Ole店肉水產(chǎn)部崗位培訓(xùn)手冊(cè)題庫(kù)

1、Ole店肉水產(chǎn)部崗位培訓(xùn)手冊(cè)題庫(kù)一、填空題：（紅色標(biāo)示為答案）1、生鮮訂貨應(yīng)以供應(yīng)商送貨期周轉(zhuǎn)量為準(zhǔn)，訂貨量以每天銷(xiāo)量為準(zhǔn)（節(jié)日期間按銷(xiāo)售另2、訂貨時(shí)應(yīng)參考最新一期特價(jià)表、后備倉(cāng)、堆頭、凍柜、貨架商品存量，根據(jù)銷(xiāo)售、節(jié)日、天氣、保質(zhì)期等情況進(jìn)行合理訂貨。3、在收貨時(shí)要求收貨員與部門(mén)員工同時(shí)參與收貨,防損員工要做好監(jiān)督。4、檢查訂單的數(shù)量；規(guī)格；品質(zhì)；價(jià)格和有效期。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨，嚴(yán)把收貨質(zhì)量關(guān)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的商品拒絕入場(chǎng)。5、在品質(zhì)方面由部門(mén)定，扣稱(chēng)由部門(mén)員工和收貨部員工協(xié)商決定.6、收貨時(shí)要查商品的保質(zhì)期,進(jìn)口商品的質(zhì)檢報(bào)告和葉菜的農(nóng)藥檢測(cè)報(bào)告。（藥檢報(bào)告收貨部存檔）7、活鮮商品收貨30分

2、鐘后，才能給供應(yīng)商簽單確認(rèn)，（防止翻肚活鮮商品進(jìn)入部門(mén)）。8、貝類(lèi)分為雙殼貝類(lèi)和單殼貝類(lèi)9、白條豬邊分別為良種豬、良雜豬（一級(jí)豬）等。良種豬是指純種長(zhǎng)白豬等良種瘦肉型豬，瘦肉率達(dá)50%以上，白條豬總重量在6590kg之間。10、良種邊豬的脂肪厚度（不含豬皮），以第*與第土根肋之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1218mm重量在7085kg,11、一級(jí)邊豬的脂肪厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1218mm重量在7085kg,為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，后腿肉肥厚；蓋有長(zhǎng)方形紅色衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)章。12、在牛肉收貨標(biāo)準(zhǔn)中有以下情況必須拒收體呈黑褐色。無(wú)光澤。有酸臭味。13、肉類(lèi)產(chǎn)品收貨供應(yīng)商必須有動(dòng)物

3、防疫衛(wèi)生檢疫證明14、部門(mén)員工填寫(xiě)報(bào)損單時(shí)須填寫(xiě)品名、貨號(hào)、條碼、價(jià)格、規(guī)格、數(shù)量、金額、報(bào)損原因）15、活鮮收貨時(shí)要注意調(diào)節(jié)魚(yú)池和備用魚(yú)池的水溫要與供應(yīng)商魚(yú)車(chē)上水溫基本一致，相差在3度左右，收活鮮時(shí)間一般約坦分鐘收完。每次收完后第一時(shí)間送到活鮮陳列池或備用池。16、冰臺(tái)的冰片每2小時(shí)補(bǔ)加一次。17、保持魚(yú)池、冰臺(tái)附近要干凈，無(wú)水漬，在經(jīng)常有水漬的售賣(mài)區(qū)地方樹(shù)告示牌，提醒顧客的注意，防止傷害事故的發(fā)生。18、活鮮促銷(xiāo)臺(tái)要3小時(shí)更換一次水，讓顧客能看清楚自己挑選的活鮮。19、為保證設(shè)備正常運(yùn)作部門(mén)需每2小時(shí)記錄一次保鮮庫(kù)、凍庫(kù)的溫度。20、員工離職前，須提前以書(shū)面形式通知部門(mén)負(fù)責(zé)人及對(duì)應(yīng)的人力資

