西式面點師技術(shù)文件-2021年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽

1、2021年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽西式面點師項目技 術(shù) 文 件2021 年7月1 項目簡介 1.1 項目描述 西式面點師是指運用西式成型技術(shù)和成熟方法，根據(jù)作品要求，進行面點主料和輔料加工，制作成西式面食和點心的人員。選拔時間為一天內(nèi)完成 3個模塊（A、B、C模塊），共12小時。選手競賽時所用廚房工位于報到當(dāng)日抽簽決定。1.2 考核目的本項目按照西式面點師國家職業(yè)技能標準三級（高級工）基本要求和工作要求，結(jié)合當(dāng)前西式面點師職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)(設(shè)備)、新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細節(jié)進行競賽。 1.3 相關(guān)文件 本項目技術(shù)工作文

2、件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開展本技能項目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用：（按照項目實際情況列出后期需要配套閱讀的相關(guān)信息或文件，如競賽規(guī)則、競賽試題、評分表、設(shè)備工具使用說明等；以及比賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標準介紹）1.4 能力要求每個選手應(yīng)具備必備的西式面點師（三級）基本素質(zhì), 遵守職業(yè)道德和職業(yè)守則，掌握食品原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、安全生產(chǎn)知識、成本核算知識、常用英文詞匯和相關(guān)法律法規(guī)知識。能夠正確使用烘焙設(shè)備、電動工具及各種個人防護裝備。能夠運用西式成型技術(shù)和成熟方法，根據(jù)試題要求獨立完成作品。2 競賽項目 結(jié)合工作實際，本競賽將理論考核融入技能操作考核過程中，

3、不單獨設(shè)置理論考核，實操考察根據(jù)競賽的內(nèi)容和要求，評判按照西式面點師進行。2.1競賽模塊 競賽內(nèi)容分為 3個模塊：模塊 A 水果泡芙模塊 B 奶油霜裱花蛋糕模塊 C 蔓越莓乳酪面包（軟歐）2.2競賽方式：現(xiàn)場制作。 2.3競賽要求：每個參賽選手需制作水果泡芙、奶油霜裱花蛋糕、蔓越莓乳酪面包制作共3款作品。參賽選手本著節(jié)約、健康、環(huán)保、安全的要求合理采購原材料，不得使用國家明令禁止的原材料。2.3.1模塊A水果泡芙競賽時間 150分鐘后水果泡芙評分（每超時1分鐘，扣1分，最多扣至10分）任務(wù)說明及要求：·制作一款含水果餡的泡芙，大小一直數(shù)量，直徑7-8CM,重量60克±3克，

4、數(shù)量15個；·3個泡芙用于裁判評分，12個用于展臺擺件；2.3.2模塊B奶油霜裱花蛋糕競賽時間 210分鐘后裱花蛋糕評分（每超時1分鐘，扣1分，最多扣至10分）任務(wù)說明及要求：·制作一款含有“美麗鄉(xiāng)村”元素的兩個三夾心層裱花蛋糕；·兩個蛋糕的構(gòu)造完全相同的蛋糕，直徑30CM,重量在8001200克；·組件至少包括海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕，動物奶油和水果奶油，裝飾水果，自制巧克力配件等； ·蛋糕必須是直邊，以展示手工技巧； ·蛋糕必須純手工搭建制作和涂層（不能用蛋糕環(huán)或模具搭建制作）； ·一個蛋糕用于切件品嘗與評分，另一個用于展臺

5、擺件，要保證當(dāng)它被端上來的時候，外觀是完整的； ·請自帶自己裱花蛋糕作品的所有工具·注:所有裝飾必須是手工制作或運用裱花；2.3.3模塊C蔓越莓乳酪面包（軟歐）競賽時間 240分鐘后蔓越莓乳酪面包（軟歐）進行評分（每超時1分鐘，扣1分，最多扣至10分）任務(wù)說明及要求：·制作一款含餡有乳酪餡的面包，橄欖型，數(shù)量為8個，重量250克±5克；·2個乳酪餡的面包用于裁判評分，6個用于展臺擺件；2.3.4綜合評價。·布臺臺面為 80cm×60cm；·全部比賽作品應(yīng)按自定的主題進行布臺；·每款作品臺卡自備；2.3.4

