速凍食品的安全控制技術(shù)

1、第八章 速凍食品的安全控制技術(shù)第一節(jié) 概述速凍食品于 1928年起源于美國， 至今已有近 80年的歷史。 據(jù)專家預(yù)測， 未 來 10 年中，世界速凍食品的消費量將占全部食品的60%。速凍食品是指將預(yù)處理過的食品放在-30C -40C的裝置中迅速凍結(jié)，然后在-18C或更低的溫度條件 下長期保存的一種新興食品。一、速凍食品的分類在美國， 速凍食品有 2700多種， 日本也有近 3000 個品種。盡管我國速凍食 品市場以年均 30%的速度遞增，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，而且各企業(yè)的產(chǎn)品雷同，只有 水餃、湯圓、面點等 150 多個品種。為進一步深化食品質(zhì)量安全市場準入制度， 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于 2006

2、年對速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則進行了修 訂。實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。（一）速凍面米食品速凍面米食品是指以面粉、 大米、雜糧等糧食為主要原料， 也可配以肉、 禽、 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟 制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米 制品。根據(jù)加工方式的差異， 速凍面米食品可分為生制品 （即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加 熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品，包括發(fā)酵類產(chǎn)品及 非發(fā)酵類產(chǎn)品）。（二）速凍其他食品 速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜） 、畜禽產(chǎn)

3、品、水產(chǎn)品等為主要原料， 經(jīng)相應(yīng)的加工處理后， 采用速凍工藝加工包裝并在 凍結(jié)條件下貯存、 運輸及銷售的食品。 速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制 品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。二、速凍食品的安全現(xiàn)狀我國速凍食品的生產(chǎn)雖然發(fā)展迅速， 但由于起步晚， 在發(fā)展中還存在一些不 利因素，如許多廠的生產(chǎn)還停留在手工包制階段； 由于受人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的制 約和我國大量廉價勞動力的影響， 速凍食品所需的機械化生產(chǎn)被半自動生產(chǎn)所取 代，嚴重影響了速凍食品的技術(shù)發(fā)展和質(zhì)量提高； 由于受到企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、 生 產(chǎn)率較低、工藝不夠完善等因素的制約，盡管近年來出現(xiàn)了許多生產(chǎn)速凍食品的 企業(yè)，但真正形成規(guī)模生產(chǎn)的較

4、大企業(yè)卻不多，生產(chǎn)的速凍食品仍以中低檔為主， 有特色的不多，與發(fā)達國家和地區(qū)相比差距還較大。下面圍繞速凍食品的衛(wèi)生安 全現(xiàn)狀做一些歸納和分析。（一）原料因素不少速凍食品品種以畜禽肉、水產(chǎn)品等做原料或做主要原料，由于我國畜禽 業(yè)私屠濫宰，不檢疫問題較突出，個別速凍食品企業(yè)使用的原料肉沒有保障， 使 用死因不明或病死畜禽肉進行深加工，造成人畜共患傳染病患者的不斷增多。速 凍食品的其它原料及添加劑的衛(wèi)生質(zhì)量也令人擔(dān)憂，很多速凍面米食品都用面粉 做原料，一部分面粉中加有熒光增白劑等，給食用者帶來危害。（二）工藝因素速凍食品就是運用現(xiàn)代化凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間，將食品溫度降低到 它的凍結(jié)點以下的凍藏

5、溫度，食品所含的全部或大部分水份隨食品部熱量的外散 而形成冰晶體，減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水份， 加上更低的貯藏溫 度，以抑制微生物和食品酶的活動，從而保證食品在凍藏過程中的穩(wěn)定性。很明顯，速凍食品的品質(zhì)很大程度上決定于速凍方法及速凍溫度的恒定。目 前速凍食品的速凍方法有鼓風(fēng)凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)和浸液式凍結(jié)。曾有報道，冷 藏肉庫冷媒氨氣外泄污染食品；速凍食品工業(yè)使用的氯氟烴給大氣環(huán)境帶來危 害；有相當(dāng)一部分企業(yè)甚至未使用速凍設(shè)備， 嚴重影響了速凍食品的品質(zhì)，如速 凍水餃是將包好的水餃直接放入冷庫。我國經(jīng)濟發(fā)展水平與先進國家還有一定差 距，速凍設(shè)備、冷庫設(shè)計能力即便能達到一定水平，但由于

6、電力、環(huán)境等問題， 溫度不夠恒定，而溫度恒定是保持速凍食品品質(zhì)的重要手段。 速凍食品品種較多， 所需溫度不一，如水產(chǎn)品細胞嬌嫩，需要更快更低的溫度來速凍水產(chǎn)品，目前尚 達不到這樣嚴格的要求。（三）包裝因素目前使用的包裝種類繁多，有多層材料壓制而成的包裝袋，也有紙制包裝。 速凍食品如無包裝，在凍結(jié)或凍藏時會嚴重失水，在流通環(huán)節(jié)也容易導(dǎo)致產(chǎn)品受 到二次污染。包裝達不到要求，在速凍過程中風(fēng)味容易發(fā)生變化， 維生素也有損 耗，甚至?xí)l(fā)生氧化，影響速凍食品的耐藏性。速凍食品包裝的標簽容很多也達 不到 GB 7718-2004預(yù)包裝食品標簽通則的要求，如容缺項、不標注生產(chǎn)日 期、不標注保質(zhì)期限等。（四）衛(wèi)

7、生監(jiān)督及管理因素由于我國速凍食品起步較晚， 情況復(fù)雜， 速凍食品標準的修訂工作正在緊鑼 密鼓地展開， 標準修訂工作的滯后給速凍食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作帶來很多不便。 速 凍食品加工業(yè)目前尚無完全適用的衛(wèi)生規(guī)， 衛(wèi)生監(jiān)督人員只能參照 出口速凍果 蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī) 、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī) 和其它行業(yè) 的加工衛(wèi)生要求進行監(jiān)督檢查。 速凍食品從加工、 貯藏到運輸銷售， 應(yīng)一直處于 適宜低溫下，即保持冷鏈， 而我國速凍食品冷鏈率較低， 尤其是偏遠山區(qū)及廣大 農(nóng)村均不能完全冷鏈化，影響了速凍食品的品質(zhì)。針對上述出現(xiàn)的問題，我們應(yīng)采取怎樣的對策呢？ 首先，加強對速凍食品原料的監(jiān)督檢查，對不合格的

