學前衛(wèi)生學第二章

1、第二章第二章 幼兒營養(yǎng)衛(wèi)生幼兒營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng) 成分構建組織器官、調節(jié)生理功能、維持正成分構建組織器官、調節(jié)生理功能、維持正 常生長發(fā)育和防病保健的過程（常生長發(fā)育和防病保健的過程（P40）營養(yǎng)素：食物中含有的能維持身體健康、促進機體營養(yǎng)素：食物中含有的能維持身體健康、促進機體 生長發(fā)育的營養(yǎng)成分（生長發(fā)育的營養(yǎng)成分（P40）一、營養(yǎng)素的分類一、營養(yǎng)素的分類營養(yǎng)素營養(yǎng)素糖類糖類脂肪脂肪蛋白質蛋白質無機鹽無機鹽維生素維生素水水三大產熱物質三大產熱物質碳水化合物碳水化合物膳食纖維膳食纖維二、能量二、能量又稱熱能、熱量，

2、是生命的能源。又稱熱能、熱量，是生命的能源。 對于處在生長發(fā)育階段的兒童，由于身體的新陳代謝特別旺盛，對于處在生長發(fā)育階段的兒童，由于身體的新陳代謝特別旺盛，能量的消耗量大，故其對能量的需求量相對高于成人。能量的消耗量大，故其對能量的需求量相對高于成人。 來源于三大來源于三大產熱物質產熱物質幼兒對能量的消耗主要有五個方面：幼兒對能量的消耗主要有五個方面：一、維持基礎代謝所需一、維持基礎代謝所需二、體力活動所需二、體力活動所需三、生長發(fā)育所需三、生長發(fā)育所需四、食物特殊動力作用四、食物特殊動力作用五、排泄損失五、排泄損失清晨、清醒、安靜、平臥、空腹清晨、清醒、安靜、平臥、空腹活動強度、持續(xù)時間、

3、熟練程度活動強度、持續(xù)時間、熟練程度兒童特有、與生長速度成正比兒童特有、與生長速度成正比 （嬰兒期）（嬰兒期）蛋白質糖類脂肪蛋白質糖類脂肪基礎代謝熱能的基礎代謝熱能的10%人體每日熱能的消耗量須與攝入總量保持平衡三大產能營養(yǎng)素在對機體總熱能的供給中必須保持合理的比例：碳水化合物：50%60%脂 肪：25%35%（成人為20%-25%）蛋 白 質：10%15%幼兒碳水化合物碳水化合物 三、蛋 白 質（P42）蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。質

4、參與。生理功能生理功能1 1、結構物質、結構物質構成和修復機體組織構成和修復機體組織2 2、功能物質、功能物質參與調節(jié)機體生理功能參與調節(jié)機體生理功能3 3、能源物質、能源物質提供能量（提供能量（10%10%15%15%）結構物質結構物質如：核蛋白、如：核蛋白、血紅蛋白、免疫球蛋白血紅蛋白、免疫球蛋白基本單位：氨基酸（基本單位：氨基酸（P44P44）分類分類谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等非必需氨基酸：非必需氨基酸：必需氨基酸：必需氨基酸：組成人體的氨基酸中，有組成人體的氨基酸中，有8 8種氨基酸不能在種氨基酸不能在體內合成或合成速度過慢無法滿足機體需要體內合成或合成速度過慢無

5、法滿足機體需要而必須由食物供給，稱為必需氨基酸。而必須由食物供給，稱為必需氨基酸。苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、+ + 組氨酸組氨酸僅針對幼僅針對幼兒的必需兒的必需氨基酸氨基酸蛋白質的食物來源與供給量蛋白質的食物來源與供給量(P46）動物性食物：蛋類、奶類、肉類、魚類動物性食物：蛋類、奶類、肉類、魚類植物性食物：大豆類、糧谷類植物性食物：大豆類、糧谷類優(yōu)質蛋白質優(yōu)質蛋白質：蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，：蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，其必需氨基酸在體內利用率高，

