生鮮崗位管理手冊(cè)

1、生鮮管理一、生鮮管理的目的及重點(diǎn)1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下， 使商品的壽 命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質(zhì)不受損失， 這是顧 客放心購(gòu)買的關(guān)鍵， 只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè) 技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主 管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的 工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞 任怨、團(tuán)結(jié)一

2、致； 使部門業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作 為一個(gè)部門管理者， 必須有承擔(dān)部門經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心， 并且懂得如 何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、 高服務(wù)熱誠(chéng)、 高工作效率的方向努 力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行； 工作流程 的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要不斷 充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須 勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、 訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，

3、工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu) 秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感 覺(jué)。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出， 望各部門主管 和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。三、各部門職責(zé)1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部1 、在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下， 督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有 關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。2. 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè) 備提出建議。4、將損耗控制在合理的范圍之內(nèi)，保持生鮮部門平穩(wěn)的盈利能力。2、營(yíng)運(yùn)部門的收貨部1 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下， 按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨 標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)

4、收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。4 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、 退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況， 合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及 時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。3、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)部1 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。2 交流采購(gòu)談判技巧。3 整體規(guī)劃促銷方案。4 制定成本核算表，5 核算每一個(gè)產(chǎn)品的成本，6 及產(chǎn)品操作工藝手冊(cè)。7 指導(dǎo)營(yíng)運(yùn)員工按照操作手冊(cè)進(jìn)行規(guī)范化的操作。 8針對(duì)產(chǎn)品操作手冊(cè)，9 進(jìn)行包裝材料使用的指導(dǎo)。10 和營(yíng)運(yùn)部員工保持良好的溝通，11 協(xié)調(diào)供應(yīng)商與營(yíng)運(yùn)部的關(guān)系， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題， 并第一時(shí)間解決問(wèn) 題。生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部直屬上級(jí)：生鮮經(jīng)理崗位職

5、責(zé)：1 負(fù)責(zé)維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；2 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn) 確執(zhí)行，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境；3 負(fù)責(zé)完成部門的銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)4 嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；5 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本；6 完成永續(xù)訂單的訂貨， 負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施， 確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績(jī)；7 控制缺貨和庫(kù)存過(guò)多，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放；8 負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)， 加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生；9 實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算本部門的

6、經(jīng)營(yíng)狀況；10 負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生 鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；11 負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提供勞動(dòng)生 產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本。主要工作：1 關(guān)注顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無(wú)顧客排隊(duì)的情況；2 召開晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營(yíng)運(yùn)難題；3 檢查所有商品在開店前是否已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)；4 檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品；5 檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何；6 檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)；7 檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全

7、生產(chǎn)情 況；8 檢查每日變價(jià)是否 100%正確；9 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)；10 檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況；11 進(jìn)行生鮮自用品的申購(gòu)；12 完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是 缺貨、商品滯銷；13 檢查零星散貨的收回情況；14 檢查先進(jìn)先出；15 檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確；16 負(fù)責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人 員培訓(xùn)；17 檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防 火、防盜、防工傷的管理；18 負(fù)責(zé)與其他部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。輔助工作：1 檢查電子磅秤的價(jià)格與價(jià)格牌、價(jià)格標(biāo)簽是否一致；2 檢查促銷員的個(gè)人

8、衛(wèi)生、 著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、 顧客服務(wù)等；3 檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 產(chǎn)品質(zhì)量、 安全生產(chǎn)、 顧客服務(wù)、商品存放等；4 組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的響應(yīng)措施；5 組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)；6 指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)；7 審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等；8 處理突發(fā)事件；9 月度優(yōu)秀員工的評(píng)選。面包：1 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜；2 負(fù)責(zé)檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)；3 確定每日生產(chǎn)計(jì)劃和促銷計(jì)劃；4 開發(fā)新商品；5 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序；6 檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢；7 檢查每日的價(jià)格標(biāo)簽紙、

9、包裝物料、清潔用品等是否夠用；8 檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。蔬果：1 檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；2 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查冷藏柜、 冷藏庫(kù)的溫度是否正確， 冷藏柜是否每日消毒；5 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；6 檢查蔬果的包扎物料是否充足；7 檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)；8 檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；9 檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；10 糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；11 檢查垃圾的處理。肉類：1 檢查本日白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量和新鮮雞的進(jìn)貨質(zhì)量；2 核算白條豬的分割毛利；3 檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況；4 檢

10、查冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5 檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn)；6 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；7 檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具；8 檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒。 海鮮：1 檢查陳列魚池、儲(chǔ)存魚池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全， 數(shù)量是否足夠；3 檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；4 檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；5 檢查垃圾的處理；6 檢查水池的水是否需要更換；7 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。熟食：1 檢查所有的商品是否在開店前陳列好；2 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無(wú)異物存放

