學校食堂食品衛(wèi)生、傳染病培訓

1、牛莊高中食堂食品衛(wèi)生、傳染病培訓內(nèi)容時 間： 2012 年 7 月 22 日 下午培訓地點：食堂 參加培訓人員：學校食品從業(yè)人員資料： 食堂衛(wèi)生日常管理自查表 食堂衛(wèi)生日常管理自查表； 飲用水衛(wèi)生情況自查表 各種食品安全管理制度 培訓內(nèi)容：安全辦王主任食品衛(wèi)生管理員衛(wèi)生食品安全制度講座，以下為講座內(nèi)容。餐飲服務食品安全管理制度為加強本單位食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全 法及相關規(guī)范要求，制定本制度。一、本單位的法定代表人 （負責人或業(yè)主 ）是本單位食品安全的第一責任人，設立專職或兼職的 食品安全管理員。二、應取得餐飲服務許可證后方可營業(yè)， 餐飲服務許可證懸

2、掛于經(jīng)營場所醒目處。三、嚴格按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范進行操作。四、從業(yè)人員必須取得健康證并隨身佩戴上崗。五、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食 品生產(chǎn)經(jīng)營工作，建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸 檔，以備查驗。六、建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督整改意見，及時消 除食品安全隱患。七、專職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消 毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期 組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和

3、相關法律法規(guī)，并做好記錄。餐飲服務從業(yè)人員健康及培訓管理制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費 者和員工的身體健康，根據(jù)食品安全法 、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法的有關規(guī)定，制定 本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購 員等）均應遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在開始工作前（包括臨時工）必須先到具有體檢資質的醫(yī)療機構進行健 康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，組織 從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構進行健康檢查。五、對

4、凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結 核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品工 作。六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶） ，以備檢查。七、食品安全管理員必須參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核， 考核合格的才能上崗。 其他從業(yè)人員由本單位組織培訓食品安全法律法規(guī)和基本知識，考核合格的才能上崗。定期對所有 從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和基本知識的再教育。八、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、授課人、考試試卷 及考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品原料采購索證索票、購進驗收制度一、

5、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。1、乳制品； 2、肉制品； 3、水產(chǎn)制品； 4、蛋制品； 5、糧谷類制品； 6、蛋糕（包括面包） ；7、食用油； 8、調味品、 醬腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品； 11、酒類、飲料（包括固體、 液體）、茶葉及冷飲食制品； 12、專供嬰幼兒的主、輔食品； 13、新資源食品、表明具有特定保健 功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑； 15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備； 16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑； 17、進口食品及出口轉內(nèi)銷食品； 18 、 食品藥品監(jiān)管部門認為應

6、當索證的其它食品。二、采購上述食品時， 應當索取食品生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn) （食品流通） 許可證和營業(yè)執(zhí)照， 并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單 位出具的同批次產(chǎn)品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、采購肉禽類原料應索取動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢疫合格證。四、進口食品及其原料應索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的檢驗證 明。五、食品檢驗合格證明或化驗單，應注明廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn) 品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致。證、單不得涂改或偽造。六、采購定型包裝食品的標簽應符合GB 預包裝食品標簽通則的

7、規(guī)定，采購散裝食品應符合有關法律法規(guī)的要求。七、采購的食品必須符合國家有關安全標準和規(guī)定，禁止采購食品安全法第二十八條規(guī)定 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。八、索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。九、采購人員應定期向主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理機構反映采購食品的安全質量情況， 如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向監(jiān)管機構報告。十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二）預包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格 證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢

8、驗結果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生 產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健 功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保 健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國 家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、 配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、

9、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。 十一、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目驗收記錄，并妥善保存，以 備查考，其保存期限不得少于食品食用完畢后 2 年。食品添加劑使用安全管理制度一、采購食品添加劑必須從具有合法資質的經(jīng)營單位購買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供 貨商的食品生產(chǎn)（流通）許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合食品添加 劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證編號、規(guī)格、配 方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用方法等，并標示有“食品 添加劑”字樣。二、不得用非食品添加

10、劑加工食品。三、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗隨意擴大使用范圍 和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐 敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑應做到專人購買、專人保管、專柜存放、專人領用和專帳記錄。五、定期檢查食品添加劑使用情況， 食品添加劑應少進勤進， 先進先出， 避免過量庫存和過期。 對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。六、自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料等使用食品添加劑的，向食品藥品監(jiān)督管理部門備 案，并在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示。餐飲具洗消管理制度一

11、、設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，應符合國家有關標準。六、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記， 并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗 拖把。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池

12、環(huán)境衛(wèi)生、及時處理泔水桶，做到地面無積水、池 內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留環(huán)境衛(wèi)生死角，保持清潔。 十、認真做好消毒記錄。廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣 帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。二、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后 的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食 品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。四、各備餐柜內(nèi)調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質期限、無標簽或標

13、識不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質及其他不符合食品 安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放， 以免造成交叉污染。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70C。八、食物烹調、制作后至食用時間超過2小時，必須在10 C以下、60C以上的條件下保存。九、 奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應在10C以下、60C以上的條件下保存。 十、禁止出售感官異?；蜃冑|食品。外賣食品必須注明制作時間和保質期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)

14、過充分加熱。十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消 毒。十三、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布清洗消 毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調料加蓋加罩。加工場所內(nèi)的垃 圾桶應加蓋，垃圾要及時清運。粗加工切配食品安全管理制度一、清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的 原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈， 做到無泥沙、 無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚

15、類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒 有害或其它感官性狀異常，不得加工。五、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志，各種食品原料的加工要在固 定的相應場所內(nèi)進行，不得混用。六、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水 產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工具用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位 存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾

16、，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。烹調加工食品安全管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、 熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70C，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、 烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后再冷藏。五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干

17、凈，不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料加蓋，工用容器、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。食品冷藏管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及責 任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好，定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用；三、 定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1 cm,冷藏溫度保持在 010C，冷凍溫度保持 在-1 C-20C，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得

18、存放未清洗干凈的非包裝食品,不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放,開罐食品或 成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存,熟制品應當放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽,注明加工日期和保質期限,在規(guī)定時間 內(nèi)使用；七、專人負責,落實責任,每日對存放的食品進行檢查。備餐間食品安全管理制度一、備餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施） ,其他人員不得隨意進出。二、備餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作 時要求戴口罩。

19、三、空氣消毒裝置運轉正常,每日工作前后開紫外線燈30 分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。四、操作前應對配置食品進行檢查,凡有腐爛變質或其它感官性狀異常時,不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在備餐臺上,不得落地存放。六、工作結束后,及時清理備餐間環(huán)境衛(wèi)生,確保備餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面 清潔衛(wèi)生。面點制作食品安全管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查,發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等 不符合食品安全要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹 底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應該浸泡30 分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在 專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷 藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用 量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑。 使用完后， 由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面 條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用