6、這種蛋白質稱為優(yōu)質蛋白質。其必需氨基酸在體內利用率高，這種蛋白質稱為優(yōu)質蛋白質。為滿足機體需要，改善膳食質量，居民膳食中應保證有足量的優(yōu)質蛋白質：為滿足機體需要，改善膳食質量，居民膳食中應保證有足量的優(yōu)質蛋白質：動物性蛋白和大豆蛋白應占膳食蛋白質總量的動物性蛋白和大豆蛋白應占膳食蛋白質總量的30%50%我國膳食蛋白質主要來源我國膳食蛋白質主要來源？糧谷類（糧谷類（10%10%）優(yōu)質蛋白質包括：動物蛋白質優(yōu)質蛋白質包括：動物蛋白質 + + 大豆蛋白質大豆蛋白質蛋白質的參考攝入量蛋白質的參考攝入量20002000年中國營養(yǎng)學會修訂年中國營養(yǎng)學會修訂幼兒每日膳食蛋白質供給量幼兒每日膳食蛋白質供給量:

7、 :2424歲：歲：45g/45g/天天4747歲：歲：50g/50g/天天蛋白質與機體健康蛋白質與機體健康蛋白質缺乏嚴重影響生長發(fā)育及器官功能蛋白質缺乏嚴重影響生長發(fā)育及器官功能2 2、抵抗力低下、易感染、水腫、腹水、抵抗力低下、易感染、水腫、腹水1 1、生長發(fā)育遲緩、消瘦、皮膚彈性下降、生長發(fā)育遲緩、消瘦、皮膚彈性下降蛋白質過多：蛋白質過多：吸收利用障礙吸收利用障礙加重腎臟負擔加重腎臟負擔 脂脂 類類1 1、基本單位：脂肪酸、基本單位：脂肪酸2 2、食物含量：植物油動物油、食物含量：植物油動物油 構成機體組織構成機體組織 供應及儲存熱能供應及儲存熱能 維持體溫、支持及保護內臟器官、緩沖壓力

8、維持體溫、支持及保護內臟器官、緩沖壓力 促進脂溶性維生素吸收促進脂溶性維生素吸收（中性脂肪（中性脂肪+類脂）類脂）（必需脂肪酸）（必需脂肪酸）3 3、生理功能、生理功能 脂肪供給不足：營養(yǎng)不良、維生素缺乏脂肪供給不足：營養(yǎng)不良、維生素缺乏 生長發(fā)育滯后（智力）生長發(fā)育滯后（智力）脂肪供給過量：皮下脂肪堆積（肥胖）脂肪供給過量：皮下脂肪堆積（肥胖） 加重心血管系統(tǒng)負擔加重心血管系統(tǒng)負擔礦物質（無機鹽）礦物質（無機鹽）由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約與地球表層的元素組成基

9、本一致。這些元素中，約2020種左右的元素種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物有機化合物存在外，其余統(tǒng)存在外，其余統(tǒng)稱礦物質（無機鹽）稱礦物質（無機鹽） 蛋白質、脂類、蛋白質、脂類、碳水化合物、水碳水化合物、水2 2、微量元素、微量元素（含量（含量0.01%0.01%0.01%體重、攝入量體重、攝入量100mg/100mg/日）日）鈣鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯（占鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯（占60% 60% 80% 80%）礦物質的分類（了解）礦物質的分類（了解）鈣鈣（CaCa）（）（P51)P51)99%99%以鈣鹽形式集中在骨骼與牙齒上以鈣

10、鹽形式集中在骨骼與牙齒上1%1%以離子形式存在于軟組織、細胞外、血液中以離子形式存在于軟組織、細胞外、血液中體內總量位列第五位體內總量位列第五位生理功能生理功能1 1構成及維持骨骼和牙齒的結構構成及維持骨骼和牙齒的結構2 2維持毛細血管及細胞膜的穩(wěn)定性維持毛細血管及細胞膜的穩(wěn)定性 3 3維持神經肌肉的正?；顒泳S持神經肌肉的正?；顒? 4參與凝血過程參與凝血過程5. 5. 調節(jié)激素作用調節(jié)激素作用骨鈣與離子鈣保持動態(tài)平衡以促進骨骨鈣與離子鈣保持動態(tài)平衡以促進骨骼更新骼更新 降低毛細血管與細胞膜的通透性降低毛細血管與細胞膜的通透性缺鈣易導致水腫發(fā)生缺鈣易導致水腫發(fā)生降低神經肌肉的興奮性降低神經肌肉

