食品營養(yǎng)學個人食譜設計

1、1設計依據(jù)1.1膳食平衡寶塔1.2居民膳食指南中國居民膳食指南可概括為以下八條：（1） 食物多樣，谷類為主（2） 多吃蔬菜、水果和薯類（3） 每天吃乳類、豆類或豆制品（4） 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5） 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（6） 吃清淡少鹽的膳食（7） 如飲酒應限量（8） 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物2食譜設計2.1計算所需能量姓名： ，身高： cm，體重 3kg。1）計算BMI值：BMI=63/（1.67）2=22.5895，由于BMI值在18.523.9范圍內(nèi)，所以屬于正常體重。大學生為重體力勞動者，故能量消耗量為40kcal/kg體重2）計算標準體重：16

2、7-105=62kg3）計算個人每日能量總消耗：62×40=2480kcal按照早餐、午餐、晚餐能量攝入為30%、40%、30%的比例計算其一日三餐中能量的需求量：早餐能量理論需求量=2480×30%=744kcal午餐能量理論需求量=2480×40%=992kcal晚餐能量理論需求量=2480×30%=744kcal按照三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白質(zhì)15%）和實際需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白質(zhì)15%）計算出具體能量需求如下：1.早餐中各產(chǎn)能營養(yǎng)素理論需求量早餐中蛋白質(zhì)理論需求量=744×15%

3、÷4=27.9000g早餐中脂肪的理論需求量=744×25%÷9=20.6667g早餐中碳水化合物理論需求量=744×60%÷4=111.6000g2.午餐中各產(chǎn)能營養(yǎng)素理論需求量午餐中蛋白質(zhì)理論需求量=992×15%÷4=37.2000g午餐中脂肪的理論需求量=992×25%÷9=27.5556g午餐中碳水化合物理論需求量=992×60%÷4=148.8000g3.晚餐中各產(chǎn)能營養(yǎng)素理論需求量晚餐中蛋白質(zhì)理論需求量=744×15%÷4=27.9000g晚餐中脂肪的

4、理論需求量=744×25%÷9=20.6667g晚餐中碳水化合物理論需求量=744×60%÷4=111.6000g計算結(jié)果：類別理論需求量(g)總量營養(yǎng)素早餐午餐晚餐蛋白質(zhì)27.900037.200027.900093脂肪20.666727.555620.666768.889碳水化合物111.6000148.8000111.60003722.2食譜設計1）根據(jù)碳水化合物的量確定主食的量：早：綠豆粥（占1/2）：111.6000×0.5÷62%=90g100g 甘薯（占1/2）：111.6000×0.5÷25.2%=

5、221g200g午：二米飯（大米、小米各占1/2）：大米：0.5×148.8000÷77.9%=96g100g小米：0.5×148.8000÷75.1%=99g100g晚：金銀卷（小麥粉標準粉、玉米面各占1/2）：小麥粉：0.5×111.6000÷73.6%=76g80g玉米面：0.5×111.6000÷73%=76g80g2）確定副食蛋白質(zhì)含量：93100×21.6%200×1.4%96×7.4%99×9%76×11.2%76×8.7%=37.5g其中，

6、1/4來自豆制品，3/4來自動物性食品，既豆制品9.3g，動物性食品28.2g豆腐：9.3÷8.1%=114.8100g牛奶：200ml，含蛋白質(zhì)：200×3%=6g雞蛋：50g，含蛋白質(zhì)：50×12.7%=6.35g雞胸脯肉（占除牛奶、雞蛋外動物性食品的1/2）：（28.266.35）×0.5÷19.4%=40.8g40g魚肉（占除牛奶、雞蛋外動物性食品的1/2）：（28.266.35）×0.5÷17.7%=44.7g50g3）確定油質(zhì)類食物的數(shù)量及種類68.889100×0.8%200×0.2%100

7、×0.8%100×3.1%100×3.7%80×1.5%80×7.2%200×3.2%50×9%40×5%45×4.9%=44g根據(jù)膳食平衡寶塔，每日油脂攝入量為2530g，設定食用豆油30g。其余為堅果類，其中花生占1/2，核桃占1/2花生：（4430）×0.5÷44.3%=15.8g16g（約為20粒）核桃：（4430）×0.5÷29.2%=24g25g（約為2顆）4）確定副食種類及重量按照日常習慣，根據(jù)居民膳食指南和膳食平衡寶塔，確定蔬菜和水果的數(shù)量水果類：2

