超市生鮮發(fā)展規(guī)劃書

1、一、永輝生鮮創(chuàng)新經(jīng)營在超市經(jīng)營中，生鮮是公認(rèn)的、最難經(jīng)營的品類。一方面，生鮮商品是消費(fèi)者必須反復(fù)購買的生活必需品，集客力非常強(qiáng)，屬于超市中的“磁石”商品；另一方面，由于生鮮品對鮮度的要求非常高，但如果措施不當(dāng)會造成高損耗，使生鮮品的毛利率降低、甚至虧損。那以生鮮起家的永輝超市又是如何做到的呢？4.1. 永輝一招鮮，吃遍天通常，一般超市的生鮮商品大約有1000多個品類，而永輝的生鮮品類達(dá)到4000-6000個，已經(jīng)成為公司主營業(yè)務(wù)最大的組成部分。永輝的每家門店生鮮面積都達(dá)到40-50%,銷售占比長期維持在50%以上，直到2011年起才開始有意識地降到50%以下。2011年，永輝來自生鮮的收入為7

2、8.6億元；毛利率達(dá)到13.18%.永輝這種以生鮮為業(yè)務(wù)龍頭的經(jīng)營方式，其核心就在于，以零售終端作為流通供應(yīng)鏈的主導(dǎo)者，通過對供應(yīng)鏈采購管理、物流管理和銷售管理三大核心環(huán)節(jié)的建設(shè)、整合與優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品流通全過程的高效率和低成本，從而獲得低價(jià)格、低損耗、高毛利的“兩低一高”競爭優(yōu)勢。使得其做得有聲有色。4.1.1 源頭采“鮮”對零售企業(yè)來說，商品是所有經(jīng)營活動的起點(diǎn)和基礎(chǔ)。因此，如何采購到既符合顧客需求、又滿足企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的商品，是供應(yīng)鏈管理的第一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在永輝看來，源頭“鮮”則賣場“鮮”，要想在賣場呈現(xiàn)最新鮮的商品，必須首先把控生鮮品供應(yīng)鏈的入口。因此，他們通過整合農(nóng)副產(chǎn)品的上游產(chǎn)地資

3、源，采用源頭采購的做法，把住“新鮮”第一關(guān)，同時(shí)，再以“量”為后期經(jīng)營爭取最好的獲利空間。永輝有一支700800人的采購團(tuán)隊(duì)，整日奔波于田間地頭。他們具有非常高的專業(yè)素質(zhì)，對于各種生鮮產(chǎn)品的屬性和全國主要生鮮產(chǎn)品集散地都具有非常深入的了解。某種商品在某地每年能出產(chǎn)多少、何時(shí)出產(chǎn)，價(jià)格大概是多少，氣候?qū)τ诋a(chǎn)量會有怎樣的影響都很清楚。有些農(nóng)產(chǎn)品不同地域的產(chǎn)出時(shí)間有差異，這給永輝這樣諳熟產(chǎn)品信息的企業(yè)提供了機(jī)會，可以根據(jù)預(yù)估的需求提前幾個月做好訂貨工作；甚至?xí)c有些產(chǎn)地合作，將整個果園、整片菜地的產(chǎn)品全部包下來，作為自己的供應(yīng)基地。而且，永輝農(nóng)產(chǎn)品的采購量動輒幾萬斤到幾十萬斤，在價(jià)格上自然可以拿到更

4、多的優(yōu)惠。永輝的采購分為全國統(tǒng)采、區(qū)域直采、供應(yīng)商采購三種模式。大批量、易保存的基礎(chǔ)商品，如香蕉、大米等，采用全國統(tǒng)采；有當(dāng)?shù)靥厣⒉灰组L時(shí)間保存的商品，如葉菜類，下放為區(qū)域直采，有的地方還聘請了采購代辦，負(fù)責(zé)對零散農(nóng)戶的產(chǎn)品進(jìn)行收購和集散；供應(yīng)商采購是將部分小農(nóng)戶集中為合作社，擴(kuò)大與專業(yè)合作社、大供應(yīng)商合作范圍，培育比較穩(wěn)定的供應(yīng)商，這里面還包括批發(fā)商、第三方采購。另外值得一提的是，永輝生鮮采購的賬期可以說是業(yè)界最短。早期永輝的采購很多是現(xiàn)金付款，因?yàn)榕c農(nóng)戶打交道就是需要現(xiàn)款現(xiàn)貨，有時(shí)一天的采購金額能達(dá)到幾百萬元?，F(xiàn)在每個單品的采購量都很大，與供應(yīng)商已經(jīng)形成了信任關(guān)系，很多時(shí)候可以做到當(dāng)晚發(fā)