4、源部，以便安排工作交接。試用期內(nèi)提前7天，非試用期內(nèi)提前30天。二、單選題：（紅色標(biāo)示為正確答案）1、刀具消毒要求為每（）小時(shí)一次A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)2、為保證商品品質(zhì)，除隨時(shí)對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行抽查外，部門(mén)必須有專(zhuān)人每（）小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行全面檢查一次。A、3小時(shí)B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)3、工作人員在下述情況時(shí)必須洗手、消毒:A、開(kāi)始工作之后B、上廁所之后C、處理熟食中D、加工原料中4、加工過(guò)程中以哪些是違反規(guī)定的（A|、生、熟工具不共用B、生、熟工具未混放。冰鮮原料常溫存放未超過(guò)半小時(shí)D使用熱水解凍5、生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法正確的有（、直接用水沖洗設(shè)備。A、機(jī)械設(shè)備用強(qiáng)水沖刷。C

5、、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈電子稱(chēng)每年清潔一次。6、場(chǎng)外送貨服務(wù)距離是（A、300米B、400米C、500米以1000米冷凍食品的保存溫度為（A-16C、-17CC、-18CD、-19C8、某商品日均銷(xiāo)售量110個(gè)，訂貨頻率1天一次，訂貨到貨期1天（即訂貨單發(fā)出的次日，商品能到店）當(dāng)前該商品存量130個(gè),貨架配置圖要求該商品陳列量為10個(gè),若當(dāng)前為訂貨日，不考慮商品銷(xiāo)售異動(dòng)，該店應(yīng)訂貨（）個(gè)。A90B、100、110、1209、一頭整豬的進(jìn)價(jià)是900元，被分割成A,B,C,D四個(gè)部位賣(mài),A部位可以賣(mài)300元，B部位可以賣(mài)400元,C部位可以賣(mài)200元，請(qǐng)問(wèn)如果整豬的毛利率要達(dá)到10%

6、,D部位應(yīng)該賣(mài)多少錢(qián)？A、100元B、200元C、300元D、400元10、國(guó)家制定有關(guān)消費(fèi)者權(quán)益的法律、法規(guī)和政策時(shí)、應(yīng)當(dāng)聽(tīng)?。ǎ┑囊庖?jiàn)和要求。A、生產(chǎn)者B:服務(wù)者C:銷(xiāo)售者D:消費(fèi)者11、退到或早退（30）分鐘以?xún)?nèi)，每次扣款（20）元，退到或早退超過(guò)半小時(shí)，扣除當(dāng)日工資。A、30102520C、3020102012、鹽、維他命A,B,C對(duì)于兒童發(fā)育成長(zhǎng)尤其重要。通常奶酪有（）大分類(lèi)13、牛肉收貨標(biāo)準(zhǔn)正確的是（）A、新鮮的牛肉肌肉呈深紅色，有光澤。B、肥肉部分接近黃色。A體呈黑褐色。E、無(wú)光澤。有酸臭味。C、用手背觸摸肉質(zhì)，無(wú)粘手感覺(jué),）A、顏色淡黃色或金黃色、白色，光澤鮮亮，B、顏色深紅色

7、或灰白色，無(wú)光澤，形狀完整、無(wú)斷裂15、影響食物變質(zhì)的因素錯(cuò)誤有（A、溫度、14、魚(yú)翅收貨標(biāo)準(zhǔn)中正確的是:、形狀完整、不斷裂，有彈性，手感略軟。氣味腥重。形狀不完整斷條較多，有受潮、）、濕度奶酪是用牛奶、綿羊奶、或者山羊奶加上發(fā)酵劑而制成的。含有大量身體構(gòu)造所必須的蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)，礦物16、以下對(duì)一級(jí)邊豬正確的描述為（）A、一級(jí)邊豬重60-65KG從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度v2cm,后腿肌肉豐滿(mǎn)，臀部弧線(xiàn)明顯，成弓狀，且體表無(wú)傷B、一級(jí)邊豬重70-75KG從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cn大于2cm后腿肌肉豐滿(mǎn)，且體表無(wú)傷C、一級(jí)邊豬重75KG以上從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘

