中級中式面點師知識試卷及答案

1、螃 職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷薀 中級中式面點師知識試卷薂 一、選擇題( 第 1 80題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0 分。滿分80分 )：蝕 1. 多數(shù)食物中毒以() 為主要特征。芆 (A) 突然的集體爆發(fā)(B) 急性腸胃炎(C) 潛伏期短(D) 上吐下瀉羄 2. 細菌性食物中毒多發(fā)生于() 。芁 (A) 春季 (B) 夏季 (C)5 月至10月 (D) 秋季蠆 3. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質是() 。蚇 (A) 龍葵素(B) 毒肽(C) 氫氰酸(D) 亞硝酸鹽螆 4. 霉變的玉米所含的() 也可引起人類食物中毒，甚至死亡。莄 (A) 亞硝酸鹽(B)

2、 組胺 (C) 黃曲霉毒素(D)氫氰酸蝿 5. 蛋白質是由() 組成的。肈 (A) 碳、氟、氧、氮(B) 碳、氫、氧、氟(C) 碳、氫、氧、氮(D) 碳、氫、氟、氮膄 6. 少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()。肅 (A) 蛋白質(B) 脂肪酸(C) 纖維素(D) 維生素衿 7. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。葿 (A) 只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高袆 (B) 將兩種以上非優(yōu)良蛋白質混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值袂 (C) 蛋白質的生理價值高低與食用方法無關罿 (D) 蛋白質的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定薆 8. 人類患夜盲癥，主要是由于缺乏() 引起的

3、。莄 (A) 維生素 K (B) 維生素 E (C) 維生素 D (D) 維生素 A蟻 9. 能預防和治療腳氣病的維生素為() 。聿 (A)V PP (B)VB12(C)VB1(D)VK羇 10. 成人膳食中鈣磷比例以() 為適宜。肅 (A)1:1.5(B)2:1.5(C)5:2(D)5:1.5蚄11.人類膳食中缺碘易患()。腿 (A) 甲狀腺腫大(B) 貧血 (C) 骨質疏松癥(D) 軟骨病莇12.營養(yǎng)素的主要功用為()。薃(A)構成軀干，修補組織，供給熱能和調節(jié)生理機能蒂(B)提供營養(yǎng)素，供給熱能和調節(jié)生理機能艿(C)供給熱能，維持體內酸堿平衡螈(D)維持體內酸堿平衡，調節(jié)生理機能)。芅

4、13.50 人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調料6元，每套點的成本為(膁 (A)1.4 元(B)1.8 元(C)2元(D)2.2 元艿 14. 毛利與耗用原料成本的比率稱為() 。腿 (A) 利潤率 (B) 成本毛利率(C) 成本率 (D)銷售毛利率蚃 15. 點心的售價應為() 。芄 (A) 點心的成本加毛利(B) 點心的成本加毛利率莈 (C) 點心的成本加利潤(D) 點心的成本加稅金和費用莆 16. 請選擇下列一組敘述正確句子() 。蒞 (A) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑羃 (B) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較

5、重蒈 (C) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃螇 (D) 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡膇 17. 皮層約占小麥粒干計重量的()。螂 (A)2.22 4 (B)8 10 (C)3.25 9.48 (D)78 83.5薈 18. 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示() 。膈 (A) 彈性(B) 韌性(C) 延伸性(D) 膠體性質薅 19. 麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有良好的() 。薁 (A) 彈性(B) 延伸性(C) 可塑性(D) 韌性蚈 20. 秈米中所含的支鏈淀粉比率為() 。蕿 (A)30 (B)40 (C)50 (D

