第十章餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算

1、第十章 餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是把自己加工烹制的餐飲品直接出售給消費(fèi)者, 如各種類(lèi)型的餐廳、 酒家、 飯館、 冷飲店等。 餐飲業(yè)一般規(guī)模小, 經(jīng)營(yíng)方式比較靈活, 在會(huì)計(jì)核算上也有于其他行業(yè)不同特點(diǎn), 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的各種餐飲制品的價(jià)格, 一般要求根據(jù)配料定額成本和規(guī)定的毛利率, 自行制定 價(jià)格。 而且隨著季節(jié)的變化, 各種原材料的采購(gòu)成本也不斷變化, 所以生產(chǎn)出的各種餐飲制 品的價(jià)格也隨之變化。另外, 由于產(chǎn)銷(xiāo)直接見(jiàn)面,餐飲制品生產(chǎn)周期短, 其生產(chǎn)成本與銷(xiāo)售費(fèi)用劃分不清,因 此不要求掌握每種產(chǎn)品成本, 一般只要求核算經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)耗用的原利料成本, 以及 營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)

2、用支出,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程短,投入產(chǎn)出快, 產(chǎn)品一般不需要入庫(kù)管理,因 此,資金周轉(zhuǎn)也快, 餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入大多是一手錢(qián),一手貨的營(yíng)業(yè)方式, 這樣就形成了對(duì) 餐飲業(yè)核算上的特殊要求。第二節(jié) 餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、具有加工生產(chǎn)、商品銷(xiāo)售、消費(fèi)服務(wù)三種職能2、服務(wù)過(guò)程與消費(fèi)過(guò)程的統(tǒng)一3、餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)4、具有較強(qiáng)的地方特色5、具有靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式第三節(jié) 餐飲業(yè)的核算一、餐飲業(yè)存貨的核算存貨按其來(lái)源和用途不同,可大致分為幾類(lèi):1、 原材料:指餐飲業(yè)購(gòu)入的各種材料, 包括直接剛于生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料及主要燃料等。2、在產(chǎn)品:指餐飲業(yè)還沒(méi)有完成全部生產(chǎn)過(guò)程, 還不能對(duì)外銷(xiāo)售的產(chǎn)品, 如餐飲業(yè)尚 未加工完成的

3、食品。3、產(chǎn)成品:指餐飲業(yè)已完成全部生產(chǎn)過(guò)程, 可以對(duì)外銷(xiāo)售的產(chǎn)品,如餐飲業(yè)已加工完 畢等待銷(xiāo)售的食品。4、物料用品:主要包括包裝用鼎,如箱、瓶、壇、袋等;餐具用品,如鍋、碗、 盤(pán)、盆等;其他物品,是指除上述物品以外的各種零星物料用品。5、低值易耗品:是指使用期限較短的, 或單位價(jià)值較低的, 能多次使用而不改變其原 有實(shí)物形態(tài)的各種用具和物品。如桌、椅等。6、庫(kù)存商品:是為了銷(xiāo)售而購(gòu)進(jìn)的商品,如購(gòu)進(jìn)準(zhǔn)備銷(xiāo)售給客戶(hù)的煙、酒、飲料等。 (一 原材料的分類(lèi)和計(jì)價(jià)1、原材料的分類(lèi)原材料是制作餐飲制品不可缺少的條件, 餐飲制品中原材料種類(lèi)繁多, 用途各異。 因此, 要按不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行分類(lèi)。分為原料

