烹飪?cè)螦 附答案郝志闊

1、烹飪?cè)蠈W(xué)考試試卷A郝志闊 擬題班級(jí)_姓名_學(xué)號(hào)_得分_一、填空（20分）1、通常把大米分為_、_、_三類。2、因其營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)分平衡，在歐洲被稱為第二面包作物的是_3、乳類按照不同泌乳期的化學(xué)成分變化可分為_、_、_、_。4、 素菜中的“四大素山珍”指_、_、_、_。5、 長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品有_、_、_。6、 黃鱔最佳的食用節(jié)氣是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)氣中的_。7、 鰣魚肉細(xì)脂厚，鮮嫩無比，有_之稱。8、 中國(guó)傳統(tǒng)的四大海產(chǎn)是_、_、_、_。9、 世界上的三大腌菜包括_ 、_ 、_。10、飲食業(yè)中的三蛇是_、_、_。11、火腿比較著名的有_、_、_三大品種。12、中國(guó)的四大家魚包括草魚、_、_、_。13

2、、與人參、鹿茸并稱為中國(guó)三大滋補(bǔ)品的是_。14、“南豆腐”質(zhì)地較嫩，是因?yàn)槠涫褂玫哪虅┮话銥開。15、我國(guó)“嶺南四大名果”是_、_、_、_。16、牡蠣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為_。二、選擇題（60分）1、下列原料中是魚類原料的是（ ）A、甲魚 B、海馬 C、魷魚 D、章魚2、烹飪中的羰氨反應(yīng)主要是有（ ）引起的A蛋白質(zhì) B碳水化合物 C脂肪 D維生素3、在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見的調(diào)味料是（ ）A食鹽 B胡椒 C食糖 D醋4、咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒有它即不成咖喱粉。A姜黃 B胡椒 C咖喱 D辣椒5、 （） 中維生素C的含量在蔬菜中居第一位A甜椒 B西紅柿 C辣椒 D青花菜6

3、、下列原料中那個(gè)有“海中雞蛋”之稱（ ）A.干貝 B.牡蠣 C.貽貝 D.西施舌7、下列屬于大量元素的是（）A.鐵 B.鋅 C.鈣 D碘8、下列燕窩中質(zhì)量最好的是（）A.毛燕 B.白燕 C.紅燕 D.血燕9、動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是( A.僵直階段 B.成熟階段 C.自溶階段 D.腐敗階段10、江蘇名菜“燉生敲”用的原料是 ( A.海鰻 B.鯰魚 C.黃鱔 D.鰻鱺11、產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣沿海的（ ），為對(duì)蝦屬中最大的一種，最大個(gè)體體重可達(dá)450克以上。A 斑節(jié)對(duì)蝦 B 日本對(duì)蝦 C 長(zhǎng)毛對(duì)蝦 D 鷹爪蝦12、可用輸卵管制作哈士蟆油的雌性蛙類是（ ）A 石雞 B 虎紋蛙 C 中國(guó)林蛙

4、D 牛蛙13、魚信是鯊魚、鰩魚、鱘魚等的（ ）干制品A 背部厚皮 B 唇部 C 軟骨 D 脊髓14、用（ ）魚卵制成的魚子醬有“黃色鉆石”之稱。A 三文魚 B 鯡魚 C 鱘魚 D羅非魚15、所有禽肉中，膽固醇含量最低的是（ ）A 鴨 B 鵪鶉 C 火雞 D 鵝16、被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是（ ）A 火雞 B 烏雞 C 飛龍 D 鵪鶉17、下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（ ）A 牛肉 B 驢肉 C 兔肉 D 瘦豬肉18、畜類內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邈常用（ ）來治療夜盲癥A 羊腸 B 羊肝 C 羊心 D 羊腎19、果品中含鈣最高的是（ ）A 橄欖 B 山楂 C 香蕉 D 草莓20、下列鮮果儲(chǔ)

5、藏和運(yùn)輸溫度最高的是（ ）A 柑橘 B 檸檬 C 香蕉 D獼猴桃21、目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌是（ ）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇22、鱖魚的最佳食用季節(jié)是（ ）A 夏季 B 冬季 C 春季 D 秋季23、谷類的主要可食部分是（ ）A 谷皮 B 糊粉層 C 胚乳 D 胚24、藏族人民食用的“糌粑 ”是用（ ）制作而成A 高粱 B 蕎麥 C 青稞 D 莜麥25、2003年在中國(guó)爆發(fā)的“SARS”被醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為與食用（ ）有關(guān)A 穿山甲 B 果子貍 C 眼鏡蛇 D 田鼠 26、下列是海參中最大的是（ ）A 梅花參 B 花刺參 C 光參 D 刺參27、下

6、列水果中含鐵最高的是（ ）A 柑橘 B 蘋果 C 荔枝 D櫻桃 28、我們經(jīng)常所說的百頁是指動(dòng)物的（ ）A 肝B 胃 C 腸 D心29、江蘇名菜“龍虎斗”中的“龍”是指（ ）A 海鰻 B 蛇 C鱔魚 D狼牙鱔30、下列原料中不是蔬菜的是（ ）A 蒲菜 B 淡菜 C 發(fā)菜 D香椿三、名詞解釋（5）1、烹飪?cè)?、食品添加劑四、簡(jiǎn)答題（15）1、烹飪?cè)稀翱墒承浴卑囊饬x2、食用油脂的烹飪運(yùn)用3、蔬菜在人類飲食中的重要意義烹飪?cè)显嚲鞟參考答案一、 填空題（20分，每空0.5分）1、粳米、秈米、糯米 2、土豆（馬鈴薯） 3、初乳、常乳、末乳、異常乳 4、黃花菜、香菇、木耳、冬筍 5、鰣魚、刀魚、

7、鮰魚 6、小暑 7、魚中之王 8、小黃魚、大黃魚、帶魚、烏賊 9、中國(guó)榨菜、德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲的醬黃瓜 10、金環(huán)蛇、眼鏡蛇、灰鼠蛇11、金華火腿、宣威火腿、如皋火腿 12、青魚、鰱魚、鳙魚 13、冬蟲夏草 14、石膏15、菠蘿、荔枝、龍眼、香蕉 16、海中牛奶二、選擇題（60分，每空2分）15 BBAAC 610 CCBBC 1115 DCDBC 1620 DDBAC 2125 BCCCB2630 ADBBB三、名詞解釋（5分）1、烹飪?cè)希菏侵竿ㄟ^烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃等各種食物的可食性原材料。 2分2、食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要

8、而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題（15分，每題5分）1、烹飪?cè)稀翱墒承浴卑囊饬x（1）必須確保原料的食用安全 1分（2）必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1分（3）必須有良好的口感口味 1分（4）必須遵循法律法規(guī) 1分（5）必須杜絕假冒偽劣 1分2、食用油脂的烹飪運(yùn)用（1）傳熱介質(zhì)（2）增色保色（3）增香調(diào)香（4）調(diào)質(zhì)作用（5）造型作用（6）潤(rùn)滑作用3、蔬菜在人類飲食中的重要意義1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源。 2）蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。 4）蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。 5）某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強(qiáng)的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。 6）作為主料，單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。 7）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。 8）作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。 9