5、貨，第二天付款，減少了現(xiàn)金支付的風(fēng)險(xiǎn)性。但是，也有為了提前訂貨而需要預(yù)付款的時(shí)候。這樣短的賬期換來了價(jià)格進(jìn)一步壓縮的空間?，F(xiàn)金采購給永輝帶來了價(jià)格優(yōu)勢的同時(shí)，也給永輝帶來了很大的現(xiàn)金管理風(fēng)險(xiǎn)。為此，永輝的采購團(tuán)隊(duì)采取“采付分開”的管理方式，一部分為專業(yè)買手，另一部分負(fù)責(zé)支付，減少了腐敗的可能性。采購人員基本都是管理層比較信任的人：有的是與管理級人員有親緣關(guān)系，有的是有股份抵押，也有的是忠誠度非常高、經(jīng)過管理層擔(dān)保的老員工。一個采購人員首先要在門店工作兩年以上，才有資格進(jìn)入采購隊(duì)伍。4.1.2 物流?！磅r”采購了新鮮的商品，還要有能力將它們高效、及時(shí)地送到門店，并且做到成本可控。及時(shí)是為了?！磅r

6、”；控制成本是為了?！袄?，因此，物流環(huán)節(jié)的成本與效率對打造生鮮品的競爭力極為關(guān)鍵。為此，永輝在兩個方面采取措施：第一，采用源頭直采，減少中間的流通環(huán)節(jié)，縮短供應(yīng)鏈的長度。第二，通過統(tǒng)籌、集約方式，控制物流配送成本。在這方面，永輝具有很強(qiáng)的優(yōu)勢。生鮮品的損耗從田間地頭到門店的運(yùn)輸過程中就開始發(fā)生，而永輝的生鮮采購所到之處都會有自己的配送車隊(duì)，或者提前和當(dāng)?shù)氐牡谌竭\(yùn)輸服務(wù)車隊(duì)做好協(xié)議。一旦交易達(dá)成，會通知各個農(nóng)戶將商品集中送到集散地，就地簡單處理，有時(shí)甚至在田間地頭就要求當(dāng)?shù)胤N養(yǎng)殖戶將商品初步撿擇、清洗或修剪和整理，每斤可能只需多付給種養(yǎng)殖戶一兩分錢，就能保證商品在裝車前就是最好狀態(tài)。還有些商

7、品會對現(xiàn)菜在發(fā)貨地庫房進(jìn)行除水處理，降低風(fēng)水損。這樣將不易售賣部分就地處理，使運(yùn)走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時(shí)也節(jié)省了配送中心處理損耗所需要的庫房、人力等資源和成本。通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運(yùn)輸過程中的損耗，又保證了商品的鮮度。永輝生鮮從田間地頭到門店的損耗率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于平均水平。永輝對于運(yùn)輸配送過程的成本也進(jìn)行了精心的設(shè)計(jì)與控制。永輝先后投資建設(shè)了物流配送中心和具有恒溫、冷藏功能的冷鏈配送系統(tǒng)，與一些企業(yè)的生鮮從田間地頭直接配送到門店不同的是，對于銷售量較大的商品，他們先配送到物流配送中心，再從中心配送到門店。由于永輝生鮮品類多，商品可以拼車配送，商品運(yùn)輸車隊(duì)

8、的配載提前就通過系統(tǒng)做好計(jì)算，每個運(yùn)輸車是運(yùn)到配送中心分貨還是直送到門店都已經(jīng)確定，而且采購也在系統(tǒng)中替門店做好驗(yàn)收單，因此有些車輛直接將商品運(yùn)送到一個或幾個店鋪，門店直接收貨即可上架銷售，通過集約效應(yīng)降低了物流成本。一般超市企業(yè)的生鮮是每天門店配送兩次，但永輝在多地已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了生鮮每天三次配送到門店，保證了商品的全天候經(jīng)營，加大了商品的銷量和周轉(zhuǎn)率。4.1.3 門店賣“鮮”在零售供應(yīng)鏈中，上游環(huán)節(jié)的低成本往往可以促進(jìn)銷售環(huán)節(jié)商品的周轉(zhuǎn)速度。但是生鮮運(yùn)營中，門店的高損耗往往抵消了上游環(huán)節(jié)的低成本優(yōu)勢，推高了超市的零售價(jià)格；而高價(jià)格又導(dǎo)致商品周轉(zhuǎn)速度降低，進(jìn)一步加大了損耗。而永輝對于損耗的認(rèn)識則有