4、及主要材料。如使用的大米、肉、水產(chǎn)品、豆制 品等, 燃料:指生產(chǎn)加工過(guò)程中用來(lái)燃燒發(fā)熱以產(chǎn)生熱能的各種材料, 如煤、 焦炭、 天然氣、 煤氣等。(1按其在與餐飲產(chǎn)品中所起的作用分:主食類(lèi):指大米、面粉和雜糧等原材料。副食類(lèi):指肉、禽、蛋、豆制品、水產(chǎn)及各種蔬菜等原材料。干貨類(lèi):指木耳、香菇、干海參、干貝、貢菜、發(fā)菜、干魚(yú)翅、聽(tīng)裝食品等。調(diào)味品類(lèi):指除主食類(lèi)、副食類(lèi)、干貨類(lèi)以外的各種材料,如油、鹽、醬、醋、糖、味精等。 (2按其存放地點(diǎn)分不需要入庫(kù)管理的原材料:如副食類(lèi)、 鮮活商品等,采取隨購(gòu)隨用, 購(gòu)入時(shí)直接交廚 房驗(yàn)收后使用。需進(jìn)行入庫(kù)管理的原材料:如主食類(lèi), 干貨類(lèi)和其他類(lèi)材料等, 在購(gòu)進(jìn)

5、時(shí)應(yīng)辦理驗(yàn)收 入庫(kù)的手續(xù),由專(zhuān)人保管,設(shè)臵材料明細(xì)賬,建立領(lǐng)料制度,保持合理的儲(chǔ)備數(shù)量。2、原材料的計(jì)價(jià)為正確計(jì)算原材料的成本, 必須對(duì)原材料進(jìn)行合理的計(jì)價(jià), 原材料的計(jì)價(jià)有外購(gòu)原材料 的計(jì)價(jià)和自制原材料的計(jì)價(jià)兩種。(1自制原材料成本自制原材料成本,包括耗用的原料、燃料及其他費(fèi)用,一般不包括期間費(fèi)用。 委托外部加工材料的實(shí)際成本,由被加工材料成本、加工費(fèi)和往返運(yùn)費(fèi)構(gòu)成。 (2外購(gòu)原材料成本外購(gòu)原材料的實(shí)際成本主要包括買(mǎi)價(jià)、稅金、外地運(yùn)雜費(fèi)、包裝費(fèi)、運(yùn)輸途中的合 理?yè)p耗等,若購(gòu)進(jìn)多種原材料的共同費(fèi)用數(shù)額較小,又不易劃分的,可直接作為銷(xiāo)售費(fèi)用。 (二 原材料、庫(kù)存商品收、支、結(jié)存的核算原材料、庫(kù)存

6、商品采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)“原材料”賬戶(hù)、 “庫(kù)存商品”賬戶(hù)進(jìn)行核算,它們屬于資 產(chǎn)類(lèi)賬戶(hù),用來(lái)核算原材料、庫(kù)存商品的收、支及結(jié)存情況,借方登記購(gòu)進(jìn)、盤(pán)盈等增加, 貸方登記領(lǐng)用、盤(pán)虧等減少。當(dāng)購(gòu)進(jìn)時(shí)借記“原材料” 、 “庫(kù)存商品”之后,貸記“庫(kù)存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶(hù)。月末 根據(jù)銷(xiāo)售數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)銷(xiāo)售成本,借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù),貸記“原材料” 、 “庫(kù)存商品”賬 戶(hù)。由于各種材料一般都是多批購(gòu)進(jìn),每批購(gòu)進(jìn)的單價(jià)會(huì)因季節(jié),調(diào)價(jià)等原因而各不相同, 因此, 在發(fā)出原材料時(shí), 應(yīng)先確定其單價(jià)。通常發(fā)出材料的計(jì)價(jià)方法有加權(quán)平均法、先進(jìn)先 出法、分批認(rèn)定法、個(gè)別計(jì)價(jià)法等。對(duì)于隨購(gòu)隨用的新鮮蔬菜、 鮮活商品等, 不需要入庫(kù)的

