真功夫連鎖餐飲工時(shí)管理

1、工時(shí)管理工時(shí)管理就是對員工的工作時(shí)間合理、有效的利用。一方面，要合理安排合適的人員，保證滿足QSC的要求；另一方面，要盡量控制勞動(dòng)成本。樂味家的排班體系添加進(jìn)固定工時(shí)后將更加嚴(yán)密和精細(xì)，達(dá)到最佳的事前控制。一、 加入固定工時(shí)后對餐廳的好處：1、有利于排班經(jīng)理對餐廳的營運(yùn)，人手分配有更深刻認(rèn)識；2、有利于當(dāng)更經(jīng)理對人手進(jìn)行安排，做到事前控制；3、有利于員工上崗工作和訓(xùn)練計(jì)劃的事前控制；4、有利于餐廳工時(shí)的合理支出和利用5、保證清潔、轉(zhuǎn)更等工作有足夠人手且有明確指引，使工作有條不紊地進(jìn)行；6、保證在收貨、洗碗、膳食等時(shí)候，店內(nèi)區(qū)域中有足夠應(yīng)付TC的人手，不易出現(xiàn)瓶頸。二、 排班程序：1、班次記錄表

2、（表一）首先參照上周需求員工最多的一天擬定一周的員工班次，要點(diǎn)：A、新老員工搭配均勻，這要求排班經(jīng)理熟悉員工、了解員工崗位訓(xùn)練程度；B、同一班次不超過兩星期；C、在每周三安排下周班次記錄表，一次只能做一周；D、根據(jù)班次記錄表安排班次明細(xì)表，一次只能排一天的班次明細(xì)；E、參考排班溝通本，最大限度滿足員工特殊要求。2、按可變工時(shí)指引表確定各區(qū)域需要的可變工時(shí)（表二）（表三）可變工時(shí)指引表可幫你根據(jù)TC波動(dòng)安排適當(dāng)人手。各餐廳由餐廳經(jīng)理根據(jù)員工熟手程度、餐廳結(jié)構(gòu)，以及產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)等結(jié)合實(shí)際觀察每小時(shí)交易次數(shù)實(shí)際需要人數(shù)制定本餐廳可變工時(shí)指引，一般PTC會(huì)達(dá)到5.56.5并且建議每月調(diào)整一次，此表格所

3、安排的各區(qū)域人手僅為應(yīng)付TC的相關(guān)人手，應(yīng)剔除所有固定工時(shí)因素。因高峰期外賣TC效率低,建議在重要時(shí)段增加可變工時(shí)。3、根據(jù)固定工時(shí)指引（表四）確定固定工時(shí)需要人手。餐廳經(jīng)理在每周一根據(jù)來貨日、非來貨日，姐姐班表、技工班表、訓(xùn)練月歷等安排一周固定工時(shí)指引（每日一張）固定工時(shí)與營業(yè)額無關(guān)，只包括如下一些工時(shí)。（1）開鋪 （2）解凍 （3） 預(yù)生產(chǎn) （4）轉(zhuǎn)更 （5）轉(zhuǎn)更 （6） 交更 （7）收貨 （8） 清潔 （9） 洗碗 （10）姐姐 （11）訓(xùn)練4、工時(shí)計(jì)劃（表五）在工時(shí)計(jì)劃表上預(yù)計(jì)交易次數(shù)后按照可變工時(shí)指引及固定工時(shí)指引安排每小時(shí)工時(shí)。5、班次明細(xì)表（表六）根據(jù)工時(shí)計(jì)劃分區(qū)域擬定日班次明細(xì)

4、。6、畫班表（表七） 準(zhǔn)備好班次明細(xì)表，便可將工作轉(zhuǎn)交給行政助理。1） 將工時(shí)計(jì)劃表上的預(yù)計(jì)交易次數(shù)、固定工時(shí)和預(yù)計(jì)可變工時(shí)抄在班表的上方；2） 將經(jīng)理班次抄在班表的最上方，行政助理班次抄在經(jīng)理班次下方；3） 姐姐、技工的班表抄在最下方（經(jīng)理和姐姐、行政助理、盤點(diǎn)人、技工的班表是按月排的）；4） 將員工的班次按區(qū)域順序廚房、柜臺、大堂從班次明細(xì)表上抄過來，將相應(yīng)的班次用線條畫好；5） 計(jì)算實(shí)際可變工時(shí)得出預(yù)計(jì)可變工時(shí)，固定工時(shí)和實(shí)際可變工時(shí)的差異以及差異的總和；6） 保密起見，在預(yù)計(jì)營業(yè)額欄內(nèi)填上平均交易額，不要直接填營業(yè)額，算出員工平均每小時(shí)交易次數(shù)和工薪百分比：比例 =（總工時(shí)-膳食工時(shí)）

