會所廚房衛(wèi)生規(guī)范要求2

1、廚房衛(wèi)生規(guī)范要求（根據(jù)深圳市衛(wèi)生防疫部門有關(guān)規(guī)定制定）核電專家村會所食品衛(wèi)生管理組織名單組長：會所總經(jīng)理組員：出品部總廚、各相關(guān)區(qū)域經(jīng)理、綜合部經(jīng)理食品衛(wèi)生管理員：各相關(guān)區(qū)域餐廳部長、廚房主管、管事部領(lǐng)班東部分公司核電專家會所二。五年七月二十一日食品加工人員個人衛(wèi)生規(guī)范要求1 所有在職員工必須持有有效的健康證及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗；2 凡患有痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核 化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，不得參加接觸直接入口食品工作；3 個人衛(wèi)生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲勤洗澡勤理發(fā)。另外要做到勤洗衣服勤換被褥，勤換工作服；4 食品加工人員不可留

2、長指甲涂指甲油戴戒指；5 上班前要求穿戴整潔工作制服鞋帽，將手洗凈消毒方可進(jìn)入工作區(qū)域；6 不得在餐廳或廚房區(qū)域內(nèi)存放私人物品，而應(yīng)將上述物品保留在員工更衣室；7 禁止在餐廳及廚房區(qū)域內(nèi)吸煙進(jìn)食 打噴嚏 咳嗽及吐痰等；8 不得串崗，便后洗手消毒后方可進(jìn)入工作間。粗加工間衛(wèi)生管理制度肉類加工要求1、 加工肉類首先要求注意肉類的新鮮度，對病死、 毒死、 死因不明、 腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工，保證使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類；2、 海鮮類不可與魚、肉類混合清洗；3、 禽、畜、魚、肉類品不得接觸地面；4、 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；5、 斬板做到“三面”光潔（斬板底、面、邊保持光潔）

3、，并在收市后，刮洗干凈豎立放好。蔬菜加工要求1、 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類存放在蔬菜架上，不得隨地堆放；2、 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、 三切； 洗滌蔬菜要用足量清水水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；3、 腐爛的蔬菜、瓜果、不得加工食用；4、 每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通；5、 工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有污垢；6、 上班前必須檢查各自衛(wèi)生崗位衛(wèi)生，下班前做好各自崗位衛(wèi)生清潔工作。烹調(diào)間崗位衛(wèi)生要求1 上班時工作人員要穿整潔的工作服鞋襪，戴工作帽領(lǐng)巾，扎好圍裙手布，上廁所要換工作衣洗手消毒后才能上崗；2 加工前檢查原料，對有異味不新鮮不潔的不予加工。工作結(jié)束后

4、清洗臺面用具，斬板要豎立放好，所有工具收入柜內(nèi)，保持潔凈；3 放入保潔柜內(nèi)的消毒食品要驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新清洗；4 烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮（炒）焦。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味；5 調(diào)味品盛放容器要常清洗和更換新調(diào)味品，不用時要加蓋保存；6 雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗柜內(nèi)架柜內(nèi)底柜內(nèi)要保持清潔，柜內(nèi)不能有異味。食品按順序存放，成品半成品生熟品分開存放，并加上標(biāo)簽注明，取用食品應(yīng)先進(jìn)先出；7 加工蔬菜時要做到一洗二浸三燙四炒（煮）， 避免農(nóng)藥污染蔬菜引起的食物中毒；8 配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的食品用具，

5、不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品；進(jìn)入配餐間分菜時要洗手消毒；9 大型宴會酒會時食品要留樣觀察48 小時以上；10 積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站報告，并保留現(xiàn)場，保存可疑食品，以便查清原因；11 保持廚房整潔，不行隨意亂丟垃圾雜物潑污水，保持地面整潔干爽，打荷臺工作臺爐臺廚用機(jī)械用畢后，要及時清理，工作完畢后要將工作用具，配料等妥善蓋放好，做好預(yù)防工作；12 配合消殺部門做好消殺工作，地面溝渠柜內(nèi)柜面不能有老鼠蟑螂蒼蠅及昆蟲活動，垃圾桶要加蓋，并及時清理，每周進(jìn)行一次大掃除；13 工作時不準(zhǔn)抽煙，吃東西；14 下班前做好各崗位的衛(wèi)生清潔工作。熟食間崗位衛(wèi)生要求

