糖化,液化作用

1、什么叫做糖化？其目的是什么3.1 什么叫做糖化？其目的是什么？淀粉質(zhì)原料通過(guò)蒸煮以后，把顆粒狀態(tài)的淀粉變成了溶解狀態(tài)的糊精，這時(shí)的糊精還不能被酵母直接利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還必須采取添加糖化劑（萩曲、液體曲、糖化酶）的辦法，把醪液中的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等物質(zhì)后，才能被酵母所利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這個(gè)將可溶性淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程，生產(chǎn)中就叫做糖化。淀粉糖化的目的，是通過(guò)糖化劑中的曲霉菌體里所具有的各種酶系作用，將淀粉、糊精進(jìn)行水解。其中所含的a-淀粉酶（又叫做液化酶）能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液輸送和酵母的發(fā)酵，它還能將淀粉中的直鍵淀粉最終水解，生成87%的麥芽糖和1

2、3%的葡萄糖。利用菌種中淀粉1,4葡萄糖甘酶（也叫做糖化酶）或者叫做葡萄糖生成酶，作用于淀粉分子中結(jié)合的1,4糖昔鍵，從分子長(zhǎng)鏈的非還原端，一個(gè)一個(gè)地水解為葡萄糖水子，雖然它不能切斷1,6鍵，但是切到分支點(diǎn)時(shí)可繞過(guò)1,6鍵而將1,4鍵水解，水解后的產(chǎn)物幾乎全部生成葡萄糖。該酶也能分解麥芽糖，生成兩分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1,6葡萄糖甘酶，分解醪液中的界限糊精，生成可發(fā)酵性糖。利用菌體中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸與醇式羥基結(jié)合成酯的磷酸糊精水解成為葡萄糖，同時(shí)釋出磷酸。利用其中的單寧酶、果膠酶分解原料中所含的單寧和果膠質(zhì)，從而減少生產(chǎn)中的有害物質(zhì)。利用蛋白酶分解原料中的蛋白質(zhì)，生成酵母的營(yíng)養(yǎng)

3、物質(zhì)-蛋白陳或肽。糖化酶系中，還有一種轉(zhuǎn)移葡萄糖甘酶，它的作用是把可發(fā)酵糖變成不發(fā)酵性糖如異麥芽糖或潘糖，糖化劑中，該酶含量越少越好。總之，糖化的作用也就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)（當(dāng)然也有不發(fā)酵性物質(zhì)生成，這主要是由于轉(zhuǎn)移葡萄糖甘酶等的作用），降低醪液的粘度，有利于酵母的發(fā)酵和酵液的輸送。3.2 什么叫做糖化力？糖化力是生產(chǎn)中用來(lái)測(cè)定液體或固體曲中淀粉1,4葡萄糖甘酶和淀粉1,6葡萄糖甘酶轉(zhuǎn)化可溶性淀粉生成糖的能力。當(dāng)然也包括其它酶對(duì)原科中組成物作用生成還原性物質(zhì)的能力。目前國(guó)內(nèi)酒精生產(chǎn)行業(yè)中，對(duì)糖化力測(cè)量單位尚無(wú)統(tǒng)一的規(guī)定。例如有的廠(chǎng)采用1ml液體曲或1g固

4、體曲，在50C、pH4.8時(shí)，60分鐘內(nèi)分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖稱(chēng)為1個(gè)糖化力單位。也有的廠(chǎng)是采用1ml液體曲或1g固體曲在40C、pH4.6時(shí)，1小時(shí)能將2%的可溶性淀粉水解生成1mg»萄糖時(shí)，定為一個(gè)糖化力單位。但是多數(shù)廠(chǎng)是以下列方法來(lái)測(cè)定液體曲和固體曲的糖化力液體曲，以每ml液體曲于40C、pH4.6,l小時(shí)內(nèi)分解可溶性淀粉變?yōu)槠咸烟?生成多少mg葡萄糖，就有多少個(gè)糖化力單位。即C6H1206mgml液曲260min240c2PH4.6。固體曲，1g絕干的固體曲在30C、pH4.6時(shí)，1小時(shí)內(nèi)水解可溶性淀粉生成葡萄糖多少mg就是多少個(gè)糖化力單位。即C6H1206mgg固體