9、所不同。永輝各級管理者都強(qiáng)調(diào)，對損耗的評判基點(diǎn)在于價(jià)值，而不在數(shù)量。商品如果能賣出去就不用考慮損耗率，如果賣不出去，就成了100%的損耗。賣的越快、損耗越小。所以，永輝是通過高周轉(zhuǎn)控制損耗率，設(shè)法在商品最有價(jià)值的時(shí)候把它賣掉。為了提高生鮮品的周轉(zhuǎn)率，永輝在門店運(yùn)營與銷售管理中，也采取獨(dú)特的方法。她們非常重視賣場陳列，保證生鮮品以最好的“賣相”示人。生鮮品大多屬易腐爛、易破損商品，賣場需要隨時(shí)維護(hù)、及時(shí)清理，才能呈現(xiàn)最佳的陳列，吸引顧客購買。為此，永輝門店中配備了比其他企業(yè)多得多的生鮮員工。雖然人力成本投入更高，但卻能做到隨時(shí)理貨，使無論水產(chǎn)、果蔬還是半成品，大多數(shù)都擺放得整整齊齊、品相極好，而

10、且可以視需要隨時(shí)補(bǔ)貨到貨架上，極易刺激人們的購買欲。永輝要求員工拿取果菜時(shí)必須戴手套，避免用手直接接觸；商品要分批分次鋪貨，不能將整筐的果菜直接倒在貨架上，影響果菜的鮮度和品相。葉菜有了黃葉、老葉絕不吝惜，馬上全部剝?nèi)?，直到商品看上去光鮮亮麗如同新貨。如果因?yàn)榕聯(lián)p耗而不去及時(shí)處理黃葉老葉，價(jià)格上不去、賣相不好，售賣時(shí)間就會變長，從而進(jìn)一步加大損耗，還不如干脆把商品處理的非常光鮮。而且由于永輝的進(jìn)貨價(jià)格很低，雖然有損耗，但是在成本加攤后還是低于市面上的同類商品成本，仍然具有競爭空間。再比如，在鮮肉組，同一時(shí)間段內(nèi)貨柜里只放幾塊肉，既能保證賣相，又可以不斷補(bǔ)貨，商品總處于最新鮮的狀態(tài)。有了這些管理

11、措施，在永輝超市的生鮮賣場里，商品新鮮、陳列豐滿，再加上員工的適當(dāng)叫賣和促銷品陳列，顧客的購買情緒被充分調(diào)動起來。4.1.4 “農(nóng)改超”模式成功典范（刖百設(shè)）000000一、以顧客為導(dǎo)向俗話說“民以食為天”。尤其在中國這個講究吃的國度里，菜藍(lán)子關(guān)系到老百姓的食品安全和生活品質(zhì)。在菜市場買菜雖然品種多但安全又無法保證，在超市買菜雖然感到安全點(diǎn)，但往往品種不多，價(jià)格還較高。正是顧客的這種徘徊和糾結(jié)的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理，給永輝提供了表現(xiàn)的機(jī)會。永輝對顧客的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理絕對是做過研究的，真正站在了顧客的角度來經(jīng)營自己的生意。對于零售企業(yè)來講，顧客就是一切，沒有客流，神馬都是浮云。雖然每個零售企業(yè)

12、都認(rèn)為自己很把顧客當(dāng)回事，但往往只是停留在口頭上或宣傳上。在競爭激烈的今天，重視顧客的唯一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)就是客流的變化。而永輝從未為此擔(dān)心過，用心的永輝超市為顧客提供免費(fèi)殺魚；在店面設(shè)有洗手池；停車場免費(fèi)；海報(bào)簡潔清晰，方便查尋；免費(fèi)班車等等。其實(shí)，這些小巧門大家都懂的，表面功夫都會做。但能真正分析出顧客的需求，通過滿足顧客需求來經(jīng)營生意，永輝無疑做到了這點(diǎn)將并之轉(zhuǎn)化成了生產(chǎn)力。二、團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性據(jù)說永輝的總部有一個生鮮管理部，專家云集。其任務(wù)有二，一是研究生鮮的經(jīng)營方法；二是為門店提供生鮮經(jīng)營方面的指引。管理部的人都是生鮮方面的好手，多數(shù)都是從基層做起來的，比較土，沒有高深的理論知識,不怎么會制彳精

