食品營養(yǎng)學(xué)-練習(xí)題-第四章碳水化合物

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第4章 碳水化合物 一、填空1、 淀粉 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。2、烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于溫度升高時，食物中還原糖的 羰基 與蛋白質(zhì)氨基酸分子的氨基間發(fā)生 羰氨 反應(yīng)，而引起食品顏色變化。3、碳水化物在人體內(nèi)吸收利用的形式是 葡萄糖 。4、膳食中碳水化物的主要來源是 糧谷類 和 薯類 。5、采用60以上的熱水和面，使淀粉容易 糊化 ，從而使面團(tuán)體積增大，黏性增強(qiáng)。6、單糖主要是 葡萄糖 和 果糖 ，半乳糖很少單獨(dú)存在。7、 果糖 是糖類中最甜的物質(zhì)。8、蔗糖由一分子 葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成。9、麥芽糖主要來自淀粉水解，由2分子 葡萄糖 以 -1，4 糖苷

2、鍵連接。10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 半乳糖 以 -1，4 糖苷鍵連接。11、大豆低聚糖主要成分為 棉子糖 和 水蘇糖 。12、支鏈淀粉由葡萄糖通過 (14) 連接構(gòu)成主鏈，支鏈以 (16）與主鏈相連。二、選擇1、能被人體消化吸收的碳水化合物是 。A.棉籽糖 B.果膠 C.纖維素 D.淀粉2、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的 。A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下3、 攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麥芽糖 D.蔗糖、果糖4、 是雙歧桿菌的增殖因子。A. 低聚糖醇 B. 山梨醇

3、 C. 甘露醇 D. 木糖醇5、從構(gòu)成上分類，果糖屬于 。A. 單糖 B. 雙糖 C. 寡糖 D. 多糖6、稻米中含量最高的糖類是 。A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麥芽糖7、下列食物含果膠較多的是 。A. 面粉 B. 黃豆 C. 香蕉 D. 黃瓜8、下列物質(zhì)中屬于多糖的是 。A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麥芽糖 D. 葡萄糖9、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為 。A. 12個 B. 38個 C. 1115個 D. 1620個10、低聚異麥芽糖由2-5個葡萄糖單位通過 結(jié)合而成。A. -1,4-糖苷鍵 B. -1,6-糖苷鍵 C. -1,4-糖苷鍵 D.-1,6-糖苷鍵三、名詞解釋1、糊化

4、淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、簡答(一)簡述大量食用果糖產(chǎn)生的副作用。(二)簡述羰氨反應(yīng)及其各階段。五、論述(一)試論述碳水化合物的功能。(二)試論述功能性低聚糖生理作用。(三)試論述淀粉的具體分類。 第四章 碳水化合物（答案）一、填空1、淀粉2、羰基 羰氨3、葡萄糖4、糧谷類 薯類5、糊化6、葡萄糖 果糖7、果糖8、葡萄糖 果糖9、葡萄糖 -1，410、葡萄糖 半乳糖 -1，411、棉子糖 水蘇糖12、(14) (16)二、選擇DCDAA BCABD三、名詞解釋1、糊化淀粉：當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加淀粉顆粒的吸水膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加

5、、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉。2、糊化：將淀粉加水、加熱、使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用。有利于機(jī)體消化吸收。3、淀粉的老化：當(dāng)熱淀粉糊冷卻時可形成具有粘彈性的凝膠，隨著時間的延長，直鏈淀粉的線狀鏈和支鏈淀粉的短鏈可重新排列，并通過氫鍵締合形成不溶性沉淀。這在以淀粉凝膠為基質(zhì)的食品中有可能由凝膠析出液體，稱為食品的脫水收縮，不出現(xiàn)好。4、方便食品/即食食品：當(dāng)-淀粉在高溫、快速干燥，并使其水分低于10%時，可使-淀粉長期保存。若將其加水，可無需再加熱，即可得到完全糊化的淀粉。5、焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135)的結(jié)果。四、簡答(一)簡述大量食用果糖