5、曲260min240c2PH4.6。3.3 什么叫做液化力？液化力，系用于測(cè)定液體曲或固體曲中a-淀粉酶對(duì)淀粉的液化能力，其中也包括有其它酶液化淀粉的綜合能力。測(cè)定方法如下：液體曲，每ml液體曲，在60C、pH6.0時(shí)，1小時(shí)內(nèi)液化淀粉的mggL即是:(C6H10O5)nmg/ml液曲260c2PH6.0260min。固體曲，每g曲在60C、pH6.0,l小時(shí)液化淀粉的g數(shù)。即是(C6H10O5)ng/g周曲260c2pH6.020.60min。3.4 4如何選擇糖化菌種？生產(chǎn)中糖化菌種的選擇要求如下：(1)選擇那些酶活性強(qiáng)、糖化力高、后糖化力好、具有一定的液化力的糖化菌種。(2)選擇酶系較多

6、，而且耐酸、耐溫、抗雜菌能力強(qiáng)，具有一定的分解蛋白、果膠、單寧能力的糖化菌種。選擇那些容易培養(yǎng)、容易保藏，生產(chǎn)性能穩(wěn)定、變異性小，產(chǎn)品對(duì)人體健康無(wú)害的糖化菌種?？傊?，選擇糖化菌種最基本的要求是具有強(qiáng)活性、高單位酶活的菌株。選擇具有分解原料活力強(qiáng)，可生成大量可發(fā)酵物，少產(chǎn)生有害物質(zhì)的菌株，菌株的生長(zhǎng)性能良好。生產(chǎn)中選用的菌種常常不是完全符合上列要求，有時(shí)滿(mǎn)足了其中一條.又缺少另一條，這就要求我們從生產(chǎn)需要出發(fā)，加強(qiáng)菌種選育，找出生產(chǎn)中最佳糖化菌種。用于生產(chǎn)的糖化菌種有哪些？它們有些什么特性？酒精生產(chǎn)中，原料通過(guò)粉碎、蒸煮，僅僅是淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的第一工序。到目前為止，我國(guó)還沒(méi)有選出能夠直接利用

7、淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的菌種供生產(chǎn)使用，所以說(shuō)所有發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的工廠(chǎng)包括白酒廠(chǎng)，都是先將淀粉轉(zhuǎn)化為糖后，再被酵母轉(zhuǎn)化為酒精。為此就要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的糖化崗位、制備專(zhuān)門(mén)的糖化劑、培養(yǎng)生產(chǎn)糖化劑的菌種。制備糖化劑常用的菌種，隨著菌種使用的不斷更新，我國(guó)近代先后使用的有根霉、米曲霉、烏沙米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等?，F(xiàn)在生產(chǎn)性能最好的糖化菌是黑曲霉As324309菌株，它是中國(guó)科學(xué)院微生物研究所誘變育種的糖化酶菌種。用它生產(chǎn)的糖化劑有較高的糖化力，酶系較純，酶活性強(qiáng)，在一定的酸度范圍內(nèi)酶活力損失較小，即具有較強(qiáng)的耐酸能力，但液化力較弱。此菌體抱子萌發(fā)遲緩，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)要求高，易發(fā)生糖化力下降快等現(xiàn)象。盡管如此，

8、它與現(xiàn)階段的其它糖化菌種相比，還是一種出色的糖化菌種。現(xiàn)就常用糖化菌種的種類(lèi)、特性、用途列表31:表3-1常用糖化菌類(lèi)特性、用途表類(lèi)別適宜PH適宜溫度C菌落顏色用途黑曲霉4.55.03237黑褐色大生產(chǎn)中制備糖化劑米曲霉3.56.03640黃褐色制備米曲汁黃曲霉4.05.53537黃綠色產(chǎn)生毒素，已不使用烏沙米曲霉3.54.53335黑褐色大生產(chǎn)中制備糖化劑n東酒T462832淺褐色大生產(chǎn)中制備糖化劑AS32430984.54.632黑褐色用于制備液體曲、固體曲液體曲生產(chǎn)易產(chǎn)生哪些異?，F(xiàn)象?把曲霉糖化菌接入液體培養(yǎng)基（又叫發(fā)酵液）中，進(jìn)行擴(kuò)大生長(zhǎng)和繁殖，使它產(chǎn)生大量的酶，這種含酶的液體就叫做液