13、美的PPT,他們所做的大部分工作叫作“固化傳承”，意思是將自己在生鮮方面的知識和經(jīng)驗(yàn)固化下來，然后手把手地教給門店的同事。江湖上傳說永輝有本生鮮經(jīng)營的秘笈，但江湖人士誰也沒有看到過。所以這些專家們是如何固化他們的知識和經(jīng)驗(yàn)，至今還是個謎。但眾所周知的是，這些專家們是手把手地在門店培訓(xùn)員工的，而不是通過PPT或視頻系統(tǒng)這樣的高科技。這些人員的專業(yè)性是不可否認(rèn)的，他們可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合現(xiàn)在的季節(jié)、氣候，再加上深入到田間地頭的現(xiàn)場調(diào)研，對某種商品在未來數(shù)月的供需情況及價(jià)格進(jìn)行預(yù)估，并據(jù)此做出經(jīng)營上的長遠(yuǎn)規(guī)劃，而且準(zhǔn)確率達(dá)到了十之八九。這好比就是在做期貨交易一般。另外，據(jù)說永輝的情報(bào)機(jī)構(gòu)相當(dāng)了得，

14、對競爭對手和市場信息了如指掌。高級管理人員每天早上上班時(shí)，其辦公桌上就有了一份詳細(xì)的生鮮數(shù)據(jù)方面的分析報(bào)告，價(jià)格、品類、銷量、各種分析和預(yù)測等等，這為管理人員及時(shí)對形勢作出判斷和迅速做出決策提供了重要依據(jù)。商場如戰(zhàn)場，知己知彼，百戰(zhàn)不殆，未來的競爭就是信息的競爭。再說說門店內(nèi)的永輝員工。這些員工都是總部的專家們手把手地培訓(xùn)出來的，對商品的陳列位置、時(shí)間、數(shù)量、排面整理了如指掌。每位員工都被分配了幾個柜臺來管理，每個柜臺每天的銷量都經(jīng)過嚴(yán)格的預(yù)估，員工努力在當(dāng)天去完成預(yù)算。在賣場，每個面位隨時(shí)都保持了最好的賣相，因?yàn)閱T工隨時(shí)都在整理臺面，隨時(shí)將腐爛或品相不佳的商品挑選出去。按照永輝的要求，員工拿

15、取果菜時(shí)必須戴手套，因?yàn)槭值臏囟容^高，會縮短果菜的貨架生命周期。員工上貨時(shí)，必須用手拿取，禁止將整筐的果菜直接倒在陳列位上。每家永輝都有幾個出清區(qū)，即將品質(zhì)差的商品折價(jià)出售，即減少了損耗，也滿足了不同層次顧客的需求，這一做法對其整體的產(chǎn)品形象未帶來絲毫的負(fù)面影響。再舉例說說肉類部，其專業(yè)的刀手可以將整片豬肉分割成30多個品種的肉，而刀手水平的高低不是將豬肉分割，而是體現(xiàn)在分割后的毛利上。生手和熟手分割出的豬肉毛利會有驚人的差異。永輝養(yǎng)海鮮的水是用海水精調(diào)制的，傳說海產(chǎn)部門的員工只要手伸入水中，就知道海水的濃度是否符合要求。專業(yè)的人做專業(yè)的事，正是有了這樣一群專業(yè)的人，所以才為永輝生鮮經(jīng)營的專業(yè)

16、性提供了專業(yè)保障。三、品項(xiàng)齊全，薄利多銷，以量取勝永輝努力打造高端的“農(nóng)貿(mào)市場”，希望顧客在永輝可以買到所有可以在農(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮產(chǎn)品，而且價(jià)格和品質(zhì)更優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場。參觀永輝超市，看到的商品品種其實(shí)遠(yuǎn)比農(nóng)貿(mào)市場更豐富。有機(jī)果菜、精品果菜、普通果菜應(yīng)有盡有，除滿足顧客對品種的需求外，也照顧到不同消費(fèi)層次顧客的需求。永輝強(qiáng)調(diào)，一定要將商品在最有價(jià)值的時(shí)候賣掉，也就是說要賣相好，出貨快，同時(shí)可以減少損耗的發(fā)生，那怕以很低的價(jià)格來銷售。很多零售商，為了保毛利，總舍不得將賣相不好的商品降價(jià)銷售，但隨著時(shí)間的推移，商品的賣相更差，越來越不好銷售，最終只能出清或丟棄，反而損失了銷售、增加了商損。舉個簡單的

