餐飲部培訓(xùn)之宴會(huì)服務(wù)

1、餐飲部培訓(xùn)1 12 23 3宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)內(nèi)容內(nèi)容【重點(diǎn)難點(diǎn)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)概述宴會(huì)概述一、宴會(huì)概念一、宴會(huì)概念 英語名稱banquetbanquet，因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱燕會(huì)、筵宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。 群集性社交性正規(guī)性宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，人們把宴會(huì)稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征二、宴會(huì)特征二、宴會(huì)特征 三、宴會(huì)三、宴會(huì)

2、在酒店經(jīng)營中在酒店經(jīng)營中的作用的作用宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤水平最高等形式。環(huán)境、設(shè)施的管理環(huán)境、設(shè)施的管理食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理四、宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂一、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇一、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇 1、了解各宴會(huì)場所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)。 2、清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。 3、了解各個(gè)檔案宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類飯店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的

3、能力。 4、具備本部門宴會(huì)服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問題。 二、預(yù)訂方式二、預(yù)訂方式傳真預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂電話預(yù)訂 三、預(yù)訂程序三、預(yù)訂程序1. 接受預(yù)訂2. 填寫宴會(huì)預(yù)訂單3. 填寫宴會(huì)安排日記簿4. 簽訂宴會(huì)合同書5. 收取訂金6. 跟蹤查詢7. 確認(rèn)和通知8. 督促檢查9. 取消預(yù)訂10. 信息反饋并致謝11. 建立宴會(huì)預(yù)訂檔案第三節(jié)第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)一、中餐宴會(huì)廳布局一、中餐宴會(huì)廳布局中餐宴會(huì)一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 A A 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局中餐宴

4、會(huì)臺(tái)形布局 B B 1010人正式宴會(huì)座次安排人正式宴會(huì)座次安排 大型中餐宴會(huì)座次安排大型中餐宴會(huì)座次安排 二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置1. 準(zhǔn)備工作2. 擺臺(tái)3. 臺(tái)面裝飾1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作3、就餐服務(wù) 4、送客服務(wù) 2、迎接工作結(jié)帳準(zhǔn)備拉椅送客取遞衣帽收臺(tái)檢查清理現(xiàn)場入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換餐具席間服務(wù)熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會(huì)布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備鋪好餐臺(tái)擺設(shè)冷盤三、中餐宴會(huì)三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序服務(wù)程序生病客人生病客人三、特殊問題三、特殊問題的處理的處理殘疾客人殘疾客人突然停電突然停電醉酒客人醉酒客人人數(shù)變動(dòng)人數(shù)變動(dòng)發(fā)生火災(zāi)發(fā)生火災(zāi)兒童客人兒童客人第四

5、節(jié)第四節(jié) 西餐宴會(huì)西餐宴會(huì) 1. 1. 臺(tái)形設(shè)計(jì)臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長臺(tái)（2）“”字形臺(tái)（3）“”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái) 2. 2. 席位安排席位安排2. 擺臺(tái)1. 1. 準(zhǔn)備餐飲用具準(zhǔn)備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具 三、西餐宴會(huì)服務(wù)程序三、西餐宴會(huì)服務(wù)程序上魚類菜肴上魚類菜肴結(jié)束工作結(jié)束工作上肉類菜肴上肉類菜肴上甜點(diǎn)上甜點(diǎn)飲料服務(wù)飲料服務(wù)送客服務(wù)送客服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)拉椅讓座拉椅讓座上頭盆上頭盆上湯上湯12345四、西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)四、西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的

6、餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會(huì)廳全場撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)五、冷餐酒會(huì)五、冷餐酒會(huì) 冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。 （一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式（一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式 1、不設(shè)座冷餐酒會(huì) 2、設(shè)座冷餐酒會(huì)（通常不排席次和座次）（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)1、進(jìn)餐時(shí)間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會(huì)不

7、安排座位，來賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時(shí)間約90分鐘6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi)4 43 32 21 1開餐前的準(zhǔn)備工作開餐時(shí)的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序 雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。六、雞尾酒會(huì)六、雞尾酒會(huì)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