金華火腿粗肽液的體外抗氧化活性

1、金華火腿粗肽液的體外抗氧化活性金華火腿與如皋火腿、宣威火腿并稱中國三大知名火腿，是中國最著名的傳統(tǒng)肉制品之一。金華火腿不僅是著名的肉食品，而且具有重要的滋補和藥用功能。據(jù)記載1，金華火腿具有養(yǎng)老補虛、和中安神、開胃寬膈、益腎壯陽、生津血、固骨髓等滋補功能，可用于治療噎嗝、腹病、虛勞、虛痢、久瀉和婦女分娩后蓐勞等癥。至今在中國金華地區(qū)民間仍保留著用金華火腿作為滋補禮品饋贈親友及利用金華火腿治療腹瀉、蓐勞等疾病的習(xí)俗。自由基是生物體新陳代謝過程中產(chǎn)生的一類具有高度氧化活性的帶有一個或幾個不配對電子的分子或原子，其化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)活躍，會導(dǎo)致對生物體的破壞2?？茖W(xué)研究證明，氧自由基幾乎和人類大部分常見疾

2、病都有關(guān)系，從人類死亡率最高的心腦血管疾病到癌癥，都和氧自由基有著密切關(guān)系3。同時，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，當(dāng)前采用的合成類抗氧化劑如丁基羥基甲苯(butylatedhydroxytoluene,BHT、丁基羥基茴香醴(butylatedhydroxyanisole,BHA等雖然能抑制油脂氧化，卻帶來食品的安全性問題4。因此，近二十年來天然抗氧化劑有了蓬勃的發(fā)展，因其毒性小或無毒性且具有一定的保健功能而備受人們的青睞。一些天然抗氧化肽具有重金屬清道夫和過氧化氫分解促進劑的作用，可降低自氧化速率，減少脂肪過氧化氫含量，減少自由基的生成5。大豆蛋白是目前研究最深入的一種制備抗氧化肽的植物性原料；動

3、物蛋白原料主要包括草魚、泥鰍等6-7。傳統(tǒng)的金華火腿需要加工810個月，在此過程中，火腿中的肌肉蛋白質(zhì)在肌肉內(nèi)源蛋白酶的作用下產(chǎn)生水解，因此在火腿加工過程中，有大量多肽、小肽產(chǎn)生。Rodriguez等8對Sarrano火腿的研究表明，多肽組成可分為5個分子質(zhì)量范圍，即45002700、27001200、1200500、500375u和375160u。研究發(fā)現(xiàn)，在火腿加工過程中，2700u以下的多肽，尤其是1200u以下的多肽數(shù)量顯著增加，而45002700u的多肽數(shù)量下降。Flores等9發(fā)現(xiàn)，在Serrano火腿加工過程中二肽如肌肽和鵝肌肽含量增加。Sforza等10對帕爾瑪火腿的研究結(jié)果也

4、發(fā)現(xiàn)，火腿中含有大量的低分子質(zhì)量多肽，尤其是二肽。本實驗以金華火腿中提取的粗肽液為研究對象，以常用的抗氧化劑BHTffiGS時對照，研究了金華火腿粗肽液對自由基的清除能力，螯合金屬離子能力，在模擬脂肪氧化體系中的抗氧化作用以及對蛋白質(zhì)氧化的抑制作用，以此來衡量金華火腿粗肽液的抗氧化活性。1 材料與方法1.1 材料與試劑火腿浙江省金字火腿食品XX公司?；鹜劝磦鹘y(tǒng)加工工藝進行，傳統(tǒng)工藝包括攤晾、腌制、浸泡、洗刷、曬腿、成熟和后熟等過程。在樣品成熟后隨機抽取5塊，取股二頭肌作為分析樣品。樣品編號后，在分析測試前于-20冰柜中保存。1，1-二苯基-2-三硝基苯肺（DPPH、丁基羥基甲苯（BHT、谷胱甘

5、肽（GSH和2,2'-偶氮二異丁基瞇（AAPH美國Sigma公司；其他試劑均為分析純南京建成化學(xué)試劑公司。1.2 儀器與設(shè)備GM20CH式研磨儀德國Retsch公司；T25勻漿機德國IKA公司；AvantiJ-E高速冷凍離心機美國BeekmanCoulter公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；ES2030冷凍干燥機日本Hitachi公司；SpectralMaxM2e多功能酶標儀美國伯騰儀器XX公司。1.3 方法1.3.1 粗肽液的提取參照Escudero等11的方法進行。取成熟結(jié)束的成品股二頭肌25g攪碎放入三角瓶中，加入100mL0.01mol/LHCl溶液，勻漿（22

