茶葉加工題目

1、精選文檔茶葉加工模擬試卷出卷成員：林丹丹 李秉菊 李萍紅 張麗 只風(fēng)芹 周榮麗出卷組長(zhǎng)：周榮麗出卷專業(yè)：10茶藝一：名詞解釋(每題3分，選擇五題作答)殺青：高溫鈍化酶活性，阻止多酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生紅葉紅梗，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)；鮮葉適制性：指某種鮮葉具有適合制作某種茶類的特性。發(fā)酵：多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生的氧化、聚合反應(yīng)并帶動(dòng)其他一系列物質(zhì)發(fā)生氧化作用的過程。茶樹鮮葉：指按制茶要求從茶樹新梢上采下的茶葉，包括新梢的頂芽、頂端下的第一、二、三、四葉以及著生嫩葉的莖。揉捻：葉片在人力或者機(jī)械力的作用下，破壞葉組織，揉出茶汁，卷搓成條的工藝過程。成條率：揉捻葉形成條索的數(shù)量占加工總量的百分?jǐn)?shù)

2、。二判斷正誤。（每題1分）正確的寫“T”，錯(cuò)誤的寫“F”。1、 黑茶是經(jīng)過萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶葉。( F)2、 “高溫殺青，先高后低”、“拋悶結(jié)合，多拋少悶”和“嫩葉嫩殺，老葉老殺”是綠茶殺青技術(shù)三原則。（F）3、 花茶和緊壓茶屬于再加工茶類。（T）4、 篩分中抖篩是把毛茶的長(zhǎng)短分開，圓篩是把毛茶的粗細(xì)分開。（F）5、 在制茶過程中兒茶素類物質(zhì)氧化途徑和氧化程度不同，由此產(chǎn)生了色、香、味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。（T）6、 茶樹鮮葉中葉綠素a和葉綠素b的比值為1:1.5。（F）7、 茶樹鮮葉葉片長(zhǎng)寬比值在2.2以下的統(tǒng)稱為長(zhǎng)葉形，比值高于2.2的統(tǒng)稱為圓葉形。（F)8、 在茶

3、葉精制過程中，毛茶都需要再干燥。（F）9、 發(fā)酵的基質(zhì)是多酚類，存在于細(xì)胞的液泡中，多酚類氧化酶存在于細(xì)胞的原生質(zhì)中。（T）10、 緊壓茶的技術(shù)措施是蒸與壓。（T )三填空題（每空1分）1. 中國(guó)最先發(fā)明 綠茶制法。通過炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等制法。2. 在鮮葉加工過程中變化最大、對(duì)形成各種茶類不同品質(zhì)特征起著主要作用的是茶多酚 （Tea Polyphenols）類化合物。3. 同一批鮮葉，經(jīng)過制紅茶的加工方法，則形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征；若經(jīng)過制綠茶的加工過程則形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。4. 氨基酸含量特別是 茶氨酸 含量莖梗比嫩葉多。5. 制茶過程中，化學(xué)變

4、化與茶葉品質(zhì)關(guān)系比較大的有：水解酶類、氧化還原酶類 。6. 在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度都應(yīng)掌握適度偏輕。7. 在鮮葉加工中，萎凋化學(xué)變化和發(fā)酵均是鮮葉有機(jī)體的自體分解過程。8. 茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先決定于鮮葉內(nèi)含有效成分的多少及其 配比。9. 殺青方法可分為 干熱殺青 和 濕熱殺青。10. 殺青過程中，由溫度引起的 熱化學(xué)反應(yīng) 是殺青葉質(zhì)量變化及形成的主要因素。11. 渥悶過程中占優(yōu)勢(shì)的微生物是 真菌 和 細(xì)菌。12. 在精制時(shí)，利用比重不同，采取風(fēng)選技術(shù)分開好壞。13. 圓篩是使茶葉隨著篩床的回轉(zhuǎn)而在篩框內(nèi)作平面運(yùn)動(dòng)的篩分過程，通過不同篩孔，可把毛茶的長(zhǎng)短分開。14. 酶在制茶過程中的制茶技術(shù)主

