食品化學(xué)必備知識(shí)點(diǎn)

1、論述題論述題答案1、 簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以把握美拉德反應(yīng)？1、 答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等養(yǎng)分成分的損失。可以從以下幾個(gè)方面把握：(1)降低水分含量 (2)轉(zhuǎn)變pH(pH6) (3)降溫(20以下) (4)避開金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備) (5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。2、 試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？3、 2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：(1)果膠

2、的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化強(qiáng)度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降低。(4)溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長，果膠降解。3、影響淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生(2)溫度越低越易回生，溫度越高越難回生(3)含水量：很濕很干不易老化，含水

3、在3060%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？4、答：(1)蛋白質(zhì)的特性(2)蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好(4)鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差(5)糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6)脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)峻影響(7)發(fā)泡工藝5、蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？5、答：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝膠化和質(zhì)構(gòu)。它們與食品加工的關(guān)系分別如下：(1)蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。(2)蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減

4、小。(3)水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤性，在等電點(diǎn)四周蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度阻礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。6、對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？6、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸?。恍纬闪己蔑L(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會(huì)導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對(duì)AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對(duì)蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，失去養(yǎng)分并會(huì)產(chǎn)

5、生致癌物質(zhì)。7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？7、答：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段：(1)誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R和H游離基；(2)R·與O2反應(yīng)生成過氧化游基ROO·，ROO·與RH反應(yīng)生成氫過氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR。(3)終止期：ROO·與ROO·反應(yīng)生成ROOR(從而稠度變大)，ROO·與R·反應(yīng)生成ROOR，或R·與R生成R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。Vmaxs8、請(qǐng)說明V= 中Km的意義 s+km8、答：km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度

6、一半時(shí)的底物濃度。km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。在已知km值的狀況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對(duì)底物的親和力越大，反之，酶對(duì)底物的親和力越小。9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的緣由有哪些？1、 在350C 時(shí)對(duì)外界異味很簡潔吸取2、 牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）3、 乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛4、 日曬牛乳會(huì)使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成ß-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。5、 細(xì)菌在牛乳中生長

7、繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？ 答：食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì)，2、直接酶作用；香味由酶對(duì)香味物質(zhì)形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對(duì)香味前體作用生成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質(zhì)形成，此外，為了滿足食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達(dá)到特定的效果。11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？答：(1)對(duì)比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增加，這是對(duì)比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增加，產(chǎn)生相乘效果。(2)渭?xì)F(xiàn)象。如糖

8、、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。(3)變調(diào)，如喝了濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜，其實(shí)水并不甜。12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？答：(1)甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物質(zhì)：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)物。(4)鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。13、葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何愛護(hù)果蔬制品的自然綠色？ 答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或

9、葉綠醇。護(hù)綠措施：1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，接受高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品。1.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠 (2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng) (3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電狀況下可形成比較好的稠度。2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。(1)結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。 (2)

10、結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在肯定溫度下自由水能從食品中分別出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。 (3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)消滅這種狀況？答：液態(tài)水在3.98時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子四周H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度上升，H2O水分子距離不斷增加，四周分子數(shù)增多。在03.98時(shí)，隨溫度上升，四周水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度上升，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之

11、比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：(1)集中法 (2)水分活度儀法 (3)冰點(diǎn)下降法5、水的四大作用是什么？5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時(shí)又是反應(yīng)物 (2)是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體 (3)是體溫的穩(wěn)定劑 (4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、造成食物風(fēng)味變化主要緣由有哪些？(1)氧化酸敗 (2)加熱蒸煮 (3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，由于它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有肯定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。8、簡述羧

12、甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)答：羧甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)如下：(1)較易溶于水，在pH值為79時(shí)很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；(2)CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀(3)有助于蛋白質(zhì)增溶，特殊是對(duì)于等電點(diǎn)四周的蛋白質(zhì)(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻擋糖果、糖漿結(jié)成冰晶(6)保持CO29、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？9、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對(duì)腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)

13、存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下漸漸冷卻，經(jīng)過肯定的時(shí)間變得不透亮，甚至分散而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的爭辯課題。11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有什么重要作用？答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不行缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和把握信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、膳食纖維的

14、作用？答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的力量，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性 (2)微酸性條件 (3)加入適應(yīng)的鹽 (4)冷卻14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間(2)泡沫在肯定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸取保留、潮濕性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸取持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用

