項目十食品原材料采購與庫存管理

1、項目十項目十 食品原材料采購與庫存管理食品原材料采購與庫存管理 【教學目標【教學目標】 了解食品原料采購、驗收、庫存與發(fā)放的概念和相關基礎知識；了解食品原料采購、驗收、庫存與發(fā)放的概念和相關基礎知識；正確認識其在餐飲經(jīng)營管理中的重要作用；掌握采購、驗收、庫存正確認識其在餐飲經(jīng)營管理中的重要作用；掌握采購、驗收、庫存與發(fā)放的程序及方法。與發(fā)放的程序及方法?！窘虒W重點【教學重點】1原料采購的方法和控制。原料采購的方法和控制。2采購、驗收、儲藏與發(fā)放的程序。采購、驗收、儲藏與發(fā)放的程序。3. 原材料儲藏的要求及方法。原材料儲藏的要求及方法。【教學難點【教學難點】 采購指標的控制方法、采購指標的控制方

2、法、質量及數(shù)量的控制、質量及數(shù)量的控制、驗收管理驗收管理。思考：n1、原材料采購指什么？與餐飲經(jīng)營有什么關系？n2、庫存管理與餐飲經(jīng)營有什么關系？n3、采購與庫存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營低成本？【教學內(nèi)容】【教學內(nèi)容】n餐飲部門經(jīng)營有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料餐飲部門經(jīng)營有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購庫存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購庫存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購與庫存則是經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)，對餐飲的采購與庫存則是經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營意義重大。企業(yè)的經(jīng)營意義重大。任務一任務一 食品原材料的采購管理食品原材料的采購管理一、采購概述一、采購概述二、采購的控制二、采購的控制三

3、、采購的程序三、采購的程序一、采購概述一、采購概述 食品原材料的采購指根據(jù)要求實施訂貨，并以最食品原材料的采購指根據(jù)要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質量的食品原材料。低價格購買到保證質量的食品原材料。 采購包括訂貨和購買兩層意義。采購包括訂貨和購買兩層意義。（一）采購的概念（一）采購的概念所謂所謂食品原料采購食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。（二）采購的作用（二）采購的作用1保證菜單所列產(chǎn)品的供應保證菜單所列產(chǎn)品的供應2保證生產(chǎn)出高質量的餐飲產(chǎn)品保證生產(chǎn)

4、出高質量的餐飲產(chǎn)品3保證餐飲經(jīng)營的利潤保證餐飲經(jīng)營的利潤一、采購概述一、采購概述（三）食品原材料的分類（三）食品原材料的分類 1鮮貨原材料鮮貨原材料2干貨原材料干貨原材料一、采購概述一、采購概述（四）食品原材料采購管理組織形式（四）食品原材料采購管理組織形式 一、采購概述一、采購概述1飯店采購部負責所有餐飲物品的采購飯店采購部負責所有餐飲物品的采購 2飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購3餐飲部負責鮮活物品的采購，采購部負責可貯藏餐飲部負責鮮活物品的采購，采購部負責可貯藏物品的采購物品的采購4. 聯(lián)合采購聯(lián)合采購一、采購概述一、采購概述（五）食品原材料采購的方法（五

5、）食品原材料采購的方法1市場即時購買市場即時購買2預先購買預先購買 招標采購：一般適用于批量大、招標采購：一般適用于批量大、數(shù)量多、價格高的原材料；數(shù)量多、價格高的原材料； 定點采購：適用于短缺原材料和定點采購：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長期供特殊原材料，與供貨單位簽訂長期供貨合同；貨合同； 代銷：適用于海鮮類原材料代銷：適用于海鮮類原材料 3集中采購集中采購采購方式的選擇與控制n（1）公開市場采購公開市場采購 公開市場采購亦稱競爭價格采購，適用于采購頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。 n （2）無選擇采購無選擇采購 采用這種方法，往往使企業(yè)對該原料的成 本失去控制，因此只有

