微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用

1、微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用1以細(xì)菌為主體的發(fā)酵食品以細(xì)菌為主體的發(fā)酵食品v食醋 v乳酸發(fā)酵食品 v氨基酸 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用食醋食醋生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料v淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料v糖質(zhì)原料糖質(zhì)原料v乙醇原料乙醇原料v冰醋酸原料冰醋酸原料微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用食醋食醋v菌種：菌種：主要是醋酸桿菌屬，例如膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、巴氏醋酸桿菌等。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用v發(fā)酵機(jī)理發(fā)酵機(jī)理a.淀粉糖化（曲霉菌）淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2On C6H12O6b.酒精發(fā)酵（酵母菌）酒精發(fā)酵（酵母菌）C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+

2、38ATPc.醋酸發(fā)酵（醋酸菌）醋酸發(fā)酵（醋酸菌）微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用v食醋的色、香、味食醋的色、香、味 a.a.色素色素美拉德反應(yīng)和酶促美拉德反應(yīng)和酶促褐變褐變 b.b.香氣香氣酯類酯類( (乙酸乙酯乙酸乙酯) ) c. c.味味醋酸、糖、氨基酸、醋酸、糖、氨基酸、食鹽食鹽微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用食醋生產(chǎn)工藝食醋生產(chǎn)工藝原料混合原料混合 加水拌勻、蒸煮、糊化加水拌勻、蒸煮、糊化 冷涼后加麩曲冷涼后加麩曲和酒母和酒母 糖化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）糖化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵） 拌糠拌糠 加鹽陳釀加鹽陳釀接入醋酸菌種子接入醋酸菌種子 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 淋醋淋醋 陳釀陳釀配兌配兌 滅滅 菌菌 包裝包裝

3、成品成品 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 (1) 原料：糧食原料：糧食(南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米)；薯類；薯類(甘薯、馬鈴薯、木薯甘薯、馬鈴薯、木薯)；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等殘果、次果等。殘果、次果等。 (2) 發(fā)酵：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。 (3) 拌糠：加輔料、疏松料拌糠：加輔料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、貯起吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用存空氣的作用)。 (4) 滅菌：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基滅菌：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基本固定下來(lái)。其次是經(jīng)過(guò)加熱使香氣更濃，味道更和諧。本固

4、定下來(lái)。其次是經(jīng)過(guò)加熱使香氣更濃，味道更和諧。 (5) 加鹽陳釀：抑制醋酸菌的活動(dòng)，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有醋醅陳加鹽陳釀：抑制醋酸菌的活動(dòng)，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有醋醅陳釀和醋液陳釀。釀和醋液陳釀。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的乳制品均稱為發(fā)酵乳制品。物發(fā)酵而制成的乳制品均稱為發(fā)酵乳制品。 當(dāng)然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用當(dāng)然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用細(xì)菌作為發(fā)酵劑外，還可以與其它微生物聯(lián)細(xì)菌作為發(fā)酵劑外，還可以與其它微生物聯(lián)合，作為一個(gè)混合發(fā)酵劑來(lái)使用。合，作為一個(gè)混合發(fā)酵劑來(lái)使用。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 用于生產(chǎn)發(fā)

5、酵乳制品的細(xì)菌主要是乳酸菌。用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的細(xì)菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的G+細(xì)菌的通稱。細(xì)菌的通稱。 乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有23個(gè)屬。在發(fā)酵乳個(gè)屬。在發(fā)酵乳制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬和雙歧桿菌屬。屬和雙歧桿菌屬。最常用的是干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿最常用的是干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸

6、乳球菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、雙歧桿菌等。球菌、雙歧桿菌等。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 1.通常根據(jù)乳酸菌對(duì)糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，通常根據(jù)乳酸菌對(duì)糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，同型發(fā)酵同型發(fā)酵LAB和異型發(fā)酵和異型發(fā)酵LAB。 同型發(fā)酵乳酸菌同型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過(guò)程中，能使發(fā)酵液中指的是在發(fā)酵過(guò)程中，能使發(fā)酵液中80-90%的糖轉(zhuǎn)化的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型發(fā)酵