8、原料及時處理。在國際 上，中國出口產(chǎn)品遭受攻擊最強烈的是食品和農(nóng)產(chǎn)品， 其中就包括速凍食品。 以 速凍菠菜為例， 我國速凍蔬菜在對日本出口時就遭遇到困境。 日本是我國蔬菜出 口的最大市場，其進口的速凍菠菜中，有 95%來自我國省。但自 2001 年以來， 層出不窮的技術(shù)壁壘讓檢疫部門防不勝防， 造成的慘重損失讓企業(yè)元氣大傷， 其 中不乏大型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。據(jù)估計，省從 2002 年至今，輸日速凍菠菜的 直接貨款損失就達 10 億元人民幣以上。而技術(shù)壁壘的由來就是食品安全問題， 原料農(nóng)殘、 藥殘是造成危機的罪魁。 相當(dāng)一部分企業(yè)感到冤屈， 因為這樣的結(jié)果 不是企業(yè)造成的， 他們對原料的控制無

9、能為力。 我國農(nóng)產(chǎn)品的種植、 養(yǎng)殖大都分 散進行，這使農(nóng)藥、獸藥使用失控。速凍食品能否經(jīng)受技術(shù)壁壘的考驗，產(chǎn)品能 否讓消費者放心食用， 是每個從業(yè)者必須考慮的問題。 要保證原料的安全， 不僅 要建立原料種植基地， 更要把種植當(dāng)作與生產(chǎn)同樣重要的環(huán)節(jié)去抓， 從源頭控制 原料質(zhì)量，企業(yè)為應(yīng)對水產(chǎn)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、牲畜疾病等食品安全問題，應(yīng)考 慮在工廠建立原料檢驗機構(gòu)。其次，提高速凍食品的冷鏈化，在加工、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)，必須對溫 度進行嚴格控制。 冷鏈系統(tǒng)的完整與否對速凍食品的品質(zhì)至關(guān)重要。 這一系統(tǒng)環(huán) 節(jié)多，技術(shù)要求高，整個把握較為不易。目前，速凍食品的合格率不高，這與冷 鏈的某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)問

10、題不無關(guān)系。 由于在運輸過程中不能保證冷鏈的完整， 加之有些流通企業(yè)為減低成本， 下班后， 將冷柜的電源拔掉， 甚至將食品在常溫下擱 置，造成食品還未過保質(zhì)期，品質(zhì)就大打折扣。因此企業(yè)只能將保質(zhì)期縮短，可 由于上述原因，食品質(zhì)量已難以保證。據(jù)調(diào)查，目前有90%的速凍肉制品、 80%的速凍水產(chǎn)品在集貿(mào)市場上以無冷鏈狀態(tài)銷售。 部分速凍食品的產(chǎn)銷冷鏈情況稍 好，但冷鏈連續(xù)化程度不高，常有冷鏈中斷的現(xiàn)象發(fā)生。目前從全國圍來看，生 產(chǎn)及物流領(lǐng)域有各自的冷鏈設(shè)施， 但相互之間不能聯(lián)網(wǎng)、 時有斷裂， 距構(gòu)建現(xiàn)代 化低溫物流體系尚有很大的差距。再次，制訂速凍食品的加工規(guī)及相關(guān)法律法規(guī)，加強速凍食品貯藏及銷售

11、環(huán) 節(jié)的監(jiān)督檢查。由于速凍食品種類繁多，有即食型、原料型、預(yù)制快餐型等，存 放條件不盡相同。 對不符合衛(wèi)生要求的速凍加工業(yè)， 要從嚴處罰，加大執(zhí)法力度， 進一步提高速凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量。目前，各大超市冷凍柜臺里，水餃、湯圓、餛 飩、南瓜餅等散裝速凍食品堂而皇之地裸裝擺賣， 在人來人往、 顧客頻頻開蓋翻 查時，容易遭受二次污染。 為了解決散裝食品的二次污染問題， 商務(wù)部日前發(fā)布 SB/T 10412-2007速凍面米食品行業(yè)標準，并從 2007年7月 1日起實施。標 準規(guī)定，不經(jīng)預(yù)包裝的一些速凍食品不得銷售。據(jù)業(yè)人士介紹，這種散裝銷售方式，無論是在銷售人員拆除大包裝散賣時， 還是在顧客挑選過程中，

12、都難免使食品受到污染。散裝食品與空氣接觸面積大， 還會造成水分蒸發(fā)、 產(chǎn)品干裂、 油脂的氧化和變質(zhì)等現(xiàn)象， 同時空氣中存在的微 生物和病毒等很可能污染食物，導(dǎo)致食用不安全。對于超市銷售的“裸”裝速凍 食品，消費者往往不知道生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期，而且按照自上而下的銷售習(xí)慣， 剩余速凍食品還沒賣完， 新貨又堆在了上面， 底下的存貨就容易變質(zhì)。 據(jù)營養(yǎng)專 家透露，散裝速凍面米食品暴露在外， 除了易被污染之外， 超市冰柜的溫度還會 造成這些速凍面米食品質(zhì)量出問題。例如速凍食品必須儲藏在-18C以下，但實際上，超市的冰柜往往是敞開的，溫度不可能一直保持-18C。速凍面米食品在“高溫”之下，保質(zhì)期就可能縮短

13、， 我們偶爾會發(fā)現(xiàn)一些速凍餃子表面已經(jīng)結(jié)霜， 這說明它部的水分已經(jīng)蒸發(fā)， 味道不鮮美了。 經(jīng)過預(yù)包裝的冷凍食品雖然比散裝 食品要貴一些， 但這樣的產(chǎn)品在質(zhì)量上有保障， 可以保證衛(wèi)生、安全和不受污染。 SB/T 10412-2007速凍面米食品行業(yè)標準的出臺，不僅可使一些不達標企業(yè) 難以借散裝食品之名將不合格速凍水餃和湯圓等食品投放市場， 也避免了由于廣泛接受空氣和人為觸摸而遭受二次污染。第二節(jié) 速凍食品GMP和SSOP勺特殊要求一、速凍食品的加工工藝特點（一）速凍食品的特點由于食品速凍過程運用了現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間完成凍結(jié)全過程 并使產(chǎn)品中心溫度達到-18C以下，從而使產(chǎn)品中所含的全

14、部或大部分水分隨著 食品部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大程度地減少了生命活動和生化 變化所必需的液態(tài)水分，最大程度地保留了食品原有的天然品質(zhì)， 為低溫凍藏提 供了良好的基礎(chǔ)。速凍食品應(yīng)具備下述五個要素：1 凍結(jié)要在-30C-40C的溫度下進行，并在30min完成凍結(jié)；2 .速凍后的食品中心溫度要達到-18C以下；3速凍食品水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于 100卩m4. 冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細胞組織；5. 當(dāng)食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。顯然滿足上述條件的速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。也就是說，