8、00g，即柚子100g、蘋果100g蔬菜類：500g，即油麥菜、油菜各90g，黃瓜、胡蘿卜、香菇、西紅柿各50g，木耳、紫菜各40g，辣椒30g，大蒜10g5）編制食譜餐次食物早餐綠豆粥（綠豆100g）甘薯200g咸鴨蛋50g爽口黃瓜（黃瓜50g、香油5g、鹽1g）午餐二米飯（大米100g、小米100g）宮保雞丁（雞胸脯肉丁40g、胡蘿卜50g、木耳40g、辣椒30g、花生米25粒、豆油5g、鹽1g）蒜蓉油麥菜（油麥菜90g、大蒜10g、豆油5g、鹽1g）午點柚子100g、核桃2顆晚餐金銀卷（小麥粉80g、玉米面80g）紅燒帶魚（帶魚50g、豆油5g、鹽1g）香菇油菜（油菜90g、香菇50g、

9、豆油5g、鹽1g）西紅柿紫菜豆腐湯（豆腐100g、西紅柿50g、紫菜40g、香油5g、鹽1g）晚點牛奶200ml、蘋果100g6）驗證與分析根據(jù)營養(yǎng)學知識，設定攝入量在理論需求量的90%-110%之間，即為平衡，即算出實際攝入量與理論需求量的比值，在0.9與1.1之間即為平衡。2.2.1早餐食譜設計食品名稱蛋白質(zhì)（g)脂肪(g)碳水化合物(g)綠豆粥（綠豆100g)100×21.6%100×0.8%100×62%21.60.862甘薯（200g)200×1.4%200×0.2%200×25.2%2.80.450.4咸鴨蛋（50g)50

10、×12.7%50×12.7%50×6.3%6.356.353.15爽口黃瓜（黃瓜50g、香油5g、鹽1g）50×0.6%50×0.2%+5×99.7%50×3.9%+5×99.7%0.35.0856.935實際攝入30.0522.635112.485理論需求27.900020.6667111.6000攝入比值1.071.091.00午餐食譜設計食物名稱蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物二米飯（大米100g、小米100g）100×7.4%+100×9%100×0.8%+100×3.1%100

11、×77.9%+100×75.1%16.43.9153宮保雞丁（雞胸脯肉丁40g、胡蘿卜50g、木耳40g、辣椒30g、花生米25粒、豆油5g、鹽1g）40×19.4%+50×1%+40×12.1%+30×1.3%+16×24.8%40×5%+50×0.2%+40×1.5%+30×0.4%+16×44.3%+5×99.9%40×2.5%+50×8.8%+40×65.6%+30×8.9%+16×21.7%17.45814

12、.90337.782蒜蓉油麥菜（油麥菜90g、大蒜10g、豆油5g、鹽1g）10×4.5%+90×1%10×0.2%+90×0.1%+5×99.9%10×27.6%+90×2.8%1.355.1055.28核桃25g25×12.8%25×29.2%25×6.1%3.27.31.525柚子100g100×0.8%100×0.2%100×9.5%0.80.29.5實際攝入39.20830.408187.087推薦量37.200027.5556198.8000比值1.05

13、1.100.942.2.3晚餐食譜設計食物名稱蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物金銀卷（小麥粉80g、玉米面80g）80×11.2%+80×8.7%80×1.5%+80×3.8%80×73.6%+80×73%15.924.2497.28紅燒帶魚（帶魚50g、豆油5g、鹽1g）50×17.7%50×17.7%+5×99.9%50×3.1%8.853.8451.55香菇油菜（油菜90g、香菇50g、豆油5g、鹽1g）50×2.2%+90×1.8%50×0.3%+90×0.5

14、%+5×99.9%50×5.2%+90×3.8%2.725.5956.02西紅柿紫菜豆腐湯（豆腐100g、西紅柿50g、紫菜40g、香油5g、鹽1g）50×0.9%+40×26.7%+100×8.1%50×0.2%+40×1.1%+100×3.7%+5×99.7%50×4%+40×44.1%+100×4.2%+5×0.2%9.235.22512.05牛奶200ml200×3%200×0.2%200×3.4%60.46.8蘋果1

15、00g100×0.2%100×0.2%100×3.5%0.20.23.5實際攝入30.9219.505117.2理論需求27.900020.6667111.6000比值1.100.941.053食譜分析（1） 根據(jù)膳食指南要求，經(jīng)過初步計算，實際攝入與理論要求量的比值均在理論范圍的90%110%之間，符合能量供應平衡的標準。各種營養(yǎng)成分的量達到了標準，全天能量和營養(yǎng)的攝入適宜。（2） 食譜中含有谷物類、水果、蔬菜、肉類、蛋奶類以及豆類，基本做到了食品多元化，能較好的提供各種營養(yǎng)。綜上所述，個人食譜設計結(jié)果為：姓名：李瑩 身高：167cm 體重63kg。餐次食物早餐綠豆粥（綠豆100g）甘薯200g咸鴨蛋50g爽口黃瓜（黃瓜50g、香