6、15 食品應(yīng)無毒無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味形等感官性狀，對不符合要求的熟食，有責(zé)任拒收；16 保持熟食間衛(wèi)生和加工食品工具的整潔，操作前打開紫外線滅菌燈空間消毒20-30 分鐘后，工作人員方可關(guān)燈進(jìn)入熟食間；17 熟食間要做到“三專”：專用熟食間專用工具專人負(fù)責(zé)。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入；18 工作人員要做到“三白”：操作前應(yīng)在緩沖間穿好白衣白帽白口罩；19 做到“三盆”制：工作前開一盆消毒水抹擦所有加工工具，開一盆消毒水用做浸抹布，再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；20 斬板做到“三面”光潔：面底邊部保持光潔。用前進(jìn)行徹底消毒，斬板在收市后先用刮刀刮干凈后再清潔后豎立

7、晾干；21 熟食間內(nèi)只能存放直接入口的食品，必要的食具工作用具，任何雜物和私人物品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)冰箱為專用，非熟食品 未經(jīng)消毒處理的果菜罐頭 以及其他物品一律不準(zhǔn)放入；22 搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間必須洗手消毒，不準(zhǔn)在熟食間看報紙抽煙吃食物；23 自覺維護(hù)熟食間衛(wèi)生，定期清洗雪柜凍柜；24 上班前檢查崗位衛(wèi)生，下班時搞好崗位衛(wèi)生。燒味部崗位衛(wèi)生要求1 保持燒烤腌制熟食間的衛(wèi)生和加工食品用具的整潔，進(jìn)入熟食間操作必須嚴(yán)格執(zhí)行熟食間操作規(guī)范要求；2 所有加工的食品，不得使用不符合國家規(guī)定使用范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的人工合成色素；3 腌制前必須對原材料進(jìn)行檢查，確保原材料新鮮清潔；4 烤好的食品必須掛入

8、涼凍柜內(nèi)攤凍，去除焦糊部分；使用專用的容器送入熟食間；賣剩重新加工的食品必須使用慢火烤透；5 熟食間要做到“三專”：專用熟食間專用工具專人負(fù)責(zé)。非熟食間工作人一律不得入內(nèi)；6 工作人員要做到“三白”：操作前應(yīng)在緩沖間穿好白衣白帽白口罩；7 做到“三盆”制：工作前開一盆消毒水抹擦所有加工工具，開一盆消毒水用做浸抹布，在開一盆消毒水放在緩沖間做洗手消毒用；8 斬板做到“三面”光潔：面底邊部保持光潔。用前進(jìn)行徹底消毒， 斬板在收市后先用刮刀刮干凈后再用40-50%純堿水清洗，豎立晾干；9 熟食間內(nèi)只能存放直接入口的食品，必要的食具工作用具，任何雜物和私人物品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)冰箱為專用，非熟食品 未

9、經(jīng)消毒處理的果菜罐頭 以及其他物品一律不準(zhǔn)放入；10 搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間必須洗手消毒，不準(zhǔn)在熟食間看報紙抽煙吃食物；11 自覺維護(hù)熟食間衛(wèi)生，定期清洗雪柜凍柜；12 上班前檢查崗位衛(wèi)生，下班時做好崗位衛(wèi)生清潔工作。點(diǎn)心間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1 對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)過期霉變脂肪酸和含有雜物的原料；2 使用食品添加劑色素必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3 蛋類必須先洗干凈，才能打蛋。 使用蓮蓉豆沙等要加蓋存放，要有專柜存放，并在低溫條件下保存；4 成品不得露天存放?？颈P不得直接放置在地面上；5 生產(chǎn)加工的工具容器斬板等要每日清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生；6