17、例子，新鮮采購的一批蝦，當(dāng)蝦活著時(shí)，賣相好，會按正常價(jià)出售；蝦快死時(shí)就轉(zhuǎn)成冰鮮出售，又在冰鮮里屬于賣相最好的；冰鮮售賣至賣相稍差時(shí)，就轉(zhuǎn)到熟食部門做熟食，在制作熟食的原材料中又屬于品質(zhì)較好的。在每個環(huán)節(jié)，你看到的商品品質(zhì)永遠(yuǎn)是這個品類中的最佳賣相。四、全天候經(jīng)營不管任何時(shí)間去永輝，看到的生鮮品質(zhì)都是一樣的，品種都是齊全的，這就是永輝的全天候經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)。對比其它的零售商，早上開門時(shí)，品種全、品相好，但過了中午，就啥都不行了，犧牲了其它時(shí)間段有購買需求的顧客。有的超市，也會根據(jù)來客的高峰，分成幾個時(shí)間段來上貨，稱之為二次開市，或三次開市。而永輝，是全天開市。這得益于永輝靈活的采購方式，即少量多次，隨

18、行就市，靈活多變。永輝大多數(shù)菜其實(shí)是來自于批發(fā)市場，因?yàn)槠渥杂械幕夭⒉荒芡耆珴M足超市的銷量。那些采購人員一天到晚泡在批發(fā)市場，幽靈般隨時(shí)出沒。他們一方面根據(jù)門店的需求，最短的時(shí)間采購所需的商品到店；另一方面，一旦在批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)有“砸行”的商品，即批發(fā)商低價(jià)或虧本銷售的商品，馬上吃下，直接送店，而往往這部分商品會帶來可觀的毛利。這種做法雖然有物流費(fèi)用的支付，但與客人的滿意度相比，這點(diǎn)錢不算啥。這種全天候經(jīng)營的做法保證了門店隨時(shí)有貨，顧客不必?fù)?dān)心錯過了某個時(shí)間段而不能買到生鮮商品，使得客人的滿意度增加，購物時(shí)只想到永輝，提高了來客數(shù)量。五、采購多渠道品質(zhì)保新鮮永輝超市的采購渠道是多渠道并行，主要

19、有基地采購、全國采購和當(dāng)?shù)夭少?。無論何種采購方式，目的都是為了找到最好的商品、最少的中間環(huán)節(jié)和最低的價(jià)格?；夭少徥瞧涓鶕?jù)自有農(nóng)產(chǎn)品基地的產(chǎn)能和品類，結(jié)合各地市場情況，靈活配送至各地門店。全國采購是根據(jù)不同商品的不同產(chǎn)地，在最具有品質(zhì)和價(jià)格優(yōu)勢的果菜產(chǎn)地進(jìn)行采購。當(dāng)?shù)夭少徱簿褪撬^的地采或叫即時(shí)采購，主要在當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場根據(jù)門店的需求，隨時(shí)采購。這幾種采購方式相結(jié)合，使得永輝的生鮮產(chǎn)品有了貨源保證，品質(zhì)保證，價(jià)格保證，使其在生鮮經(jīng)營中具有話語權(quán)和主動權(quán)，做到了你無我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我廉，你廉我轉(zhuǎn)。此時(shí)，還必須要提到永輝的采購模式-采付分開。通常外出采購團(tuán)隊(duì)有兩部分人組成，一部分是專業(yè)買手

20、，另一部分是老板的親信。要取得成本優(yōu)勢，一手交錢一手交貨是最有效的辦法，尤其是那些小農(nóng)戶，有帳期是不可能的事。生鮮講究的是快，誰都想將產(chǎn)品在第一時(shí)間出手，每晚出手一分鐘，都會使損耗加大，所以即使便宜點(diǎn)，只要出手快，賣家也愿意賣。買手的作用自不用說，親信們則掌握著現(xiàn)金，只管付款，這種模式既保證了采購商品的品質(zhì)和價(jià)格，又保證了資金安全，同時(shí)也減少了腐敗的可能。對于某此特殊商品，如果無法通過采購人員采購至店，永輝也會采取聯(lián)營的方式來解決。但聯(lián)營的方式并不是簡單地出租塊地給供應(yīng)商來經(jīng)營某種商品，而是根據(jù)各自的優(yōu)勢做到優(yōu)勢互補(bǔ)。比如，需要增加豆腐這一品類，永輝會自行購買設(shè)備，自已準(zhǔn)備原材料，只引進(jìn)供應(yīng)商