15、等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？答：酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1)對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)四周最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；(2)對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)四周起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3)對(duì)水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)四周蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、分別植物蛋白應(yīng)留意的事項(xiàng)有哪些？答：分別植物蛋白應(yīng)留意的事項(xiàng)有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、膠體的類型有哪些？答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不行逆膠體

16、；(3)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？15、答：可分為4個(gè)方面(1)冰化性持，取決 答：由于食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸取率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？答：氨基酸的物理性

17、質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)23、熱加工的好處有哪些？熱加工的好處（1）削減食品的易腐性（2）易吸?。?）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？答：（1）破壞養(yǎng)分成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，轉(zhuǎn)變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）轉(zhuǎn)變食品風(fēng)味、色澤。25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？答：必需氨基酸即生命

18、活動(dòng)必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸 (Met) 、苯丙氨酸 (pHe)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）26、 簡述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。、答：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更明麗。（2）毀滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。27、對(duì)食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強(qiáng)人體對(duì)維生素B5的利用。28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的

19、交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。29、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號(hào)和縮寫。 CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH329、答：名稱：Sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代號(hào)為：Sn-StOM縮寫為：Sn18:018:116:030、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；其次，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基相互聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、簡述油脂

20、的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。31、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、三?；视偷姆诸悾?2、答：(1)油酸亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點(diǎn)較低，多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點(diǎn)較高，但熔點(diǎn)范圍較窄3236，是制取巧克力的好原料；(5)動(dòng)物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織， 熔點(diǎn)較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動(dòng)物脂，含有豐

21、富的維生素A和D。33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。33、答：（1）晶體、晶體、晶體三種。（2）特點(diǎn)：晶體：六方型、積累，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油34、簡述非酶褐變對(duì)食品養(yǎng)分的影響。34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值，水果加工中，維生素C削減，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機(jī)離子

22、適當(dāng)協(xié)作，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。(4)無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生氣狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。36、完成脂類熱分解簡圖。36、完成脂類熱分解簡圖 脂肪酸、酯與二酰基甘油飽和的 不飽和的熱解反應(yīng) O2(、進(jìn)攻) 熱解反應(yīng) O2酸、烴丙烯乙醇酯 長鏈烷烴 無環(huán)和環(huán)狀 自動(dòng)氧化的揮丙烯醛酮 醛酮與內(nèi)酯 的二聚物 發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、使用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？37、答：葡

23、萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、假如飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，由于其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？39、答：運(yùn)用吸光度的凹凸，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會(huì)有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，假如測40、解釋其含義。EC1.1.1.27 TBA值，并不能反映

24、其真實(shí)含醛量。40、EC：國際酶學(xué)委員會(huì)；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；其次個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CHOH為電子供體；第三個(gè)數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個(gè)數(shù)字表示對(duì)相同作用的酶的流水編號(hào)。41、闡述引起油脂酸敗的緣由，類型及影響。41、答：油脂酸敗的緣由是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除

25、去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對(duì)蛋白質(zhì)保色保味。45、蛋白酶依據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？45、答：(1)動(dòng)物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿

26、菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？把握褐變的方法如何？答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；方法：(1)加熱處理，70-95 7秒鐘；(2)調(diào)整pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：因素有：(1)底物濃度的影響；(2)酶濃度的影響；(3)溫度的影響；(4)PH的影響；(5)酶原的激活和激活劑；(6)酶的抑制作用和抑制劑。48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2葡萄糖酸+

27、H2O22H2O22H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，把握高蛋白食品的色澤，消退密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？答：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相像，作用后生成EI，削減酶與底物結(jié)合的機(jī)會(huì)；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)形成仍酶底物抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。50、 分別植物蛋白應(yīng)留意什么？答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性；52、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？答：1、種類繁多成分相當(dāng)簡單 2、含量極微，效

28、果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)酸敏感，舌根都對(duì)苦味最敏感。56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種

29、口香糖的甜味或許會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。由于微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。57、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。答：糖醇可通過非胰島素機(jī)制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會(huì)引起血糖上升，所以是糖尿病人的抱負(fù)甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。58、棉酚對(duì)人體的危害有哪些？如何消退其毒性？ 答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。消退毒性方法：濕熱處理法。59、愛護(hù)果蔬制品的自然綠色有以下幾個(gè)方法。答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種自然毒物？它們的主要毒理是什

30、么？答：豆類食物中的自然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時(shí)引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、自然色素按其來源不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2)動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3)微物色素：紅曲色素62、新穎肉接受什么方法包裝較好，為什么？答：接受充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。緣由有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，

