食堂工作制度匯編

1、食 堂 工 作 制 度 匯 編目 錄 1、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組及工作職責(zé) 2、 沖門小學(xué)食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù) 3、 沖門小學(xué)食堂管理制度 4、 食堂衛(wèi)生安全制度 5、 食堂職工個人衛(wèi)生制度 6、 食品采購、驗收制度 7、 食品（熟食品）試嘗及留樣制度 8、 餐飲具消毒衛(wèi)生制度 9、 食品采購、加工、銷售、飲食 10、 衛(wèi)生實行“五四”制 11、 學(xué)生就餐制度 12、 原料采購索證制度 13、 食堂管理人員崗位職責(zé) 14、 食品采購、驗收員崗位職責(zé) 15、 食堂倉庫保管員崗位職責(zé) 16、 消毒人員崗位職責(zé) 17、食堂工作人員職責(zé) 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組及工作職責(zé)為了加強學(xué)校對食堂的管理，不斷提高食堂為教

2、育、為師生服務(wù)的質(zhì)量和水平，確保膳食衛(wèi)生、安全，特成立沖門小學(xué)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組制定工作職責(zé)。 1、 領(lǐng)導(dǎo)小組： 組 長： 成 員： 2、 職責(zé)： 1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。 2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進行檢查和監(jiān)督。 3、適時進行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進行對比。4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo) 小組會議進行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進和提高工作。 5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。 6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。 2616.8 食物

3、中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案學(xué)校一旦發(fā)生食物中毒事故時，應(yīng)急處理預(yù)案如下： 1、 成立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組： 組 長： 成 員： 領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)搶救組、事故調(diào)查組、安撫善后組、后勤保障組，分別各按其分工開展工作。 2、 制定應(yīng)急機制： （一）搶救組：積極組織搶救治療病人，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐，嘔吐有利于毒物排出。配合醫(yī)院妥善處理病人，并派人到醫(yī)院守護病人，學(xué)生有什么情況也便于及時解決。在衛(wèi)生部門的專業(yè)人員到達后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒學(xué)生的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查。對潲桶內(nèi)的食物也應(yīng)暫時封存。待現(xiàn)場調(diào)查結(jié)束后，按照

4、衛(wèi)生專業(yè)人員要求進行現(xiàn)場消毒清潔處理。 （二）事故調(diào)查組：立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育行政部門報告學(xué)生中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的學(xué)生人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報告。保護好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食品，維持原有的生產(chǎn)狀況。對引起中毒的可疑食品、原料及留樣食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交調(diào)查人員。禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現(xiàn)場予以控制。 （三）安撫善后組：食物中毒事故發(fā)生后學(xué)校應(yīng)注意保持學(xué)校的穩(wěn)定，食物中毒應(yīng)由疾病預(yù)防控制機構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)。要嚴(yán)格控制

5、消息發(fā)布渠道，注意工作方式，避免師生、家長不必要的恐慌。安撫好中毒學(xué)生，穩(wěn)定學(xué)生情緒，作好與學(xué)生家長溝通，維護學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。 （四）后勤保障組：協(xié)助各組，提供相應(yīng)設(shè)備設(shè)施，做好后勤保障工作。 2016.8 小學(xué)食堂管理制度一、學(xué)校食堂的日常管理工作由學(xué)校后勤辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 二、食堂購進的或出售的食品原料，須經(jīng)食堂管理員檢查驗收質(zhì)量。 3、 食堂工作人員上班要穿工作服、帽、嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度。 四、一般蔬菜，應(yīng)當(dāng)天食用，當(dāng)天購買。 五、青菜應(yīng)盡早浸水，清洗干凈，無沙、無蟲、無污物，做到一洗、二浸、三 湯、四煮炒，防止農(nóng)藥中毒。 六、不得采購和出售腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和

6、含有雜質(zhì)的原料食 品。 七、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校 紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。八、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進， 提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。 九、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職 工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。 十、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購， 嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復(fù)核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復(fù)