21、的技術(shù)人員或銷售人員進(jìn)行加工和銷售。這樣的好處是避免供應(yīng)商生產(chǎn)時(shí)偷工減料，保證了商品品質(zhì)。最終的利潤分配則是根據(jù)銷量的多少來決定，這使得供應(yīng)商的人員拼命做出好產(chǎn)品，拼命去銷售，這種雙贏的做法實(shí)在是高啊。六、價(jià)格策略零活，授權(quán)充分永輝門店的生鮮經(jīng)理每天5點(diǎn)開始市場調(diào)查，根據(jù)市場和競爭對手的價(jià)格情況及時(shí)調(diào)整售價(jià)，做到變價(jià)迅速，打擊準(zhǔn)確。這與其鮮食經(jīng)理被充分授權(quán)有關(guān)，他們可以隨時(shí)變價(jià)?？梢哉f，永輝引領(lǐng)生鮮主流市場的關(guān)鍵在于吸引客流到店，只要有客人到店，一切就好辦多了。為給顧客留下天天低價(jià)的形象，節(jié)假日時(shí)，商品的價(jià)格是最低的，因?yàn)檫@時(shí)客流量大，低價(jià)無疑會有更大的銷量，同時(shí)也給顧客留下了低價(jià)的形象。所以

22、，永輝，并非所有的商品都是最低價(jià)，而在于其掌握了顧客的心理，通過包裝來達(dá)到“永輝價(jià)格低”的印象。生鮮市場的多變性決定了門店員工被充分授權(quán)的重要性，這會減少層層匯報(bào)和層層審批所耗費(fèi)的人力和時(shí)間。比如，基于其員工的專業(yè)性，經(jīng)理可以決定商品是“抓賣”還是“分級銷售”。抓賣即不允許顧客挑選，將商品事先裝在袋子里或由銷售人員為顧客裝袋。這類產(chǎn)品多為應(yīng)季的大眾化商品，永輝通過批量進(jìn)貨，取得成本優(yōu)勢，然后快速售出，以量取勝。分級銷售，即將同一批的商品首先由員工進(jìn)行挑選，將品質(zhì)好的按“精品”銷售，賣個好價(jià)錢，提高毛利。將品質(zhì)稍差的按“普通品”銷售，賣個正常價(jià)錢。這又是永輝提高毛利的一招。這類商品通常是剛上市的

23、商品，在顧客對品質(zhì)和價(jià)格還不敏感的時(shí)候所采用的方法。還有一招，叫做一品多元化。即同一個品種，可以根據(jù)不同的產(chǎn)地，不同的品質(zhì)，不同的價(jià)格給到顧客多種選擇，這將滿足不同層次顧客的需要。還有一種情況也叫一品多元化，例如,在賣場，同是西瓜，切開的西瓜售價(jià)要高于整顆西瓜的售價(jià)，因?yàn)榍形鞴闲枰斯さ耐度?，而永輝員工的排班性也是其充分授更重要的是永輝要鼓勵顧客購買整顆的西瓜以提高銷量。權(quán)的體現(xiàn)。管理人員可以根據(jù)銷售的高峰低谷決定員工的排班，比如有種班叫“斷班”，員工早上5點(diǎn)到10點(diǎn)上5個小時(shí)的班應(yīng)對早高峰，下午5點(diǎn)到8點(diǎn)再上3小時(shí)，但每天上班的總工時(shí)數(shù)不超過8小時(shí)。雖然員工辛苦點(diǎn)，但其通過某些獎勵政策讓員工

24、滿意。4.1.5 倉儲及冷鏈物流中心冷鏈物流指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程；是需要特別裝置，需要注意運(yùn)送過程、時(shí)間掌控、運(yùn)輸型態(tài)、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。而冷鏈物流是食品安全鏈條中的重要一環(huán)，永輝超市對生鮮冷鏈物流非常之重視。目前在儲藏技術(shù)裝備方面，積極采用自動化冷庫技術(shù)，包括貯藏技術(shù)自動化、高密度動力存儲(HDDS)電子數(shù)據(jù)交換及庫房管理系統(tǒng)，其貯藏保鮮期比普通冷藏延長12倍。與此同時(shí)，還借助信息化手段，通過信息技術(shù)建立電

