食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn)

1、.食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn) 2017.2新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園.主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、炊事班長(zhǎng)的職責(zé)一、炊事班長(zhǎng)的職責(zé)二、廚師助理職責(zé)二、廚師助理職責(zé)三、食堂衛(wèi)生三、食堂衛(wèi)生四、食堂安全四、食堂安全.1 1、炊事班長(zhǎng)工作職責(zé)與任務(wù)、炊事班長(zhǎng)工作職責(zé)與任務(wù) （一）負(fù)責(zé)食堂的全面烹飪工作和計(jì)劃工作；（一）負(fù)責(zé)食堂的全面烹飪工作和計(jì)劃工作； （二）及時(shí)組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對(duì)食堂（二）及時(shí)組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對(duì)食堂進(jìn)行清理衛(wèi)生工作；進(jìn)行清理衛(wèi)生工作；（三）負(fù)責(zé)檢查食堂調(diào)料配菜等的消耗情況并及（三）負(fù)責(zé)檢查食堂調(diào)料配菜等的消耗情況并及時(shí)申購(gòu)；時(shí)申購(gòu)；（四）負(fù)責(zé)保管廚房設(shè)備和清

2、點(diǎn)廚房所必須用品，（四）負(fù)責(zé)保管廚房設(shè)備和清點(diǎn)廚房所必須用品，需要新增或維修廚房設(shè)備時(shí)需提前報(bào)需要新增或維修廚房設(shè)備時(shí)需提前報(bào) 給單位維給單位維修人員；修人員；. （五）每天需更換菜譜，盡最大努力將菜炒出好味道；（五）每天需更換菜譜，盡最大努力將菜炒出好味道； （六）每天必須根據(jù)剩菜剩飯做一次總結(jié)，盡量減少不必要的浪（六）每天必須根據(jù)剩菜剩飯做一次總結(jié)，盡量減少不必要的浪費(fèi)；費(fèi)； （七）下班前的五分鐘必須對(duì)食堂的一切事物進(jìn)行檢查一次，滿（七）下班前的五分鐘必須對(duì)食堂的一切事物進(jìn)行檢查一次，滿意后方能離崗；意后方能離崗；.2 2、崗位工作權(quán)限、崗位工作權(quán)限 1、有權(quán)安排菜譜；、有權(quán)安排菜譜； 2

3、、有權(quán)抉擇蔬菜及肉類的好壞；、有權(quán)抉擇蔬菜及肉類的好壞； 3、有廚房工具使用權(quán)；、有廚房工具使用權(quán)；.二、廚師助理 按廚師要求做好各種菜的清洗及按廚師要求做好各種菜的清洗及切割等任務(wù)，積極協(xié)助廚師做好食切割等任務(wù)，積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理；堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理；.1、廚師助理工作職責(zé)與任務(wù) （一）積極協(xié)助廚師做好食堂各項(xiàng)事務(wù)處理；（一）積極協(xié)助廚師做好食堂各項(xiàng)事務(wù)處理； （二）負(fù)責(zé)按廚師要求將各種菜清洗好并切好；（二）負(fù)責(zé)按廚師要求將各種菜清洗好并切好； （三）負(fù)責(zé)按一定的比例分發(fā)食物；（三）負(fù)責(zé)按一定的比例分發(fā)食物； （四）負(fù)責(zé)每天至少一次食堂的清洗工作（備注：（四）負(fù)責(zé)每天至少一

4、次食堂的清洗工作（備注：要清洗的項(xiàng)目為：食堂地板、桌椅、切菜臺(tái)、菜要清洗的項(xiàng)目為：食堂地板、桌椅、切菜臺(tái)、菜盆、消毒柜、冰箱、灶臺(tái)、玻璃窗、打菜臺(tái)、墻盆、消毒柜、冰箱、灶臺(tái)、玻璃窗、打菜臺(tái)、墻壁、天蓬）壁、天蓬）.2、崗位工作權(quán)限 1、廚房工具使用權(quán)； 2、飯菜的分配權(quán)；.四、食堂衛(wèi)生 （一）食品衛(wèi)生 （二）餐具衛(wèi)生 （三）環(huán)境衛(wèi)生 （四）個(gè)人衛(wèi)生.（一）食品衛(wèi)生 1、幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并定期年審。 2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。 3、食堂從

5、業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。 4、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。 5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購(gòu)人員不得采購(gòu)來(lái)路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。. 6、食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或殘留農(nóng)藥中毒。 7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。 8、存

6、放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。 9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。 10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。.（二）餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響我們的身體健康. 1、餐具清洗消毒有專人負(fù)責(zé)，有消毒記錄。 2、餐具、菜具、熟食容器餐后應(yīng)及時(shí)消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。 3、餐具清潔消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔

7、。 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒： 5、煮沸：餐具浸沒(méi)水中，水開(kāi)后煮沸20分鐘。 蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)蒸1020分鐘。 消毒柜：嚴(yán)格按各消毒柜使用說(shuō)明消毒。 6、不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內(nèi)，防止消毒后再污染。 7、飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。.（三）環(huán)境衛(wèi)生 1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋要扎口； 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅，蚊子，老鼠，蟑螂等害蟲(chóng)，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬； 3、不亂倒垃圾，不亂倒污水； 4、廚房各個(gè)操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈； 5、門窗應(yīng)有防蠅措施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)； 6、食堂必須一星期有兩次大掃除，所有用

8、柜都要清潔； 7、洗碗池也要及時(shí)清洗，檢查是否有無(wú)堵塞下水道現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)上報(bào)。.（四）個(gè)人衛(wèi)生 一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作人員應(yīng)戴口罩。 二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 三、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手三、接觸直接入口

9、食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：并消毒： 1、處理食物前；、處理食物前；2、使用衛(wèi)生間后；、使用衛(wèi)生間后；3、接觸生食物后；、接觸生食物后；4、接觸、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；受到污染的工具、設(shè)備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處、處理動(dòng)物或廢棄物后；理動(dòng)物或廢棄物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 五、五、 不得將私人物品帶入食品