8、厚度超過(guò)3cm后腿肌肉松弛皺折多17、邊豬驗(yàn)收完畢后，處理正確的有（）A、將不需馬上銷(xiāo)售的邊豬、肉類(lèi)常溫存放即可B、寫(xiě)上過(guò)期日期。G使用周轉(zhuǎn)筐靠墻整齊擺放，D邊豬入庫(kù)后懸掛在掛架或者掛鉤上。18、在員工培訓(xùn)中會(huì)用到員工培訓(xùn)四步曲，下面錯(cuò)誤的是（）A、準(zhǔn)備B、示范C、練習(xí)D、跟進(jìn)E、反饋19、在員工培訓(xùn)中我們不應(yīng)該（）A、第一次就應(yīng)教授員工正確的東西B、說(shuō)明新知識(shí)的好處，以激發(fā)員工的學(xué)習(xí)興趣C、采用固定的方法教授員工D、鼓勵(lì)員工提問(wèn)E、積極聆聽(tīng)，并及時(shí)給予回饋F、保持微笑，運(yùn)用眼神、點(diǎn)頭等正面動(dòng)作加強(qiáng)溝通，營(yíng)造輕松的氛圍20、在員工培訓(xùn)中不包以下哪項(xiàng)工作（）A、與受訓(xùn)同事建立良好的關(guān)系。B、清楚

9、掌握培訓(xùn)資料、指南和培訓(xùn)計(jì)劃。C、幫助受訓(xùn)同事完成培訓(xùn)計(jì)劃。D、回答所有員工關(guān)于工作職責(zé)和公司期望方面的問(wèn)題。E、起表率帶頭作用，展現(xiàn)華潤(rùn)萬(wàn)家員工應(yīng)具有的態(tài)度。F、幫助同事掌握新技能，讓他們了解要想達(dá)到公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)該怎么做。G由受訓(xùn)員工制定培訓(xùn)計(jì)劃三、多選（20題）1、商品陳列的一般要求有（）A、生鮮商品進(jìn)行陳列前必須進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)檢，確保商品優(yōu)質(zhì)新鮮。B、必須保持貨架整齊豐滿(mǎn)美觀(guān)，如有品種缺貨應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。C、價(jià)格牌必須書(shū)寫(xiě)規(guī)范，保持清潔衛(wèi)生，價(jià)格牌應(yīng)與陳列商品相對(duì)應(yīng)。D、商品陳列必須突出生鮮商品特色（新鮮感、量感、衛(wèi)生感、顏色搭配）。E、做好商品先進(jìn)先出（上貨時(shí)進(jìn)行有效翻底）2、肉類(lèi)

10、的質(zhì)檢，從（）方面來(lái)進(jìn)行A、顏色、B、氣味、C、手感3、肉水產(chǎn)速凍類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行解凍時(shí)正確的解凍方法有（）4、5、6、7、8、A、流水解凍活鮮的類(lèi)別有:A、海水類(lèi)、低溫解凍B、淡水類(lèi)C、常溫解凍C、兩棲類(lèi)活鮮產(chǎn)品在養(yǎng)殖時(shí)影響存活率的有以下哪些因素（A、水溫、水質(zhì)B、容氧量消防中的三會(huì)是:會(huì)報(bào)警（如何報(bào)警）8會(huì)滅火我們店送貨服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)包括（購(gòu)物滿(mǎn)¥400.00元以上送貨范圍在500米以上重量超過(guò)15公斤以上體積超過(guò)0.5立方以上A、B、C、D、熱水快速解凍、鹽度、養(yǎng)殖密度（小范圍火情的處理方法）C、會(huì)逃生（會(huì)自救及救護(hù)他人）以會(huì)救人冷庫(kù)商品的整理、儲(chǔ)存的要求有A、分類(lèi)、分區(qū)域存放B稱(chēng)重計(jì)價(jià)四

11、步曲（）A、歡迎顧客光臨B、接過(guò)顧客手中商品并稱(chēng)重貼上條碼紙C、雙手將商品遞還給顧客或放到顧客購(gòu)物籃中，并相顧客報(bào)出商品名稱(chēng)及金額D、感謝顧客，并歡迎顧客下次光臨10、為了更好的服務(wù)顧客我們工作中提供附加服務(wù)有（、離墻離地保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出9、A、豬肉去皮B、砍骨C、絞肉餡Dk不提供袋冰11、奶制品，亦稱(chēng)奶類(lèi)食品或奶食品，是以奶類(lèi)為基本原料加工而成的食品，包括（）A、牛奶、B、奶油、C、黃油、D、酸奶、E、奶酪12、凍魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、魚(yú)眼凸起，黑白分明，B、潔凈無(wú)污物，魚(yú)體冰凍結(jié)實(shí)堅(jiān)硬，G色澤光亮，肛門(mén)緊閉，魚(yú)肉緊貼魚(yú)骨，肉刺完整，13、常見(jiàn)進(jìn)口鮑魚(yú)品種有（）：A、澳洲鮑魚(yú)，澳洲青邊