9、體曲。液體曲在生產(chǎn)的過(guò)程中，往往由于各種因素的影響，容易出現(xiàn)一些不正常的現(xiàn)象,這些現(xiàn)象主要表現(xiàn)為糖化力下降、液化力低和雜菌污染，現(xiàn)分述如下：（一）糖化力下降.菌種性能對(duì)糖化力的影響液體曲糖化力的高低，首先決定于所用糖化菌種的性能，即產(chǎn)生糖化酶活力的能力。各種糖化菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，是否具有完整的酶系統(tǒng)，是否是優(yōu)良菌株，這個(gè)問(wèn)題是解決糖化力的關(guān)鍵問(wèn)題，只要用于液體曲生產(chǎn)中的糖化菌具有強(qiáng)活性、高酶活位的特性，就基本上能使糖化力達(dá)到某一范圍。目前，在我國(guó)酒精生產(chǎn)和白酒生產(chǎn)中的制曲糖化菌種是As3.4309菌，它用于生產(chǎn)，具有用曲量少、原料出酒率高、經(jīng)濟(jì)效果較顯著等特點(diǎn)。.培養(yǎng)室培養(yǎng)階段的影響首先決定于試

10、管培養(yǎng)階段所用的培養(yǎng)基，即所用培養(yǎng)基是否適宜。若培養(yǎng)基不適宜，其菌體生長(zhǎng)緩慢、瘦弱，投入液體曲擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，其糖化力大大下降。例如將As324309菌在試管培養(yǎng)階段接入米曲汁瓊脂基上培養(yǎng)，其糖化力最高只能達(dá)到15002000個(gè)單位，而用察氏培養(yǎng)基，糖化力可達(dá)30005000個(gè)單位。所以，適宜的培養(yǎng)基是保證高糖化力的重要措施之一。另外，在培養(yǎng)室培養(yǎng)階段的培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間、保藏期的移種時(shí)間、傳代次數(shù)等，都對(duì)生產(chǎn)液體曲的糖化力的高低產(chǎn)生影響。一般說(shuō)來(lái)，As324309菌在培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)最適培養(yǎng)基為察氏合成培養(yǎng)基，其最適培養(yǎng)溫度為32C,斜面試管培養(yǎng)時(shí)間為144168小時(shí)，保藏46個(gè)月應(yīng)移種一次，傳代次

11、數(shù)在5代以?xún)?nèi)，其糖化力與原始糖化力相比，基本上變化不大。.擴(kuò)大培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)的影響當(dāng)糖化菌種結(jié)束培養(yǎng)室的培養(yǎng)，轉(zhuǎn)入擴(kuò)大培養(yǎng)基-液體曲發(fā)酵液中培養(yǎng)時(shí)，其發(fā)酵液中的碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)素等，對(duì)培養(yǎng)后的液體曲糖化力影響甚大。因?yàn)?，碳源是糖化菌生長(zhǎng)、繁殖的能量來(lái)源，是組成細(xì)胞結(jié)構(gòu)和內(nèi)貯物的原材料，如果碳源不足，就不能進(jìn)行正常的新陳代謝，糖化酶的產(chǎn)生就要受到抑制。氮源是構(gòu)成菌體和酶的主要成分，缺少氮源時(shí)糖化菌的菌絲生長(zhǎng)緩饅，產(chǎn)酶少，且酶活力不高。無(wú)機(jī)鹽是糖化菌生長(zhǎng)和產(chǎn)菌的必要物質(zhì)，是組成許多輔酶的重要組成成分。缺少無(wú)機(jī)鹽時(shí)，就會(huì)對(duì)糖化酶的生成產(chǎn)生影響。生長(zhǎng)素主要是指發(fā)酵液中的B族維生素，它是糖化菌的生長(zhǎng)