6、 操作規(guī)范要求。·操作工具、容器等干凈整潔，無異味；·制作過程中，使用工具生熟分開；·工作臺面整潔，用具容器擺放整齊；·操作時避免用手接觸或沾染成品食物，應(yīng)使用夾子、勺子或一次性手套等工具取用；·操作無噪音；·裝飾和盤飾恰到好處，不得過度裝飾； 3 評分標準競賽項目總分為 100分，模塊A為20分，模塊B為40分，模塊C為25分,競賽過程評分為10分，擺臺5分，各項評分標準見下表。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進行評分。評價評分每個評價評分項，均由三名裁判一組，同時評分。表格一：模塊A (5分）（水果泡芙）測量分評

7、分表評價要素實際得分時間管理（產(chǎn)品）泡芙直徑泡芙重量泡芙外觀小計要求出品時間不超過7-8cm60克±3克大小一致要素配分1121工位1工位2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格二：模塊A （15分）（水果泡芙）評價分評分表 工位號：序號評價要素配分評價參考得分J1水果泡芙（外部裝飾）1整體外觀很差，表面顏色達不到要求2整體外觀可以，表面顏色可以，基本符合要求3整體外觀可以，表面顏色可以，基本符合要求，內(nèi)部組織一般5整體外觀可以，表面顏色可以，基本符合要求，內(nèi)部組織很好J2水果泡芙（水果風(fēng)味）1水果泡芙（水果風(fēng)味）較差3水果泡芙（水

8、果風(fēng)味）一般5水果泡芙（水果風(fēng)味）非常好J3整體印象0有塌陷，膨脹不好，效果非常差1有點塌陷，膨脹一般，效果一般3總體膨脹可以，效果基本達到要求5整體膨脹很好，效果極佳裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格三：模塊B (5分）（裱花蛋糕）測量分評分表評價要素實際得分時間管理（產(chǎn)品）蛋糕直徑裱花技巧蛋糕夾層數(shù)小計要求出品時間不超過30cm最少使用三種三層要素配分1121工位1工位2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格四：模塊B （35分）（裱花蛋糕）評價分評分表 工位號：序號評價要素配分評價參考得分J1蛋糕技巧（外部裝飾）0抹面技巧，花邊、

9、花卉、主題藝術(shù)字擠裱技巧比較生疏2呈現(xiàn)一般的抹面技巧，呈現(xiàn)一般的花邊、花卉、主題藝術(shù)字擠裱技巧4呈現(xiàn)良好的抹面技巧，呈現(xiàn)比較熟練的花邊、花卉、主題藝術(shù)字擠裱技巧7呈現(xiàn)精湛的抹面技巧，呈現(xiàn)熟練的花邊、花卉、主題藝術(shù)字擠裱技巧J2蛋糕口味（水果風(fēng)味）0蛋糕口味（水果風(fēng)味）2蛋糕口味（水果風(fēng)味）4蛋糕口味（水果風(fēng)味）7蛋糕口味（水果風(fēng)味）J3整體印象（蛋糕內(nèi)部）0內(nèi)部層次呈現(xiàn)或完全沒有吸引力2總體來說，一些內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一些視覺瑕疵，層次不平，缺乏視覺沖擊但是可食用的4總體上整潔而時尚的內(nèi)部層基本平衡7所有內(nèi)部元素十分和諧，有完美的視覺沖擊力J4整體性0未呈現(xiàn)或者顯現(xiàn)不出主題2主題不夠明顯且缺乏整體性4