12、鮑魚(yú)，智利鮑魚(yú)，G鮑魚(yú)仔，大連珍珠鮑魚(yú)14、如部門(mén)臨時(shí)出現(xiàn)人手不足的情況，請(qǐng)參考如下情況操作（、通知將要上班的員工提前上班;、申請(qǐng)?jiān)黾尤藛T編制。、肉白而發(fā)亮。、日本鮑魚(yú)，南非鮑魚(yú)A、請(qǐng)正在上班的員工加班以通知休息的員工上班；15、干鮑的收貨標(biāo)準(zhǔn)為（）A、顏色粉紅色或淡黃色，C、表面有粉包覆，腥味較重。、有光澤半透明，體形大而完整、均勻16、冷藏肉（豬、牛、羊）收貨時(shí)可從那幾個(gè)方面進(jìn)行判斷A、脂肪：B、氣味：C、彈性：D17、為了更好的檢查生鮮部門(mén)商品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)商品問(wèn)題，操作A、收貨時(shí)試吃必需經(jīng)值班店長(zhǎng)授權(quán)，BG可以通過(guò)外觀(guān)、手感、氣味等能判斷其品質(zhì)可以試吃工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)A、

13、勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲G女員工提倡上班化淡妝，不得濃妝艷抹，生鮮部日常工作中使用的單據(jù)有（A、生鮮部商品訂貨單B、生鮮商品報(bào)損登記表18、19、20、（）、顏色：E、外部形態(tài):必要時(shí)進(jìn)行試吃，在進(jìn)行商品試吃按（、部門(mén)管理層可根據(jù)實(shí)際情況安排崗位員工進(jìn)行試吃。D、對(duì)商品質(zhì)檢時(shí)可以單獨(dú)時(shí)進(jìn)行試吃，、不得佩戴手飾及耳環(huán)等標(biāo)志性的物品,D、男員工不得化妝。、生鮮商品退貨單D、生鮮商品調(diào)撥登記表設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷(xiāo)售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。常用保養(yǎng)方法如下：（）A、每日擦洗干凈。B、先學(xué)習(xí)維護(hù)常識(shí)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。G定期調(diào)試，

14、按說(shuō)明書(shū)操作規(guī)定操作，不要超限使用；每天擦拭。扎口機(jī)：保持干凈、無(wú)雜物。四、判斷(20題)1、收貨員在收生鮮商品時(shí)，可以單獨(dú)驗(yàn)收，收完后由供應(yīng)商拉到賣(mài)場(chǎng)上貨。(X)2、晚班員工在下班時(shí)要將相關(guān)設(shè)備電源關(guān)閉。(V)3、解凍肉時(shí)，可將肉塊直接浸泡在水中進(jìn)行解凍。(X)4、肉品表面如受冷空氣長(zhǎng)時(shí)間吹襲，表面水份易流失，產(chǎn)生褐色肉，影響口感，分類(lèi)原料肉時(shí)，需以保鮮紙包裝后再貯藏或銷(xiāo)售。(V)5、生鮮商品的二次加工，就是將部分銷(xiāo)售不暢的商品，轉(zhuǎn)到熟食等其它部門(mén)加工成其它成品或半成品銷(xiāo)售,以便降低損耗。(X)6、肉類(lèi)分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，散裝需要有冷藏條件，包裝肉類(lèi)制品陳列時(shí)，則不需要有冷

15、藏條件。(X)7、在生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理中，要做好損耗控制，因而損耗率越低越好。(X)8、魚(yú)的最佳食用時(shí)間應(yīng)在自溶階段。(X)9、所謂冷鹽水處理就是在濃度1%至1.2%左右的流動(dòng)食鹽水中浸泡處理。因?yàn)榕c動(dòng)物肉內(nèi)含的鹽分相同，因此也可叫做"生理食鹽水"處理。(X)10、鮮肉保存在溫度為-1.7-0°G保存相對(duì)濕度為85-95%之間為最佳條件.(V)11、影響食物變質(zhì)的三個(gè)因素：溫度、濕度和酶。_(X)12、冷藏鏈系統(tǒng)是指食品從制造，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，販賣(mài)以至消費(fèi)者，每一環(huán)節(jié)的溫度都必須不間斷的保持在特定的低溫狀態(tài)。(V)13、導(dǎo)致食品污染有這幾方面：生物性、化學(xué)性、雜物污染。(

