中國海洋大學(xué)2016年攻讀碩士學(xué)位研究生考試大綱食品科學(xué)與工程學(xué)院剖析

1、007 食品科學(xué)與工程學(xué)院目錄一、初試考試大綱1836 生物化學(xué)B1341 農(nóng)業(yè)知識綜合三2二、復(fù)試考試大綱8食品化學(xué)8水產(chǎn)食品學(xué)9一、初試考試大綱836 生物化學(xué)B一、考試性質(zhì)生物化學(xué)B是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全五個(gè)專業(yè)研究生入學(xué)考試的初試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。二、考查目標(biāo)1、 考查考生對構(gòu)成生物體的生物分子的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能等基礎(chǔ)知識和理論的掌握程度及分析和解決問題的能力。2、 考查考生對生物分子在體內(nèi)的代謝動(dòng)態(tài)、規(guī)律的掌握程度，及對代謝活動(dòng)與重要生命現(xiàn)象之間的關(guān)系的宏觀理解。3、 考查考生

2、對常見的生物化學(xué)研究方法的掌握，以及綜合運(yùn)用相關(guān)方法、技術(shù)解決實(shí)際的能力。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進(jìn)行復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。1、蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)元件氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)，常見研究方法；蛋白質(zhì)生物合成基礎(chǔ)、過程、合成后的加工和轉(zhuǎn)運(yùn)；2、酶：基本概念和特征、酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)知識、酶的作用機(jī)制和酶活性的調(diào)節(jié)；3、維生素和輔酶：維生素的種類、性質(zhì)、功能；4、糖：基本概念、結(jié)構(gòu)特征、生物功能、種類及資源性海洋多糖，研究方法；5、脂類：基本概念、種類、結(jié)構(gòu)特征、生物功能，研究方法；6、核酸：重要核苷酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、核酸的結(jié)構(gòu)特

3、征、核酸的理化性質(zhì)及常見研究方法和原理；7、代謝：糖類特別是單糖完全分解代謝過程、調(diào)控；脂類特別是脂肪酸的分解和合成代謝；蛋白質(zhì)降解過程、氨基酸代謝的共同途徑；核苷酸分解和合成的主要途徑；全面理解物質(zhì)代謝途徑的相互聯(lián)系、物質(zhì)代謝的特點(diǎn)、代謝調(diào)節(jié)；8、核酸生物合成：DNA復(fù)制、RNA生物合成的生化代謝過程。四、試題類型一般為判斷題、單項(xiàng)選擇題、名詞解釋、計(jì)算題、簡答題和論述題。五、考試形式及時(shí)間考試形式為筆試，考試時(shí)間為3小時(shí)，滿分150分。341 農(nóng)業(yè)知識綜合三食品質(zhì)量管理部分一、考試性質(zhì)食品質(zhì)量管理是食品科學(xué)與工程專業(yè)入學(xué)考試的初試科目，是報(bào)考該專業(yè)必須掌握的學(xué)科基礎(chǔ)理論。二、考查目標(biāo)該課程

4、主要考查學(xué)生對食品質(zhì)量管理相關(guān)基礎(chǔ)知識的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠定較扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進(jìn)行復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。1、 世界及我國的食品質(zhì)量管理概況2、 食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容3、 國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況4、 我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況5、 GMP的歷史與現(xiàn)狀、基本理論、推廣GMP的意義6、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實(shí)施。ISO14000環(huán)境管理體系。ISO22000食品安全管理體系7、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實(shí)施。8、 中國

5、食品質(zhì)量法規(guī)、國際食品質(zhì)量法規(guī)9、 食品質(zhì)量檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)與分析部分一、考試性質(zhì) 食品檢驗(yàn)與分析是碩士入學(xué)初試考試的專業(yè)基礎(chǔ)課程。二、考查目標(biāo) 考查考生運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，研究各類食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品的品質(zhì)和衛(wèi)生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測和控制提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)技能。3、 考試形式： 閉卷考試四、考試內(nèi)容（一）緒論第一節(jié) 食品檢驗(yàn)與分析的意義和內(nèi)容1.食品檢驗(yàn)與分析的性質(zhì)和意義。2.食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容、范圍。3.食品檢驗(yàn)與分析的方法。第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的表示方法。2.數(shù)據(jù)處理的方法。3.提

6、高分析方法的準(zhǔn)確性與可靠性所采用的方法。（二） 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗(yàn) 第一節(jié) 食品檢驗(yàn)的抽樣要求及抽樣方法第二節(jié) 水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)第三節(jié) 樣品的處理和制備（三） 原料魚（肉類）鮮度的檢驗(yàn)第一節(jié) 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測定1.半微量蒸餾法2.微量擴(kuò)散法第二節(jié)TMA和DMA的測定1.苦味酸比色法2.氣敏電極法第三節(jié) 組胺和吲哚的測定第四節(jié) 次黃嘌呤和K值測定1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法2.K值的測定（四）食品中水分的測定第一節(jié) 食品中水分的測定1.水分在食品中的存在形式2.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法3.有機(jī)溶劑蒸餾法4.卡爾費(fèi)休法第二節(jié) 食品中水分活度的測定