7、乳酸菌異型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過(guò)程中，能使發(fā)酵液中指的是在發(fā)酵過(guò)程中，能使發(fā)酵液中50%的糖轉(zhuǎn)化為的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外乳酸，另外50%糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、CO2、H2等。等。如明串珠菌、短乳桿菌等。如明串珠菌、短乳桿菌等。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 酸性奶油酸性奶油 酸性奶油：就是把從合格鮮乳中分離出來(lái)的稀酸性奶油：就是把從合格鮮乳中分離出來(lái)的稀奶油，經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻后，接種乳酸菌發(fā)酵劑于合奶油，經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻后，接種乳酸菌發(fā)酵劑于合適溫度下進(jìn)行發(fā)酵，然后再經(jīng)物理成熟而制成的一適溫度下進(jìn)行發(fā)酵，然后再經(jīng)物理成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。種發(fā)酵乳制品。

8、 制造酸性奶油最重要的是要有優(yōu)良的純發(fā)酵劑制造酸性奶油最重要的是要有優(yōu)良的純發(fā)酵劑，即乳酸菌具有較強(qiáng)的化學(xué)活力并有生香的作用。，即乳酸菌具有較強(qiáng)的化學(xué)活力并有生香的作用。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 酸性奶油酸性奶油 常用作酸性奶油生產(chǎn)的乳酸菌菌種多為兩種常用作酸性奶油生產(chǎn)的乳酸菌菌種多為兩種以上菌種混合發(fā)酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂以上菌種混合發(fā)酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌。丁二酮乳鏈球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌主要是把稀奶油其中乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌主要是把稀奶油中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，后二種

9、是將稀奶油中的中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，后二種是將稀奶油中的檸檬酸代謝成丁二酮增加香味。檸檬酸代謝成丁二酮增加香味。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程( (整個(gè)過(guò)程整個(gè)過(guò)程12hr12hr左右左右) )稀奶油加熱滅菌稀奶油加熱滅菌 冷卻至冷卻至18-20 加入加入5%發(fā)酵劑發(fā)酵劑 18-20發(fā)酵發(fā)酵 每隔每隔1hr攪拌攪拌5min 發(fā)酵結(jié)束迅速冷發(fā)酵結(jié)束迅速冷卻至卻至5以下以下 物理成熟物理成熟 攪拌攪拌 洗滌洗滌 加色加色 壓煉壓煉 成品成品 包裝包裝 值得注意的是酸奶油生產(chǎn)過(guò)程中還需要防止噬菌體和值得注意的是酸奶油生產(chǎn)過(guò)程中還需要防止噬菌體和雜菌的污染。雜菌的污染。 微生物在食品

10、工業(yè)中應(yīng)用發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 干酪干酪 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過(guò)消毒后，加入凝乳酶或干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過(guò)消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌種，首先使乳液凝塊，再脫去乳清，壓成乳酸菌菌種，首先使乳液凝塊，再脫去乳清，壓成塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成的一種塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），還干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），還含有含有Ca、P、S及較多的及較多的B族維生素和維生素族維生素和維生素A，故，故是一種比較容易消化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。是一種比較容易消化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。 微生物在食

11、品工業(yè)中應(yīng)用 干酪干酪制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙酸菌和制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙酸菌和絲狀真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜熱鏈絲狀真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸鏈球菌。菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸鏈球菌。常用的凝乳酶為皺胃酶，也有用木瓜蛋白酶常用的凝乳酶為皺胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸菌發(fā)酵作和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸菌發(fā)酵作用凝乳的。用凝乳的。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 干酪干酪干酪生產(chǎn)用發(fā)酵劑與酸性奶油相似，常采用干酪生產(chǎn)用發(fā)酵

12、劑與酸性奶油相似，常采用多菌種混合發(fā)酵，再添加一些乳桿菌。多菌種混合發(fā)酵，再添加一些乳桿菌。 乳酸菌除了發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸促使乳液凝塊乳酸菌除了發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸促使乳液凝塊外，有些乳酸菌還能分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生香味。干外，有些乳酸菌還能分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生香味。干酪特有的風(fēng)味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酪特有的風(fēng)味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，乳糖、檸檬酸發(fā)酵，脂肪水解產(chǎn)生的揮發(fā)性酸，乳糖、檸檬酸發(fā)酵，脂肪水解產(chǎn)生的揮發(fā)性酸及其鹽類或酯類以及丁二酮等形成的。酸及其鹽類或酯類以及丁二酮等形成的。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 干酪生產(chǎn)工藝流程干酪生產(chǎn)工藝流程 原料乳加熱殺菌原料乳加熱殺菌 加入凝乳酶、發(fā)酵

