保證從從農(nóng)田到餐桌的食品安全體系

1、“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全保證體系學(xué)院： 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院班級(jí)； 食品科學(xué)與工程101姓名： 何詩瑾時(shí)間： 2013年4月24日 指導(dǎo)老師：王超 摘要：近年來，食品安全問題層出不窮，對人們的健康和生命安全產(chǎn)生了巨大的威脅。因此，如何從農(nóng)田到餐桌的全過程保證食品的安全，已成為亟待解決的問題。產(chǎn)品(食品類)質(zhì)量安全問題存在于從“農(nóng)田”到“餐桌”這一食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此對食品安全質(zhì)量的控制必將貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈。要讓從農(nóng)田到餐桌上的食品更安全，就應(yīng)當(dāng)建立完善的可溯食品安全保障體系，做到危害分析和關(guān)鍵控制，完善食品安全監(jiān)管。關(guān)鍵字：從農(nóng)田到餐桌，食品安全，食品安全法，政府監(jiān)管，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，可

2、追溯體系正 文1. 建立完善的可溯食品安全保障體系要讓餐桌上的食品更安全，就應(yīng)當(dāng)建立完善的可追溯食品安全保障體系。這是一個(gè)系統(tǒng)的過程，包含食品從農(nóng)場、食品生產(chǎn)加工企業(yè)、運(yùn)輸、流通、餐桌到消費(fèi)者的全過程。它具有還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力，通過它可識(shí)別出發(fā)生食品安全問題的根本原因，及時(shí)實(shí)行產(chǎn)品召回或撤銷。1.1、記錄管理餐飲企業(yè)對每一種食品都要進(jìn)行詳細(xì)記錄，設(shè)立食品數(shù)據(jù)庫。衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)：原料的采購配送 ，原料的清洗、處理，廚師，清潔，服務(wù)。1.2、查詢管理對于所使用的食品，都要進(jìn)行編號(hào)并聯(lián)網(wǎng)，通過輸入查詢可以了解食品的相關(guān)信息。從而由餐桌追溯至食品企業(yè)或農(nóng)場，了解食品的完整的生產(chǎn)

3、、運(yùn)輸、銷售、制作過程。食品在采購前應(yīng)進(jìn)行檢查，做到原料就擺正一定的品質(zhì)保證。然后編號(hào)。1.3、標(biāo)識(shí)管理食品標(biāo)識(shí)是食品追溯系統(tǒng)建設(shè)中最為重要的管理信息。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。核對其標(biāo)識(shí)信息。它的基本功能是能夠?qū)κ称愤M(jìn)行跟蹤識(shí)別，進(jìn)行食品追溯，以備下一個(gè)加工者或消費(fèi)者查詢、使用。1.4、責(zé)任管理通過對標(biāo)識(shí)管理，餐飲企業(yè)在發(fā)生了食品安全問題的情況下，通過傳遞發(fā)現(xiàn)問題的有關(guān)信息確定相關(guān)經(jīng)營主體的責(zé)任，確定問題食品的批號(hào)，對在庫存中、運(yùn)輸中以及已經(jīng)售出的食品采取挽救措施。通過可追溯食品安全保障體系，可以確定哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，明確界定在供應(yīng)鏈不同階段中相關(guān)主體的責(zé)任。同

4、時(shí)做好管理工作的記錄表以便了解當(dāng)天發(fā)生的情況。1.5、信用管理信用管理是可回溯食品安全保障體系中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。這是餐飲企業(yè)以及供應(yīng)鏈上其它生產(chǎn)經(jīng)營者必須負(fù)責(zé)該階段信息的真實(shí)性。每一階段的從業(yè)者必須記錄此階段的進(jìn)貨來源，儲(chǔ)存處理信息。同時(shí)承襲先前的生產(chǎn)與流通履歷，并對這些記錄負(fù)責(zé)。如果發(fā)生以假充真、以次充好、 擅改標(biāo)章或記錄的情況， 在追查食品真?zhèn)沃畷r(shí)，便可從餐桌向上追溯，追查出不安全食品及違紀(jì)犯法的從業(yè)者，實(shí)行產(chǎn)品召回并依法懲處失信。2. 供應(yīng)鏈的農(nóng)產(chǎn)品(食品類)質(zhì)量安全控制HACCP(HazardAnaysi5andCriticalContr"1Point,11ACCP)是一利,

5、預(yù)防性食品安全管理體系,它是以科學(xué)為依據(jù),并經(jīng)過驗(yàn)證的食品安全體系,適用于從農(nóng)到餐桌貫穿于整個(gè)食物供應(yīng)鏈的安全管理,可以保證食物供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)不受到污染,對保護(hù)公眾健康非常有效"2.1 HACCP原理HACCP由以下7個(gè)基本原理組成:原理1 進(jìn)行危害分析(ConduCtIlazardAnalysiS,IIA通過既往資料分、現(xiàn)場調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室采樣等,首先找出與加工過程有關(guān)的可能危及食品安全的潛在危害,然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害,并對每種顯著危害制定預(yù)防措施"原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(identifyCritiCalControlPoint,CCI,)"

