餐飲設(shè)備與餐具管理

1、餐飲設(shè)備與餐具管理  設(shè)備與餐具管理    餐廳的經(jīng)營設(shè)備指餐廳的家具、服務(wù)車、展示柜和酒精爐等。餐廳的經(jīng)營設(shè)備和餐具既是餐廳經(jīng)營和服務(wù)的必要工具，又是餐飲成本控制內(nèi)容之一。因此必須認(rèn)真管理。木材是餐廳家具最常見的材料，它們適合于各種家具。越來越多金屬家具特別是鋁合金、銅制家具運(yùn)用到餐廳，鋁制品輕，質(zhì)硬、容易清潔，成本低。木面金屬架餐桌非常實(shí)用，人造大理石和塑料臺(tái)面清潔方便。選擇餐廳家具應(yīng)注意靈活性，服務(wù)功能、造型、顏色、耐用性、容易維修、方便貯存和成本等。    一、家具保養(yǎng)和管理    餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服

2、務(wù)柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。通常，餐桌和餐椅必須根據(jù)餐廳的種類、級(jí)別和特色進(jìn)行選擇。餐桌有圓形和正方形，適用于任何餐廳。長(zhǎng)方形餐桌適用西餐廳，不適合中餐廳。餐椅常根據(jù)餐廳種類和級(jí)別有不同的式樣、尺寸和顏色。酒柜是陳列和銷售酒水的設(shè)施。服務(wù)柜里面裝著服務(wù)用品和餐具，服務(wù)柜常是服務(wù)員分菜的地方。餐具柜的設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能小型、方便，如果需要可以在餐廳內(nèi)移動(dòng)，體積太大會(huì)占去更多的空間。臺(tái)面應(yīng)使用防熱材料，易于清洗。貯放刀叉的抽屜按一定的順序排列，為方便使用，刀叉等餐具的順序要固定擺放。茶幾和沙發(fā)常用于高級(jí)餐廳的顧客休息室。轉(zhuǎn)臺(tái)在中餐廳大圓桌上面擺設(shè)的，是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的小餐臺(tái)。以木頭為原料制作的餐廳家具是餐廳最常

3、用的家具。但是，一些餐廳用木頭和金屬合成的家具。餐廳的家具是餐廳的最基本的經(jīng)營設(shè)施，必須加強(qiáng)管理。嚴(yán)防餐廳家具受潮與暴曬，木質(zhì)家具受潮后容易膨脹，因此切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上。如果發(fā)現(xiàn)有潮濕的布件在家具上，應(yīng)馬上拿掉。見到餐桌和餐椅有水漬要及時(shí)擦干。家具受到陽光暴曬容易收縮。避免家具遭受陽光暴曬而變形、發(fā)生裂縫和色澤減退等。在有暖氣設(shè)備的餐廳，家具的擺設(shè)不能靠近暖氣片，以防止被烘干而破裂。定期為家具上光打蠟，一般木器家具都是經(jīng)過油漆的，為了保持家具色澤光亮，除了經(jīng)常用干燥柔軟的抹布擦拭家具，還需為家具定期上蠟打光。打蠟時(shí)先在家具表面上除塵，然后涂一層薄薄的白蠟，用潔白的絨布反復(fù)擦拭，直

4、至光亮。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，保持室內(nèi)通風(fēng)。房間久閉，門窗不通風(fēng)，濕度過大或在雨季會(huì)使家具發(fā)霉，木板家具還會(huì)脫膠變裂。餐廳應(yīng)適時(shí)地打開門窗進(jìn)行通風(fēng)。家具必須輕拿輕放。搬家具時(shí)，一定要兩人搭配好才能搬動(dòng)，切忌人在地板上生拖硬拉。不要將家具碰撞墻壁、門窗和地板，防止碰碎家具的鏡子和玻璃面。    二、服務(wù)車保養(yǎng)和管理    餐廳服務(wù)車包括運(yùn)輸各種餐具和菜肴運(yùn)輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車和送餐車等。服務(wù)車不能裝載過重的物品，餐廳使用的服務(wù)車都是輕便和靈活的，出此應(yīng)當(dāng)專車專用。由于車輪較小，使用時(shí)，速度不能過快。如遇地面不平或餐廳內(nèi)地面有異

5、物，服務(wù)車極容易翻倒。為了保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，必須正確地使用服務(wù)車和不斷地進(jìn)行保養(yǎng)。每次使用完服務(wù)車一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗，鍍銀的車輛應(yīng)定期用專用銀粉擦凈。   （1）餐具和菜肴運(yùn)輸車常用于宴會(huì)的擺臺(tái)和撤餐具等。   （2）開胃菜車用于餐廳的開胃菜的陳列和推銷，車上常放少許冰塊保持菜肴的涼爽。    (3)切割車用于通過燒烤等方法制作的菜肴，例如：烤乳豬、烤牛肉、烤鴨等的展示和切割，用酒精爐或交流電加熱，切板下是熱水箱，一端有一個(gè)放置熱盆的地方，第一層架子卜不要放任何東西，多余的餐具、盆子等放在底下一層，在上酒精爐前定要保證水箱里裝足了