25、子虛擬的冷鏈物流管理系統(tǒng)，促進(jìn)冷鏈物流的信息化建設(shè)和精益化管理。同時(shí)注重專業(yè)人才的培養(yǎng)，永輝冷鏈物流從業(yè)人員都必須接受專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)過考試獲得專業(yè)資格后，才能上崗從事有關(guān)的物流工作。通過對倉庫及冷鏈物流中心的模式、標(biāo)準(zhǔn)、信息系統(tǒng)及信息平臺的完善，才使得生鮮保鮮做到最佳。一、生鮮采購冷鏈直通模式生鮮的采購渠道每增加一個層級，其增加的物流成本和貨損成本都會影響生鮮品價(jià)格和品質(zhì)。因此永輝超市盡量減少生鮮采購渠道層級，特別是對于貨損率較高的蔬菜農(nóng)超對接可作為永輝超市發(fā)生鮮采購中重要的直通模式，通過與本地或附近區(qū)域內(nèi)的農(nóng)戶簽訂意向性協(xié)議書，由農(nóng)戶直接向超市直供農(nóng)產(chǎn)品?！稗r(nóng)超接”的本質(zhì)是將現(xiàn)代流通方式引向廣

26、闊農(nóng)村，將千家萬戶的小生產(chǎn)與千變?nèi)f化的大市場對接起來，構(gòu)建產(chǎn)銷一體化鏈條，實(shí)現(xiàn)永輝超市、農(nóng)戶、消費(fèi)者共贏。永輝超市跟合作社簽訂訂貨合約后，可給予農(nóng)戶市場銷售信息、加工包裝技術(shù)指導(dǎo)、物流及價(jià)格制定等方面的的指導(dǎo)和服務(wù)。讓農(nóng)戶能更好的配合超市所規(guī)定好送貨時(shí)段和送貨數(shù)量，以規(guī)定的單位包裝方式和清潔方式，農(nóng)戶直接送貨到永輝的配送中心或門店。農(nóng)村對接的方式在永輝連鎖超市中逐步由點(diǎn)到線，由線到面的逐步鋪開，確保了永輝的生鮮供應(yīng)口碑，使消費(fèi)者漸漸對永輝的生鮮供應(yīng)有了鄰家菜市場的感覺，不斷提升對永輝超市的親和力。無論是“農(nóng)超對接”和廠家直送的直通模式都降低了永輝超市的銷售成本壓力，同時(shí)使得農(nóng)戶和廠家更注重生鮮

27、品的品質(zhì)。但是由于是供貨方直接供貨，永輝超市還加強(qiáng)生鮮品的品質(zhì)監(jiān)控，可對“農(nóng)超對接”的農(nóng)產(chǎn)品建立追溯制度，對供貨方的生鮮品做定期和不定期抽查，確保生鮮品在直通模式低價(jià)高效的情況下，還要有著可靠的安全保障。二、生鮮冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)生鮮冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，要求生鮮品從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)都要處在適宜的溫度下，通過技術(shù)的規(guī)范化作業(yè)規(guī)程，最大限度減少損耗，保證生鮮品的安全和質(zhì)量。生鮮品冷鏈物流主要包括了產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)銷銜接區(qū)、銷區(qū)三個部分，永輝超市的生鮮冷鏈物流則是其最后一個銷區(qū)的部分，即主要包括生鮮品的存儲、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)。永輝超市通過分部門或分環(huán)節(jié)的進(jìn)行規(guī)范化條文加以規(guī)定，形成生鮮冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)

28、化作業(yè)規(guī)程。永輝超市生鮮冷鏈物流存儲標(biāo)準(zhǔn)：（1）進(jìn)行生鮮品收貨檢驗(yàn)，時(shí)應(yīng)對生鮮品農(nóng)、獸藥殘留、水分等項(xiàng)目進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫，并做好記錄。（2）做好詳細(xì)的紀(jì)錄，包括入庫的水果名稱、產(chǎn)地、來貨量、來貨時(shí)間、負(fù)責(zé)人、抽檢狀況等。（3）生鮮配送中心的穿堂須為低溫穿堂，與冷藏車或冷藏集裝箱的箱體緊密結(jié)合以降低裝卸貨時(shí)外部溫濕空氣的進(jìn)入。（4）各操作場所的冷藏門須保持關(guān)閉。內(nèi)部的任何拆箱理貨、搬運(yùn)或堆碼應(yīng)迅速，以避免低溫食品長時(shí)間暴露在高溫多濕的環(huán)境下，導(dǎo)致食品品溫升高及表面結(jié)露現(xiàn)象。（5）冷庫內(nèi)生鮮品布置于冷藏門附近及人員進(jìn)出頻繁的區(qū)域存放。（6）低溫、冷藏及冷凍生鮮品不可混合存放；具有強(qiáng)烈味