31、變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。63、目前常接受什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原理何在？答：常接受先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，由于酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。64、如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時(shí)間。接受添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。65、胡蘿卜素的特點(diǎn)？答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響?。?、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動(dòng)褪色的效果。66、試述花色素苷的理化特點(diǎn)？答：隨

32、著PH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對(duì)SO2特殊敏感，SO2起褪色愛護(hù)的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；花青素對(duì)光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。67、包裝新穎肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新穎肉中牌動(dòng)態(tài)平衡。有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。68、 為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答：由于植物性食品中有很多自然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消逝。69、試舉出兩種

33、可使大豆凝集素失活的處理方法？答：(1)常壓下蒸汽處理1小時(shí)，(2)高壓蒸汽(1公斤/cm2)處理15分鐘。70、 影響花青素變色的因素有哪些 答：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變成不透亮甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值即試驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值即被生物體利用保留的氮量與吸取的氮量之比。4、依據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。 1g待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)AAS= 1g標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)5、蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體

34、利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)×消化率。6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列挨次及二硫鍵的位置。7、 POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸)8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI：在肯定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反之親水性越強(qiáng)。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)

35、行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。12、由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。13、AV酸價(jià)：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；15、IV碘值：100g油脂吸取碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV過氧化值：利用過氧化物的氧化力量測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強(qiáng)。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后

36、而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白 紫紅色MMb 高鐵肌紅蛋白 褐色O2Mb 氧合肌紅蛋白 鮮紅色NOMb 亞硝酰肌紅蛋白 亮紅色NOMMb 亞硝酰高鐵肌紅蛋白 暗紅色MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白 紅色推斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( B )2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。(B )3、食品化學(xué)側(cè)重于爭辯生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( B)4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（A）5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( B6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸

37、。 （ A ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ B ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是由于USFA多。(A)9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( A )10、在毛油的精煉中，對(duì)于植物油不要脫酸，對(duì)動(dòng)物油要脫酸。( A)11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( A )12、一種輔基可與多種酶作用。( A )13、全部的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( B )14、纖維素不能被人體消化，故無養(yǎng)分價(jià)值。（A ）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（A ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ B）17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（B）18、糖含有很

38、多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（B ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ B）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（B ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ B）22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（B）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（A）24、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（A ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ A）填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 山梨糖醇 。2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 組成 影響其aw；溫度在冰

39、點(diǎn)以下， 溫度 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 糖 、 蛋白質(zhì) 、 水 、4、食品中的水可分為 、結(jié)合水 和 自由水 ，其中結(jié)合水又可分為 單分子層結(jié)合水 和 多分子層結(jié)合水.5、從 水分子數(shù) 和 水分子間距離 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源 食物 和 物質(zhì)體內(nèi)氧化 。7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是轉(zhuǎn)變水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 平安性 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 養(yǎng)分 五個(gè)方面。9、食品加工中主控反映的條件有 溫度 、時(shí)間、溫度率、 產(chǎn)品成分 、氣相成分。10、纖維素和果膠分別由 -1，4-糖苷

40、鍵、 、 -1，4-D-半乳糖醛酸 組成。11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 溫度 、 含水量 12、纖維素是以 葡萄糖 為骨架的，半纖維素又是以 木聚糖 為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為 肌漿蛋白質(zhì) 、 肌原纖維蛋白質(zhì) 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是： 酪蛋白 、 乳清蛋白質(zhì) 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 （縮二脲反應(yīng)）， ，此反應(yīng)需要向溶液中加入 （CuSO4溶液）和（NaOH溶液） 和 NaOH 試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 1419% ，平均含氮量 16% 。17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的

41、結(jié)合鍵稱為 肽鍵 ，其形式 CONH 。18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成 羥基酸 和 氮?dú)?。19、蛋白質(zhì)維持其四級(jí)結(jié)構(gòu)的力為 疏水鍵 和 范德華力 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 硬蛋白 ；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 魚精蛋白 。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 引發(fā)期 、 鏈傳播 、 終止期 3個(gè)階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必需由食物供應(yīng)的脂肪酸稱為 必需脂肪酸 。依據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 W-6類脂肪酸 類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱 多不飽和脂肪酸 。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)覺

