食品工藝學(xué)試卷B

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品工藝學(xué)（08級航空食品）班級 姓名 學(xué)號_一二三四五總分一、填空題（本大題共10小題，每空1分，共20分）1、 肉（胴體）的組成主要有 、 、 和骨骼四部分。2、 肉的儲藏方法有冷卻、 、高溫處理、 、鹽腌、熏煙等。3、 肉的顏色本質(zhì)上是由 和 產(chǎn)生。4、 熏煙的方法有冷熏法、 、焙熏法和 。5、醬鹵肉制品加工過程可分為兩個 、 。6、調(diào)味的種類包括 、 和輔助調(diào)味。7、蛋殼的主要成分為 ，其含量約占蛋殼的百分?jǐn)?shù)為 。8. 蛋黃中含量最多的有機(jī)物質(zhì)為 ，含量最多的礦物質(zhì)為 。9. 蛋的質(zhì)量鑒定方法有感官鑒定法 、 和微生物學(xué)檢查法。10. 蛋白中 的含量可作為判斷

2、蛋的新鮮度的重要標(biāo)志。二、不定項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分，錯選、多選、漏選均無分）1、 焙熏法的溫度為（ ）A.3050 B.4050 C. 5080 D. 951202、 金華火腿屬于下列哪類肉制品（ ）A. 腌臘肉制品 B. 熏烤肉制品 C. 灌制類肉制品 D. 醬鹵制品3、 罐頭根據(jù)pH值可劃分三類，其中大多數(shù)罐頭屬于（ ）A. 高酸性食品 B. 中酸性食品 C. 低酸性食品 D. 弱酸性食品4、新鮮蛋黃的pH值為（ ）A. 6.07.0 B. 6.32 C. 9.09.7 D. 7.55、氣調(diào)保藏法中，二氧化碳的濃度需維持在（ ）A. 20%25% B. 20%3

3、0% C. 20%40% D. 30%40%6、下列因素中，對肌肉顏色變化有影響的是（ ）A. 環(huán)境中氧的含量 B. 濕度 C. 溫度 D. pH值7、肉類干制技術(shù)根據(jù)干燥的方式可分為（ ）A. 自然干燥 B. 烘炒干燥 C. 烘房干燥 D. 微波干燥8、腌臘肉制品加工過程中加入食糖的作用為（ ）A. 增加風(fēng)味 B. 助色 C. 增加持水性 D. 增加嫩度9、下列食品中屬于熏烤制品的有（ ）A. 板鴨 B. 北京烤鴨 C. 叉燒肉 D. 溝幫子熏雞10、在禽蛋儲藏過程中，以下各項中會變小或降低的有（ ）A. 蛋的重量 B. 氣室 C. 蛋的pH值 D. 水分含量三、名詞解釋（本大題共4小題，每題4分，共16分）1、 尸僵（僵直）：2、 肉的保水性：3、 熏制：4、 罐藏： 四、簡答題（本大題共4小題，每題6分，共24分）1、 煙熏防腐的原理是什么？2、 肉類低溫保藏的原理是什么？3、 肉類罐頭加工的一般工藝流程是怎樣的？4、 禽蛋散黃的原因是什么？五、論述題（10分）通過第一篇肉與肉制品加工、第三篇蛋與蛋制品加工的學(xué)習(xí)，請結(jié)合自己的興趣，論述一種產(chǎn)品的加工工藝過程及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或可根據(jù)自己的設(shè)