烹飪術(shù)語大全！絕對(duì)值得收藏～～

1、烹飪術(shù)語大全！絕對(duì)值得收藏              烹飪術(shù)語大全！絕對(duì)值得收藏      焯水 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。 過油 用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。 掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。 上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 上勁 將加工成茸

2、泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。 勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。 溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70100。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110170。 旺油俗稱七至八成，溫度一般在180220。 滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。 熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。 高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎

3、肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。 碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。 花下藕：本省7月份荷花盛開的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。 鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后

4、的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。 蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。 菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）47刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。 蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲(chǔ)到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。 本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。 南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。 毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。 大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬

5、、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。 小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油,油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。 蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。 道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀

6、解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。 水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。 頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。 白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。 毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。 清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味

7、去掉雜質(zhì)，可清澈見底。 套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。 追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營養(yǎng)鮮味。 偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。 擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。 擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。 馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。 骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。 象眼塊：兩頭尖、中間寬，

8、一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。 菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。 骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。 滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。 綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。 劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。 柳葉片：形似柳葉，

9、大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。 松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。 臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。 刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。 拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。 麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較

10、短。 養(yǎng)住：將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時(shí)間。 提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。 泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。 氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。 殺：為除去原料的異味和浮

11、油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。 浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。 撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。 蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。 烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。 追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。 群邊：把經(jīng)過

12、加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。 鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。 疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。 哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。 一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。 攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜

13、肴上。 熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。 里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。 頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。 順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。 收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。 焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。 三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫

14、著擺兩行，搭在中間一行上。 馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。 爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。 酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。 皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。 暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。 雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。 魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。 大蔥：指4厘米至5厘米的段

15、，輕拍一下即可使用，屬大配頭。 大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。 姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。 蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。 大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。   =常見烹飪用語大匯集=   （一）烹調(diào)方法 1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白

16、菜”。 2、燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。 3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。 4、汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。 5、蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。 6、炸：將主料掛糊或不掛糊

17、下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。 7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。 8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。 9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。 10、燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

18、11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。 12、炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。 13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。 14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。   （二）烹飪手法 1、焯水：又稱“

19、出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。 2、過油：用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。 3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。 4、上漿：用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄 薄漿液的工藝。 5、上勁：將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。 6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。 7、溫油：俗稱三至四成，溫度一般在7

20、0100。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110170。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180220。 8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。 9、熗鍋：又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。   （三）主、配料加工工藝 1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。 2、骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。 3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。 4、

21、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。 5、骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。 6、滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。 7、綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。 8、劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。 9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。 10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。 11、臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按

22、原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。 12、碼味：在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。 13、偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。 14、擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。 15、擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。 16、松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，

23、放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。 17、刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。 19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。 20、麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。 21、養(yǎng)住：將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時(shí)間。 22、提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。 23、泖：即把經(jīng)過初

24、步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。 24、氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。 25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。 26、浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。 27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

25、 28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。 29、烘汁： 熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。 30、追： 把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。 31、群邊：把經(jīng)過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。 32、鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。 33、疊：用雞蛋或蛋

26、清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。 34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。 35、一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 36、油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。 37、攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。 38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。 39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間

27、1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。 40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。 41、順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。 42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。 43、焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。 44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。 45、馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。 46、爆汁：汁不多

28、，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。 （四）配料 1、高湯：又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 2、奶湯：又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。 3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。 4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。 5、毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。 6、清

29、湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。 7、套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。 8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營養(yǎng)鮮味。 9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。 10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。 11、暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。 12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。 13、魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。 14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。 15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 17、疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