13、劑及色素加入凝乳酶、發(fā)酵劑及色素 形成凝塊形成凝塊 切割凝塊、攪拌、加熱切割凝塊、攪拌、加熱 排除乳清排除乳清 粉碎凝塊粉碎凝塊 入模壓榨入模壓榨 加鹽加鹽 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 當(dāng)然不同品種的干酪加工工藝不盡相同當(dāng)然不同品種的干酪加工工藝不盡相同(硬質(zhì)、軟質(zhì)、干硬質(zhì)、軟質(zhì)、干、半干等、半干等)，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。 干酪在發(fā)酵成熟過(guò)程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)干酪在發(fā)酵成熟過(guò)程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸勢(shì)，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。

14、菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用左圖：法國(guó)左圖：法國(guó)BrireBrire布爾干酪布爾干酪右圖：法國(guó)右圖：法國(guó)RoquefortRoquefort羅奎福特干酪羅奎福特干酪微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用左圖：法國(guó)左圖：法國(guó)Camembert卡門培爾干酪卡門培爾干酪右圖：意大利右圖：意大利parmesan帕爾梅散干酪帕爾梅散干酪微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用左圖：美國(guó)左圖：美國(guó)BrickBrick磚狀干酪磚狀干酪右圖：意大利右圖：意大利ascarpone ascarpone 莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用左圖：西班牙左圖：西班牙CabralesCabrales卡

15、普勒斯干酪卡普勒斯干酪右圖：瑞士右圖：瑞士EmmentalEmmental埃門塔爾干酪埃門塔爾干酪微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用左圖：英國(guó)左圖：英國(guó)CheddarCheddar契達(dá)干酪契達(dá)干酪右圖：豐富多彩的干酪右圖：豐富多彩的干酪微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用干酪生產(chǎn)過(guò)程中的凝乳干酪生產(chǎn)過(guò)程中的凝乳微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用干酪生產(chǎn)過(guò)程中的排乳清干酪生產(chǎn)過(guò)程中的排乳清微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用干酪生產(chǎn)過(guò)程中的排乳清干酪生產(chǎn)過(guò)程中的排乳清微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用干酪的成熟與評(píng)比干酪的成熟與評(píng)比微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品微生物在食品

16、工業(yè)中應(yīng)用 干酪生產(chǎn)中要注意防止雜菌污染，特別是噬菌體對(duì)干酪干酪生產(chǎn)中要注意防止雜菌污染，特別是噬菌體對(duì)干酪生產(chǎn)威脅較大。干酪腐敗變質(zhì)常出現(xiàn)生產(chǎn)威脅較大。干酪腐敗變質(zhì)常出現(xiàn)2種變質(zhì)現(xiàn)象。種變質(zhì)現(xiàn)象。 產(chǎn)氣。內(nèi)部形成多孔狀結(jié)構(gòu)，原因是污染了一些產(chǎn)氣細(xì)產(chǎn)氣。內(nèi)部形成多孔狀結(jié)構(gòu)，原因是污染了一些產(chǎn)氣細(xì)菌菌, 如大腸菌群細(xì)菌、乳糖發(fā)酵的酵母菌、部分芽孢桿菌（多如大腸菌群細(xì)菌、乳糖發(fā)酵的酵母菌、部分芽孢桿菌（多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌），在干酪成熟初期，使乳糖發(fā)粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌），在干酪成熟初期，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)氣，造成內(nèi)部不規(guī)則的氣孔并使干酪膨脹。在成熟中期酵產(chǎn)氣，造成內(nèi)部不規(guī)則的氣孔并使干酪膨脹