11、；3 檢查本日的包裝材料、價(jià)格標(biāo)簽、清潔用品是否夠用；4 檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)；5 開發(fā)新商品，制定促銷計(jì)劃；6 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜；7 檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃；8 檢查是否爭(zhēng)正確執(zhí)行生鮮試吃程序；9 檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；10 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、 冷藏庫(kù)是否清潔完畢；11 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；12 檢查有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn)；13 檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；14 檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求；15 檢查有無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等；16 檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)

12、；17 檢查報(bào)損商品的品種和總金額。輔助工作：1 安排人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；2 本部門營(yíng)運(yùn)辦公用品的申購(gòu)；3 與供應(yīng)商人員保持良好的合作關(guān)系；4 加強(qiáng)保安、防盜、員工安全操作的意識(shí)；5 加強(qiáng)對(duì)促銷人員的管理；6 審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等；7 處理突發(fā)事件；8 月度優(yōu)秀員工的評(píng)選。日配部崗位責(zé)任制（一）日配部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容 開店前 檢查員工的出勤狀況。 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 檢查工作交接及作出工作安排。 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 檢查賣場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通。 了解前日部門銷售業(yè)績(jī)。 開店后 了解賣場(chǎng)缺貨情形，做

13、好追加訂單，并催貨。 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 隨時(shí)檢查賣場(chǎng)工作及賣場(chǎng)情形。 做好分批用餐安排。 檢查當(dāng)日到貨情形。 交接班 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 了解供應(yīng)商交貨情況。 做好晚班工作安排及分批用餐。 離店 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 巡視賣場(chǎng)，檢查賣場(chǎng)工作及商品庫(kù)存。 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。 檢查商品補(bǔ)貨情況。 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有無(wú)商品。 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。2、每周工作內(nèi)容 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案， 同時(shí)溝通公司

14、管理信息。 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。3、每月工作內(nèi)容 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 做好員工的排班表。 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。（二）日配部員工工作職責(zé)1、每日工作職責(zé) 開店前 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍 商品及時(shí)移入冷庫(kù)。 檢查價(jià)格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。 開店中 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，

15、提醒主管迅速下訂單。 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場(chǎng)清潔。 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 交接班 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 做好工作交接，檢查早班工作。 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、 換貨商品處理。 離店 再次確認(rèn)散貨是否回收。 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工 作記錄。 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。2、每周工作職責(zé) 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 做好快訊上檔周的快訊換檔

16、工作。 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷商品處理工作。 參加每周一次員工培訓(xùn)。3、每月工作職責(zé) 做好每月的盤點(diǎn)工作。 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé)1、主管每天的工作內(nèi)容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的 出勤狀況及員工的儀容儀表， 著裝是否按公司規(guī)定； 員工有沒(méi)有遲到 及代打卡現(xiàn)象， 了解自己部門的人員狀況， 以便自己對(duì)員工工作合理 分配。 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂 單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng) 給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解

17、決。 收貨時(shí)要注意扣除皮重， 及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 收完貨后， 主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列， 對(duì)員工進(jìn)行工作 的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類 要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳 列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈， 以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 檢查價(jià)格卡、 POP 有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并 重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣

18、場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通， 讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡(jiǎn)單溝通公司管理 信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門在 全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。 在門店開始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制 品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理， 冰鹽水處理或放 冷庫(kù)保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始 終飽滿、整齊。(11) 作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始 終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)

19、營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及 顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。(12) 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨值班。(13) 作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及 前一天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊 商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。圍 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備 今日或明晨補(bǔ)貨用。(15)對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。2、主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利 有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調(diào)二次，包

20、括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、 品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。 要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào) 整。3、主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專 業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果 的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案， 要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)， 對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成 狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管 才能更快的提升自己。（二）肉類部員工工作職

21、責(zé)1、營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交 接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。 對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理， 使之盡快商品 化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌， POP 價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有 量感。 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕 重來(lái)整理。 同一分類的要整理到同一區(qū)域， 先到貨的商品要擺放在里 面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積 大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精 神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)

22、。2、營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高 峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù) 做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商 傳真訂單之前， 肉類員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管， 供主管下訂單 早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔 衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣 的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回散貨。3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的

23、工作 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù) 保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意 關(guān)閉水、電，收回散貨。 特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。熟食部崗位責(zé)任制（一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工 是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)， 要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須 主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分 配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)， 要看廠商

24、是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送 貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其 次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商 第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出 爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、 協(xié)調(diào)其工作。 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷 售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全 天的銷售量。 員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品， 主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其 是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與 POP 是否正確