42、 花生四烯酸 ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三酰基甘油分子在晶體中以變形音叉式或 椅式結(jié)構(gòu) 排 不同 列，自然油脂一般都是 脂肪酸 脂肪酸組成的三?；视?。25、折射率是 油脂 與 脂肪酸 的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.301.80間變動(dòng)。26、常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亞油酸(L) 亞麻酸(Ln) 27、三種常見的EFA是 亞油酸 、 花生四烯酸 、 w-6 ，均為 r-亞麻酸 脂肪酸。28、蠟是長鏈的 脂肪酸 與長鏈的 醇 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 強(qiáng) ；HLB值越大，親水性越 強(qiáng) ，HLB>

43、;8時(shí)，促進(jìn) Q/W ；HLB<6時(shí)，促進(jìn) W/O 。30、最常見的光敏化劑有： 血紅素 、 葉綠素 。31、在油脂的熱解中，平均分子量 增加 ，粘度 增加 ，碘值 降低 ，POV 降低 。32、油脂的劣變反應(yīng)有 脂解反應(yīng) 、 脂質(zhì)氧化 、 油脂熱解 三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 (PG) 、 (BHT) 、 (TBHQ)或(BHA) 。34、脂溶性維生素有： (維生素A) 、 維生素K) 、 (維生素E) 、 (維生素D) 。35、維生素依據(jù)其溶解性能，分為 脂溶性 維生素和 水溶性 維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 必需元素 和 非必需元素 、 有毒元素 。3

44、7、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為 常量元素 、 微量元素 、 超微量元素 。38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 生育酚 39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏 維生素A ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 維生素D ，缺乏 維生素B1 易患腳氣病，缺乏 維生素B2 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： (過氧化值) 、 (硫代巴比妥酸值) 、活性氧法、溫箱試驗(yàn)。41、全部的酶可分為六大類，分別是： 氧化還原酶 、轉(zhuǎn)移酶、水解酶 裂合酶 異構(gòu)酶 、

45、連接酶 42、酶的兩種性質(zhì)： 高度特異性 、 催化活性 。43、一般油脂的加工方法有： 壓榨法 、熬煉法、 浸出法 、機(jī)械分別法。44、一般油脂的精制方法有： 除雜 、 脫膠 、 脫酸 、 脫色 、 脫臭 45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 碘值。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 皂化值 。47、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 酸值 。48、溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在. 高溫 使酶變性失活， 低溫 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 45-50 ，動(dòng)物酶為 37-40 。50、蛋白酶依據(jù)作用方式分為： 內(nèi)肽酶 和 外肽酶 。51、蛋白酶依據(jù)最近pH值分：

46、 酸性蛋白酶 和 堿性蛋白酶 。52、酶的固定化的方法有 吸附法 、 包埋法 、 結(jié)合法 、 交聯(lián)法 53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般接受的方法有 加熱 、 調(diào)整pH值 、 加抑制劑 、 驅(qū)除或隔絕空氣 。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 肉的嫩化 和 啤酒的澄清 。55、淀粉酶包括 -淀粉酶 、 -淀粉酶 、 葡萄糖淀粉酶 、 脫支酶 。56、風(fēng)味包括， 味覺 、 嗅覺 、 觸覺 、 心理感覺 四個(gè)部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 味覺 的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺 的物質(zhì)。58、基本味覺 酸 、 甜 、 苦 、 咸 ，我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是 陽離子 助味基是 陰離子 6

47、0、自然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素 和 脂溶性色素 61、高等植物中常見的葉綠素有 葉綠素a 和葉綠素b ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)分是在3位上的取代基不同，R= CH3時(shí)為葉綠素a，R= CHO時(shí)為葉綠b。62、血紅素是 肌紅蛋白和 血紅蛋白 的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 葡萄糖、 、 阿拉伯糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 、 木糖 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 血球凝血素 、 消化酶抑制劑 、 毒酚 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的自然色素就來源來源而言，可分為 動(dòng)物 色素， 植物 色素 微生物 色素三類。66、影

48、響花青素變色的因素有： pH 光和熱 氧化劑 還原劑 ， 金屬離子 選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( A )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ B ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( D )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型4、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( C )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ D ）A亮氨酸 B異亮

49、氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯( D )A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。( B )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸取風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( ACD )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ABCD ）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（ ABCD ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味 C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ABCD ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對(duì)自氧化的影響12、油脂的熱解不會(huì)使（ ABCD ）A、平均分子量上升 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐變的方法（ ABCD ）A、加熱到7090 B、調(diào)整PH值 C、加抑制劑 D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的是( C ) A、亞油酸 B、亞麻酸 C、