XXX公司HACCP手冊樣本

1、公司徽標XXXXX版次A/0受控狀態(tài)受控受控文件名稱食品平安管理體系手冊編 號XX-X-XX目 錄0.1公布令40.2 手冊說明50.3 HACCP小組組長任命書60.4手冊管理60.5手冊修改控制頁61.企業(yè)簡介102.組織機構圖103 術語和定義 104 HACCP管理體系要求 114.1總要求 124.1.1 食品平安方針 124.1.2 組織 124.1.3 管理評審 124.2 HACCP管理體系 134.2.1 HACCP管理體系籌劃 154.2.2 體系根本要素 164.2.3 體系設計 174.2.4 控制要求的識別和籌劃 174.2.5 監(jiān)視 174.2.6糾正和糾正措施 1

2、74.2.7 HACCP 方案 184.2.8 應急準備和響應 184.3文件和記錄控制 184.4 HACCP體系的運行194.4.1 有關HACCP管理體系的記錄 194.4.2不合格品控制 204.4.3 通知和召回 204.4.4 測量設備和方法的控制 204.4.5 溝通 204.5 HACCP管理體系的保持 4.5.1總要求 4.5.2驗證 附件一:附件二:附件三:附件四:0.1 公布令本公司的?食品平安管理體系手冊?是依據(jù)CNAB-S152:2004?基于HACCP的食品平安管理體系(試行)?及國際食品法典委員會CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修訂)

3、的附錄?危害分析和關鍵控制點HACCP體系及其應用準那么?,結合我公司產(chǎn)品平安控制的實際編寫而成。手冊闡述了公司的食品平安方針、目標和食品平安管理體系的具體要求，對產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程的危害進行了分析并識別了關鍵控制點,明確了控制要求.是公司貫徹實施食品平安管理的法規(guī)性文件。現(xiàn)予以公布，自即日起實施。望全體員工認真學習，貫徹執(zhí)行?？偨?jīng)理:年 月 日0.2 手冊說明1 ?食品平安管理體系手冊?是本公司開展食品平安管理工作的統(tǒng)一標準和行為準那么，經(jīng)總經(jīng)理批準公布，全體員工必須認真貫徹執(zhí)行。2 本手冊的編寫參考和借鑒了以下標準：2.1中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告?食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析

4、與關鍵控制點HACCP管理體系認證管理規(guī)定?2.2 GB/T19000-2000?質量管理體系 根底和術語?idt ISO9000：20002.3 GB/T19080-2002?食品與飲料行業(yè)GB/T 19001-2000應用指南?ISO15161：2001,IDT3 HACCP體系的其他文件及記錄格式的制定，必須符合本手冊的規(guī)定，并將手冊的要求具體化。4 質管部負責組織手冊的編寫、修訂，管理者代表審核，總經(jīng)理批準。行政部負責手冊的發(fā)放和管理。5 本手冊屬受控文件，其管理按?文件控制程序?實施控制。6 公司食品平安管理體系覆蓋的產(chǎn)品范圍：XXXXXXX產(chǎn)品在XXX廠區(qū)的生產(chǎn)任 命 書茲任命 同

5、志為XXXXXHACCP小組組長,其職責和權限為:a) 確保按CNAB-S152:2004?基于HACCP的食品平安管理體系(試行)?建立、實施和保持HACCP管理體系；b) 向總經(jīng)理報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改良的根底；c) 組織HACCP小組全面開展食品平安管理工作。d) 負責就食品平安認證的有關事項與外部的聯(lián)絡工作?？偨?jīng)理: 年 月 日手冊管理1. 總那么食品平安手冊是本公司食品平安管理體系建立和運行的綱領性文件,為保證本手冊的完備性和唯一性,特制定本方法。2. 適用范圍本方法適用于手冊的編制、發(fā)放、保管及再版時控制。3. 手冊的編寫