10、主題明顯，蛋糕和支架具有很好的整體性7主題足夠突顯并且蛋糕立體感比較強協(xié)調(diào)組合J5臺卡內(nèi)容包含裱花蛋糕的相關(guān)內(nèi) 容0沒有裱花蛋糕臺卡，或者涉及到裱花蛋糕的內(nèi)容存在內(nèi)容錯誤，與實際產(chǎn)品不一樣2臺卡上描述到裱花蛋糕的內(nèi)容，與實際產(chǎn)品不大一樣4臺卡上描述到裱花蛋糕的內(nèi)容，所有需求充分體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品出入不大7臺卡上描述到裱花蛋糕上有的元素都被體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品完全相符裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格五：模塊C (5分）（蔓越莓乳酪面包）測量分評分表評價要素實際得分時間管理（產(chǎn)品）面包外觀面包重量面包數(shù)量小計要求出品時間橄欖型250克±5克8個要素配分1121工位1工位

11、2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格六：模塊C（20分）（蔓越莓乳酪面包）評價分評分表工位號： 序號評價要素配分評價參考得分J1蔓越莓面包整體外觀1無技巧體現(xiàn)，烘烤顏色很差2技巧呈現(xiàn)一般，烘烤顏色一般3技巧呈現(xiàn)良好的，烘烤顏色可以5技巧呈現(xiàn)精湛的，烘烤顏色很好J2蔓越莓面包口味1蔓越莓面包口味很差，2蔓越莓面包口味一般，3蔓越莓面包口味可以，基本滿足大眾口味，5蔓越莓面包口味極佳，有很好的回味，J3蔓越莓面包內(nèi)部組織1內(nèi)部差，沒有發(fā)酵好，作品一般2總體來說，一些內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一些視覺瑕疵，缺乏視覺沖擊但是可食用的3總體上整潔內(nèi)部組織細膩5面包

12、起發(fā)很好，組織細膩柔軟，膨脹飽滿44蔓越莓面包整體印象1面包整體印象沒有吸引力，2面包整體印象有點吸引力，3面包整體印象有吸引力，均勻美觀5面包整體印象有很深吸引力，與實際產(chǎn)品完全相符裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格七：競賽過程評價分（10分）評分表 工位號：序號評價要素配分評價參考得分J1工具、設(shè)備的準備和運用按需合理準備工具，按安全使用規(guī)范使用工具，按需合理調(diào)試設(shè)備，按安全使用規(guī)范使用設(shè)備。0低于行業(yè)標準1達到行業(yè)標準2達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平J2材料處理和運用按需合理準備材料，工作過程中，根據(jù)材料的特性，合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。0

13、低于行業(yè)標準1達到行業(yè)標準2達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平J3工作流程工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效地安排和計劃工作。0低于行業(yè)標準1達到行業(yè)標準2達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平J4衛(wèi)生/節(jié)儉高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費。0低于行業(yè)標準1達到行業(yè)標準2達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 表格八：最后擺臺呈現(xiàn)（5分）評分表 工位號：序號評價要素配分評價參考得分J1整體效果評分標準0擺放亂，不整齊1擺放整齊美觀J2衛(wèi)生整潔評分標準0擺臺不夠衛(wèi)生，不

14、夠整潔1擺臺很衛(wèi)生整潔J3有創(chuàng)意評分標準0擺臺扎亂，給人印象不夠深刻1擺臺有創(chuàng)意，符合職業(yè)標準，給人印象深刻裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期： 4 裁判員組成和分工 本次競賽設(shè)立裁判組，由 1名裁判長、若干名裁判員組成。裁判長負責(zé)組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。裁判員按照公平公正的工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和評分工作。 本次競賽若干名裁判共同負責(zé)主觀評價及客觀評價，裁判長可兼任計時或監(jiān)理工作。5 競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1 競賽設(shè)備和工具 競賽設(shè)備由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用。按照 10個競賽工位配置如下表。序號名稱型號單位數(shù)量1.設(shè)備名稱型號單位數(shù)量2.