7、核員均要在原始進料單上簽名。 十一、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班 時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應(yīng)開水。 十二、愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務(wù)處，由 總務(wù)處核實處理 十三、.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍 環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。 十四、.要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)， 及時開關(guān)。 十五、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人 負(fù)責(zé)。 十六、加強食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職

8、業(yè)道德法制教育。 十七、自覺接受學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。 2016.8 食堂衛(wèi)生安全制度為切實貫徹中華人民掛共和國食品衛(wèi)生法防止學(xué)校食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校實際，特制定制度： 1、 食堂環(huán)境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

9、 二、食堂設(shè)備要潔凈無毒 1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗、二清、三消毒、四沖洗。 2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗，鍋爐上崗證。 2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，食品采購、驗收制度1、 食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量

10、、價格、金額等事項。 2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。 3、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。 4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。 5、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人

11、驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。 7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。 8、對達不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。 2016.8 學(xué)校食堂留樣制度1、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。 2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。 6、做好每餐每樣留樣食品的記錄

12、，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。 7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。 8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 2016.8 食品采購、加工、銷售、飲食 衛(wèi)生實行“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。 3、 加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。 4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。 二、成品（食物）存放實行“四隔離” 1、生與熟隔離。 2、食物與雜物隔離。 3、成品與半成品隔離。 4

13、、食物與天然水隔離。 三、用具實行“四過關(guān)” 1、洗 2、清 3、消毒 4、沖洗四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法 1、定人 2、定位 3、定時 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。 五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手剪指甲。 2、勤洗澡理發(fā)。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤洗換工作衣帽。 2016.8 學(xué)生就餐制度1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。 2、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學(xué)生的管理。在教師室用餐的學(xué)生，要服從正副班主任和值日學(xué)生的管理。用餐時不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。 3、講究衛(wèi)

14、生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。 4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。 5、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。 6、愛護公物，維護食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。 7、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。 2016.8 原料采購索證制度采購食品時向售貨方索要的各種有效證明文件(供貨方的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗報告書復(fù)印件。檢驗報告書的有效時限為三個月)；在采購定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)

15、日期、保質(zhì)期限等；有注明質(zhì)量認(rèn)證的QS商標(biāo)。采購人員在采購時，還應(yīng)對食品進行必要的感官檢查。不得外購熟食制品。 索證管理: 當(dāng)日證件統(tǒng)一貼在一張紙上.便于查證. 無有效證件的產(chǎn)品視為違規(guī)購物,追究購物的責(zé)任. 食品采購運輸衛(wèi)生制度：（1）采購食品的車輛要專用，容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，防蠅、防塵、防止 污染。（2）不符采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、變質(zhì)、污穢不潔的食品。（3）裝卸食品時講究衛(wèi)生，不直接接觸地面。（4）采購食品來源要清楚，要索取縣以上衛(wèi)生機構(gòu)的檢驗合格證，做好驗收記錄。（5）運輸直接入口的食品，使用專用容器盛裝，食品裝上車后，應(yīng)加鎖密閉，車不離人。所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防

16、曬、防雨。 2016.8 食堂管理人員崗位職責(zé)1、對師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法落實學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。 3、增強安全意識，嚴(yán)格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。 4、做好食物購買、加工、銷售、試嘗、留樣燈環(huán)節(jié)的檢查登記工作。 5、負(fù)責(zé)對炊事員的考核和獎懲。 6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長滿意。 7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨

17、時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。 8、完成學(xué)校安排的其他工作。 9接受校長室總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)，及時向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。 2016.8 食品采購、驗收員崗位職責(zé)一、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。 三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品 標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品

18、生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、 六、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。 七、食品驗收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須先派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。學(xué)校食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認(rèn)真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。 2016.8 食堂倉庫保管員崗位職責(zé)1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進

19、入食堂倉庫。 2、食品進入倉庫必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。 3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。 4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項目。 5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。 6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。 7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。 2016.8 消毒人員崗位職責(zé) （操作要求）一、餐飲具消毒方法： 餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三消毒四沖洗五保潔的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能 接觸到沸水