6、,審核和批準。3.1本手冊由HACCP小組組長組織HACCP小組編寫,HACCP小組組長審核，總經(jīng)理批準。4手冊的發(fā)放。4.1由質管部負責發(fā)放并作好發(fā)放記錄。4.2手冊破損或遺失,由責任人提出申請, HACCP小組組長核準后補發(fā),收回破損文件,并簽發(fā)新的發(fā)放號。4.3本手冊對外發(fā)放時僅使用非受控版本。4. 手冊的修改與換版5.1修改依?文件控制程序?之相關規(guī)定以換頁的方式執(zhí)行.并填寫修改記錄。5. 2以下情況進行改版,并記錄：l 企業(yè)機構,體制發(fā)生重大變化時。l 管理評審發(fā)現(xiàn)手冊不適應時。l 發(fā)生重大產(chǎn)品平安事故時。l 生產(chǎn)工藝發(fā)生重大調整時。l 產(chǎn)品品項調整時。l 產(chǎn)品配方發(fā)生變化時。l 食

7、品平安管理體系標準換版時。l 公司外部環(huán)境發(fā)生重大變化時。6其它方面的管理依?文件控制程序?之相關規(guī)定執(zhí)行。NO修改頁次修改內容修改單號申請人修改人1234567891011121314151617181905手冊修改控制頁1企業(yè)簡介2組織機構圖總 經(jīng) 理HACCP小組組長 質管部采購部生 產(chǎn)部營銷部物流部行政部A車間B車間3術語和定義3.1本手冊直接使用CNAB-S152:2004中的21條術語3.2本公司產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用如下專用術語:3.2.1 調配:3.2.3殺菌:3.2.44.HACCP體系要求4.1總要求本公司按CNAB-S152:2004?基于HACCP的食品平安管理體系(試

8、行)?及國際食品法典委員會CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修訂)的附錄?危害分析和關鍵控制點HACCP體系及其應用準那么?和國家相關法律法規(guī)要求建立食品平安管理體系,建立三個層次的文件:一級文件:食品平安管理體系手冊; 二級文件:程序文件; 三級文件:作業(yè)指導書或管理方法等。并加以實施、保持和持續(xù)改良，以符合下述要求：u 識別、確定食品平安管理體系所需過程，并將上述過程進行分解。u 明確各過程的次序和相互作用。u 確定為確保過程有效運作和控制所需的準那么和方法，形成文件，并在食品平安手冊或程序文件中引用。u 確保相關法律法規(guī)的要求在公司得到識別、貫徹落實。u 籌劃

9、并規(guī)定為支持體系的運行及過程的運作和監(jiān)視所需的必要資源和信息。u 測量、監(jiān)視和分析上述過程及經(jīng)過分解的過程。u 通過食品平安方針、目標的實施、糾正和糾正措施、管理評審、內部審核等對上述過程實施持續(xù)改良。4.1.1食品平安方針總經(jīng)理為識別、分析和控制與食品平安有關的危害制定方針、目標，形成文件。并確保:a) 確定HACCP管理體系的范圍，包括體系所覆蓋的產(chǎn)品和或產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；b) 確保方針和目標與公司的經(jīng)營目標以及顧客、食品平安管理機關和公司對食品平安的 要求相關且與之相符；c) 確保與食品平安有關的方針和目標在公司的各個層次上得到理解、貫徹和保持；d) 建立與外界的溝通渠道和方法,確保信

10、息溝通順暢.e) 本公司的食品平安方針為:建立運行食品平安管理體系,生產(chǎn)健康平安的食品,讓廣闊消費者買得放心,吃得開心.f) 本公司為識別、分析和控制與食品平安有關的危害制定近兩年的目標為:A. 全員努力,確保在2004年8月順利通過食品平安管理體系認證;B. 嚴格過程控制,確保每個CCP的偏離次數(shù)每年不超過3次C. 產(chǎn)品平安驗證一次合格率99.99%4.1.2 組織4.1.2.1 職責和權限公司為確保HACCP管理體系的有效運行，規(guī)定了與HACCP管理體系有關的人員的相關任務、職責和權限，并針對相關事項進行溝通。各部門的職責如下(相關人員的職責見HACCP小組人員職責):行政部質管部生產(chǎn)部物