15、在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的物理變 化（體積、導(dǎo)熱件、比熱容、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色澤變化 等）、細胞組織變化以及生物生理變化等達到最大的可逆性。（二）速凍食品的基本生產(chǎn)流程1.速凍面米食品基本生產(chǎn)流程（1）水餃生產(chǎn)流程菜類處理面粉 t攪拌| T 制皮攪拌t成型t入庫（2）包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程餡料處理| T攪拌T備餡蒸炊冷卻-速凍包裝 入庫（3）湯圓生產(chǎn)流程餡料處理制餡2 速凍其他食品基本生產(chǎn)流程由于速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、 速凍果蔬制品及速凍其他制品，因此不同原料的速凍制品其生產(chǎn)流程也不盡相同，但基本生產(chǎn)流程為:包裝（或先包裝后速凍） -入庫凍

16、藏以速凍果蔬制品中的速凍蔬菜為例, 含量各不相同，酶類及其活力也不一樣, 基礎(chǔ)上也會略有變化。由于蔬菜的品種繁多，質(zhì)地和營養(yǎng)成分因此它們的生產(chǎn)流程在下面基本流程的冷卻| - |瀝水 出廠原料驗收| - 挑選分級| - 清洗 - 整理 -浸泡 - 漂洗 - 漂燙 - 預(yù)冷速凍稱量 |包裝| 金屬探測 裝箱凍藏 （三）速凍食品原輔材料和生產(chǎn)場所的要求1 速凍食品原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的 畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫， 并有合格證明。豬肉必須按照生豬 屠宰條例規(guī)定

17、選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。 進口原料肉必須提供出入境檢驗 檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 如 使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生 產(chǎn)的產(chǎn)品。2 速凍食品生產(chǎn)場所的有關(guān)要求（1）生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生 產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、 輔料庫、生料加工區(qū)、 熱加工間、 熟料加工區(qū)（冷卻、 速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）；（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴格隔離，防止交叉污 染；（3）用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡 快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍；（4）

18、產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝， 包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標準；（5）成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。 冷庫溫度應(yīng)保持在-18C或 更低，溫度波動要求控制在2C以。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜 物混存；（6） 運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，廂溫度必須保持-15C 以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度；（7）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫列柜產(chǎn)品的 溫度不得高于-12°C，產(chǎn)品的儲存和列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。（四）速凍食品加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 速凍食品加工過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為： 1）原輔料質(zhì)量； 2）前

19、處理工序； 3）速凍工序； 4）產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。速凍食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題為： 1）原輔材料質(zhì)量不符合要求； 2）凍 結(jié)過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)， 導(dǎo)致速凍食 品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失； 3）微生物指標超標； 4）食品添加劑超標； 5）凍藏鏈不符合要求； 6）速凍食品包裝及標簽不符合要求。二、速凍食品GMP勺特殊要求速凍食品從原料采收到消費者食用整個過程中， 須經(jīng)歷加工和流通等許多環(huán) 節(jié)，在每一個環(huán)節(jié)上如不遵守良好的操作規(guī)， 將導(dǎo)致速凍食品的品質(zhì)敗壞， 喪失 食用價值，因而GMP寸速凍食品的生產(chǎn)和流通來講尤為重要。 總的來說，速凍食 品加工的GMP包

20、括：優(yōu)質(zhì)的食品原料、科學(xué)合理的食品配方（對速凍配制食品而 言）、安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境、有效的速凍技術(shù)、完善的冷凍體系和科 學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量管理等。我國速凍食品企業(yè)目前能夠參照的 GMP規(guī)主要是GB14881-1994食品企業(yè) 通用衛(wèi)生規(guī)，其次是國家認證認可監(jiān)督管理委員會于 2003年發(fā)布的出口速凍 果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī) 、2004年發(fā)布的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi) 生規(guī)和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于 2006 年頒布的速凍食品生產(chǎn)許可證審 查細則。以下為出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)的主要容。速凍果蔬是指用新鮮蔬菜、 新鮮水果和其他新鮮植物產(chǎn)品原料經(jīng)水洗、 去皮、 加熱或不加熱、冷卻、

21、去水、速凍（冷凍）等工藝加工后低溫儲存的食品。出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)必須按照國際食品法典委員會 危害分析和關(guān)鍵控制 點（HACC）體系及其應(yīng)用準則的要求建立和實施 HACC體系。1車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 加工間操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固 耐用的材料制作。 速凍機不得有生銹、 油漆、網(wǎng)帶脫落破損等有可能污染產(chǎn)品的 部件；冷凍間不得有生銹蒸發(fā)排管、 生銹風(fēng)機、 壁保溫層脫落等有可能污染產(chǎn)品 的設(shè)備設(shè)施。漂燙、蒸煮等加工區(qū)應(yīng)相對隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。加熱設(shè)施的上方，應(yīng) 設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、 排氣裝置； 冷水管不得在加熱設(shè)施上方； 加工車間天花板 不得存有凝結(jié)水。包裝間

22、溫度應(yīng)控制在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的適宜的溫度，但不得高于10 °C;有空氣殺菌設(shè)施； 有給排水設(shè)施， 可保證沖刷四壁及地面； 包裝間應(yīng)有包裝工人出 入門、半成品入料口、成品出口、包裝物料進口等通道并設(shè)置必要的防護設(shè)施， 防止冷庫操作工人及其他非清潔區(qū)人員出入包裝間。車間位于工作區(qū)域照明設(shè)施的照度不低于 220 Lx,包裝間、檢驗臺上方的 照度不低于540Lx。車間生產(chǎn)線上方照明設(shè)施應(yīng)裝有防護設(shè)施。速凍機、 急凍間、 冷藏庫、 庫門外應(yīng)安裝易于觀察并不易破碎的溫度顯示裝 置,機房應(yīng)有集中顯示、自動記錄并控制的顯示溫度裝置。加熱和制冷設(shè)備的溫度計、顯示裝置、壓力表須符合要求,并經(jīng)定期校準。在加

23、工間適當(dāng)位置設(shè)工、器具清洗消毒處或消毒間，供有82C的熱水或消毒劑,使用消毒劑的必須配備相應(yīng)的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。2原料、輔料衛(wèi)生的要求原料應(yīng)來自經(jīng)檢驗檢疫機構(gòu)備案的種植基地、或者具備農(nóng)藥檢測合格證明、 或者具備產(chǎn)地環(huán)境無污染證明。企業(yè)應(yīng)建立完善的農(nóng)殘監(jiān)控體系，確保原料農(nóng)殘符合進口國有關(guān)要求。 蔬菜、水果、其他植物產(chǎn)品原料必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正 常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛(wèi)生注冊、登記企業(yè)。輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定， 有生產(chǎn)廠檢驗合格證； 嚴禁使用進口國不 允許使用的輔料。原料、輔料進廠后應(yīng)專庫存放， 經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用； 超