7、原材料,直接借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成 本”賬戶(hù),貸記“庫(kù)存現(xiàn)金”賬戶(hù)。燃料的核算, 一般采用實(shí)際耗用法, 根據(jù)實(shí)際使用計(jì)量登記每月匯總后填制用量單, 根 據(jù)用量單借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù),貸記“庫(kù)存現(xiàn)金或銀行存款”賬戶(hù)。物料用品的核算,根據(jù)領(lǐng)用部門(mén)的不同,借記“銷(xiāo)售費(fèi)用或管理費(fèi)用”賬戶(hù),貸記“周 轉(zhuǎn)材料一物料用品”賬戶(hù)。(三 原材料、庫(kù)存商品的明細(xì)分類(lèi)核算對(duì)原材料、 庫(kù)存商品進(jìn)行明細(xì)分類(lèi)核算, 有利于對(duì)原材料進(jìn)行管理, 使管理者清楚地了 解、 掌握各種原材料、 庫(kù)存商品的收入、 發(fā)出和結(jié)存情況, 便于進(jìn)行賬實(shí)核對(duì), 保證原材料、 庫(kù)存商品的安全。二、餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本的核算餐飲制品的成本包括所耗用的原材料

8、,即組成餐飲制品的主料、配料和調(diào)料三大類(lèi)。 由于餐飲制品品種繁多, 數(shù)量零星, 現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),生產(chǎn)和銷(xiāo)售緊密相連, 一般不能按食品 逐次逐件進(jìn)行成本計(jì)算, 所以, 產(chǎn)品成本的計(jì)算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求相適應(yīng)。 餐飲 制品的成本就是耗用的原材料成本 . 故餐飲制品的成本核算方法與原材料領(lǐng)用核算方法相一 致。(一 實(shí)地盤(pán)存制此法適用于沒(méi)有條件實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)。 在平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí), 不填寫(xiě)領(lǐng)料單, 不 進(jìn)行賬務(wù)處理, 月末將廚房剩余材料、 在制品、 制成品的盤(pán)點(diǎn)金額加上庫(kù)存原材料的盤(pán)存金 額,而倒擠出耗用的原材料成本。計(jì)算公式如下:本月耗用原材料 (庫(kù)存商品 成本=月初倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存額 +本月

9、購(gòu)進(jìn)總額一月末倉(cāng)庫(kù)和 廚房盤(pán)存總額(二 永續(xù)盤(pán)存制此法適用于實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲廚房,因?yàn)樵牧系暮挠脤?shí)行領(lǐng)料制 . 則所領(lǐng)用的原材料 月末不一定全部被耗用, 還會(huì)有一些在制晶和未出售的制成品:同樣, 月初還會(huì)有已領(lǐng)未用 的原材料, 在制品及尚未出售的制成品。 若不考慮這些因素, 則會(huì)影響成本的準(zhǔn)確計(jì)算。因 此,應(yīng)對(duì)未耗用的原材料、在制品、制成品填制盤(pán)存表,并以此作為退料的依據(jù),來(lái)計(jì)算實(shí) 際耗用額,憑此結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計(jì)算公式如下:耗用原材料成本=廚房月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額一廚房月末盤(pán)存額廚房月初原材料結(jié)存額和本月領(lǐng)用原材料數(shù)額,應(yīng)從“原材料”或“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬 戶(hù)的有關(guān)項(xiàng)目中得出。廚房月末原材料

10、盤(pán)存額應(yīng)按盤(pán)存表計(jì)算得出。三、餐飲制品銷(xiāo)售的核算(一 餐飲企業(yè)銷(xiāo)售貨款結(jié)算方式隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展, 餐飲銷(xiāo)售收款方式也越來(lái)越多樣化, 結(jié)算方式主要有以下幾種: 1、一手交錢(qián)一手交貨這種收款方式雖然簡(jiǎn)單易行, 但卻由于服務(wù)員既管收款又管飯菜, 很容易發(fā)生差錯(cuò)。 因 而一般只適用于經(jīng)營(yíng)規(guī)模小,款項(xiàng)數(shù)額較小的企業(yè)。2、開(kāi)票收款服務(wù)員到桌邊,先由顧客點(diǎn)菜,再開(kāi)票,收款,然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)到賬臺(tái)結(jié)算,收款 員在小票上簽章后, 一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜, 另一聯(lián)留存。待營(yíng)業(yè)結(jié)束后,服務(wù)員與收 款員分別統(tǒng)計(jì)所收的金額。核對(duì)無(wú)誤后,由服務(wù)員在收款員的“收款核對(duì)表”上簽字證明。 3、售票收款有些小企業(yè), 根據(jù)食