6、關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能對一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié),它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中某一個(gè)操作方法或流程,也可能是食品生產(chǎn)加工的某個(gè)場所或設(shè)備"原理3 建立關(guān)鍵限值(establishCrjtiCallimits)"對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值,以確保每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)限值在安全值以內(nèi)，如環(huán)境溫度、食品中心溫度。消毒水有效氯。豬肉瘦肉精、蔬菜農(nóng)藥殘留等快速測定指標(biāo)。原理 4建立監(jiān)控程序(CCPMonitoring)"對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立起包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和由誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序,以確保關(guān)鍵限值得以完全滿足原理5 建立糾偏措施(correctiveac

7、tions)"確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng),以確?；謴?fù)對加工的控制,并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去"原理6 建立驗(yàn)證程序(verifiCationproCedureS)"需建立審核程序確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)及其制定的HACCP計(jì)劃適合目前實(shí)際生產(chǎn)過程并有效原理7 建立記錄保持程序(I.ecord一keepingprocedures)"建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)3完善食品安全監(jiān)督體系3.1加強(qiáng)食品安全的政府監(jiān)管政府管制作為一種政策工具,是政府治理的手段之一,食品安全政府管制是政府有關(guān)部門為了實(shí)現(xiàn)公共利益

8、,圍繞食品安全,根據(jù)國家的食品質(zhì)量安全法規(guī)和食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),對生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的食品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督,實(shí)現(xiàn)對食品安全的有效控制。3.1.1公共產(chǎn)品與食品安全管制政府作為社會(huì)公共利益的主要代表者,其公權(quán)力在立法、執(zhí)法、法律監(jiān)督、法律救濟(jì)上具有天然的成本優(yōu)勢,因此必須涉足食品安全這一公共領(lǐng)域,運(yùn)用政府公權(quán)力對眾多生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、儲(chǔ)存食品的經(jīng)濟(jì)主體進(jìn)行食品安全管制"食品安全問題的外部性要求政府加強(qiáng)食品安全管制食品安全問題的外部性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一方面是食品市場上的正規(guī)廠商對消費(fèi)者和非正規(guī)廠商產(chǎn)生的正的外部性" .另一方面是非正規(guī)廠商對消費(fèi)者和正規(guī)廠商產(chǎn)生的負(fù)外部性"

9、。要克服食品生產(chǎn)、銷售過程中的外部性,就必須求助于政府這只看得見的手,依靠政府管制，以不完全競爭外部性和信息失靈等市場缺陷為管制對象,憑借行政權(quán)力做出并直接執(zhí)行的直接干預(yù)市場配置機(jī)制和改變企業(yè)與消費(fèi)者的供需決策的一般規(guī)則或特殊行為。食品市場的信息不對稱與食品安全管制食品的質(zhì)量具有隱匿性,消費(fèi)者單憑直觀無法判斷食品有無激素，是否合有抗生素，農(nóng)獸藥殘留是否超標(biāo)等等"食品的傷害又具有滯后性。消費(fèi)者由于受時(shí)間，能力和精力的限制,一般只能接受企業(yè)的宣傳，聲明和廣告。政府作為一種社會(huì)公權(quán)力組織,它具有壟斷性的強(qiáng)制力,可以指派由專家組成的機(jī)構(gòu)去監(jiān)測整個(gè)食品的生產(chǎn)過程,來保證生產(chǎn)者向外界傳達(dá)真實(shí)，準(zhǔn)

10、確的信息,來緩解食品市場上的信息不對稱現(xiàn)象;借助政府網(wǎng)站或新聞媒體在全社會(huì)定期公布食品衛(wèi)生，質(zhì)量監(jiān)測信息等手段,最大限度地改善市場環(huán)境,完成商品交易。企業(yè)社會(huì)責(zé)任理論與食品安全管制政府管制只是企業(yè)倫理行為的外部制約條件,它們最終還是要通過企業(yè)的自我約束，道德良知來起作用"企業(yè)在謀取自身及其股東最大經(jīng)濟(jì)利益時(shí),應(yīng)遵守法律，法規(guī),不得違背社會(huì)和諧及社會(huì)發(fā)展的要求,并因此而為相關(guān)利害關(guān)系人履行相應(yīng)的社會(huì)義務(wù)"參考文獻(xiàn)：1莎拉，莫蒂默,卡羅爾#華萊士.HACCP與案例分析一食品從業(yè)人員必讀.2005年8月第1版2 陳錫文,鄧楠,韓俊,王曉方.中國食品安全戰(zhàn)略研究7M.化學(xué)工業(yè)出社.

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