6、000r/min,4次，每次10s）。之后在4C、12000Xg條件下離心20min。吸取上清液，過濾后加入3倍體積的乙醇，4c條件下保持20min后，再次在4C、12000Xg條件下離心20min,上清液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮，濃縮干燥后溶解于去離子水中，在分析測試前于-20冰柜中保存。1.3.2 ?OH清除率測定12羥自由基（？OH清除率的測定采用鄰二氮菲法。反應(yīng)以H2O2/Fe2咻系通過Fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基，總反應(yīng)可用下式表示：Fe2+H2O2Fe3+OH+?OK鄰二氮菲-Fe2+水溶液被羥自由基氧化為鄰二氮菲-Fe3+后，其536nm最大吸收峰消失，根據(jù)上述原理，以A536nm變化

7、反映羥自由基的氧化作用。配制蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.3、0.6、0.9、1.2、1.5mg/mL的粗肽液，并以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSM口BHT為對照組。樣品管：取0.6mL鄰二氮菲溶液（5mmol/L）加入0.4mL磷酸鹽緩沖液（0.2mol/L、pH7.4）混勻后，力口入0.6mL樣品溶液及0.6mLEDTA（15mmol/L），再次混勻，之后加入0.6mLFeSO4溶液（5mmol/L），用去離子水補至體積2.8mL,充分混勻后加入0.8mLH2O20.1%）,搖勻后于37c保溫1h,測536nm波長處吸光度A536樣品；損傷管：以去離子水代替樣品，其余步驟同樣品管，所測吸光度計為A536損傷；未

8、損傷管：以去離子水代替H2O2其余步驟同損傷管，所測吸光度計為A536未損傷。？OH青除率計算如下：？OH清除率/%=（A536樣品-A536損傷）/（A536未損傷-A536損傷）X1001.3.3 DPPH自由基清除率測定將肽液配成質(zhì)量濃度為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/mL的粗肽液，測定其清除DPPK!由基的能力，并以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSHF口BHT為對照組。清除DPPHS由基參照Shimada等13的方法。將0.5mLDPPH自由基溶液（0.2mmol/L,溶于95充醇）置于試管中，加入0.5mL肽液，振蕩混勻，室溫放置30min后，在517nm波長處測樣品的吸光度，以0.

9、5mL95%乙醇加入0.5mL蒸儲水為空白，對照組為0.5mLDPPH自由基溶液力口上0.5mL95%乙醇在測定波長下的吸光度。粗肽液對DPPHI由基的清除能力計算如下：DPPH!由基清除率/%=1-(A樣品-A空白)/(A對照-A空白)X1001.3.4 螯合金屬離子能力的測定參考Dinis等14的方法并有所改進。用去離子水配制質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/mL的粗肽液，并以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GS等口BHT為對照組。分別取1mL待測溶液加入0.05mLFeCl2(2mmol/L)中，混勻后加入0.2mLFerrozine(5mmol/L)試劑啟動反應(yīng)，將混合物劇烈搖動

10、混勻后于室溫下靜置10min,于562nm波長處測定溶液的吸光度。對照管以去離子水代替樣品，待測物抑制Ferrozine-Fe2+復(fù)合物形成的百分率通過下式計算：亞鐵離子螯合率/%=(A對照-A樣品)/A對照X1001.3.5 多肽抑制亞油酸體系中脂質(zhì)過氧化能力的評價方法參考Qian等15的方法，用去離子水配制質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/mL的肽液，并以相應(yīng)濃度的GSH和BHT為對照組。取2mL樣品，加入0.5mL無水乙醇溶液，2.5mL亞油酸乳化液(0.02mol/L,pH7.0),2mL磷酸鹽緩沖液(0.2mol/L,pH7.0)。亞油酸乳化液的配制：0.28