11、流部營銷部資材部4.1.2.2 HACCP小組組長 由總經(jīng)理任命一名HACCP小組組長,其職責和權限見任命書之要求.4.1.2.3 HACCP小組 公司組建包含多專業(yè)的HACCP小組,包括食品工程、食品微生物學、設備工程、土木工程等，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于公司在HACCP管理體系的范圍和應用領域內的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經(jīng)驗。并保持證明滿足上述要求的書面材料。公司HACCP小組人員及職責如下表：HACCP小組成員及職責姓 名年齡文化程度公司內職務專業(yè)及技能組內職務負 責 項 目41副總經(jīng)理組長領導整個HACCP的運行50董 事1、指導H

12、ACCP方案實施；2、負責GMP的驗證；3、負責HACCP的驗證。43副總經(jīng)理1、指導HACCP方案實施；2、負責SSOP的實施。32部長1、指導HACCP方案實施；2、負責生物危害的監(jiān)控；3、負責HACCP的驗證。40營銷經(jīng)理1、指導HACCP方案實施；2、負責物理危害的監(jiān)控；3、負責指導HACCP糾偏實施。28化 工1、指導HACCP方案實施；2、負責化學危害的實施；3、負責指導HACCP糾偏實施。27檢驗員1、指導HACCP方案實施；2、負責SSOP的實施；3、負責指導HACCP糾偏實施。45生產(chǎn)部長1、檢查HACCP方案的具體實施；2、負責HACCP方案的監(jiān)控實施。501、檢查 關鍵控

13、制點的監(jiān)控措施；2、負責SSOP的實施。4.1.2.4 能力、培訓和食品平安意識公司制訂?崗位任職要求?確定從事影響食品平安工作的人員必須具備的能力。制訂并執(zhí)行?人力資源管理程序?，確保：A當某些崗位人員不能滿足要求時，可實施必要的培訓或采取其他措施以滿足需求；B與食品平安相關的人員對其活動相關性和重要性的認識，即食品平安意識和衛(wèi)生意識。并認識到如何為實現(xiàn)食品平安作出奉獻；C保持教育、培訓、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.3 管理評審制訂并執(zhí)行?管理評審控制程序?，每年第四季度，由總經(jīng)理組織召開管理會議，評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)公司的食品平安方針。并保持管

14、理評審的記錄。4.2 HACCP管理體系 4.2.1 HACCP管理體系籌劃公司組建HACCP小組負責HACCP管理體系的籌劃，確保：u 符合CNAB-S152：2004的規(guī)定和公司食品平安目標；u 對體系范圍內所有的潛在危害進行識別與評估，并對所有確定的危害予以控制，以確保公司的產(chǎn)品不傷害消費者和或使用人；u 在對HACCP管理體系的變更進行籌劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性；u 建立適當?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品平安有關的相關方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系根本要素公司HACCP管理體系包括了以下根本要素：a) 描述所有對食品平安有影響的因素和狀況； b

15、) 識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括：HACCP方案和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和記錄。4.2.3 HACCP管理體系設計由HACCP小組負責對每個產(chǎn)品或每類產(chǎn)品的HACCP體系進行設計，形成?產(chǎn)品HACCP方案書?其根本內容包括：4.2.3.1 產(chǎn)品描述包括原料和成品的描述，內容包括化學、生物和物理特性，運輸、貯存條件。原料還應包括其產(chǎn)地，使用前的處理方4.2.3.2 預期用途公司在產(chǎn)品設計時應確定各種產(chǎn)品和產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并識別出特別容易受到傷害的消費群體，在產(chǎn)品說明上加以特別的提醒。公司在各產(chǎn)品的?XX產(chǎn)品HACCP方案書?中描述

16、產(chǎn)品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供給適用時等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者的平安，在產(chǎn)品標簽上說明產(chǎn)品的不正確的使用方法。4.2.3.3 流程圖及布置圖HACCP小組負責繪制HACCP管理體系范圍內的產(chǎn)品工藝流程圖，并在現(xiàn)場得到確認。流程圖應包括以下內容： a) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關系；b) 原料和中間產(chǎn)品投入點；c) 源于公司之外的過程；d) 返工和循環(huán)點；e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。HACCP小組應依工藝流程圖對各工藝步驟進行描述。由HACCP小組繪制可供使用的說明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在車間內的流動情況的流向圖。4.2.3.4 危害分析