16、X)14、不同水產(chǎn)種需要用不同的陳列方式，活鮮主要用魚(yú)缸養(yǎng)殖方式；冰鮮主要用冰臺(tái)陳列；凍鮮產(chǎn)品用冷凍柜陳列；干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。(V)15、肉類(lèi)和水產(chǎn)加工可以在同一加工間內(nèi)加工。(X)16、標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，在肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。(V)17、解凍肉時(shí)，可將肉塊直接浸泡在水中進(jìn)行解凍。(X)18、冷凍、冷藏庫(kù)房商品庫(kù)存高度不可過(guò)高，避免傾倒與擋住風(fēng)口。(V)19、食品中毒是健康人食用正常數(shù)量的含有污染物的食物引起急性或亞急性疾病一種現(xiàn)象。(V)20、為減少生鮮損耗必要時(shí)可降低生鮮商品的售賣(mài)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(X)五、問(wèn)答(10題)1、

17、簡(jiǎn)述調(diào)撥商品流程？答案：1)、門(mén)店生鮮各部門(mén)之間的調(diào)撥必須使用“生鮮商品調(diào)撥登記表”(調(diào)入員工應(yīng)填寫(xiě)貨號(hào)、品名、規(guī)格、數(shù)量、單位、調(diào)入部門(mén)和調(diào)出部門(mén)，不可對(duì)調(diào)撥數(shù)量進(jìn)行扣重。)(見(jiàn)附表5),3) 、部門(mén)管理層審核“生鮮調(diào)撥單”并簽字。4) 、生鮮調(diào)撥單由值班店長(zhǎng)審核確認(rèn)簽字。5）、調(diào)撥單交收貨部匯總6）、收貨部匯總交采購(gòu)審核定價(jià)后返回收貨部錄入，財(cái)務(wù)系統(tǒng)調(diào)整。2、簡(jiǎn)述三鳥(niǎo)類(lèi)商品拒收標(biāo)準(zhǔn)？答案：拒收標(biāo)準(zhǔn)：體表：脫毛不干凈，黏滑，皮下有淤血，脫皮，皮膚有斑點(diǎn)，亂瘡；色澤：顏色變劣（如黑色、褐色）；骨骼：骨折、露骨、骨髓變灰變綠；肌肉：無(wú)彈性不結(jié)實(shí)，有腥臭味。3、簡(jiǎn)述退貨流程？答案：1）、部門(mén)根據(jù)實(shí)

18、際情況申請(qǐng)退貨單并注明退貨原因。（含好貨和壞貨）2）、部門(mén)管理層、值班店長(zhǎng)審核簽名3）、退貨單交收貨部錄入4）、采購(gòu)審核確認(rèn)退貨單并知會(huì)供應(yīng)商。5）、供應(yīng)商至門(mén)店退貨。6）、退貨時(shí)必須由收貨部員工、部門(mén)員工、防損部員工三方簽字確認(rèn)7）換貨：訂貨時(shí)知會(huì)供應(yīng)商一對(duì)一換貨數(shù)量。4、制定一個(gè)春節(jié)期間商品訂貨計(jì)劃答案：略5、6、個(gè)人衛(wèi)生要求中的洗手六步曲答案：1、清水打濕雙手2、涂抹消毒洗手液清洗雙手至手肘部位3、清洗時(shí)間至少20秒4、仔細(xì)清洗雙手指甲縫5、清水沖洗雙手6、用烘手機(jī)烘干雙手或自然風(fēng)干7、突發(fā)事件處理的原則？1、注意保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，做好取證工作，以便向保險(xiǎn)公司索賠2、內(nèi)緊外松，盡量不影響正常的經(jīng)營(yíng)秩序3、確保人身安全為首要任務(wù)4、搶救時(shí)，先救人后救物5、立即上報(bào)主管以上人員8、簡(jiǎn)述淡水魚(yú)類(lèi)收貨標(biāo)