6、在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進行一番討價還價。 n （3）成本加價采購成本加價采購 當某種原料的價格漲跌變化較大，或很難確定其合適價格時，人們往往會使用成本 加價法采購。 n （4）招標采購招標采購 招標采購是一種比較正規(guī)的采購方法，一般只有大型企業(yè)才使用。 n （5）“一次?？恳淮瓮？俊辈少彶少?為了減少采購、驗收工作的成本費用，有的企業(yè)開始嘗試新的采購方法，即凡屬于同一類的原料、物資，企業(yè)都從同一個供 貨單位購買。 n （6）合作采購合作采購 其主要優(yōu)點是通過大批量采購，各企業(yè)有機會享受優(yōu)惠價格。 n （7）集中采購集中采購 大型酒店公司或集團往往建立地區(qū)性的采購辦公室

7、，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購各種食品原料。二、采購的控制二、采購的控制（一）采購員的選擇（一）采購員的選擇1.了解原料供應市場，熟悉供應商；2.有較豐富的原料專業(yè)知識；3.熟悉財務制度；4.有較強的交際談判能力；5.有強烈的事業(yè)心和責任感；有一定的政策水平和法律知識；廉潔奉公、不謀私利重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。（二）采購單位的選擇（二）采購單位的選擇1. 1. 貨品質量符合需要貨品質量符合需要 2. 2. 供貨單位的地理位置供貨單位的地理位置 3. 3. 供貨單位的設施供貨單位的設施4. 4. 供貨單位的財務穩(wěn)定性供貨單位的財

8、務穩(wěn)定性5 5供貨單位業(yè)務人員的技術能力供貨單位業(yè)務人員的技術能力6 6合理的價格合理的價格二、采購的控制二、采購的控制二、采購的控制二、采購的控制（三）采購價格的確定（三）采購價格的確定1定價程序定價程序 2定價基本方法定價基本方法客戶報價 采購供應部定價 總經(jīng)理審批 有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務。有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務。二、采購的控制二、采購的控制（三）采購價格的確定（三）采購價格的確定3價格比較價格比較價格比較的原則價格比較的原則（1）相對最低原則）相對最低原則（2）質量適度原則）質量適度原則（3）供貨商信譽原則）供貨商信譽原

9、則價格比較的程序價格比較的程序（1）設立最高限價）設立最高限價（2）估計供方最低限價）估計供方最低限價（3）確定支付價格）確定支付價格4獲取理想采購價格獲取理想采購價格（1）規(guī)定采購價格（限價采購）規(guī)定采購價格（限價采購）（2）規(guī)定購貨渠道和供應單位，規(guī)定購貨渠道和供應單位，建立長期的購銷合同建立長期的購銷合同（3）控制大宗和貴重原材料的購貨權控制大宗和貴重原材料的購貨權（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格，提高購貨量和改變購貨規(guī)格，集中批量訂貨集中批量訂貨；（5）選擇恰當?shù)牟少彆r機）選擇恰當?shù)牟少彆r機，根據(jù)市場行情適時采購；，根據(jù)市場行情適時采購；（6）減少中間商環(huán)節(jié)）減少中間商環(huán)節(jié)（7）選擇恰當

10、的支付方式選擇恰當?shù)闹Ц斗绞蕉?、采購的控制二、采購的控制（三）采購價格的確定（三）采購價格的確定二、采購的控制二、采購的控制（四）采購質量的控制（四）采購質量的控制n采購規(guī)格應包含下列內(nèi)容：n 食品原料名稱食品原料名稱(通用名稱或常用名稱通用名稱或常用名稱)；n 法律、法規(guī)確定的等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃?；法律、法?guī)確定的等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃?；n 報價單位或容器的單位；報價單位或容器的單位；n 基本容器的名稱和大??；基本容器的名稱和大??；n 每單位容器所裝的數(shù)量；每單位容器所裝的數(shù)量；n 重量范圍；重量范圍；n 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；n 加工類型和包裝；加工類型和包裝；n 成熟程度

11、；成熟程度；n 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。n采購規(guī)格書采購規(guī)格書（Purchasing Specification）又稱“采購質量標準控制單”，是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購規(guī)格書采購規(guī)格書例例 肉類采購標準肉類采購標準原料名稱原料名稱規(guī)格與標準規(guī)格與標準牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重每塊重5 kg6 kg；油層油層1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；無不良氣味，無變質跡