5、×平均時(shí)薪/營業(yè)額 7） 將固定工時(shí)用黃色熒光筆在相應(yīng)時(shí)段中標(biāo)出,并填寫相應(yīng)固定工時(shí)內(nèi)容。經(jīng)批準(zhǔn)并將排班表公布在休息室固定位置，班表應(yīng)提前四天張貼。 附：固定工時(shí)指引制定參考。排班固定工時(shí)來源指引固定工時(shí)來源根據(jù)餐廳的實(shí)際營運(yùn)情況來確定，一般會(huì)有開鋪、解凍、預(yù)生產(chǎn)、轉(zhuǎn)更、交更、收貨、輪替、收鋪、清潔、洗碗、電工、姐姐、訓(xùn)練；下面就以上固定工時(shí)進(jìn)行來源分析：1、 開鋪固定工時(shí)來源：根據(jù)營運(yùn)規(guī)定各餐廳開鋪必須在40分鐘之內(nèi)完成，那么餐廳三個(gè)區(qū)各一人即為2小時(shí)（早餐生意好的，廚房加多1人）；2、 解凍固定工時(shí)來源：可根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況來確定，見下表： 25萬以下2545萬45萬以上20分

6、鐘40分鐘60分鐘 解凍時(shí)間：具體指從雪房拿取規(guī)定數(shù)量解凍肉進(jìn)行解凍和將解凍好的肉類放回雪房所用的時(shí)間。25萬以下營業(yè)額的餐廳早更只需解凍一批用量就足夠能應(yīng)付營運(yùn)，所以只需20分鐘；25萬45萬營業(yè)額的餐廳因解凍機(jī)有限，要分兩批進(jìn)行解凍，所以解凍時(shí)間需要40分鐘；45萬以上營業(yè)額的餐廳因解凍機(jī)有限，要分三批解凍，所以解凍時(shí)間需要60分鐘。3、 預(yù)生產(chǎn)固定工時(shí)來源：也是根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況來確定，見下表：預(yù)生產(chǎn)TC所需工時(shí)分工明細(xì)TC60次以下3人共5個(gè)工時(shí)1人加湯1.0個(gè)工時(shí)+打肉餅分菜1.0個(gè)工時(shí)1人加飯0.5個(gè)工時(shí)+加蒸蛋0.5個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個(gè)工時(shí)1人炒排骨0.5個(gè)

7、工時(shí)+調(diào)菜炒椒圈1.0個(gè)工時(shí)TC60-1003人共6個(gè)工時(shí)1人加湯1.0個(gè)工時(shí)+打肉餅分菜1.0個(gè)工時(shí)1人加飯1.0個(gè)工時(shí)+加蒸蛋0.5個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個(gè)工時(shí)1人炒排骨1.0個(gè)工時(shí)+調(diào)菜炒椒圈1.0個(gè)工時(shí)TC100-1504人共7個(gè)工時(shí)1人加湯1.5個(gè)工時(shí)+打肉餅0.5個(gè)工時(shí)1人加飯1.0個(gè)工時(shí)+加蒸蛋1.0個(gè)工時(shí)1人炒排骨1.0個(gè)工時(shí)+炒椒圈/煮雜豆0.5個(gè)工時(shí)1人調(diào)菜/分菜1.0個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個(gè)工時(shí)TC150-2005人共8個(gè)工時(shí)1人加湯2.0個(gè)工時(shí)1人加飯1.5個(gè)工時(shí)1人加蒸蛋1.0個(gè)工時(shí)+打肉餅0.5個(gè)工時(shí)1人炒排骨/炒椒圈1.5個(gè)工時(shí)1人

8、調(diào)菜/分菜1.0個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個(gè)工時(shí)TC200-2505人共9個(gè)工時(shí)1人加湯2.0個(gè)工時(shí)1人加飯1.5個(gè)工時(shí)1人加蒸蛋1.0個(gè)工時(shí)+分菜打肉餅1.0個(gè)工時(shí)1人炒排骨/炒椒圈1.5個(gè)工時(shí)1人調(diào)菜1.0個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉1.0個(gè)工時(shí)TC250以上6人共10個(gè)工時(shí)1人加湯2.0個(gè)工時(shí)1人加飯1.5個(gè)工時(shí)1人加蒸蛋1.0個(gè)工時(shí)+打肉餅1.0個(gè)工時(shí)1人炒排骨/炒椒圈1.5個(gè)工時(shí)1人調(diào)菜1.0個(gè)工時(shí)+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆0.5個(gè)工時(shí)1人分菜1.0個(gè)工時(shí)+蒸鹵肉0.5個(gè)工時(shí)注：預(yù)生產(chǎn)的TC是指餐廳早、晚更第一批生產(chǎn)量的TC； 生產(chǎn)區(qū)人手的安排可根據(jù)各自餐廳實(shí)際情況作出調(diào)