29、道的生鮮食品應(yīng)單獨(dú)存放，且應(yīng)有換氣設(shè)施，不同品種間應(yīng)有空隙，并根據(jù)不同種類設(shè)定適宜的溫濕度。庫前，存儲區(qū)若有異味，應(yīng)檢查并將發(fā)霉散熱以及傳播病蟲的爛蔬果清理出庫，打掃衛(wèi)生，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行空氣和地面消毒，消毒完成后通風(fēng)除味，并進(jìn)行打冷。（7）每天出貨時(shí)對庫存進(jìn)行檢查并通風(fēng)lOmin,對有不良變化但滿足出貨標(biāo)準(zhǔn)的蔬果及時(shí)發(fā)出，對不滿足出貨標(biāo)準(zhǔn)的果蔬進(jìn)行及時(shí)清除，出現(xiàn)大面積質(zhì)量問題時(shí)要及時(shí)匯報(bào)。永輝超市生鮮冷鏈物流配送標(biāo)準(zhǔn)：（1）配送順序組織應(yīng)按門店訂單銷售實(shí)施發(fā)貨，并依據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨。超過貨架期或嚴(yán)重破損的商品不得發(fā)貨，并做好記錄。（2）配送運(yùn)輸車輛必須清潔衛(wèi)生，不得與其他物品混裝。（

30、3）配送運(yùn)輸車輛必須設(shè)定好車輛溫度，使車輛溫度控制在各生鮮品所需的范圍內(nèi)，裝貨作業(yè)時(shí)間、能量消耗、溫度均應(yīng)適當(dāng)控制。（4）生鮮食品的裝載、卸貨及配送等操作應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)完成，車廂門的開啟頻率應(yīng)降至最低。（5）生鮮品的箱內(nèi)堆碼須穩(wěn)固，確保箱內(nèi)冷風(fēng)循環(huán)順暢；隨行人員隨時(shí)監(jiān)控食品溫度，一旦食品溫度未達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，應(yīng)予以及時(shí)處理。另外為改善生鮮配送實(shí)際操作中的問題，永輝超市為此設(shè)計(jì)了改進(jìn)方案：(1)為了能夠?qū)Σ少徺|(zhì)量進(jìn)行考核、能夠?qū)齑孢^程中的損耗、加工過程中的損耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，生鮮配送系統(tǒng)引入了庫存管理的概念。在采購入庫后，記錄入庫數(shù)量，在加工過程中，記錄加工過程、揀貨過程中的廢棄物數(shù)量、揀貨完

31、成后進(jìn)行盤點(diǎn)，得到最后的實(shí)際庫存，就可以統(tǒng)計(jì)出采購質(zhì)量如何、分揀損耗了多少。通過以上數(shù)據(jù)，就可以知道采購員采購的商品質(zhì)量如何，分揀出庫時(shí)到底產(chǎn)生了多少損耗，為管理提供量化的指標(biāo)。(2)為了解決加工過程中庫存的轉(zhuǎn)移、成本的轉(zhuǎn)換，永輝生鮮系統(tǒng)提供了分解型配方、組合型配方、加工任務(wù)。在加工任務(wù)中選擇好要加工的配方后，系統(tǒng)會告訴操作人員，從哪個地方拿什么貨品，拿多少，實(shí)際加工完成后，操作人員把實(shí)際用掉的原料數(shù)量、實(shí)際生成的成品數(shù)量錄入到系統(tǒng)中，系統(tǒng)會根據(jù)這些信息自動計(jì)算出成品的進(jìn)價(jià)、成品的配價(jià)、成品的售價(jià)供操作人員參考，并可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改。(3)生鮮配送中的周轉(zhuǎn)箱管理問題，一直是比較頭疼的問題。一箱蔬菜只用一個塑料箱裝就可以了，一箱雞蛋就會用到一個蛋框和四個蛋托這兩種類型的周轉(zhuǎn)箱，一盒絹豆腐又用不了一個塑料箱，一箱水果是用一個紙箱來裝的，塑料箱、蛋框、蛋托這些周轉(zhuǎn)箱要回收，紙箱不需要回收，但都要求出貨時(shí)裝車人員能夠明確知道有哪些種箱子，各有幾個。針對這種業(yè)務(wù)情況，系統(tǒng)支持用戶維護(hù)貨品和周轉(zhuǎn)箱的