6、)83 芇 21. 中式面點工藝中常用豆類主要有() 。薄 (A) 赤豆綠豆豌豆扁豆(B) 大豆蠶豆綠豆豇豆螈 (C) 豌豆赤豆綠豆大豆(D) 綠豆四季豆赤豆扁豆蚆 22. 含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的() 。螄 (A) 可塑性(B) 筋性(C) 彈性(D) 延伸性莃 23. 最適用于制餡的豬肉部位為() 。袈 (A) 前夾心肉(B) 通脊(C) 前蹄膀(D) 后臀尖肆 24. 用雞肉制餡一般應選用() 。蒆 (A) 老母雞肉(B) 當年雞胸脯肉(C) 雞翅肉(D) 雞腿肉膁 25. 制作面點餡心的魚要選用() 的魚種。羄 26. 使用黃花菜應選用() 為

7、較。膄 (A) 色金黃開花有光澤較干者(B) 色金黃，末開花，有光澤，較干者節(jié) (C) 色金黃開花有光澤干透者(D) 色金黃未開花有光澤干透者袈 27. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。蚆 (A) 白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、透明是白糖的再潔晶產品羃 (B) 白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實，水分，雜質還原糖的含量較高莂(C) 白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細小綿軟，水分，雜質還原糖的含量較高艿(D) 白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實、水分，雜質還原糖的含量均低肄 28. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。螞 (A) 牛乳會促使成品老化縮短成品的保存期蒁 (B) 牛乳可以提高面

8、點制品的營養(yǎng)價值(C) 牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白(D) 牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質量() ，又可以輔助主坯成型的原料。(D) 性質() 。提高成品質量的調味品。(D) 吸水性) 左右。(D)150 蒁 29. 面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯蒁 (A) 色澤(B) 軟硬度(C) 口味袇 30. 面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的芄 (A) 營養(yǎng)素(B) 口味(C) 質感蒄 31. 面筋蛋白質當水溫30時結合水分在(薁 (A)80 (B)100 (C)120 羋 32. 含蛋白質和() 多的原料與水結合，面筋形成較好。羆 (A) 米粉(B) 支膠淀粉(C) 直鏈

9、淀粉(D)支鏈淀粉芃 33. 主坯內的蛋白質必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質。利用蛋白質的() 包住主坯內的氣體，使之不易散失。蟻 (A) 韌性(B) 彈性(C) 粘性(D) 延伸性蠆 34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為() 。蒃 (A) 酵母膨松法(B) 交叉膨松法(C) 化學膨松法(D) 物理膨松法肂 35. 化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面() 水分。螁 (A) 蒸氣了(B) 增加了(C) 減少了(D) 不變螅 36. 在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。膅 (A) 起泡性(B) 膨脹性(C) 穩(wěn)定性(D) 疏松性螀 37. 體積疏松膨大，結構細密暄

10、軟，呈海綿狀，味道香醇適口是() 特點。袁 (A) 交叉膨松性主坯成品(B) 物理膨松性主坯成品膆 (C) 化學膨松性主坯成品(D) 酵母膨松性主坯成品薃 38. 請選擇一列敘述正確的句子() 。袃 (A) 化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結構的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香羈 (B) 化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味薇 (C) 化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味蒞 (D) 化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀結構的、口感酥脆濃香薂 39. 請選

11、擇下列敘述正確的句子() 。肁 (A) 干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成羈 (B) 干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成螃 (C) 油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面莁 (D) 粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散肀 40. 水油面即有水調面團的()和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。荿 (A) 可塑性(B) 粘性 (C) 筋力，韌性(D)潤滑性蒅 41. 配料工藝中，應注意原料配合上的() ，提高食品的營養(yǎng)價值。莄 (A) 蛋白質(B) 維生素(C) 營養(yǎng)互補(D) 可變性膀 42. 調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，料的 () 。螀 (A)