10、 從制作烘烤到成品涼凍連成一線，生熟食品嚴(yán)格分開存放；7 糕點(diǎn)蛋糕裱花要在裱花車間進(jìn)行，裱花間要有洗手消毒設(shè)施；8 生產(chǎn)人員操作時，要注意個人衛(wèi)生，維護(hù)工作環(huán)境的整潔，并要檢查自己的崗位衛(wèi)生；水果制作間崗位衛(wèi)生制度1 切制果盤前要把斬板刀工作臺手等進(jìn)行徹底消毒；2 水果切制前要把水果用請水進(jìn)行清洗，然后再用“高錳酸鉀”溶液進(jìn)行消毒，最后用請水清洗干凈，方可切制；3 已切開而暫不使用的水果要用保險紙封好放入冰箱保存；4 已制作好又一時未售出的果盤，應(yīng)用保鮮紙封好放入專用保鮮柜內(nèi)保存；5 榨汁機(jī)在使用前和后都要進(jìn)行清洗消毒；6 取用冰塊應(yīng)使用冰鏟或冰夾，嚴(yán)禁使用玻璃制品或瓷器；7 搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)

11、入水果制作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)在制作間看書報抽煙吃食物或存放其他無關(guān)的雜物；8 自覺維護(hù)制作間衛(wèi)生，定期對雪柜冰箱操作工具等進(jìn)行清洗消毒；9上班前檢查崗位衛(wèi)生，下班時搞好崗位衛(wèi)生。收貨人員及庫房衛(wèi)生責(zé)任制1 采購的食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求， 具有良好的感官性狀；2 采購食品必須向被購方索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，合格者方可進(jìn)貨。拒收如下食品：A、腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲 污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人的健康產(chǎn)生危害的食品；B、對病死、毒死、死因不明或有明顯致病性 寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品； G對包裝嚴(yán)重污穢不潔， 嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染

12、的食品；D 摻假 摻雜偽造冒牌超過保存期限，或用非原料的加工食品；3 對已驗(yàn)收合格的食品應(yīng)用清潔的專用容器盛裝，不得直接落地。豬牛羊等畜類應(yīng)是合法的肉聯(lián)廠生產(chǎn)，無毛血無糞污不帶甲狀腺腎上腺和病變淋巴結(jié)；4 肉類及其制品蔬菜水果，除馬上加工使用外一律進(jìn)冷庫，存放溫度要適宜；肉類及其制品應(yīng)有容器盛放；冷庫應(yīng)定期出霜，并保持庫內(nèi)整潔；5 采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或者商品標(biāo)志。根據(jù)不同產(chǎn)品分別按規(guī)定標(biāo)品名產(chǎn)地廠名生產(chǎn)日期保存日期食用或使用方法等；6 食品入庫后實(shí)行分類離地存放，不能與清潔用品藥品有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有害物質(zhì)正在倉庫存放；7 庫存食品做到先進(jìn)先出，對于由于庫存時

13、間過長而超過保存期限的或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)變質(zhì)酸敗 生蟲 霉變的食品，一律不交到下一工序加工；8 食品倉庫存放貨品須做好防塵防蠅防潮（防霉防腐）；9 收貨員搞好自身個人衛(wèi)生的同時，督促供貨商維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。不準(zhǔn)在庫內(nèi)吸煙和吃食物，搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，與倉庫無關(guān)人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。一級團(tuán)貴賓用餐食品留樣管理制度1、 為把好食品的出品質(zhì)量關(guān)，菜單選定時需以熟食品為首選，盡量減少推薦冷菜及生食品；2、 經(jīng)審定核準(zhǔn)的菜單必須分別發(fā)送擔(dān)任此次接待任務(wù)的廚房、餐廳及管事部；3、 所有需用到的食品，由總廚負(fù)責(zé)必須事先對原材料進(jìn)行檢查，做好消毒工作，嚴(yán)禁使用質(zhì)量不過關(guān)的原材料。并對整個出品過程作現(xiàn)場督導(dǎo)，確保出品