15、不銹鋼操作臺1800*800*800臺23.冷凍冷藏四門冰箱1200*800*1990+2+8臺14.電磁爐功率 6000w臺15.蛋糕轉(zhuǎn)臺直徑30cm個16.烤盤60*40cm個37.烤盤車600×400cm，18 盤臺18.烤盤墊紙60*40cm張69.保鮮膜600米*46厘米盒110.一次性裱花袋中號個1011.兩層四盤烤箱1330*1130*1770，臺112.水池（冷水）單個臺113.涼架60*40cm個214.隔熱防燙手套耐熱手套雙115.不銹鋼盆個216.一次性打包盒個1017.洗潔精瓶瓶118.量杯1000毫升個119.硅膠刮刀中號把220.蛋抽中號把121.蛋抽小號

16、把122.剪刀把把123.過濾網(wǎng)中號個124.曲抹刀三能把125.直抹刀三能把126.西餐刀三能把127.心相印抽紙心心相印包128.心相映廚房用紙心心相印包129.一次性黑色手套愛馬斯雙330.電子秤大電子秤臺131.單柄鍋個132.計時器定時計時器個133.菜板個134.垃圾桶100L個135.垃圾袋100L個236.裱花嘴36粒套15.2 競賽材料競賽材料由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用。按照 20 個競賽工位配置如下表。序號原材料名稱品牌及規(guī)格數(shù)量備注1.乳酪500克/包參賽隊按時按需上報2.牛奶巧克力 36.6%嘉利寶/2.6kg/包參賽隊按時按需上報3.黑巧克力 64.6%嘉利寶/2.

17、6kg/包參賽隊按時按需上報4.淡奶油鐵塔/1L/瓶參賽隊按時按需上報5.幼砂糖韓國幼砂糖參賽隊按時按需上報6.全脂牛奶1kg/盒參賽隊按時按需上報7.無鹽黃油安佳/ 464g/塊參賽隊按時按需上報8.低筋面粉美玫/22.7kg/袋參賽隊按時按需上報9.鮮奶油金鉆/1L/盒參賽隊按時按需上報10.鮮奶油麥肯嘉頓/1L/盒參賽隊按時按需上報11.黃油安佳參賽隊按時按需上報12.蔓越莓干參賽隊按時按需上報13.酵母燕子牌參賽隊按時按需上報14.高筋面粉金像/22.7kg參賽隊按時按需上報15.雞蛋參賽隊按時按需上報16.色拉油5L一桶參賽隊按時按需上報5.3 選手自帶物品 5.3.1 自選參賽的主

18、辦方未提供的主料、輔料和不在物料清單中的特殊原料。 5.3.2 自行攜帶西式面點的裝飾插件、盤飾和盛裝器皿。 5.3.3 自行攜帶主辦方未提供的必要的刀具、擺臺道具和裝飾。 5.3.4 選手自行攜帶參賽服裝、口罩及相關(guān)個人所需防護用品。 選手必備的防護裝備名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖廚師服必須貼身不松垮 純棉、舒適透氣必須是白色的廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透 氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰6 項目特別規(guī)定6.1 賽前6.1.1 技術(shù)對接/交底。根據(jù)各項目實際需要，各項目裁判長與場地經(jīng)理于 賽前 2天對場地設(shè)備設(shè)施等準備工作進行最終確認；各項目裁判長與裁判員于賽前1天進行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認。 6.1.2 報到：參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手編號，并按照指定地點貯存原料。 6.1.3 檢錄。賽前 30 分鐘，到指定檢錄口進行檢錄。 6.1.4 入場。檢錄完畢，每位選手按照選手編號到指定位置。6.2 賽中6.2.1 比賽開始：裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。 6.2.2 水果泡芙。6.2.3 裱花蛋糕。 6.2.4 蔓越莓乳酪面包6.2.5展臺展示