24、過保質(zhì)期 的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。加工用水（冰）符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準或者其他必要的標準，每 年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測不少于兩次， 每周一次微生物檢測， 每天一次 余氯檢測。 自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。 掛冰衣用水中不得加入消毒 劑。3生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。應(yīng)通過危害分析確定加工過程的關(guān)鍵控制點， 并得到連續(xù)有效的監(jiān)控， 對監(jiān) 控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾偏措施。對加工過程的食品接觸表面如切菜機、 速凍設(shè)備傳送網(wǎng)帶、 加工流水線、 操 作臺、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應(yīng)定時清洗、沖霜、消毒，并 定期做微生

25、物檢測。不便于直接清洗的蒸發(fā)排管、急凍間和冷藏庫地面、壁應(yīng)定期維護和消毒。 班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責(zé)檢查，并作檢查記錄。對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、 跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物， 在固定地點用有 明顯標志的專用容器分別收集盛裝， 并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理， 其容器和運 輸工具及時消毒。應(yīng)當(dāng)對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。加工間原料入口、 廢料出口應(yīng)有明顯標志和防蚊蠅設(shè)施； 廢料出口盡可能遠 離原料進口，廢料應(yīng)及時、 妥當(dāng)?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外； 廢料運輸車輛不得 污染廠區(qū)。成品應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。金屬探測器應(yīng)定時進行校準。4包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求 用于包裝食

26、品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生， 不得含有有毒有害物 質(zhì)，不易褪色。包裝物料間干燥通風(fēng)，、外包裝物料分別存放，不得有污染。速凍果蔬脫盤、 包裝間應(yīng)當(dāng)與冷庫以傳遞方式相連接， 冷庫操作工和車輛不 得進入包裝間。包裝間不得兼作穿堂；有專用慢凍產(chǎn)品通道。運輸車輛定期消毒，保持干燥、衛(wèi)生、無污染及異味；制冷、保溫車狀態(tài)良 好。出口速凍果蔬成品專庫儲存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫。速凍機-35C，急凍庫-33C、冷藏庫-18C以下，保鮮庫、冷藏庫應(yīng)保持穩(wěn) 定，庫保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。庫成品與墻壁距離至少30cm與地面距離至少15cm與頂棚距離至少60cm。 垛位之間至少能使

27、工人通過， 垛位有管理卡。 庫不得存放有礙衛(wèi)生的物品； 同一 庫不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。三、速凍食品SSOP勺特殊要求速凍食品衛(wèi)生標準操作規(guī)（SSOP應(yīng)結(jié)合出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生 規(guī)和/或出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)等 GMPS規(guī)的要求，并根 據(jù)企業(yè)的實際情況制訂出相應(yīng)的 SSOF計劃。SSOF計劃至少應(yīng)包括8個方面的容 （具體見第三章第二節(jié)） ，以下是某食品公司從 9 個方面為速凍蔬菜產(chǎn)品起草的 SSOP文本。該SSOF文本的有效實施，對危害預(yù)防起到了重要作用并產(chǎn)生直接影 響。（一）水的安全1 目的加工用水符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準，供排水系統(tǒng)完

28、全分開， 防止虹吸回流污染加工用水，確保加工用水、冰的安全衛(wèi)生。2職能部門動力科負責(zé)實施，質(zhì)檢科負責(zé)日常檢測。3適用圍適用于所有加工用水的處理、監(jiān)測。4作業(yè)要求（1）水源 水源為自備深井水，該井深 200米，深井周圍 50 米無污染源。（ 2）水處理 加工用水經(jīng)二氧化氯發(fā)生器處理，發(fā)生器顯示濃度為128.8g/h ，未梢水余氯為 0.10.3ppm ，水處理操作見二氧化氯發(fā)生器操作作業(yè) 指導(dǎo)書。（3）水的檢測 每年生產(chǎn)前由衛(wèi)生防疫部門對加工用水進行全項目檢測， 水質(zhì)須符合 GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準，以后每半年檢測一次。廠水的檢測：由質(zhì)檢科負責(zé)監(jiān)控水質(zhì)的安全，必須專人檢測，做好

29、記錄。 化驗室每日對水的余氯負責(zé)檢測。 如發(fā)現(xiàn)測定結(jié)果與設(shè)定值有偏差， 要及時匯 報，并建議相關(guān)部門采取必要的糾偏措施。 具體操作見水管末梢水樣的采集及 檢測規(guī)程。檢測方法：采用 GB/T 5750.1 12-2006生活飲用水標準檢驗方 法進行或采用公司和水處理設(shè)備配套的檢測儀器進行。（4）水的網(wǎng)絡(luò)分布 將所有的出水口（水龍頭）統(tǒng)一編號，并在供水網(wǎng)絡(luò)圖中標明。 水工定期對供水管道進行檢查和維護，質(zhì)檢科每月對加工用水進行檢查， 確認是否有交叉污染現(xiàn)象并正確記錄。 車間進水為不銹鋼的龍頭，排水不直接排放地面，通過管道直接排入排水溝（排水口有U型/S型的存水彎）。 廢水由高清潔作業(yè)區(qū)流向低清潔作業(yè)

30、區(qū)。 與外界相連的排水出口處有防蟲、防鼠裝置。 污水的處理，所有排放的廢水，經(jīng)過適當(dāng)處理，符合國家排放要求。（5）防止水的回流 供水系統(tǒng)總閥以及有可能產(chǎn)生虹吸回流的出水口均裝 有防止回流的設(shè)施。（ 6）冷卻水 采用氟里昂機組與潔區(qū)冷卻池相連制造冷卻水。每次使用前、 后按潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書進行清洗消毒。（ 7）加蓋密封式水塔每季度進行一次清洗消毒，具體操作見水塔清洗消毒 作業(yè)指導(dǎo)書。5相關(guān)記錄及保存相關(guān)記錄包括：a. 水質(zhì)的檢測報告b. 微生物檢測記錄c. 余氯檢測記錄d. 水處理裝置運行記錄e. 抽樣記錄f. 水網(wǎng)絡(luò)分布圖g. 水塔清洗消毒記錄h. 潔區(qū)場地、設(shè)備、