11、的興奮性 血鈣血鈣神經肌肉興奮性神經肌肉興奮性 ？血鈣血鈣神經肌肉興奮性神經肌肉興奮性激活血小板及凝血因子激活血小板及凝血因子血鈣下降血鈣下降- - - - -甲狀旁腺激素分泌甲狀旁腺激素分泌釋放骨鈣釋放骨鈣- - - - -骨質疏松骨質疏松鈣的鈣的食物來源食物來源1 1、乳類及乳制品、乳類及乳制品2 2、豆類及豆制品、豆類及豆制品3 3、堅果類、堅果類4 4、海產品、海產品5 5、綠色蔬菜（野菜類）、綠色蔬菜（野菜類）鈣的參考攝入量鈣的參考攝入量不同人群鈣的適宜攝入量（不同人群鈣的適宜攝入量（mg/dmg/d）鈣與機體健康鈣與機體健康 鈣缺乏鈣缺乏皮膚：瘙癢、風疹、水腫皮膚：瘙癢、風疹、水腫

12、嬰幼兒：佝僂病嬰幼兒：佝僂病成人：骨質軟化癥成人：骨質軟化癥鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣缺乏的臨床表現(xiàn)嬰幼兒嬰幼兒：早期癥狀如哭啼、睡眠不安、夜驚、：早期癥狀如哭啼、睡眠不安、夜驚、手足搐搦癥手足搐搦癥進一步發(fā)展骨骼形態(tài)改變：方顱、漏斗胸、串珠。四肢畸形進一步發(fā)展骨骼形態(tài)改變：方顱、漏斗胸、串珠。四肢畸形有利于鈣吸收有利于鈣吸收 日照、日照、Vit D、乳糖、蛋白質、乳糖、蛋白質不利于鈣吸收不利于鈣吸收食物的草酸、植酸、膳食纖維食物的草酸、植酸、膳食纖維蔬菜和水果與鈣形成不溶性蔬菜和水果與鈣形成不溶性鈣鹽，開水中過一下可去除。鈣鹽，開水中過一下可去除。影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素鐵是合成血紅蛋鐵是合

13、成血紅蛋白的主要成分白的主要成分鐵在體內的存在形式：鐵在體內的存在形式：人體含鐵總量約為人體含鐵總量約為3 3g-4gg-4g，分為功能性鐵、儲存性鐵。分為功能性鐵、儲存性鐵。 功能性鐵：功能性鐵：7070存在于血紅蛋白存在于血紅蛋白 儲存性鐵：儲存性鐵：3030以鐵蛋白的形式儲備于肝臟、脾臟中以鐵蛋白的形式儲備于肝臟、脾臟中鐵（鐵（P52P52）生理功能生理功能1 1維持正常的造血功能維持正常的造血功能2 2參與氧的轉運及組織呼吸參與氧的轉運及組織呼吸3. 3. 維持正常的免疫功能維持正常的免疫功能血紅蛋白的合成須鐵的參與血紅蛋白的合成須鐵的參與鐵若不足，血紅蛋白數(shù)量減少鐵若不足，血紅蛋白數(shù)

14、量減少與血紅蛋白功能密切相關與血紅蛋白功能密切相關促進抗體形成，提高免疫力促進抗體形成，提高免疫力鐵缺乏癥狀鐵缺乏癥狀鐵與機體健康鐵與機體健康認知及行為異常認知及行為異常缺鐵性貧血缺鐵性貧血抵抗力低下抵抗力低下生長發(fā)育遲緩生長發(fā)育遲緩記憶力下降、神情冷漠記憶力下降、神情冷漠面色蒼白、疲乏無力面色蒼白、疲乏無力易感染、易復發(fā)易感染、易復發(fā)發(fā)育受阻、體力下降發(fā)育受阻、體力下降鐵過量鐵過量促進細菌繁殖，加重感染（兒童）促進細菌繁殖，加重感染（兒童） 大量攝入可致消化道出血大量攝入可致消化道出血良好來源：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類良好來源：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類蛋黃含鐵高但吸收率很低；蛋黃

15、含鐵高但吸收率很低；牛奶為貧鐵食品且吸收率不高。牛奶為貧鐵食品且吸收率不高。鐵的食物來源鐵的食物來源鋅是人體中必須的微量元素。人體內大約含有鋅是人體中必須的微量元素。人體內大約含有2 2g g鋅，鋅，大部分分布在骨骼、肌肉、血漿和頭發(fā)中；大部分分布在骨骼、肌肉、血漿和頭發(fā)中；鋅（鋅（P54)P54)生理功能生理功能促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育促進免疫功能促進免疫功能促進食欲促進食欲鋅鋅 缺缺 乏乏1 1、兒童生長發(fā)育遲緩、青春期性發(fā)育延遲、兒童生長發(fā)育遲緩、青春期性發(fā)育延遲2 2、味覺嗅覺功能下降、甚至喪失或異食癖、味覺嗅覺功能下降、甚至喪失或異食癖3 3、創(chuàng)傷愈合不良、抵抗力下降、易感染、創(chuàng)傷愈