6、產(chǎn)生的副作用。1、出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象；2、引起肝臟中三酰甘油酯合成增多，并導(dǎo)致高三酰甘油酯血癥，血清膽固醇水平不同程度升高。(二)簡述羰氨反應(yīng)及其各階段。羰氨反應(yīng)：又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)，是在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時，還原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。為非酶褐變。起始階段：還原糖的羰基與賴氨酸的-氨基縮合，經(jīng)分子重排后，食品的營養(yǎng)價值受損。中間階段：進(jìn)一步反應(yīng)可形成數(shù)干種化合物，并與食品的氣味、風(fēng)味有關(guān)。終末階段：分子縮合、聚合，形成類黑精，食品褐變。五、論述(一)試論述碳水化合物的功能。1、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)：攝入足夠的碳水化合物時

7、，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，使氮在體內(nèi)的儲備增加，有利于氨基酸的活化與蛋白質(zhì)合成。人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖原和蛋白質(zhì)，這正是“節(jié)食減肥”的危害之一。2、構(gòu)成體質(zhì)：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、酶和激素的組成成分；核糖與脫氧核糖是核酸的重要組成成分。3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒：腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)；肝臟中的葡萄糖醛酸能與外來有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外，起到解毒作用。肝糖原不足時，對四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明顯下降。4、有益腸道功能：乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長，也可加強(qiáng)鈣的吸收。膳食纖維可刺

8、激腸道蠕動，有利于排便；還可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和使腸道有益菌增殖。5、食品加工中的重要原、輔材料：甜味劑、功能因子、改良劑，可加工出色、香、味、型各異的多種食品。6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，機(jī)體需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生過多的反應(yīng)中間產(chǎn)物酮體，引起酮血癥，血液酸度升高，出現(xiàn)酸中毒。(二)試論述功能性低聚糖生理作用。1、整腸功能、預(yù)防疾?。捍龠M(jìn)腸道有益菌雙歧乳酸桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長；雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖會產(chǎn)生一些抗生素，抑制外援致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的生長繁殖；減少有毒代謝產(chǎn)物的形成，大大減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)；使人體腸道內(nèi)菌群平衡改變，導(dǎo)致血清膽固醇

9、水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL升高，有利于心腦血管疾病。2、防止齲齒：不能被口腔微生物，尤其是突變鏈球菌利用；不能被口腔酶液分解。3、生成并改善營養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、泛酸等，尤以VB1的合成更顯著；還發(fā)酵乳品中的乳糖使其轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了乳糖耐受性問題；同時增加了水溶性可吸收鈣的含量，使乳品更易消化吸收。4、熱值低，不引起血糖升高：很難或不被人體消化吸收，所提供的能值很低或根本沒有，能滿足喜愛甜品的糖尿病、肥胖病及控制體重者的需要。5、增加機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生：歸功于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和細(xì)胞外分泌物。(三)

10、試論述淀粉的具體分類。1、直鏈淀粉：由G通過(14)連接而成，通常為約含1000個G單位的線性聚合物，可含少量(16)支鏈。2、支鏈淀粉：由G通過(14)連接構(gòu)成主鏈，支鏈以(16)與主鏈相連，(16)占總糖苷鍵的5%-6%。3、改性淀粉：指利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類淀粉。由直鏈和支鏈淀粉G單位上的少量羥基參與反應(yīng)制成，并且多半在淀粉顆粒表面和無定形區(qū)反應(yīng)改性而不破壞淀粉顆粒的性質(zhì)。取代淀粉：由淀粉經(jīng)酯化和醚化引入不同功能基團(tuán)而制成。盡管取代度很小，卻可大大減少淀粉熱加工以后分子的重排和鏈間的締合，即減少淀粉老化的傾向，增加淀粉的穩(wěn)定性。交聯(lián)淀粉：由淀粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯(lián)鍵制成。交聯(lián)鍵雖少，但大大加強(qiáng)顆粒內(nèi)存在的氫鍵。4、抗性淀粉：天然存在生理受限