31、設(shè)施、工器具清洗消毒記錄所有記錄必須存檔 2 年。（二）食品接觸面衛(wèi)生操作規(guī)1目的 所有與食品接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具、地面、墻壁、天花板、門窗等采用 無毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不會造成產(chǎn)品污染的材料制成，這些 接觸面不生銹、 不脫落、耐腐蝕，設(shè)計時充分考慮易清潔、 便于拆裝和清洗消毒。 適時對接觸食品的設(shè)備、 設(shè)施、工器具進行有效的清洗消毒。 確保食品接觸面的 衛(wèi)生，避免污染食品。2職責(zé) 由加工車間和動力科共同負責(zé)實施，質(zhì)檢科負責(zé)檢查。3適用圍 適用于我公司所有與食品能接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具的設(shè)計購買、建造、 安裝的控制和清潔、消毒的衛(wèi)生控制。4作業(yè)要求：（1）食品接觸面的材料

32、及結(jié)構(gòu) 清洗、漂燙、冷卻、設(shè)備、操作臺等不銹鋼制成，表面光滑。 周轉(zhuǎn)箱、漂燙筐采用無毒硬質(zhì)塑料制成，表面光滑。 傳送帶、輸送帶由不銹鋼或無毒橡膠材料制成。 門窗由鋁合金制成，天花板采用淡色 PVC材料制成，墻壁采用白色瓷磚貼 制，墻角、地角、頂角都有弧度，地面為水磨石。并有適當(dāng)坡度，保證不積水。車間所有照明燈具有防爆裝置 生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具在設(shè)計安裝上都便于拆裝、清洗消毒， 無衛(wèi)生死角，無銹蝕現(xiàn)象，無竹木器具。 車間空調(diào)出風(fēng)口為尼龍布套，冷風(fēng)機吸風(fēng)口都采用鋁合金百頁楹遮擋灰 塵，緩沖風(fēng)速和風(fēng)向。 生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具按設(shè)備、設(shè)施維護與操作規(guī)程定期 進行維護保養(yǎng)。（2）清洗

33、消毒 清洗消毒人員根據(jù)清洗消毒工作計劃規(guī)定，按照各有關(guān)清洗消毒作業(yè) 指導(dǎo)書，對各類與食品接觸的設(shè)備設(shè)施、工用器具進行徹底的清洗消毒。 車間質(zhì)檢員在每天生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后對清洗消毒情況進行檢查，立 即清除存在的問題， 并記錄于每日清潔消毒審查表中。 各類設(shè)備、 設(shè)施和工用器 具的清潔消毒情況符合衛(wèi)生要求后，才能開始生產(chǎn)和使用。（3）清洗消毒工作計劃（速凍蔬菜）見表 8-1 。（4）相關(guān)文件 收購前整理清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 冷藏庫消毒作業(yè)指導(dǎo)書 外包裝間等清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 速凍機清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 漂燙間清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒

34、作業(yè)指導(dǎo)書 人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書 水塔清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書 工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書（5）相關(guān)記錄 設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄；每日清潔 消毒審查表。（三）防止交叉污染1目的表8-1速凍蔬菜加工清洗消毒工作計劃對象清洗消毒頻率責(zé)任單位清洗消毒方法收購、前整理場地的墻面、地面、分級篩、跳每日加工前一次；蔬菜分廠收購、前整理清洗消毒豆機、去殼機、揀豆輸送線、提升機、水槽、每日加工間歇一作業(yè)指導(dǎo)書工作臺、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料次；筐等每日加工結(jié)束后一次漂燙間墻面、地面、提升機、漂燙機、周轉(zhuǎn)筐每日加工前一次；蔬菜分廠漂燙間清洗消毒作業(yè)等每日加工間歇一指導(dǎo)書次；每日生產(chǎn)結(jié)束

35、后一次潔區(qū)冷卻間、速凍機間、包裝間、更衣室、換每日加工前一次；蔬菜分廠潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、鞋間、洗手消毒間的地面、墻面、天花板、空生產(chǎn)加工中每間工器具清洗消毒作業(yè)氣、工作臺、冷卻池、輸送帶、洗手龍頭、電隔4小時一次；指導(dǎo)書子秤、封口機、滑槽、振動篩、甩水機、金屬每日生產(chǎn)結(jié)束后探測儀、容器、周轉(zhuǎn)筐等一次外包裝間墻面、地面、工作臺每日生產(chǎn)結(jié)束后蔬菜分廠外包裝間清洗消毒作一次業(yè)指導(dǎo)書冷藏庫每年一次冷庫冷藏庫消毒作業(yè)指導(dǎo)書速凍機每日生產(chǎn)前一次；蔬菜分廠速凍機清洗消毒作業(yè)每日生產(chǎn)結(jié)束后指導(dǎo)書一次水塔生產(chǎn)期間每季度動力科水塔清洗消毒作業(yè)指一次導(dǎo)書工作服、帽、口罩等每日一次辦公室、清工作服、口罩清洗消毒洗

36、加工車作業(yè)指導(dǎo)書間運輸車輛及工具裝貨前、卸貨后各一次蔬菜分廠或車主運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書衛(wèi)生間每天一次以上公司清潔工廠區(qū)公共廁所管理規(guī)疋人員每進入車間蔬菜分廠人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書避免產(chǎn)品在生產(chǎn)中受到污染，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生。2職責(zé)由生產(chǎn)車間負責(zé)。3適用圍適用于整個車間的布局，加工、人流和物流。4.作業(yè)要求(1) 制訂合理的工藝流程，生、熟制品徹底隔離，整個加工作業(yè)區(qū)做到布 局和流程科學(xué)合理。(2) 從原料接收到產(chǎn)品入庫，根據(jù)產(chǎn)品特性和加工要求的區(qū)別對加工區(qū)域進行合理分隔，分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。三區(qū)之間有效隔離，不同區(qū)域的人員使用不同的更衣室。不同清潔度區(qū)域的員工穿戴

37、不同顏色的工作服，一般作業(yè)區(qū)用蘭色工作衣， 準清潔作業(yè)區(qū)用黃色工作衣，清潔作業(yè)區(qū)用白色工作衣，嚴禁串崗。(3) 不同清潔度區(qū)域的工器具用不同的形狀、不同的顏色來區(qū)分。一般作 業(yè)區(qū)用藍色塑料周轉(zhuǎn)箱，清潔作業(yè)區(qū)用白色塑料周轉(zhuǎn)箱或用不同形狀的塑料周轉(zhuǎn) 箱。(4) 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)人員與物料分流，互不交叉。(5) 生產(chǎn)區(qū)對外開啟的門口裝有防蠅蟲的塑料門簾，能夠開啟的窗裝有紗 窗。(6) 加工車間的下腳料存放于塑料筐中， 其容物不得超過存放容器4/5,由 專人收集，倒入下腳料暫存間，并及時將積存的下腳料清理運輸出廠。(7) 加工過程中被污染的產(chǎn)品由專人撿入紅色容器，加工人員的手一旦被污染，必須到指定的洗手消毒