12、準確性(B) 靈活性(C) 可變性蒁 43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些做好調制工作，要注意四點：第二點應注意摻水，摻油脂等原(D) 手法()。蕆 (A) 膨松劑(B) 酵母 (C) 輔料或調味料(D) 油脂薄 44. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。膁 (A) 風味是本味和調味的綜合體觀，它確定了點心品種的口味罿 (B) 口味的形成與成熟的方法無關膆 (C) 風味是口味和調味的縮合體觀蚄 (D) 成熟轉化之味為調味薂 45. 請選擇下列一敘述正確的句子()。蟻 (A) 主坯的口味是形成點心特色的關鍵(B) 主坯的軟硬是形成點心特色的關鍵羅 (C) 主坯的質感是形成點心特色的關

13、鍵(D) 主坯的形態(tài)是形成點心特色的關鍵螄 46. 每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和() 是影響主坯形態(tài)的重要因素。羃 (A) 顏色(B) 工藝手法(C) 質感(D) 口味肈 47. 每一種主坯制作的點心均應有典型的(切關系。) 標準， 它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密羇 (A) 色澤(B) 形態(tài)(C) 口味(D) 質感螄 48. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。聿 (A) 主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破壞的程度袀 (B) 凡主坯本身營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值就高螆 (C) 主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分襖

14、(D) 主坯制作工藝，只要合理操作營養(yǎng)價值就高蒀 49. 選擇一組由餡心形成點心地方特色的面點制品() 。羋 (A) 三鮮包棗泥包(B) 四喜餃小雞酥(C) 豆沙包，餡餅(D) 蝦餃，湯包薅 50. 選擇一組重餡面點制品() 。羄 (A) 鴿蛋圓子、水晶包(B) 豆沙包、叉燒包袁 (C) 廣式月餅、春卷(D) 開花包、蒸餅羀 51. 某些動植物原料含有多種() 這是促使原料質量變化的自身因素。薈 (A) 維生素 (B) 組織分解酶(C) 糖 (D) 蛋白質肅 52. 凍肉是指在23低溫下凍結后，又在() 的低溫下貯存一般時間的肉。節(jié) (A) 20(B) 18(C) 12(D) 8蒈 53. 保

15、管活水產品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與() 有密切關系。莇 (A) 水的潔凈度(B) 溫度 (C) 光照(D) 酸堿度膃 54. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。螃 (A) 新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料膀(B) 新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質量降低膆(C) 保管新鮮蔬果應控制較低的溫度和較低的濕度芃(D) 新鮮的蔬果是生命的有機體，也是一類易腐壞的原料袀55. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。蚈(A) 貯存食糖時應注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境裊(B) 貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持6065，溫度以常溫為好莃(C) 貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持707

16、5，溫度以常溫為好芁(D) 貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持7580，溫度以常溫為好莀56. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。羈(A) 保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為70莃(B) 保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為50螞(C) 保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為40螇 (D) 由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結塊，貯存環(huán)境要潮濕蚆 57. 保存鮮蛋時應采用() 保存。蒃 (A) 低溫(B) 水洗(C) 通風(D) 冷凍肂 58. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。葿 (A) 對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進促銷蒅 (B) 對貨源比較充足，供大于求的原料，要堅持以銷定進薃 (C) 對貨源比較緊張

17、，供小于求的原料，要緊持以銷定進蒃 (D) 對貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當多采購。保持必要的儲備羇 59. 茶點的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()，以適應不同層次客人的需要。蒈 (A) 多樣化(B) 方便食用(C) 規(guī)格較小(D) 形式自由蚃 60. 腌制蔬菜至少要腌() 才可食用。薀 (A)5 天(B)20天(C)10 天(D)15天蠆 61. 糖類按其組成一般可分為() 三大類。芇 (A) 冰糖、麥芽糖、葡萄糖(B) 葡萄糖、果糖、蔗糖螂 (C) 單糖、雙糖、多糖(D) 麥芽糖、蔗糖、乳糖羈 62. 出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的() 。莁