5、要是通過有效控制 鮮葉組四選擇題（每題2分）1、下列哪種茶，其制作工序中不需要“殺青”工序的是（ B ）A、綠茶 B、青茶 C、黑茶 D、黃茶2、下列屬于炒青綠茶的是：（ C ）A、黃山毛峰 B、玉露 C、雨花茶 D、太平猴魁A、B、C、D、3、茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的（ C ）A、10%左右 B、1.5%3% C、20%35% D、20%25%4、湖南君山銀針屬于下列哪類茶 D 。 A、 綠茶 B、 白茶 C、 黑茶 D、 黃茶 5、紅茶發(fā)酵時(shí),酸度越來越大,多酚氧化酶在低于最適PH (C )時(shí),其活性越來越低。A、4 B、6.5 C、5.5 D、 4.56、紅茶品質(zhì)的形成是一

6、個(gè)極其復(fù)雜的過程，（ D ）類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。A糖類 B. 氨基酸類 C. 脂類 D.多酚類7.毛茶進(jìn)廠時(shí)，因干度不足或天氣潮濕而水分含量較多，必須烘干或炒干以便后期加工，此工序稱為( C )A、 做火 B、 補(bǔ)火 C、 復(fù)火 D、 車色8.（ A ）是閩南烏龍茶工藝的代表。A鐵觀音 B. 武夷巖茶 C文山包種 D膨風(fēng)茶9、黑茶起源于( C ) A、 清代 B 、唐代 C、明代 D、 元代10、下列不屬于脂溶性色素的是( D )A、葉綠素 B、類胡蘿卜素 C、類黃素 D、茶黃素五、簡(jiǎn)答題（每題5分）1、綠茶精致的目的要求？ 答：（1）整飾外形，分做花色 （2）

7、分離老嫩，劃分級(jí)別 （3）剔除劣雜，提高凈度 （4）適度干燥，確保品質(zhì) （5）調(diào)劑差異，穩(wěn)定質(zhì)量2、殺青過程中應(yīng)遵守的三原則？ 答：（1）高溫殺青，先高后低 （2）抖悶結(jié)合，多抖少悶 （3）嫩葉老殺，老葉嫩殺3、毛茶歸堆應(yīng)注意哪些方面？ 答：（1）產(chǎn)地不同，品質(zhì)特征各異 （2）品種不同，品質(zhì)特征明顯不同 （3）制法不同，品質(zhì)有差異 （4）季節(jié)不同，品質(zhì)各異 （5）同類同級(jí)劃分品質(zhì)優(yōu)次：把品質(zhì)好的差的分別歸堆，便于拼配付制時(shí)，供調(diào)劑品質(zhì)的參考4、緊壓茶的加工流程？ 答：原料拼配篩分半成品拼配（潮水）稱茶蒸茶壓制成形干燥包裝5、分別寫出六大茶類的基本制法？ 答：（1）綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥 （2）

8、黃茶：鮮葉殺青揉捻悶黃干燥 （3）黑茶：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 （4）白茶：鮮葉萎凋干燥 （6）青茶：鮮葉萎凋做青炒青揉捻干燥 （7）紅茶：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥六論述題（15分，任選一題作答）1簡(jiǎn)述毛茶加工的要求（1） 要最好的制茶品質(zhì)同樣的毛茶，因加工技術(shù)的不同，制茶品質(zhì)可能相差很大，在加工過程中，都要求得到最好的品質(zhì)和最經(jīng)濟(jì)的加工程序。（2） 要最高的制茶效果制率的高低固然與毛茶的性質(zhì)很有關(guān)系，但受加工技術(shù)的影響也很大，不必要的加工會(huì)增加損耗，降低制率。提高制率要出較少的毛茶制成數(shù)量較多的正茶，降低成本。（3） 要有價(jià)值的低級(jí)茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水分外，就是副茶和低級(jí)茶也因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)的不同而區(qū)別，價(jià)值相差很大，因此在取了正差和高級(jí)茶后，還要出產(chǎn)較好的低級(jí)茶或副茶。低級(jí)茶或副茶品質(zhì)好，無形中也減少了正茶的成本。（4） 要最省的人工和工具消耗毛茶加工的費(fèi)用，以工資占主要部分，對(duì)于人工的分配要抓緊。在加工過程