38、池清洗消毒(8) 人員每進入生產(chǎn)車間，工作鞋在鞋消毒池中浸泡 2min 以上，鞋消毒池 有效氯濃度為 200ppm。(9) 工作服(帽)、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗滌、消毒作業(yè)指導(dǎo) 書執(zhí)行。(10) 加工人員在進入換鞋間換鞋后，先用水沖洗，后用皂液洗手，再用水 沖洗。(11) 加工人員在更衣后，先將雙手浸入含有效氯濃度為 50ppm的消毒液中 浸泡 2min 以上，用水沖洗。(12) 如有容易造成手外傷的工序，操作人員應(yīng)戴清潔衛(wèi)生的手套。(13) 個人衛(wèi)生的保持 進出車間人員有良好的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生習(xí)慣。 勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、不留長發(fā)。 進入車間不佩戴珠寶飾品或其它飾物。 與加工無關(guān)

39、的物品不帶入車間。 進入車間人員不得吸煙，吃零食或有妨礙食品安全的行為。 進入車間人員先換膠鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再進行手消 毒、鞋消毒。穿戴必須整齊并符合衛(wèi)生要求，工作服、帽、口罩、鞋必須保持清 潔完好。(14) 監(jiān)督檢查 由衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)監(jiān)督每個員工的清洗、消毒，對未經(jīng)清 洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予進入車間。每月抽 810個員工的手 進行擦拭檢測微生物。5相關(guān)文件( 1 )人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書( 2)工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書6相關(guān)記錄( 1 )洗衣房工作記錄(2) 加工人員進入車間檢查記錄(3) 加工過程中人員出入車間臺帳（4）生產(chǎn)車間有效氯消毒液檢測記錄

40、（四）洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護 1目的確保洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔并處于完好的狀態(tài)。2職責(zé) 由管道工、消毒員、衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)。3適用圍 適用于洗手、消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護。4操作要求（1）洗手消毒設(shè)施 生產(chǎn)區(qū)及廠區(qū)適當(dāng)位置都配置了與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的洗手、 手消毒及衛(wèi)生 設(shè)施。 洗手龍頭使用感應(yīng)式龍頭或非手動關(guān)閉的龍頭，管道工每日檢查洗手龍 頭，確保洗手龍頭能正常使用。 車間入口處設(shè)有手消毒槽（有效氯含量 50ppm左右）、腳底消毒池（有效 氯含量200ppm左右）。 每日對洗手、消毒設(shè)施進行兩次或兩次以上的打掃、清理，保證其處于清潔狀態(tài)。（2）衛(wèi)生間設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施清潔、齊全

41、、方便，滿足衛(wèi)生要求。 衛(wèi)生間采用水沖式便池，設(shè)沖水裝置，污水排放暢通。管道工負責(zé)沖水裝 置的檢查和維護。 衛(wèi)生間有防蟲、蠅、鼠設(shè)施，并有洗手、干手設(shè)施。 每日生產(chǎn)結(jié)束后，消毒員用殺菌潔廁液洗便池，然后用水沖洗干凈；用 200ppm有效氯消毒水刷洗地面，再用水沖洗墻面和地面。5相關(guān)記錄 每日清潔消毒審查表。（五）防止摻雜物污染1目的防止摻雜物污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。2職責(zé)由衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)。3適用圍適用于潤滑劑、燃料、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹等其 它化學(xué)、物理或生物的摻雜物污染。4作業(yè)要求（1）對允許入廠的潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、化學(xué)試劑等化學(xué)物 品進行標識，存

42、放在專門的庫，在專用房間配制殺蟲劑、消毒劑。防止摻雜物污 染廠區(qū)、車間、儲存庫、加工設(shè)施、設(shè)備、原料、輔料等。（2）生產(chǎn)區(qū)所有生產(chǎn)設(shè)備的傳動部位都設(shè)有防護裝置，維修工維修保養(yǎng)設(shè) 備設(shè)施時， 需將維護的設(shè)備運離生產(chǎn)流水線或采取有效的隔離措施， 防止?jié)櫥?等油漬污染產(chǎn)品， 維修完畢后， 必須將該區(qū)域和設(shè)備徹底清洗消毒達到衛(wèi)生要求 后才能使用。（3）凡是跌落地面的產(chǎn)品單獨存放，作飼料處理，被消毒劑、清潔劑或其 它有害物品污染的產(chǎn)品作銷毀處理。（4）漂燙車間設(shè)置足夠的通風(fēng)排氣設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水污染產(chǎn)品。冷卻 間、包裝間的天花板吊頂采用弧形或有斜度， 預(yù)防冷凝水滑落到產(chǎn)品和包裝材料 上。（5）生產(chǎn)區(qū)

43、所有的電子滅菌燈、日光燈等照明燈具都帶有防護罩，防止爆 裂后的玻璃碎片污染產(chǎn)品。（6）所有設(shè)備設(shè)施、工器具清洗消毒時，以清水沖洗干凈后使用，嚴防清 潔劑、消毒劑溶液污染或飛濺到產(chǎn)品中。（7）生產(chǎn)作業(yè)區(qū)地坪保持無積水，加工中排放的廢水通過管道直接排入下 水道中，下水道排水暢通，確保無廢（污）水飛濺入產(chǎn)品的隱患。（8）每天生產(chǎn)前車間質(zhì)檢員對加工車間的環(huán)境進行仔細的檢查，包括：天 花板上的涂料有無脫落， 有無冷凝水， 加工設(shè)備有無生銹和油污， 清潔劑和消毒 劑存放是否安全，工器具清洗消毒后有無殘留污染等，及時消除存在的問題。5記錄所有摻雜物的控制記錄于每日消毒審查表中。（六）有毒化合物的標記、存儲、