7、1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響2.溶劑萃取法3.擴(kuò)散法（五） 灰分的測定第一節(jié) 總灰分的測定1.灰分的定義及測定的意義2.食品中灰分的測定第二節(jié) 特殊灰化方法1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化（六） 蛋白質(zhì)的測定第一節(jié) 蛋白質(zhì)總量的測定1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價(jià)值2.凱氏定氮法3.福林酚法4.紫外分光光度法第二節(jié) 氨基酸總量的測定1.電位滴定法2.茚三酮比色法第三節(jié) 氨基酸的分離和鑒定1.薄層層析法2.液相色譜法3.氨基酸自動(dòng)分析儀（七） 脂類的測定第一節(jié) 脂肪總量的測定1.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營

8、養(yǎng)價(jià)值2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理3.索氏抽提法4.氯仿甲醇法第二節(jié) 脂質(zhì)一般化學(xué)指標(biāo)的測定1.酸價(jià)的定義及測定2.碘價(jià)的定義及測定3.皂化價(jià)的定義及測定第三節(jié) 脂肪酸敗的測定1.脂質(zhì)的自動(dòng)氧化對食品品質(zhì)的影響2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測定硫代巴比妥酸法3.過氧化值的測定（八） 碳水化合物的測定 第一節(jié) 總糖的測定1.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng)2.總糖測定前的提取和澄清3.費(fèi)林氏溶液滴定法4.鐵氰化鉀法5.蒽酮比色法和咔唑比色法第二節(jié) 淀粉的測定1.酸水解法2.酶水解法第三節(jié) 海藻中甘露醇的測定1.過碘酸氧化法2.硫酸銅比色法（九） 維生素的測定第一節(jié) 脂溶性維生素VA的測定第二節(jié) 脂溶

9、性維生素VB的測定第三節(jié) 水溶性維生素Vc的測定1. 2，6二氯靛酚滴定法2. 熒光分光光度法（十） 微量元素的測定第一節(jié) 樣品的預(yù)處理：濕法消化與干法灰化第二節(jié) 食品中鈣的測定第三節(jié) 食品中磷的測定第四節(jié) 食品中鐵的測定（十一）重金屬的測定第一節(jié) 化學(xué)比色法測Pb，Zn，Hg1.雙硫腙比色法測Pb和Zn2.苯芴酮比色法測Sn第二節(jié) 古蔡氏砷斑法測As 第三節(jié) 原子吸收分光光度法測定重金屬元素第四節(jié) 陽極溶出法測定Cu，Pb，Cd，Zn（十二）食品添加劑的分析第一節(jié) 防腐劑苯甲酸的測定第二節(jié) 發(fā)色劑亞硝基鹽的測定第三節(jié) 漂白劑SO2的測定（十三） 食品中生物危害的檢測第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌污

10、染及其檢測方法第二節(jié) 食品中常見的病毒及其檢測方法第三節(jié) 食品中寄生蟲的檢測食品安全與衛(wèi)生學(xué)部分一、考試性質(zhì)食品安全與衛(wèi)生學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)業(yè)推廣碩士研究生入學(xué)初試考試的專業(yè)基礎(chǔ)課程。二、考查目標(biāo)考查考生對食品中存在的或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價(jià)方法、預(yù)防和控制措施的掌握情況，以及運(yùn)用基本理論和方法解決實(shí)際生產(chǎn)生活中相關(guān)食品安全問題的能力。3、 考試形式： 閉卷考試。四、考試內(nèi)容（一）食品安全與衛(wèi)生學(xué)涉及的相關(guān)概念（如：食品安全、食品衛(wèi)生、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留、等等）（二）生物性污染與食品安全1、生物性污染的種類、來源（細(xì)菌、霉菌、寄生蟲、

11、病毒等）2、生物性污染的危害3、生物性污染的控制措施（三）化學(xué)性污染與食品安全1、化學(xué)性污染的種類、來源（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等）2、化學(xué)性污染的危害3、化學(xué)性污染的控制措施（四）食品加工新技術(shù)與食品安全重點(diǎn)掌握轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全的影響（五）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 重點(diǎn)掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類及相互關(guān)系，了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂的流程。二、復(fù)試考試大綱食品化學(xué)一、考試性質(zhì)食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全四個(gè)專業(yè)研究生入學(xué)考試的復(fù)試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。二、考試形式： 閉卷考試，滿分100分，考試時(shí)間120

12、分鐘。三、考試內(nèi)容第1章 水分食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。第2章 碳水化合物碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。第3章 脂類食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系，油脂加工化學(xué)等。第4章 蛋白質(zhì)氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。第5章 維生素和礦質(zhì)元素影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性， 影響食品中礦

13、質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性等。第6章 酶影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系等。第7章 色素和著色劑食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。第8章 食品風(fēng)味食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。第9章 食品添加劑食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。第10章 食品中有害成分食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。水產(chǎn)食品學(xué)一、考試性質(zhì)水產(chǎn)食品學(xué)是水產(chǎn)品加工及貯藏工程等專業(yè)入學(xué)考試的初試課程，是報(bào)考該專業(yè)必須掌握的學(xué)科基礎(chǔ)理論。二、考查目標(biāo)該課程主要考查學(xué)生對水產(chǎn)食品加工理論基礎(chǔ)及加工技術(shù)的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠定較扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。三、考試內(nèi)容本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考