17、。在成熟中期以后，發(fā)生產(chǎn)氣的細(xì)菌主要是一些厭氧的梭狀芽孢桿菌，如以后，發(fā)生產(chǎn)氣的細(xì)菌主要是一些厭氧的梭狀芽孢桿菌，如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸發(fā)巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸發(fā)酵代表菌）等。酵代表菌）等。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用干酪變色、變味、發(fā)粘和發(fā)臭。干酪變色、變味、發(fā)粘和發(fā)臭。 干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白質(zhì)的干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌生長(zhǎng)而使干酪軟化、褪色和產(chǎn)生臭味；其次由于假單細(xì)菌生長(zhǎng)而使干酪軟化、褪色和產(chǎn)生臭味；其次由于假單孢菌、產(chǎn)堿桿菌和變形桿菌等屬中的一些細(xì)菌污染可引起孢菌、產(chǎn)堿桿菌和變形桿菌等屬中

18、的一些細(xì)菌污染可引起干酪表面發(fā)粘，另外由于液化鏈球菌、圓酵母等分解蛋白干酪表面發(fā)粘，另外由于液化鏈球菌、圓酵母等分解蛋白質(zhì)的菌污染，還會(huì)使干酪變味（出現(xiàn)苦味）；而一些霉菌質(zhì)的菌污染，還會(huì)使干酪變味（出現(xiàn)苦味）；而一些霉菌和球菌的污染還可以在干酪的表面形成色斑。和球菌的污染還可以在干酪的表面形成色斑。 所以為了保證質(zhì)量，干酪在生產(chǎn)過(guò)程中必須注意衛(wèi)生所以為了保證質(zhì)量，干酪在生產(chǎn)過(guò)程中必須注意衛(wèi)生管理。管理。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 酸乳及乳酸菌活性乳飲料酸乳及乳酸菌活性乳飲料 酸乳是一種由加熱處理后的標(biāo)準(zhǔn)化乳酸乳是一種由加熱處理后的標(biāo)準(zhǔn)化乳, 經(jīng)嗜熱鏈經(jīng)嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵而成的一

19、種半球菌和德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵而成的一種半固體乳制品。固體乳制品。 酸乳制作歷史也非常悠久，在古希臘、印度、酸乳制作歷史也非常悠久，在古希臘、印度、埃及，人們?cè)缫阎浪崤Ｄ痰闹谱鞣椒?。?dāng)然最早埃及，人們?cè)缫阎浪崤Ｄ痰闹谱鞣椒ā．?dāng)然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下變酸凝結(jié)，經(jīng)嘗試發(fā)現(xiàn)味道變得某些微生物作用下變酸凝結(jié)，經(jīng)嘗試發(fā)現(xiàn)味道變得更好而逐漸被人們所接受。更好而逐漸被人們所接受。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用酸乳的保健效果酸乳的保健效果 營(yíng)養(yǎng)作用營(yíng)養(yǎng)作用 緩解乳糖不耐癥緩解乳糖不耐癥 整腸作用整腸作用 抑菌作用抑菌作

20、用 改善便秘作用改善便秘作用 降低膽固醇降低膽固醇 抗癌作用抗癌作用 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用1.3 1.3 谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵v菌種菌種：谷氨酸棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌、黃色短桿菌。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用v發(fā)酵機(jī)理：發(fā)酵機(jī)理：淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化處理后淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化處理后轉(zhuǎn)化成可供味精生產(chǎn)菌利用的單糖。單轉(zhuǎn)化成可供味精生產(chǎn)菌利用的單糖。單糖經(jīng)糖酵解糖經(jīng)糖酵解(EMP(EMP）和單磷酸己糖支路）和單磷酸己糖支路（HMPHMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循環(huán)（循環(huán)（TCATCA）生產(chǎn)）生產(chǎn)戊二酮，在谷氨戊二酮，在谷氨酸脫氫酶的作用下酸脫氫酶的作用下戊二酮被氨基化戊二酮被氨

21、基化形成谷氨酸。形成谷氨酸。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2 2以酵母菌為主體的發(fā)酵食品以酵母菌為主體的發(fā)酵食品v面包面包v釀酒釀酒v酵母細(xì)胞的利用酵母細(xì)胞的利用單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2.1 2.1 面包面包生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料 面粉面粉 鹽鹽 糖糖 油脂油脂 添加劑添加劑 水水微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2.1 2.1 面包面包 菌種：目前最常用的菌種是啤酒菌種：目前最常用的菌種是啤酒酵母。酵母。 壓榨鮮酵母壓榨鮮酵母 活性干酵母活性干酵母微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用v發(fā)酵機(jī)理發(fā)酵機(jī)理: : a. 2 a. 2（C6H10O5）+2nH2O n (C12H22O11) 淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖

