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文檔簡介

1、技能比賽評分標(biāo)準(zhǔn)刀工評分標(biāo)準(zhǔn)表評分要素配分標(biāo)準(zhǔn)技木要求評分原則速度10分符合規(guī)定時(shí)間考核時(shí)間8分鐘，每超過30秒扣1分，不足30秒按照30秒計(jì)算，超時(shí)10分鐘不得分。質(zhì)量60分(1)符合規(guī)定的刀口標(biāo)準(zhǔn)(2)刀工精細(xì)，刀法純熟(3)厚薄均勻(4)長短、粗細(xì)、大小一致或協(xié)調(diào)(5)力向整潔，刀距有序(6)沒有連刀(特殊形態(tài)除外)不符合第一條扣130分不符合第二條一一第六條各扣1-10分出材率20分要求出材單在95犯上出材率每降低5咐口2分，以此類推操作姿勢5分站姿為止'字步或平行步卜力穩(wěn)健，動(dòng)作利落達(dá)不到要求扣15分衛(wèi)生5分成品匕卜腳料分別裝盤達(dá)不到要求扣15分個(gè)人衛(wèi)生、工具衛(wèi)生和原料衛(wèi)生注

2、意：不可使用成型的凍肉，不可丟棄下腳料考核重點(diǎn)：形態(tài)與質(zhì)量冷菜評分標(biāo)準(zhǔn)表評分要素項(xiàng)目分?jǐn)?shù)技木要求評分原則造型20分符合主題比例合理，造型美觀層次有序立意新穎達(dá)/、到造型要求每項(xiàng)扣14分色澤15分色彩搭配協(xié)調(diào)顏色悅目點(diǎn)綴合理達(dá)/、到色澤要求每項(xiàng)扣15分刀工20分刀工精細(xì)，刀法純熟，刀口均勻，硬軟刀向搭配合埋厚薄均勻?qū)哟斡行驔]有連刀邊沿整齊達(dá)不到刀，要求每項(xiàng)扣14分口味25分!Unde巾nedBookmark,1,2,3,4,5,6食用性強(qiáng)；葷素搭配口味多樣達(dá)/、到要求每項(xiàng)扣15分口味純正咸淡適中無異味火候10分冷菜成品符合各自的火候要求（指成品質(zhì)感、口感）達(dá)/、到火候要求（如失飪）扣110夕衛(wèi)生10分清潔衛(wèi)生無異味；消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；盛器無指痕、無油污；盛器中無/、可食用的材料達(dá)/、到衛(wèi)生要求每項(xiàng)扣1-3分注意：拼擺的原料不得外購；如有未經(jīng)加工制作和調(diào)味處理的食品拼入冷盤，每種原料從總分中扣10分失飪是指成品過生、過熟、焦糊或欠火。時(shí)間限制30分鐘，沒超過1分鐘扣1分，超時(shí)30分鐘不得分?？己酥?/p>

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