44、使用1目的防止有毒化合物污染產(chǎn)品。2職責(zé)由衛(wèi)生監(jiān)督員藥品保管員負責(zé)。3適用圍所有的有毒化合物。4作業(yè)要求（1）制訂并公布化學(xué)藥品管理制度，對操作人員進行培訓(xùn)。（2）購置、使用的有毒化合物應(yīng)當(dāng)有供貨商擔(dān)?；蜃C明書。（3）對清潔劑、消毒劑和殺蟲劑進行標識、登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn) 廠名、生產(chǎn)日期、有效期、數(shù)量、注意事項等。有毒化合物存放在遠離生產(chǎn)區(qū)的 專用庫，領(lǐng)用應(yīng)有記錄。（4）使用殺蟲劑、消毒劑必須由專人使用，不能污染食品，食品接觸面和 包裝材料。（5）次氯酸鈉消毒液的配制 本公司使用的次氯酸鈉含 10%左右的有效氯。 進廠的次氯酸鈉先檢查其合格證， 后由化驗室采樣檢測其有效氯的含量。 消毒劑

45、 存放于配藥間。配藥間由專人負責(zé)，按 SSOP中的規(guī)定配制不同濃度的消毒液。 消毒液的檢測，見消毒液檢測作業(yè)指導(dǎo)書。5相關(guān)記錄（1）有毒化合物領(lǐng)用記錄。（2）次氯酸鈉消毒液配制記錄。（3）次氯酸鈉檢測記錄。（七）人員的健康要求1目的防止帶菌或患疾病的人員進入生產(chǎn)崗位，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2職責(zé) 辦公室組織員工（所有與產(chǎn)品有關(guān)的人員）到衛(wèi)生防疫部門進行健康檢查， 保證持有健康證的人員上崗工作并負責(zé)對員工的培訓(xùn)，考核工作。3適用圍適用于所有食品生產(chǎn)人員的健康管理。4作業(yè)要求（1）體檢 每年生產(chǎn)前由公司辦公室負責(zé)組織所有的加工管理人員到當(dāng)?shù)?的縣以上衛(wèi)生防疫站接受健康體檢， 確認無有礙食品衛(wèi)生的疾病或

46、帶菌者方可錄 用，新進的員工，必須在生產(chǎn)前取得健康合格證后方可錄用。（2）衛(wèi)生知識的培訓(xùn)與考核 經(jīng)體檢合格后的員工在生產(chǎn)前須參加由地方 衛(wèi)生主管機構(gòu)主辦的食品行業(yè)從業(yè)人員健康知識培訓(xùn)， 經(jīng)考核合格后，方可錄用。廠方組織體檢合格并取得健康證的員工，進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，首先根據(jù)國家 食品衛(wèi)生法以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求， 對工人進行培訓(xùn)。 同時根據(jù)公司 制訂的SSOP文本進行培訓(xùn)。（3）手或裸露皮膚處有外傷及滲出性皮炎、濕疹等不能進入車間參與生產(chǎn) 和管理。（4）在生產(chǎn)過程中，發(fā)生員工身體不適，可疑患有礙食品衛(wèi)生的疾病或癥 狀、手破傷等情況，應(yīng)立即向上報告并調(diào)離其崗位，并通知生產(chǎn)管理人員，做好 記

47、錄。（5）患外傷或患病職工，必須到指定的醫(yī)院就診，所用藥物不得對食品造 成污染。（6）生產(chǎn)時生產(chǎn)區(qū)入口處有專人監(jiān)督進出人員衛(wèi)生及有無患病跡象，一旦 發(fā)現(xiàn)有或可能患有有礙食品衛(wèi)生的人員， 不準進入車間， 直到狀況改善或有醫(yī)生 證明方可重返工作崗位5相關(guān)記錄（ 1）員工的健康證。（2）加工人員進入車間檢查記錄。（3）人員培訓(xùn)記錄。（4）體檢人員一覽表。（八）有害動物的防治1目的保證加工區(qū)域無有害動物，確保產(chǎn)品安全2職責(zé)由有害動物防治員和衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)。3適用圍整個廠區(qū)、車間。4作業(yè)要求（1）加工車間、倉庫、衛(wèi)生間設(shè)有嚴密的防蠅、防蟲設(shè)施，車間入口處設(shè) 有塑料門簾、 電子滅蠅燈和防鼠板， 能開啟的窗

48、設(shè)有固定的紗窗， 車間下水道設(shè) 有防鼠網(wǎng)和防蟲的U形積水裝置；倉庫設(shè)有紗窗和防鼠板；廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有紗窗 和塑料門簾。每日開工前由專人檢查車間防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施是否完好，確認 車間無有害動物后方可生產(chǎn)，結(jié)果記錄于每日清潔消毒審查表。（2）廠區(qū)加工區(qū)域設(shè)有固定的滅鼠點（見滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖），每日生產(chǎn)結(jié)束后， 有害動物防治員在滅鼠點放置鼠夾， 每日生產(chǎn)開始前， 有害動物防治員收集各滅 鼠點的滅鼠夾。加工車間、倉庫、衛(wèi)生間設(shè)有防鼠設(shè)施，每天開工前，衛(wèi)生監(jiān)督 員檢查車間、 倉庫、確認車間無老鼠后方可生產(chǎn)， 結(jié)果記錄于有害動物的防治記 錄中。（3）如發(fā)現(xiàn)鼠夾上有老鼠，有害動物防治員將老鼠送入鍋爐房火化，鼠夾用

49、200ppm有效氯消毒液浸泡3min晾干備用，結(jié)果記錄于廠區(qū)防（滅）鼠執(zhí)行記 錄中。（4）每年生產(chǎn)期間，由市防疫部門消殺人員專門負責(zé)廠區(qū)蟲害的防治。（5）每天由專人打掃公司廠區(qū)環(huán)境、廁所、車間，檢查廠區(qū)下水道蓋板是 否完好，保證環(huán)境整潔，無有害動物滋生源。5相關(guān)記錄（ 1）廠區(qū)防（滅）鼠執(zhí)行記錄。（ 2）廠區(qū)防（滅）蠅蟲執(zhí)行記錄。（九）包裝材料及輔料的控制1目的 確保所有的包裝材料無毒無害、無污染、清潔衛(wèi)生，避免污染產(chǎn)品，保證產(chǎn) 品質(zhì)量。2職責(zé) 經(jīng)營部負責(zé)到合格供方采購，質(zhì)檢科負責(zé)包裝材料和輔料驗證，倉庫保管員 負責(zé)包裝材料和輔料接收、儲存和發(fā)放。3適用圍所有產(chǎn)品的外包裝材料及輔料的衛(wèi)生控制。