12、要素和營(yíng)養(yǎng)物之一。所以，發(fā)酵液中缺少這些物質(zhì)或含量不足時(shí)，具液體曲糖化力就不會(huì)增高，酶的活性就會(huì)受到影響。有人曾作過(guò)實(shí)驗(yàn)，在利用As324309糖化菌生產(chǎn)液體曲時(shí)，在其它條件相同的情況下，適當(dāng)改變發(fā)酵液中的底物濃度（也就是營(yíng)養(yǎng)物濃度），可使糖化力改變25003000單位，因此說(shuō)發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)酸度的高低，對(duì)糖化力高低影響甚大。.液體曲生產(chǎn)設(shè)備的影響用于生產(chǎn)液體曲培養(yǎng)罐、拌料桶等設(shè)備是否符合糖化菌生長(zhǎng)的要求、有無(wú)有害離子，通風(fēng)性能和溶氧性能是否能滿(mǎn)足糖化菌產(chǎn)酶的需要等，這些培養(yǎng)設(shè)備方面的因素也會(huì)對(duì)糖化力的高低產(chǎn)生影響。.培養(yǎng)條件的影響液體曲的培養(yǎng)條件，主要是指發(fā)酵液中的pH值、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間

13、、通風(fēng)量的大小等，它們的適宜度，也將對(duì)搪化力產(chǎn)生影響。例如，采用As324309培養(yǎng)液體曲時(shí)，發(fā)酵液pH值控制在4.34.6、培養(yǎng)溫度為32C、培養(yǎng)時(shí)間為80100小時(shí)，其通風(fēng)量，前期為發(fā)酵液：風(fēng)=1：0.30.4,中期為1：0.6,后期為1:0.50.3.污染雜菌的影響當(dāng)液體曲培養(yǎng)過(guò)程中遇到雜菌污染后，其糖化力就會(huì)大大下降，主要是由于雜菌大量繁殖，抑制了糖化菌的生長(zhǎng)。（二）液化力不強(qiáng)糖化菌種液化酶少、活力較弱引起液體曲的液化力不強(qiáng)。如采用As324309所生產(chǎn)的液體曲，液化力弱這一缺點(diǎn)就很明顯，它主要是由于含a-淀粉酶較少，在使用它生產(chǎn)液體曲時(shí)，可以同時(shí)加入一些a-淀粉酶以增強(qiáng)糖化時(shí)的液化作

14、用，或者適當(dāng)增大加曲量。a-淀粉酶的添加量，根據(jù)原料的不同，約為原料量的0.05一0.1%。為什么說(shuō)使用液體曲比使用固體曲好？淀粉原料生產(chǎn)酒精，淀粉是通過(guò)添加液體曲或固體曲糖化劑先水解成糖類(lèi)、再由酵母作用的，從目前看來(lái)，產(chǎn)量較大的工廠(chǎng)幾乎都是采用液體曲作糖化劑，而只有產(chǎn)量較小的工廠(chǎng)仍在使用傳統(tǒng)的固體曲作糖化劑。在我國(guó)，液體曲是在七十年代后期發(fā)展成熟的一種新工藝糖化劑生產(chǎn)法。隨著液體曲生產(chǎn)技術(shù)的日趨完善，正在廣泛地應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，它與傳統(tǒng)的固體曲生產(chǎn)相比大約有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)。(1)液體曲能較好地解決酒精生產(chǎn)連續(xù)化、自動(dòng)化問(wèn)題，具有生產(chǎn)效率高、勞動(dòng)強(qiáng)度小、占地面積少，能滿(mǎn)足大生產(chǎn)中的需要。(2

15、)液體曲比固體曲糖化力可提高100倍以上，每噸酒精耗糧下降到3噸以下。所以使用液體曲比使用固體曲的噸酒精耗曲量減少，噸酒精耗糧降低，原料利用率提高。(3)液體曲能較好地保證曲的純度，曲中含雜菌很少，而固體曲的純度一般都不高，并且含雜菌較多，生產(chǎn)中易引起雜菌污染。(4)液體曲使用方便、添加均勻，而固體曲使用時(shí)需進(jìn)行乳化、拌勻等過(guò)程，使用麻煩，同時(shí)，損失曲多，當(dāng)采用連續(xù)糖化時(shí)，往往難使曲均勻地加入糖化醪中。(5)生產(chǎn)固體曲耗原料較多，而生產(chǎn)液體曲省料得多.據(jù)某廠(chǎng)實(shí)驗(yàn)，用濃體曲比用固體曲噸酒精耗曲糧減少8590%。生產(chǎn)成本可以大大降低。由此可見(jiàn)，酒精生產(chǎn)中采用液體曲作為糖化劑比使用固體曲優(yōu)越，隨著發(fā)

