分值1細(xì)菌的制片及革蘭氏染色革蘭氏染色無菌操作（8分）涂片：厚度、均勻程度（8分）干燥、固定（5分

14、）初染時(shí)間、水洗程度（5分）媒染時(shí)間、水洗程度（5分）脫色時(shí)間、水洗程度（12分）復(fù)染時(shí)間、水洗程度（5分）干燥及干燥程度（2分）50分顯微鏡的使用物鏡的選擇（2分）系統(tǒng)選擇（是否使用香柏油）3分）正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）實(shí)驗(yàn)結(jié)束后鏡頭的處理（5分）20分實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色正確（10分）準(zhǔn)確判斷陰陽結(jié)果（10分）20分其它實(shí)驗(yàn)習(xí)慣：臺(tái)面整潔（5分）實(shí)驗(yàn)時(shí)間20分鐘（超過1分鐘扣1分）（5分）10分2酵母菌細(xì)胞計(jì)數(shù)顯微鏡的使用物鏡的選擇（5分）聚光器的調(diào)節(jié)（5分）正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）使用后維護(hù)（5分）25分血球計(jì)數(shù)板的使用菌液的滴加是否均（10分）蓋玻片的使用（是否有氣

15、泡）（8分）血球計(jì)數(shù)板的使用后處理（7分）25分計(jì)算規(guī)格的確定（10分）每個(gè)中格中菌數(shù)的選取是否合理（15分）公式的選擇（10分）計(jì)算結(jié)果（5分）40分其它實(shí)驗(yàn)習(xí)慣：臺(tái)面整潔（5分）實(shí)驗(yàn)時(shí)間20分鐘（超過1分鐘扣1分）（5分）10分3酵母菌的形態(tài)觀察及死活細(xì)胞的鑒定涂片法制作酵母菌標(biāo)本無菌操作（10分）載玻片和蓋玻片的使用（5分）菌膜是否均勻、薄厚程度（15分）染料的選擇及染色時(shí)間（10分）菌膜蓋上蓋玻片后是否有氣泡（5分）45分顯微鏡的使用物鏡的選擇（5分）聚光器的調(diào)節(jié)（5分）正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）使用后維護(hù)（5分）25分結(jié)果形態(tài)圖的繪制（10分）死活細(xì)胞的鑒定（10分）20

16、分其它實(shí)驗(yàn)習(xí)慣：臺(tái)面整潔（5分）實(shí)驗(yàn)時(shí)間20分鐘（超過1分鐘扣1分）（5分）10分4酵母菌細(xì)胞大小的測(cè)定水浸片法制作酵母菌標(biāo)本無菌操作（8分）菌膜是否均勻、薄厚程度（8分）染料的選擇及染色時(shí)間（4分）菌膜蓋上蓋玻片后是否有氣泡（5分）25分顯微鏡的使用物鏡的選擇（3分）聚光器的調(diào)節(jié)（4分）正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）使用后維護(hù)（3分）20分酵母菌大小的測(cè)定兩重合線間目鏡測(cè)微尺格數(shù)（10分）兩重合線間鏡臺(tái)測(cè)微尺格數(shù)（10分）測(cè)定5個(gè)細(xì)胞的短徑數(shù)據(jù)合理（15分）35分計(jì)算目鏡測(cè)微尺的公式（5分）目鏡測(cè)微尺的每個(gè)長(zhǎng)度（5分）10分其它實(shí)驗(yàn)習(xí)慣：臺(tái)面整潔（5分）實(shí)驗(yàn)時(shí)間20分鐘（超過1分鐘扣1分）（5分）10分5細(xì)菌的芽孢染色芽孢染色無菌操作（8分）涂片：厚度、均勻程度（8分）干燥、固定（5分）初染染料的選擇（2分）初染程度及時(shí)間（12分）初染水洗程度（4分）復(fù)染染料的選擇（2分）復(fù)染時(shí)間（4分）復(fù)染水洗程度（3分）干燥及干燥程度（2分）50分顯微鏡的使用物鏡的選擇（2分）系統(tǒng)選擇（是否使用香柏油）（3分）正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分