11、04g亞油酸，0.02804g吐溫-20,用磷酸鹽緩沖液定容至50mL將溶液密閉后放在暗處并保持10min?？瞻讓φ找匀ルx子水和無水乙醇代替樣品、GSHffiBHT。過氧化值的測定采用硫氰酸鐵法：取0.1mL亞油酸混合溶液，依次加入4.7mL75%乙醇溶液和0.1mL30%硫氰酸銨，再加入0.1mL0.02mol/L已溶于3.5%鹽酸中的FeCl2快速混勻，準確反應(yīng)3min后，在500nm波長處測吸光度。0時刻測定的OD直計為A0,以后每隔24h測定一次，OD直計為At,樣品的抗氧化能力以144h時氧化抑制率表示。抑制率按下式計算：抑制率/%=1-（A樣，144h-A樣，0h）/（A空，144

12、h-A空，0h）X1001.3.6對蛋白質(zhì)氧化影響的測定蛋白質(zhì)氧化的測定參考Kwon等16的方法，略作修改。用磷酸鹽緩沖液配置一定質(zhì)量濃度的牛血清蛋白標準液，以20mg/mL的2,2'-偶氮二異丁基瞇（AAPH作為氧化劑氧化牛血清蛋白，構(gòu)建蛋白質(zhì)氧化體系，并以不同質(zhì)量濃度的金華火腿粗肽液、BH用口GS時抗氧化劑，以不加抗氧化劑組為陽性對照組，將每組分別混合后，在37c孵育24h后，用0.02%的BHT加入混合液終止反應(yīng)。樣品通過十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecylsulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE進行

13、驗證。2結(jié)果與分析2.1金華火腿粗肽液清除？OH的能力羥自由基（？OH是最活躍的一種活性分子，也是進攻性最強的化學(xué)物質(zhì)之一，幾乎可以與所有的生物分子、有機物或無機物發(fā)生各種不同類型的化學(xué)反應(yīng)，并伴有非常高的反應(yīng)速率常數(shù)和負電荷的親電性，其半衰期約為10-9s。羥自由基是目前所知活性氧自由基中對生物體毒性最強、危害最大的一種自由基，可以通過電子轉(zhuǎn)移、加成以及脫氫等方式與生物體內(nèi)的多種分子作用，造成糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和脂類等物質(zhì)的氧化損傷，使細胞壞死或突變，羥自由基還與衰老、腫瘤、輻射損傷和細胞吞噬等有關(guān)17。因此，清除？OHW對人體防御各種疾病有重要意義18。如圖1所示，隨著濃度的增加，

14、金華火腿粗肽液、BHT和GSH青除？OH的能力都顯著增加（P2.4金華火腿粗肽液抑制脂質(zhì)過氧化的能力由圖5可以看出：金華火腿粗肽液、GSH口BHT卬制脂質(zhì)過氧化的能力隨質(zhì)量濃度增加呈上升趨勢。當(dāng)質(zhì)量濃度小于4mg/mL時，金華火腿粗肽液抑制脂質(zhì)過氧化的能力顯著小于GSH0BHT但當(dāng)質(zhì)量濃度達到4mg/mL時，三者之間差異不顯著。金華火腿粗肽液抑制脂質(zhì)過氧化的能力在質(zhì)量濃度為5mg/mL時，達到46.7%。前人研究表明，含有516個氨基酸的肽段能更好地抑制亞油酸的過氧化23。表明金華火腿中粗肽液中可能含有較多含有516個氨基酸的肽段，因而能很好很好地螯合脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的自由基，而GSH太鏈較短，親水性增強，因而不能螯合脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的自由基24。2.5金華火腿粗肽液對蛋白質(zhì)氧化的影響研究表明：體內(nèi)大分子物質(zhì)氧化產(chǎn)物的聚集是引起體內(nèi)很多變化的主要原因。細胞蛋白質(zhì)的氧化會產(chǎn)生很多疾病。一些蛋白質(zhì)的氨基酸殘基穩(wěn)定性很差，極容易受到活性氧類物質(zhì)的攻擊而發(fā)生不同程度的氧化。AAPK一種水溶性的氧化引發(fā)劑，在人體適宜溫度條件下，它會分解產(chǎn)生烷基自由基，而后很快與氧氣反應(yīng)生成烷基過氧化自由基25,進而進攻蛋白質(zhì)和DNA各種抗氧化物質(zhì)對由AAP用I起的牛血清蛋白氧化的抑制情況如圖6所示。金華火腿粗