16、酵工業(yè)的發(fā)展，液體曲將會(huì)越來(lái)越廣泛地被采用。糖化工藝主要控制哪些數(shù)據(jù)？淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的糖化工藝，在我國(guó)還存在著連續(xù)糖化和間歇糖化兩種方法。這里就兩種方法的工藝控制數(shù)據(jù)加以簡(jiǎn)述：(一)間歇糖化法1.加水量一般采用間歇蒸煮的廠(chǎng)也采用間歇糖化。從目前生產(chǎn)實(shí)際來(lái)看，間歇蒸煮后的蒸煮醪中，含水量較連續(xù)蒸煮后的蒸煮醪含水量要少、醪液濃度較高，如不添加水就直接加曲糖化，則不利于糖化酶的糖化和酵母的發(fā)酵。所以，在糖化前要加入一定的水沖稀醪液，使糖化后的醪液能保持14-16Bx之間，也可根據(jù)所用菌種的抗?jié)B透壓能力，略為提高或降低12Bx。其加水量，干原料應(yīng)滿(mǎn)足總加水量為原料的3.04.0倍。總加水量=蒸煮前

17、加水量+糖化時(shí)加水量（蒸煮原料時(shí)冷凝水量和排出二次蒸氣量中含水量均可忽略不計(jì)）。還可按酵母發(fā)酵中實(shí)際耐酒精的能力，確定發(fā)酵醪的濃度，計(jì)算糖化時(shí)的加水量計(jì)算公式為：糖化加水=蒸煮醪總重量3（蒸煮醪濃度-要求濃度）/要求濃度2,溫度間歇糖化的溫度是糖化工藝控制的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。當(dāng)加曲、加水、加酸拌勻后，可使糖化醪溫度保持在60±1C內(nèi)，如果采用As324309制備的液體曲時(shí)，可把糖化溫度控制在58-60C0.加曲量糖化時(shí)的加曲量要根據(jù)曲的質(zhì)量而定，對(duì)于較好的曲，可適當(dāng)少加，對(duì)于采用As324309菌種所制備的糖化劑，由于該菌含液化酶較少，液化能力較弱，使用時(shí)，可適當(dāng)考慮多加。不要為了少加曲，而

18、降低原料的利用率，反而使產(chǎn)品成本上升。生產(chǎn)中，固體曲使用量為原料量的47%,使用液體曲時(shí)，可按每克原料（含淀粉65%以上）加入200-250個(gè)酶活單位，或者按每生產(chǎn)1g酒精加800900個(gè)酶活單位的曲液。.pH值糖化劑中酶作用的pH值，多數(shù)在4.06.0之間，生產(chǎn)中為了保證糖化酶不受pH的影響，又能使糖化過(guò)程中能抑制雜菌的生長(zhǎng)，一般多把糖化醪pH控制在4.04.6以?xún)?nèi)。.糖化時(shí)間間歇糖化時(shí)間，從加完曲拌勻后開(kāi)始計(jì)算時(shí)間，用于培養(yǎng)酒母的糖化醪，大約需1.52小時(shí)，很多廠(chǎng)采用11.5小時(shí)。但在大生產(chǎn)中的發(fā)酵用糖化醪，一般為2545分鐘。.糖化效率糖化效率的控制，如果是用于培養(yǎng)酒母的糖化醪，糖化率可

19、控制在5060%左右，用于大生產(chǎn)中的糖化醪，通常在3550%之間較好。有的工廠(chǎng)采用控制還原糖的辦法，一般情況下，使糖化醪中的還原糖有34.5%。在糖化過(guò)程中，不宜使糖化效率和還原糖過(guò)高，否則會(huì)產(chǎn)生糖抑制，影響后糖化和酵母的生長(zhǎng)。糖化效率嘲化醪中還原糖3100%/糖化醪中總糖（二）連續(xù)糖化法連續(xù)糖化工藝與間歇糖化工藝不同，前者的糖化過(guò)程中，進(jìn)科、加曲、降溫是同時(shí)在不同的設(shè)備中進(jìn)行，且不斷地從上面加料，不斷地從下面出料，整個(gè)過(guò)程連續(xù)化。而間歇糖化，糖化的整個(gè)過(guò)程都始終處于糖化鍋中，一鍋一鍋地糖化，糖化一鍋又重?fù)Q一鍋。連續(xù)糖化一般不需加水，它的濃度就能滿(mǎn)足工藝的要求。其余各項(xiàng)工藝指標(biāo)控制，基本上和間

