HACCP導(dǎo)入培訓(xùn)課程PPT課件

1、HACCP導(dǎo)入培訓(xùn)課程一、前言n我們的食品安全嗎？我們的食品安全嗎？二、我國(guó)在食品安全衛(wèi)生方面的部分要求 1、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定2002年5月20日起實(shí)施。其中規(guī)定：末經(jīng)衛(wèi)生注冊(cè)或登記企業(yè)出口食品，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)不予受理報(bào)檢。注冊(cè)產(chǎn)品目錄：罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)(不包括活品和晾曬品）、肉及肉制品、速凍果蔬類(lèi)、速凍方便食品、茶葉類(lèi)、飲料類(lèi)、酒類(lèi)、食品添加劑類(lèi)（專(zhuān)指食用明膠）等共20類(lèi)食品，其它食品實(shí)施衛(wèi)生登記管理。n2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求2002年5月20日起實(shí)施。（此要求為衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審依據(jù)，衛(wèi)生登記企業(yè)可參照此要求建立衛(wèi)生質(zhì)量體系）n3、衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄：

2、 Z01罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、（含肉或水產(chǎn)品的）速凍方便食品n4、食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度的實(shí)施，國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定：第一批實(shí)施QS計(jì)劃的五類(lèi)產(chǎn)品為米、面、油、醬油、醋，市場(chǎng)準(zhǔn)入實(shí)施時(shí)間為2003年8月1日；第二批10類(lèi)食品為罐頭、方便食品、冷凍飲品、肉制品、乳制品、茶葉、飲料、調(diào)味品、膨化食品、速凍米面，市場(chǎng)準(zhǔn)入實(shí)施時(shí)間為2005年1月1日；第三批13類(lèi)食品為果脯蜜餞、啤酒、茶葉、糖果、水產(chǎn)品、醬腌菜等。三、HACCP認(rèn)證與驗(yàn)證的關(guān)系nHACCP認(rèn)證：n是由經(jīng)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)，并取得資格認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)認(rèn)證。評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，則由認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)HAC

3、CP認(rèn)證證書(shū)。nHACCP驗(yàn)證：n是由（CIQ）出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)或國(guó)外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及其它相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行的監(jiān)督檢查活動(dòng)。驗(yàn)證通過(guò)，則出具HACCP驗(yàn)證證書(shū)。四、衛(wèi)生注冊(cè)、衛(wèi)生登記、QS認(rèn)證n衛(wèi)生注冊(cè)和衛(wèi)生登記：n是由直屬檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)評(píng)審，評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，則頒發(fā)由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委統(tǒng)一印制的衛(wèi)生注冊(cè)或衛(wèi)生登記證書(shū)nQS認(rèn)證：n是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)認(rèn)證評(píng)審，評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)后，可在產(chǎn)品上加貼QS標(biāo)簽。五、HACCP定義、產(chǎn)生、發(fā)展和作用n1、HACCP定義nHACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字

4、母的縮寫(xiě)，現(xiàn)已成為專(zhuān)有名詞，發(fā)音為hassip，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。2、HACCP產(chǎn)生的背景nA、隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理監(jiān)控方法存在許多弊端：nB、 抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；nC、大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮。3、HACCP的發(fā)展 nHACCP的概念起源于20世紀(jì)6

5、0年代，由美國(guó)皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國(guó)陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開(kāi)發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。n1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開(kāi)提出；n1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議；n1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；n1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；n1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；n1986年美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)NOAA（國(guó)家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；n1987年1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品H

6、ACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；n1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行HACCP控制，最后期限定為1997年12月；n1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試；n1996年4月歐盟派人來(lái)中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)施HACCP的時(shí)間；n1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。 n2001年11月15日ISO利用CAC暫時(shí)不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO90

7、01：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南n2004將發(fā)布ISO22000食品安全管理體系要求，現(xiàn)此標(biāo)準(zhǔn)已發(fā)展到CD版本（工作組草案WD、技術(shù)委員會(huì)草案CD、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案DIS、FDIS）。4、HACCP作用及意義 nA、可以有效地識(shí)別和控制危害 nB、可以有效地降低成本 nC、可以提高消費(fèi)者的信任度 nD、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展 六、HACCP七大原理n1、進(jìn)行危害分析n2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)n3、確定關(guān)鍵限值n4、建立監(jiān)控程序n5、建立糾正措施程序n6、建立驗(yàn)證程序n7、建立文件和記錄保持程序七、食品危害種類(lèi)n1、生物性危害nA、細(xì)菌（感染型：致病菌直接參與引起，如沙門(mén)氏菌、大部分變形桿菌；毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）nB、真菌nC、病毒nD、寄生蟲(chóng)nE、昆蟲(chóng)2、化學(xué)性危害nA、天然毒素nB、農(nóng)藥、獸藥殘留nC、食品添加劑nD、重金屬nE、其它3、物理性危害nA、金屬碎片nB、玻璃碎片nC、石頭nE、其它異物八、顯著危害與CCP判定方法n1、顯著危害判定方法n采用失效模式及后果分析方法（FMEA：FAILURE MODE A