12、象；訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。原料名稱原料名稱規(guī)格與標準規(guī)格與標準葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島直徑：直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍顏色：淡藍形狀：圓形形狀：圓形數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味苦味 例例 水果采購標準水果采購標準 一份實用的采購規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指一份實用的采購規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。南、供貨的準則、驗收的標準。二、采購的控制二、采

13、購的控制（五）采購數(shù)量的控制（五）采購數(shù)量的控制1影響采購數(shù)量的因素影響采購數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預計銷售量；菜肴與酒水等的預計銷售量； 倉儲條件倉儲條件 原材料的價格變動趨勢；原材料的價格變動趨勢； 采購點的距離遠近采購點的距離遠近 目前庫存情況目前庫存情況 原材料的市場供應情況原材料的市場供應情況 供應商的政策供應商的政策一般來說，企業(yè)需每天修改采購數(shù)量標準。一般來說，企業(yè)需每天修改采購數(shù)量標準。食品原料類劃；食品原料類劃；儲藏室設備；儲藏室設備；運輸成本；運輸成本；采購折扣；采購折扣；存貨流轉率指標；存貨流轉率指標；飯店區(qū)位；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及

14、定貨成本；定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預測；就餐人數(shù)預測；產(chǎn)品供應期；產(chǎn)品供應期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過程中的損失；切配和烹調(diào)過程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。生產(chǎn)程序和廚師的技能。（五）采購數(shù)量控制（五）采購數(shù)量控制 1.確定采購數(shù)量應考慮的因素確定采購數(shù)量應考慮的因素二、采購的控制二、采購的控制（五）采購數(shù)量的控制（五）采購數(shù)量的控制2. 采購對象的分類管理采購對象的分類管理容易變質的食品原料容易變質的食品原料鮮活原材料鮮活原材料 不易變質的食品原料不易變質的食品原料可貯存原材料可貯存原材料（干貨及可冷凍儲存原材料）（干貨及可冷凍儲存原材料）日常采購法長期訂貨

15、法定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法食品原料的類別是確定采購數(shù)量應考慮的重要因素之一食品原料的類別是確定采購數(shù)量應考慮的重要因素之一二、采購的控制二、采購的控制（五）采購數(shù)量的確定方法（五）采購數(shù)量的確定方法n采購鮮活類食品原料鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：n 日常即時采購法日常即時采購法 日常即時采購法適用于消耗量變化較大、 有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”；n 長期訂貨法長期訂貨法 某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長期訂貨的方法進行采購。需每天盤點，使用“采

16、購定量卡”。n 兩種方式：二、采購的控制二、采購的控制（五）采購數(shù)量的控制（五）采購數(shù)量的控制3. 采購數(shù)量的管理采購數(shù)量的管理應采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量應采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量干貨及可冷凍儲存原材料采購數(shù)量控制：干貨及可冷凍儲存原材料采購數(shù)量控制： 定期訂貨法：定期訂貨法：是一種訂貨期固定不變，即訂貨的是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意間隔時間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法的方法 n 訂貨數(shù)量=下期需用量實際庫存量+期末需存量 n 期末需存量期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。n

17、期末需存量=（日平均消耗量訂購期天數(shù)） 150%n不論使用何種方法，訂貨量的最后確定， 必須根據(jù)當時的具體情況，既要考慮當時 營業(yè)量增長或下降的趨勢，又要考慮市場 供應情況。 干貨及可冷凍儲存原材料采購數(shù)量控制干貨及可冷凍儲存原材料采購數(shù)量控制酒店永續(xù)盤存卡酒店永續(xù)盤存卡品名：品名：櫻桃（罐頭）櫻桃（罐頭）單位：單位：罐罐 規(guī)格：規(guī)格：500g最高庫存量：最高庫存量：300最低庫存量：最低庫存量：80日日 期期購貨憑證號購貨憑證號進貨量進貨量發(fā)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量現(xiàn)存量 （承前）（承前）28/10No:31282 2015029/10 1813230/10 1911331/10 23901/11