22、b. C12H22O11 + H2O 2 2 C6H10O6 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11+ H2O C6H10O6 + C6H10O6 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 淀粉酶淀粉酶蔗糖轉(zhuǎn)化酶蔗糖轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶麥芽糖酶微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用c. 進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸C C6 6H H1010O O6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO6CO2 2+ 6H+ 6H2 2C C6 6H H1010O O6 6 CC2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用酵母菌在面包生產(chǎn)中的作用：酵母菌在面

23、包生產(chǎn)中的作用：v體積大、組織松軟體積大、組織松軟; ;v改善面包的風(fēng)味改善面包的風(fēng)味 ;v增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 .微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2.2 2.2 啤酒啤酒生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料大麥大麥酒花酒花水水輔料輔料微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2.2 2.2 啤酒啤酒v菌種：菌種：釀造啤酒的酵母主要有兩種,啤酒酵母和卡爾酵母。 v發(fā)酵機(jī)理：發(fā)酵機(jī)理：麥芽經(jīng)過(guò)糖化后，制成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。麥芽汁再經(jīng)過(guò)啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，其主要生化反應(yīng)仍是葡萄糖通過(guò)EMP途徑，形成CO2和乙醇。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用 啤酒生產(chǎn)用酵母菌及生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)用酵母菌及生產(chǎn)工藝流程 啤酒生產(chǎn)用菌種為啤酒酵母菌。

24、啤酒生產(chǎn)用菌種為啤酒酵母菌。 啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)工藝流程 大麥大麥 浸泡浸泡 發(fā)芽發(fā)芽 麥芽麥芽 粉碎粉碎 糖化糖化（麥芽汁制備）（麥芽汁制備） 過(guò)濾過(guò)濾 麥芽汁煮沸麥芽汁煮沸 冷卻、澄清冷卻、澄清 初發(fā)酵初發(fā)酵 后發(fā)酵后發(fā)酵 啤酒過(guò)濾（分離）啤酒過(guò)濾（分離） 啤酒啤酒包裝包裝 成品啤酒成品啤酒微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2.3 2.3 單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn)：不受外界環(huán)境條件的影響，能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；微生物的生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)動(dòng)植物快微生物菌體內(nèi)含量較多的蛋白質(zhì)和較多種類的氨基酸，有的還富含維生素微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用v生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的原料：u糖質(zhì)原料釀酒酵母和假絲酵母u石油原料細(xì)菌u

25、石油化工產(chǎn)品能利用甲醇主要為細(xì)菌，放線菌、酵母菌和霉菌次之；能利用乙醇的主要是酵母菌，其次為細(xì)菌和霉菌；u氫氣和碳酸氣氫細(xì)菌微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用3.3.以霉菌為主體的發(fā)酵食品以霉菌為主體的發(fā)酵食品v淀粉的糖化v醬油的釀造v醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作v豆腐乳v有機(jī)酸(檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用醬油醬油 醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和。的調(diào)和。 醬油不僅含有人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有醬

26、油不僅含有人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和，此爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種色、香、味俱佳的調(diào)味品。色、香、味俱佳的調(diào)味品。 微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用2)類型：（目前世界上普遍食用的醬油有三類）類型：（目前世界上普遍食用的醬油有三類）

27、 一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無(wú)機(jī)酸來(lái)水解一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無(wú)機(jī)酸來(lái)水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過(guò)濾加入醬色和調(diào)味料而制蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過(guò)濾加入醬色和調(diào)味料而制成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差。成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差。 亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本的魚露較為出名，我國(guó)江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油。的魚露較為出名，我國(guó)江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油。 中國(guó)型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以中國(guó)型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以我國(guó)的醬油質(zhì)量最優(yōu)，風(fēng)味最佳。我國(guó)的醬油質(zhì)量最優(yōu)，風(fēng)味最佳。微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用3.1 3.1 醬醬 油油v3)菌種和發(fā)酵機(jī)理菌種和發(fā)酵機(jī)理v菌種：菌種：醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果，霉菌（米