11、品種類(lèi)及其對(duì)應(yīng)價(jià)格等收款開(kāi)票, 顧客就餐時(shí)可持票購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)價(jià)格 的飯菜,這種收款方式可以減少差錯(cuò)。4、先就餐后結(jié)算顧客先點(diǎn)好菜譜后交給服務(wù)員, 服務(wù)員根據(jù)其所點(diǎn)菜譜開(kāi)票收款。 小票的第一聯(lián)交廚房 作為取菜憑證留存, 顧客進(jìn)餐后,服務(wù)員按小票算賬,然后憑第二聯(lián)向顧客收款。 營(yíng)業(yè)結(jié)束 后,收款臺(tái)、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷(xiāo)售額和發(fā)菜額,三方核對(duì)相符共同在匯總表上簽字證 明。(二 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的核算1、餐飲業(yè)一般銷(xiāo)售收入的核算餐飲企業(yè)于當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,由收款員根據(jù)“收款核對(duì)表” “收款登記表”和“產(chǎn)銷(xiāo)核 對(duì)表” 等憑證, 匯總編制 “營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表” 與所收現(xiàn)金一并交財(cái)會(huì)部門(mén)、 財(cái)會(huì)部門(mén)根據(jù) “營(yíng) 業(yè)

12、收入日?qǐng)?bào)表” ,借記“庫(kù)存現(xiàn)金”賬戶(hù),貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)。銷(xiāo)售收入的現(xiàn)金不 得用于坐支其他開(kāi)支,要及時(shí)送存銀行。 如有長(zhǎng)短款(多出的錢(qián)即為長(zhǎng)款, 少錢(qián)即為短款 , 應(yīng)在“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”中分別填列,不得以長(zhǎng)補(bǔ)短。2、宴會(huì)銷(xiāo)售收入的核算餐飲企業(yè)承辦宴席,先要有預(yù)定單,注明時(shí)間,人數(shù)和桌數(shù),并應(yīng)附上菜單。訂單一式 兩份, 餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。 預(yù)訂宴席一般要預(yù)先收取定金, 以免顧客取消宴席 時(shí),企業(yè)遭受不必要的損失。預(yù)收訂金時(shí),借記“庫(kù)存現(xiàn)金”賬戶(hù),貸記“預(yù)收賬款” ;宴 會(huì)結(jié)束后,收到筵席款時(shí),借記“庫(kù)存現(xiàn)金” “預(yù)收賬款”之后,貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入” 。四、應(yīng)交稅費(fèi)的核算(一 稅

13、費(fèi)的種類(lèi)及稅率1、營(yíng)業(yè)稅是指對(duì)規(guī)定的提供商品或勞務(wù)的全部收入征收的稅款,餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅適用稅 率為 5%。其公式:應(yīng)交營(yíng)業(yè)稅稅額=主營(yíng)業(yè)務(wù)收入×適用稅率2、房產(chǎn)稅、車(chē)船稅、士地使用稅、印花稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費(fèi)附加利企業(yè)所得 稅,計(jì)稅依據(jù)、計(jì)稅方法同其他行業(yè)一樣。3、價(jià)格調(diào)節(jié)基金,其指對(duì)規(guī)定的提供商品或勞務(wù)的全部收入征收的費(fèi)用,價(jià)格調(diào)節(jié)基 金的征收率為 1.5%(客房 、 5 (餐廳 。其公式:征收額=主營(yíng)業(yè)務(wù)收入×征收率(二 稅金的核算【例 7-1】惠眾好時(shí)代餐廳5月份的餐飲制品收入為 500000元,酒水收入 100000元。 應(yīng)交稅費(fèi)的計(jì)算:應(yīng)交營(yíng)業(yè)稅=600000×5%=30000元應(yīng)交城建稅=30000×7%=2100元應(yīng)交教育費(fèi)附加=30000×3%=900元應(yīng)交價(jià)格調(diào)節(jié)基金=6000