18、22682/11 25218302 采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)n適宜的采購時間n合理的采購數(shù)量（或稱“經(jīng)濟訂購批量”）n有利的采購價格n最優(yōu)的質量n理想的交易對象n理想的交易地點采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)2 2、合理的采購數(shù)量經(jīng)濟訂購批量、合理的采購數(shù)量經(jīng)濟訂購批量采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品三、采購的程序三、采購的程序采購程序是采購工作的核心之一。采購程序是采購工作的核心之一。（一）請購單（一）請購單（二）訂貨（二）訂貨（三）采購（三）采購（四）驗收（四）驗收（五）單據(jù)處理（五）單據(jù)處理（六）

19、支付貨款（六）支付貨款三、采購的程序三、采購的程序三、采購的運作程序三、采購的運作程序任務二任務二 食品原材料的驗收管理食品原材料的驗收管理一、建立合理的驗收體系一、建立合理的驗收體系 二、確定科學的驗收操作程序二、確定科學的驗收操作程序 三、驗收控制三、驗收控制一、建立合理的驗收體系一、建立合理的驗收體系 （一）稱職的驗收人員（一）稱職的驗收人員 （二）實用的驗收設備和器材（二）實用的驗收設備和器材 （三）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（三）科學的驗收程序和良好的驗收習慣 （四）（四） 經(jīng)常的監(jiān)督檢查經(jīng)常的監(jiān)督檢查 責任心強責任心強 誠實可靠，不徇私舞弊誠實可靠，不徇私舞弊 有豐富的食品原料

20、知識有豐富的食品原料知識 熟悉財會制度熟悉財會制度二、確定科學的驗收操作程序二、確定科學的驗收操作程序根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開，即：個主要環(huán)節(jié)展開，即：核對價格核對價格盤點數(shù)量盤點數(shù)量檢查質量檢查質量n（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單訂購單”核核對對n（二）檢查食品原材料質量（二）檢查食品原材料質量n（三）檢驗食品原材料數(shù)量（三）檢驗食品原材料數(shù)量n（四）在發(fā)貨票上簽名（四）在發(fā)貨票上簽名n（五）填寫驗收單（五）填寫驗收單 n（六）退貨處理（六）退貨處理 n（七）簽

21、蓋（七）簽蓋“驗收章驗收章” n（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 n（九）在肉類和海產(chǎn)品上加存貨標簽（九）在肉類和海產(chǎn)品上加存貨標簽n（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房n（十一）填寫（十一）填寫“驗收日報表驗收日報表”和其他報表和其他報表 n（十二）將各種驗收記錄呈交給有關部門，并標明過期到達的貨（十二）將各種驗收記錄呈交給有關部門，并標明過期到達的貨物物二、確定科學的驗收操作程序二、確定科學的驗收操作程序有關驗收表格 飯店不僅要有良好的驗收體系，而且更應指定專人負責驗飯店不僅要有良好的驗收體系，而且更應指定專人負責驗收體系的控

22、制工作。收體系的控制工作。 管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。三、驗收控制三、驗收控制三、驗收控制三、驗收控制任務三任務三 食品原材料的庫存管理食品原材料的庫存管理任務三任務三 食品原材料的庫存管理食品原材料的庫存管理一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求二、干貨原材料的儲藏二、干貨原材料的儲藏三、鮮貨原材料的儲藏三、鮮貨原材料的儲藏四、食品原材料的冷凍儲藏四、食品原材料的冷凍儲藏一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求（一）位置、面積及分類（一）位置、面積及

23、分類（二）溫度、濕度、通風及照明（二）溫度、濕度、通風及照明（三）倉庫清潔衛(wèi)生的要求（三）倉庫清潔衛(wèi)生的要求一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求庫存物品保管的五項原則庫存物品保管的五項原則食品原材料的分類、分條件貯藏保管食品原材料的分類、分條件貯藏保管二、干貨原材料的儲藏二、干貨原材料的儲藏 干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質、不需低溫儲藏的食品的原料。指不易腐敗變質、不需低溫儲藏的食品的原料。 三、鮮貨

24、原材料的儲藏三、鮮貨原材料的儲藏 鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材料和加鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材料和加工過的食品原材料。工過的食品原材料。 新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。水果、雞蛋、奶制品。 加工過的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類加工過的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。調(diào)味品；剩余食品。四、食品原材料的冷凍儲藏四、食品原材料的冷凍儲藏（一）掌握儲藏食品的性質（一）掌握儲藏食品的性質（二）冷凍速度要迅速（二）