20、歇糖化相同，糖化時(shí)間略偏低，大約為2030分鐘，糖化效率為2840%。兩種搪化方法工藝流程比較如下:1.間歇糖化法蒸煮醪一糖化鍋+加水+冷卻（12060C+加酸十加曲十糖化十冷卻（60-30C）一發(fā)酵罐（或?yàn)⒛腹蓿?/P>為什么糖化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)？在糖化過(guò)程中，不管是使用固體曲還是液體曲作糖化劑，糖化時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)。通常為2040分鐘，如果加曲量足夠時(shí)，就能使糖化效率達(dá)到3550%左右。在一定范圍內(nèi)，延長(zhǎng)糖化時(shí)間，可以增加糖化醪中還原糖的生成量，但隨著還原糖的增加，糖化速度越來(lái)越低。糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖化醪中還原糖增加太多，發(fā)生糖抑制效應(yīng)即溶液滲透壓增高，影響酶反應(yīng)與酵母生長(zhǎng)，影響糖化酶的后糖

21、化作用，淀粉的利用率反而得不到提高。同時(shí)降低了設(shè)備的利用率。在曲霉糖化菌所產(chǎn)生的糖化酶中，如果存在轉(zhuǎn)移葡萄糖甘酶時(shí)，在長(zhǎng)時(shí)間的糖化作用中，會(huì)把麥芽糖上水解下來(lái)的葡萄糖，又轉(zhuǎn)移給另一分子作為“受體”的葡萄糖上，生成異麥芽糖或潘糖，成為不能被酵母利用的非發(fā)酵性糖，加上酶系中a-淀粉酶長(zhǎng)期作用，生成大量的麥芽糖也會(huì)被轉(zhuǎn)移葡萄甘酶利用，這樣也會(huì)降低淀粉的出酒率。酶系中的蛋白酶長(zhǎng)時(shí)間的作用，會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸，促使糖化醪的酸度有所上升，不利于酵母發(fā)酵。其次，在糖化過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間保持5860C溫度，使糖化酶一直處在“高速”轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)使糖化酶后糖化力減弱，長(zhǎng)時(shí)間的高溫致使酶部分失活造成糖化酶鈍化，最終使

22、部分淀粉或糊精因糖化酶失活或糖化能力減弱而不能生成還原糖，使發(fā)酵醪殘?zhí)巧仙?，淀粉利用率下降。在酒精生產(chǎn)的發(fā)酵過(guò)程中，要求糖化酶要具有較強(qiáng)的后糖化力，才能使原料中的可發(fā)酵成分充分利用。另外，當(dāng)酵母處于高糖度的醪液中發(fā)酵時(shí)，其發(fā)酵能力要受到抑制，繁殖速度和發(fā)酵速度都要減慢。有人實(shí)驗(yàn)，在加曲量足夠的條件下，采用2分鐘的糖化時(shí)間和采用2小時(shí)的糖化時(shí)間，最后發(fā)酵成熟后的含酒率幾乎相等。因此，糖化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，采用連續(xù)糖化時(shí)，一般可在2030分鐘就行了，在夏天，糖化時(shí)間還可略短一些。影響糖化醪質(zhì)量的主要因素有哪些？糖化醪的質(zhì)量通常用糖度、總糖、還原糖、酸度等指標(biāo)來(lái)衡量，正常的糖化醪糖度為1218Bx、總糖1017%、還原糖36%、酸度2-4°,生產(chǎn)中影響糖化醪質(zhì)量的主要因素有以下幾個(gè)方面。（一）原料的影響原料的化學(xué)組成與糖化醪質(zhì)量的好壞有直接關(guān)系。即使有優(yōu)良的糖化劑，沒(méi)有好原料作基礎(chǔ)，生產(chǎn)出的糖化醪同樣質(zhì)量不高。同時(shí)，較好的原料，而因蒸煮不透，糊化率達(dá)不到要求，同樣也會(huì)影響糖化醪的質(zhì)量。所以，在選擇酒精生產(chǎn)的原料時(shí)，