25、：開店前十分鐘檢查 熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品 在開店前補(bǔ)滿排面。 然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)， 促銷商品是否 已擺放好POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià) 日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后， 到收銀臺(tái)再次確認(rèn)， 若發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題，及時(shí)糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員 工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)， 通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī) 指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè) 績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果， 不是主管一個(gè)人的功勞。 并安排 當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉(cāng)庫(kù)的整理

26、及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理 倉(cāng)庫(kù)，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商 一個(gè)貨架。 把今天剛到貨的商品放在貨架的里面， 前一天剩余的商品 放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整 齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”手工商品三級(jí)帳） ，中午 12：00 以前，主管必須填寫 “商品進(jìn)、 銷、 存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品 損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、 存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨， 幫助及訓(xùn)練

27、員工正確的工作方式： 高峰期(10：0012: 30)時(shí)，主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商 品需要一個(gè)過(guò)程， 不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)， 而應(yīng)在商品銷 售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作， 這樣才不會(huì)缺貨， 不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。(11) 檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后， 應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損， 當(dāng)某種商品已無(wú)法銷售、 但又不能退貨的， 填寫“商品報(bào)損單” ，報(bào)損并錄入電腦。(12) 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視， 檢查是否到貨商品已處理完畢， 若有則安排員 工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。(1

28、3) 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班 的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要 求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ) 貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿， 使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮 的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。(14) 確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確， 確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、 遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致， 若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。(15) 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨 量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打 電話詢問(wèn)是否收到訂

29、單。(16) 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、 倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班 做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。(17) 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清 潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否 關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。2、每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的 業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每 周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況， 同前期相比是上升還是下降， 并從 小分類分析原因：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因， 品項(xiàng)問(wèn)

30、題、陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周 工作計(jì)劃。另一方面是毛利的計(jì)算與分析， 主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算， 算出每周的 實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 毛利計(jì)算公式如下：銷售成本=期初庫(kù)存+本期庫(kù)存-期末庫(kù)存+移入-移出毛利額=銷售營(yíng)業(yè)額-銷售成本毛利率=毛利額寧銷售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升） ，查明原因，并采 取相應(yīng)措施。 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫(kù) 存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。 部門的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷員， 因此對(duì)促銷員的管理很重要。 應(yīng)當(dāng) 象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周

31、開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì) 其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán) 隊(duì)。 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家 共同討論部門存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。 對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)， 鼓勵(lì)大家自由發(fā)言， 有力調(diào)動(dòng)員工的積極 性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化， 主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu)， 以便作促銷活動(dòng)， 達(dá)到提高銷量、 增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品， 作好道具與工具的準(zhǔn)備， 更換上檔商品，以利快訊促銷。 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì) 劃表，責(zé)

32、任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào) 12次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝3、每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，打印銷 售報(bào)表，分析滯銷商品原因， 與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換 新品項(xiàng)。 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參 加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提 前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、 注意事項(xiàng)。 要特別注意每個(gè)單品的正

33、確 單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的） ，其次是要按分類、區(qū)域 負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商 品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。（二）熟食部員工工作職責(zé)1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位 到崗；開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息， 分配今日工作之重 點(diǎn)。 開店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、 標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源 （ 熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ）；檢查熟食柜是否 干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 （

34、加工生產(chǎn) ）鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制 品開始上爐 （加工生產(chǎn) ）烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 （涼拌菜 ）開始陳 列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半 成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 （輪流用餐 ） 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌 菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作 場(chǎng)地的清潔。2、晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間 （ 輪流用餐 ） 。 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備；清

35、潔工作場(chǎng)地 （ 操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) ） 。 關(guān)閉電源 （ 烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 ） ；關(guān) 店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變 質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15 厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方

36、在制作， 按食譜卡上的方法在操作， 保持商品的口味不變。 （食譜卡另見附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 （ 從色、澤、味制定 ） 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 （大約 4 天左右 ） 更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加 生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味 精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開即可，這樣可以 保持鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手 表、戒指。 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清

37、潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異 味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作， 制作過(guò)程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 1015 厘米。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作 方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見附件) 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。(11)炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、 沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔,第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作

38、職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手 表、戒指。 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到 污染。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉， 感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15 厘米。 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在 操作，保證商品口味不變。 （食譜卡另見附件 ） 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。6、熟食部涼拌菜

39、區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必須制服干凈、 整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、 戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 生、熟食品分開，不得直接放于地面上， 應(yīng)隔離地面 1015 厘米 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 （食譜卡另見附 件） 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味 符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存 （ 用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存 ） 。 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并