17、u 由HACCP小組分產(chǎn)品對生產(chǎn)加工過程中所有可能發(fā)生的潛在危害進行分析，并按其對食品平安的嚴重性和發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。危害識別時應考慮的方面有：a) 公司的食品平安方針b) 已接受的或已承諾的顧客要求 c) 公司的生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生現(xiàn)狀；d) 對原料和產(chǎn)品的描述；e) 對產(chǎn)品用途確實定；f) 流程圖和布置圖。u 由HACCP小組在識別出所有危害以后，應根據(jù)以下方面評估得出顯著危害。發(fā)生概率、交叉污染的風險、侵入或污染、殘存和或繁殖。u 所有的顯著危害應通過HACCP體系的關鍵控制點得到控制。u 考慮到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，那么應通過制訂SSOP的文件對其進行控制。

18、u 危害分析的結果應記錄于?危害分析工作單?4.2.4 控制要求的識別和籌劃 4.2.4.1 SSM方案HACCP小組負責建立、識別所有與食品平安有關的SSM方案。本公司適用的SSM為?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準?GB14881-1994、?乳品廠衛(wèi)生標準?GB12693/90，由HACCP小組根據(jù)以上要求制訂本公司的?良好衛(wèi)生標準?.并根據(jù)其要求建立相應的SSM方案 ，即SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)文件，應規(guī)定以下方面的內容：需控制的潛在危害、相關的控制程序、相關的監(jiān)視記錄、糾偏措施及責任人等。SSM方案應得到批準，并應得到相關文件的支持。4.2.4.2 可追溯性公司建立并執(zhí)行?產(chǎn)品標識和可追溯控

19、制程序?，確保識別產(chǎn)品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內的對不合格品的處置措施。追溯記錄應包括批代碼和分銷記錄，記錄保存期應為產(chǎn)品保質期加一年。4.2.4.3 關鍵控制點對于每一產(chǎn)品所有的顯著危害，由HACCP小組通過CCP判斷樹的方法,結合科學理論和實驗,確定關鍵控制點并記錄于?危害分析工作單?。由HACCP小組根據(jù)實際需要,在一個或多個關鍵控制點采取措施對危害進行控制。為每個關鍵控制點選擇相關的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應清楚地說明控制措施得到預期實施。4.2.4.4 關鍵限值由HACCP小組為每個關鍵控制點確定關鍵限值。選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應有科學的依據(jù)或證

20、據(jù).對于由主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值,其人員的能力能得到證明。關鍵限值應由HACCP小組組長批準,并形成?HACCP方案表?。4.2.5 監(jiān)視由HACCP小組對各關鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。以確保關鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)包括以下信息：a) 監(jiān)視方法；b) 監(jiān)視對象c) 監(jiān)視頻次；d) 負責監(jiān)視的人員；e) 負責評估監(jiān)視結果的人員；f) 記錄監(jiān)視結果。關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進行隔離和控制或處置， CCP點的監(jiān)控人員及評估人員應經(jīng)過必要的培訓.CCP的監(jiān)控結果由生產(chǎn)

21、主管進行評估4.2.5.2 過程監(jiān)視應采用適宜的方法和頻次，并應能證實過程能力。具體按質量管理體系文件中的相關條款執(zhí)行.4.2.6 糾正和糾正措施HACCP小組對每個關鍵控制點制定具體的糾正要求，統(tǒng)一標準在?HACCP方案表?的“糾偏行動欄，以便在監(jiān)視發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時予以實施。必要時對產(chǎn)生偏離的原因進行分析，具體執(zhí)行?糾正和預防措施控制程序?的要求。a) 糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態(tài)。b) 在關鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應按?不合格品控制程序?進行控制。c) 在必要過程沒有到達預期要求時，應及時糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d) 針對偏離，應分析發(fā)生原因，采取糾正措施

22、并確認其有效性。4.2.7 HACCP方案由HACCP小組針對每個產(chǎn)品或每個系列的產(chǎn)品，根據(jù)危害分析的結果制定 ?HACCP方案表?統(tǒng)一匯總于各產(chǎn)品的?HACCP方案書?，?HACCP方案表?對以下方面作出規(guī)定：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點關鍵控制點，即CCP點；c) 針對關鍵參數(shù)需監(jiān)視的關鍵限值；d) 監(jiān)視對象、方法和監(jiān)視頻次；e) 糾正；f) 各個關鍵控制點監(jiān)視和或控制的責任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和或控制記錄點。4.2.8 應急準備和響應公司建立并執(zhí)行?食品平安應急準備和響應程序?，以確定可能影響食品平安的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品平安影