18、 (A) 和(B) 比率(C) 差(D) 重量肆 63. 請選擇一組廣式面點() 。袂 (A) 叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥(B) 娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕莂 (C) 蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥(D) 文樓湯包，三丁包子，豌豆黃衿 64. 海參是屬于() 。螅 (A) 軟體動物(B) 棘皮動物(C) 腔腸動物(D) 爬行動物羂 65. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。螃 (A) 水溫50時，淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體薁(B) 水溫越高，淀粉的吸水率就越低袈(C) 淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)羂(D) 淀粉在水溫60以上時進入糊化階段羀 66. 化學膨松性主坯工藝流程

19、應先將() 混合再調制。肈(A) 粉料與輔料(B) 粉料與化學膨松劑薇 (C) 粉料輔料化學膨松劑同時(D) 輔料與化學膨松劑肂 67. 請選擇下列一敘述正確的句子() 。莁 (A) 干貨原料貯存應干燥、高溫、低溫螀 (B) 干貨原料貯存應涼爽干燥、低溫、低濕蒞 (C) 干貨原料雖然含水量很低，但也不能長期貯存蒆 (D) 由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會影響其質量螁 68. 酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關系。膈 (A) 酸堿度(B) 酸度(C) 甜度(D) 飽和度蒈 69. 引起中毒的有毒食物是含有達到使人() 的某種病因物質的食物。薆 (A) 中毒劑量(B

20、) 患腸胃炎(C) 發(fā)燒(D) 嘔吐膂 70. 化學醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質的原料，再用堿來中和而成。如在生產中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含() 量過高。肈 (A) 鐵(B) 砷(C) 鉛(D) 鋅蒞 71. 蔗糖是由() 脫水縮合而成的雙糖。螃 (A) 葡萄糖和乳糖(B) 葡萄糖和半乳糖(C) 葡萄糖和果糖(D) 葡萄糖和葡萄糖螁 72. 面點價格的構成也可用耗用原材料成本與毛利之() 來表示。袃 (A)40 以上 (B)26 40之間(C)20 25之間(D)20 以下袈 74. 粳米中所含的支鏈淀粉比率為() 。羋 (A)30 (B)40 (C)50 (D)83 羃 75. 含

21、直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的()。羃 (A) 可塑性 (B) 筋性 (C) 彈性 (D) 延伸性艿 76. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(螆 (A)0.028 0.034(B)0.085 1.0(C)1.028 1.034(D)1.048 1.060) ，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。羆 77. 淀粉進入糊化階段的水溫為() 。肅 (A)30 (B)37 (C)50 (D)60 以上蝕 78. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同() 的主坯結合而成的。蕆 (A) 油量多少(B) 軟硬(C) 質感(D) 大小螅 79. 嚴格掌握好主坯的

22、配料用量，保證品種() 的形成。膃 (A) 形態(tài)(B) 口味(C) 風味特色(D) 色澤肀 80. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質，也可以引起另一些原料() 或蟲蛀。裊 (A) 結塊(B) 干枯變質(C) 萎蔫(D) 發(fā)芽蒃得分芃 評分人芇 二、判斷題( 第 81 100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題分 )：蚇 ()81. 鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細密，使主坯顯得潔白。節(jié) ()82. 油脂可提高粘著性，便于操作。莃 ()83. 面點主坯的主要原料，是指可以調制皮坯或直接制作成品的糧食作物。1.0 分。滿分20蚈 ()84. 按主坯的屬性

23、可為冷水類主坯，熱水類主坯，溫水類主坯。肅 ()85. 溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時，不易成形，熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較暗。芅 ()86. 層酥性主坯的工藝流程關鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。莃 ()87. 餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的歸為甜餡。聿 ()88. 油脂用陽光直接照射可延長其保質期。螇 ()89. 凡含有氰甙的食物需水解后，需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。肄 ()90. 含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。蒂 ()91. 糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種。蒀 ()92. 水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。芅 ()93. 按季節(jié)變化配套點心，一般夏季配涼點，口味較重，冬季一般配湯汁較濃，口味較輕的熱點。袃 ()94. 面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加利潤。薂 ()95. 蘇式面點餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水打餡。袁 ()96. 京式面點富有