50、4作業(yè)要求（1）外包裝應(yīng)來自檢驗檢疫機構(gòu)注冊的加工廠，每批外包裝須有CIQ 簽發(fā)的紙箱性能合格單，所有的包裝材料必須保證清潔。（2）質(zhì)檢員憑紙箱性能合格單，驗收質(zhì)量。合格后通知倉庫保管員接收， 并辦理入庫手續(xù)。（3）包裝應(yīng)來自衛(wèi)生防疫部門認可的加工廠，生產(chǎn)包裝的企業(yè)必須提供衛(wèi) 生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證。 質(zhì)檢員憑兩證驗收質(zhì)量， 化驗室同時抽樣， 進行 微生物檢測，合格后方可使用，并填寫、外包裝進廠驗收記錄，保管員憑包裝物 料驗收記錄等手續(xù)，辦理入庫手續(xù)。（4）、外包裝實行專庫存放，存放時應(yīng)離地離墻，上部用防塵布遮蓋，以 防灰塵污染。（5）生產(chǎn)用的各種輔料，憑供貨商的合格證或官方的合格證書，經(jīng)

51、質(zhì)檢科 驗收合格后入庫，并填寫輔料驗收記錄，存放于專用庫房，并予以標識，以免領(lǐng) 用混淆。超過保質(zhì)期的輔料不得用于生產(chǎn)。5相關(guān)記錄（1）供貨商或官方的合格證書。（2）、外包裝驗收記錄。（3）輔料驗收記錄。（4）化驗室的微生物檢測記錄。第三節(jié)HACCF在速凍食品中的應(yīng)用本節(jié)將以速凍蔬菜為例，論述 HACC在速凍食品中的應(yīng)用。速凍蔬菜是指將 新鮮蔬菜經(jīng)過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定的低溫條件下（V-30C），迅速通過最大冰晶生成區(qū)（時間越短越好，一般小于30mi n）,使食品中心溫度維持在-18C以下的速凍食品。它能較大程度地保持蔬菜原有的營養(yǎng)成分和色、 香、 味等品質(zhì)， 便于長期貯藏和運輸。

52、目前，許多國家對進口速凍蔬菜的品種、 規(guī)格、 質(zhì)量、凍結(jié)、包裝和衛(wèi)生要求比較高，因此，對速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)而言，在生產(chǎn) 加工過程中實施HACC管理系統(tǒng)，就可確保速凍蔬菜的質(zhì)量要求。一、速凍食品的危害分析危害分析是制定有效的HACC計劃的關(guān)鍵，如果危害分析不正確，HACC計 劃中要控制的危害難以識別，計劃就無法有效實施。（一）識別速凍蔬菜潛在危害應(yīng)考慮的因素1原材料污染 是否存在一些微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）危害、化學(xué)危害（如 黃曲霉毒素、抗生素或農(nóng)藥、獸藥殘留）或物理危害（如石頭、玻璃和金屬）的 敏感成分，飲用水、冰和蒸汽是否進入食品或用于處理食品；各成分的來源（如 地理區(qū)域、供應(yīng)商等

53、）。2固有特性食品加工過程前后的物理特性和組成 （如pH、酸化劑種類、可發(fā)酵碳水化合 物、水分活度、防腐劑等）。3加工過程是否有可控制的殺滅致病微生物的工序，如有為何種致病微生物。要同時考 慮到營養(yǎng)細胞和芽孢， 產(chǎn)品在漂燙至包裝之間是否會產(chǎn)生再次污染， 造成生物的、 化學(xué)的或物理的危害。4食品中的微生物數(shù)量食品中含有的正常微生物數(shù)量， 微生物數(shù)量在食用前的正常儲存期間發(fā)生的 變化，微生物數(shù)量的變化對食品安全性的改變。5生產(chǎn)車間設(shè)計 考慮車間布局是否對原料與即食產(chǎn)品進行了充分隔離，如果沒有，考慮哪些 危害有可能污染即食產(chǎn)品。 產(chǎn)品包裝區(qū)空氣是否為正壓， 對食品的安全性是否必 須。員工和可移動設(shè)備

54、的流動模式是否會導(dǎo)致污染。6設(shè)備的設(shè)計和作用考慮是否有食品安全性所必需的溫度 /時間控制設(shè)備，設(shè)備加工能力是否與 食品加工量相適應(yīng)， 設(shè)備是否能有效地控制， 以便操作偏差處于食品安全所要求 的允許圍。設(shè)備是否可靠或是否經(jīng)常發(fā)生故障， 設(shè)備的設(shè)計是否便于清洗、 消毒， 是否有可能產(chǎn)生危害物質(zhì)的污染， 使用了什么裝置以提高消費者的安全 （如金屬 探測器、磁性物、篩機、過濾器、篩網(wǎng)、溫度計和去骨頭的裝置），正常設(shè)備磨 損影響物理危害產(chǎn)生的程度， 使用設(shè)備加工不同產(chǎn)品時是否需要考慮相互的干擾 和影響。7包裝 考慮包裝方法是否會使致病菌發(fā)生增殖和毒素的產(chǎn)生。若食品安全需要，包 裝是否清楚地注明 “保持凍

55、藏” ，包裝是否注明最終消費者安全操作和使用食品 的說明。包裝材料是否抗損壞， 以避免微生物進入食品造成污染。 每個包裝和紙 箱是否有明顯準確的產(chǎn)品代碼， 每個包裝是否包括合適的標簽， 成分中潛在的過 敏物質(zhì)是否在標簽成分表中列明。8衛(wèi)生條件 考慮衛(wèi)生條件是否會對加工中的食品的安全性產(chǎn)生影響，車間、設(shè)施設(shè)備是 否便于清洗、消毒，是否可持久、充分提供確保食品安全的衛(wèi)生條件。9員工的健康、衛(wèi)生和教育 考慮員工的健康和個人衛(wèi)生習(xí)慣是否會對食品加工產(chǎn)生影響， 員工是否了解 確保食品安全所必須控制的加工環(huán)節(jié)和因素， 員工是否會向管理人員匯報影響產(chǎn) 品安全的問題。10包裝至消費期間的貯存條件 考慮食品被不正確地貯存在錯誤溫度下的可能性有多大， 貯存不當(dāng)是否會因 微生物危害導(dǎo)致食品不安全。11預(yù)期用途 考慮食品是否需消費者加熱食用，是否可能吃剩下的食品，是否直接食用還 是作為食品原料。12預(yù)期消費者考慮食品是否用于一般大眾消費， 食品是否預(yù)期用于對疾病敏感的特殊群體 （如嬰兒、老人、體弱者、免疫能力低下者），食品是被用于食堂還是家庭。（二）確定危害的顯著性 在對潛在危害進行評價時，必須對危害的嚴重性和發(fā)生的可能性進行評估， 以確定哪些危害是顯著的。 危害的嚴重性是指消費含有該危害的產(chǎn)品后產(chǎn)生后果 的嚴重程度， 如后遺癥、 疾病和傷害的