9、整，所用工時(shí)是根據(jù)崗位操作標(biāo)準(zhǔn)制定，如1人加100個(gè)湯需要45分鐘，1人加144個(gè)大飯不超過35分鐘，加192個(gè)小飯不超過40分鐘等。4、轉(zhuǎn)更固定工時(shí)來源：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)營情況來確定，見下表三： 25萬以下25萬45萬45萬以上G：30分鐘 C：30分鐘G：30分鐘 C：1小時(shí)G：30分鐘 C：1.5小時(shí)（轉(zhuǎn)更加清洗）5、交更固定工時(shí)來源：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況來確定，見下表四：25萬以下25萬45萬45萬以上G：20分鐘T：20分鐘C：50分鐘G：30分鐘T：30分鐘C：1小時(shí)G：30分鐘T：30分鐘C：1.5小時(shí)6、收貨固定工時(shí)來源：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況和崗位標(biāo)準(zhǔn)指引來確定，見下表:25萬

10、以下25萬45萬45萬以上來貨金額為1.5萬3萬元來貨金額為34萬元來貨金額為4萬元以上只需4人在30分鐘內(nèi)收貨（收干貨30分鐘）只需6人在30分鐘內(nèi)收貨（收干貨45分鐘）只需8人在30分鐘內(nèi)收貨（收干貨在1小時(shí)）說明：A、部分餐廳收貨距離較遠(yuǎn)或來貨時(shí)間較早或較晚可根據(jù)實(shí)際情況來確定；B、只有來貨日才有收貨固定工時(shí)，未來貨即無）7、輪替：可根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況和雪房、干貨倉的大小來確定根據(jù)營運(yùn)確定2人30鐘內(nèi)完成，分早晚各一次。8、收鋪：可根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況和班表指引來確定，根據(jù)營運(yùn)確定完成收鋪工作在100分鐘之內(nèi)完成（見下表六）來安排收鋪人手：25萬以下（4人）25萬45萬（5人）45萬以

11、上（6人）G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：1人100分鐘洗碗間：1人100分鐘G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：2人120分鐘洗碗間：1人100分鐘G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：2人120分鐘洗碗間：2人100分鐘9、清潔固定工時(shí)來源：清潔無處不在，餐廳各根據(jù)餐廳的清潔程序表的內(nèi)容多少來安排，建議各區(qū)域都為30分鐘；10、洗碗固定工時(shí)來源：可根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)情況來確定，見下表七：S時(shí)間20萬以下20萬30萬30萬45萬45萬以上10：0013：00112213：0014：00223314：0015：30344618：0019：00223419：0020：00244520：0022：

12、00344622：00以后1112（說明：餐廳可根據(jù)實(shí)際營運(yùn)情況去儲備洗碗阿姨，盡量讓員工洗碗時(shí)間減少）11、電工、姐姐：固定工時(shí)來源：可根據(jù)餐廳人員配比來安排，只要上班就作為固定工時(shí)（可提前參照姐姐月度班表和技工月度班表）；12、訓(xùn)練：可根據(jù)餐廳訓(xùn)練情況來安排，新員工上班第一周必須作為固定工時(shí)，安排帶訓(xùn)訓(xùn)練組長的工時(shí)也作為訓(xùn)練工時(shí)。新員工上班除首周外每日應(yīng)安排12個(gè)鐘訓(xùn)練工時(shí).以下為表格工具：表一周班次記錄表表二早餐可變工時(shí)指引表表三正餐可變工時(shí)指引表表四固定工時(shí)指引表五工時(shí)計(jì)劃表六班次明細(xì)表表七班表周班次記錄表(表一) 日期班次姓名可變工時(shí)指引表 早 餐(表二)交易次數(shù)工時(shí)交易次數(shù)工時(shí)交易

13、次數(shù)工時(shí)CGT總CGT總CGT總0108190161-170112091100171-1802130101-1101811903140111-120191-2004150121-130201-2105160131-140211-2206170141-150221-2307180151-160231-240午 餐(表三)交易次數(shù)工時(shí)交易次數(shù)工時(shí)交易次數(shù)工時(shí)CGT總CGT總CGT總0156175106-11016207680111-11521258185116-12026358690121-12536409195126-130414596-100131-1354660101-105136-140(表四)固定工時(shí)指引表 (來貨日 ) 星期 時(shí)段項(xiàng)目 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01開鋪解凍預(yù)生產(chǎn)轉(zhuǎn)更交更收貨輪替收鋪清潔洗碗電工姐姐訓(xùn)練累計(jì)固定工時(shí)總數(shù)： 工時(shí)計(jì)劃表(表五) 月份 星期 日期內(nèi)容分段TCTCTCTC固CGT固CGT固CGT固CGT預(yù)計(jì)實(shí)際預(yù)計(jì)實(shí)際預(yù)計(jì)實(shí)際預(yù)計(jì)實(shí)際6：00-7：007：00-8：008：00-9：