23、響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，由HACCP小組評審和修訂?食品平安應急準備和響應程序?。4.3 文件和記錄控制 制訂并執(zhí)行?文件控制程序?，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關的文件。將記錄視作一種特殊類型的文件，編制?記錄控制程序?予以控制。文件控制應確保：組織應為建立易于執(zhí)行的文件控制程序， a)與HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權人員的審查和批準。b)在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；c)及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；d)文件當前的修訂狀態(tài)易于識別，以防止使用失效文件或作

24、廢文件。e)由于法律和或保存信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R；f)文件保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關方的要求； g)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。4.4 HACCP管理體系的運行4.4.1有關HACCP管理體系的記錄各相關部門負責保持HACCP體系運行的相關記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關方的要求。記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關的直接管理者復核，其保存環(huán)境應能防止記錄喪失、損壞或變質。具體執(zhí)行?記錄控制程序?的要求4.4.2 不合格品控制制訂并執(zhí)行?不合格品控制程序?，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關

25、鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制或處置的情況。 當未能遵循SSM方案時，應對產(chǎn)品受到的與食品平安有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品平安時，應將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質和程度。4.4.3 通知和召回制訂并執(zhí)行?產(chǎn)品召回程序?，以對產(chǎn)品投放市場以后產(chǎn)生問題時，及時地通知相關方，準確地從市場上召回產(chǎn)品，將產(chǎn)品對消費者的危害降低至最少。4.4.4 測量設備和方法的控制制訂并執(zhí)行?監(jiān)視和測量裝置的控制程序?，以控制用于監(jiān)視關鍵控制點的測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。

26、為確保結果有效，對于測量設備和方法，應：a) 由質管部按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，那么應記錄校準或檢定的依據(jù)；b) 對其進行必要的調整或再調整；c) 對其校準狀態(tài)進行標識；d) 保護其免受使測量結果無效的調整；e) 確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，質管部應評估和記錄以前的測量結果的有效性。組織應對該設備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當?shù)拇胧?。質管部應保持校準和檢定結果的記錄。當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，使用部門應確認軟件滿足預期用途的能力。此項工作應在初次

27、使用前進行。應采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并應確保其所得到的結果可復現(xiàn)、可重復，并應保持相關記錄。4.4.5 溝通4.4.5.1為確保食品平安信息得到充分地溝通，公司對HACCP體系相關的信息溝通做如下安排： a) 影響食品平安崗位員工間的溝通：以表單傳遞，每日的班會及交接班手續(xù)進行溝通。b) HACCP小組的信息交流：以不定期的小組會議或書面文件傳遞。c) 供方的信息：由采購部以書面文件或以 形式與供方進行溝通。d) 消費者反應的要求得到滿足的信息：由營銷部依?與顧客有關的過程控制程序?執(zhí)行。e) 與外部組織有關的食品平安信息及與其他相關方的溝通：由質管部心以書面形式進行傳遞，緊急情況

28、可先以口頭形式，再補書面材料。4.4.5.2所有負責溝通的人員應具備必要的知識，在?崗位任職要求?中予以規(guī)定，公司只有質管部部長及其職務代理人才有權力進行與食品平安有關信息的外部溝通。 4.5HACCP管理體系的保持4.5.1 總要求公司HACCP小組通過每年至少一次的內審和管理評審, 定期地更新、保持和改良HACCP管理體系,更新和調整HACCP體系的可信息來源于以下方面:a) 與HACCP小組的溝通,包括原料和(或)產(chǎn)品、效勞的變化，法律法規(guī)要求的變化，SSM方案的一般性變化等。；b) 驗證和確認的結果；c) 組織的食品平安方針和目標的變化。4.5.2 驗證公司為籌劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持制訂并執(zhí)行?食品平安管理體系驗證程序?，并保