16、合不良、抵抗力下降、易感染食物來源食物來源動物性食物是鋅的主要來源動物性食物是鋅的主要來源貝殼類海產品貝殼類海產品、紅色肉類、紅色肉類動物肝臟、干果類等動物肝臟、干果類等 維維 生生 素素(P55)(P55)1 1、特性：、特性：2 2、分類：、分類：均存在食物中均存在食物中 缺乏可致癥狀缺乏可致癥狀 過量可致中毒過量可致中毒脂溶性維生素脂溶性維生素 + + 水溶性維生素水溶性維生素A A、D DE E、K KC CB B族族維生素維生素A A（P55)P55)1 1、功能：維持視覺（夜間視覺）、功能：維持視覺（夜間視覺） 維持上皮組織結構完整維持上皮組織結構完整 提高機體免疫力（呼吸道、消化

17、道）提高機體免疫力（呼吸道、消化道）2 2、來源：動物肝臟、深海魚油、有色蔬菜及水果、來源：動物肝臟、深海魚油、有色蔬菜及水果3 3、影響：、影響： 夜盲癥、干眼癥夜盲癥、干眼癥反復呼吸道感染反復呼吸道感染維生素維生素C (P58)C (P58)1 1、功能：增強機體免疫力、功能：增強機體免疫力 利于機體創(chuàng)傷修復利于機體創(chuàng)傷修復2 2、來源：新鮮蔬菜及水果（柑橘類水果）、來源：新鮮蔬菜及水果（柑橘類水果）3 3、影響：、影響：維生素維生素C缺乏癥（壞血?。┤狈ΠY（壞血病）以全身廣泛性皮下出血為主要特征以全身廣泛性皮下出血為主要特征VitC缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）維生素維生素D (P60)

18、D (P60)1 1、功能：促進鈣、磷吸收（預防佝僂?。⒐δ埽捍龠M鈣、磷吸收（預防佝僂?。?維持骨骼強健（預防骨質疏松）維持骨骼強?。A防骨質疏松）2 2、來源：動物肝臟、深海魚油、來源：動物肝臟、深海魚油、日光照射皮膚合成日光照射皮膚合成3 3、影響：、影響：佝僂病佝僂病中毒：煩躁、食欲減退、惡心嘔吐中毒：煩躁、食欲減退、惡心嘔吐骨質疏松癥骨質疏松癥我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀：我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀：“雙重營養(yǎng)不良雙重營養(yǎng)不良” 營養(yǎng)攝入不足與過剩同在營養(yǎng)攝入不足與過剩同在 營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)相關慢性病并存營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)相關慢性病并存 迫切需要調整膳食結構迫切需要調整膳食結構中國居民膳食指南中

19、國居民膳食指南我國人民的膳食依據(jù)我國人民的膳食依據(jù)幼兒膳食指南幼兒膳食指南(P64)一、食物多樣，谷類為主一、食物多樣，谷類為主堅持谷類為主堅持谷類為主-避免高能量，高脂肪和低膳食纖維膳食避免高能量，高脂肪和低膳食纖維膳食 注意粗細搭配注意粗細搭配-粗糧、雜糧等保證粗糧、雜糧等保證50g-100g/50g-100g/日日二、多吃新鮮蔬菜和水果二、多吃新鮮蔬菜和水果蔬菜水果：富含維生素、礦蔬菜水果：富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質、膳食纖維和植物化學物質物質 ，水分多、能量低，水分多、能量低 三、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉三、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽類：蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量高魚、禽類：蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量高蛋類：含優(yōu)質蛋白質，營養(yǎng)成分齊全蛋類：含優(yōu)質蛋白質，營養(yǎng)成分齊全 畜肉類：含脂肪較多、鐵含量高（瘦肉）畜肉類：含脂肪較多、鐵含量高（瘦肉）肥肉：減少攝入量（豬肉）肥肉：減少攝入量（豬肉）四、每天飲奶、常吃大豆及其制品四、每天飲奶、常吃大豆及其制品奶類：優(yōu)質蛋白質、維生素奶類：優(yōu)質蛋白質、維生素A A、膳食鈣質的極好來源、膳食鈣質的極好來源 幼兒每日飲奶幼兒每日飲奶200ml300ml200ml300ml大豆：優(yōu)質蛋白質、維生素大豆：優(yōu)質蛋白質、維生素B B的重要來源的重要來源五、膳食清淡少鹽、正