6、熱水。要及時(shí)打掃干凈?？捎勉y粉擦凈，并徹底抹掉沾在車內(nèi)的殘屑。    (4)烹調(diào)車有各式各樣，適合與不同的菜肴烹調(diào)和銷售，例如：煮粥車、蔬菜車、小籠蒸車等。牛排車用于牛排的展示和烹調(diào)。是烹調(diào)車的一個(gè)種類。    (5)甜點(diǎn)車是餐廳推銷蛋糕、排、布丁及其他甜點(diǎn)和水果的小車。一個(gè)由廚師精心布置的甜點(diǎn)車非常有吸引力。    (6)酒水車用于咖啡廳和西餐廳，它包括烈酒車和咖啡車等。烈酒車主要用來陳列和銷售開胃酒、各種烈性酒和餐后甜酒。備有相應(yīng)的酒杯和冰塊等，相當(dāng)于一個(gè)餐廳內(nèi)的流動(dòng)小酒吧?？Х溶囀遣蛷d推銷咖啡的小車。車內(nèi)展示幾種顧客最歡迎的咖啡

7、豆，車上裝有小型煮咖啡的裝置，該裝置將咖啡豆煮成咖啡只需1分鐘。有時(shí)，咖啡車上還裝有酒精爐，可以制作愛爾蘭咖啡。    (7)送餐車是餐廳服務(wù)員向客房運(yùn)送菜肴和酒水的服務(wù)車。為了運(yùn)送熱菜肴，一些送餐車還裝有保溫設(shè)備。  三、棉織品與地毯保養(yǎng)和管理    餐廳的棉織品指臺(tái)布、餐巾、毛巾、臺(tái)裙、窗簾等。這些棉織品是餐廳經(jīng)營和服務(wù)的必需品。地毯是飯店和餐飲企業(yè)常用的設(shè)施，尤其是高級(jí)餐廳。鋪有地毯的餐廳顯得非常雅致。目前，許多大眾餐廳和快餐廳不鋪地毯，給顧客明快的感受。    (1)餐廳棉織品使用后一定要及時(shí)清洗，妥善保管，切忌以臺(tái)

8、布十包裹在地板上拖，換下來的潮濕布件應(yīng)及時(shí)送走，如果來不及送的應(yīng)晾干過夜，否則，易于損壞。晚餐和宴會(huì)后換下的臺(tái)布要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜，以防蟲鼠咬破，第二天清晨應(yīng)即送洗衣房。    (2)棉織品應(yīng)輪換使用，這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆，餐廳地毯的使用和保養(yǎng)的要求很高。    (3)地毯要精心保養(yǎng)，每天用硬掃帚或吸塵器掃除紙屑、吸掉灰塵，定期清洗。    四、保溫鍋保養(yǎng)與管理    餐廳里通常配有各式不銹鋼保溫鍋用于自助餐，其主要的規(guī)格有80厘米x45厘米長(zhǎng)方形保溫鍋，也有45厘米x45厘米的正方形保溫鍋，

9、還有直徑40厘米的圓形保溫鍋。酒精保溫鍋分為三層，上面一層放菜肴，中間一層放水，下面一層放燃料。保溫鍋可以保持菜肴原有的熱度，從而保證菜肴的質(zhì)量。保溫鍋必須正確使用與保養(yǎng)。保溫鍋的熱源是固體燃料，所以在操作時(shí)應(yīng)慎重。在操作時(shí)先在保溫鍋內(nèi)放上足夠開水，將裝有菜肴的盤放上，蓋好鍋蓋，然后才可以點(diǎn)燃固體燃料，隨時(shí)掌握燃料的燃燒情況。待要熄火時(shí)，固體燃料一般用蓋子蓋好即可。用后要認(rèn)真擦洗。在裝有水的一層結(jié)出水垢，應(yīng)及時(shí)清除。    五、餐具保養(yǎng)和管理    餐具是餐廳營銷和服務(wù)不可缺少的器皿，它反映了餐廳的特色、餐廳的風(fēng)格。同時(shí)，對(duì)美化餐廳和方便服務(wù)都具有一定的

10、作用，    1瓷器保養(yǎng)和管理    瓷器是餐廳服務(wù)和營銷常用的器皿。瓷器常?？梢砸r托和反映餐飲產(chǎn)品的效果。通常，瓷器餐具都有完整的釉光層。餐盤和菜盤的邊緣都有一道服務(wù)線，以方便服務(wù)。顧客評(píng)價(jià)菜肴講究色、香、味、形、器。瓷器必須和餐桌的其他物品相輝映，也要與餐廳氣氛相協(xié)調(diào)。當(dāng)今，顧客愈來愈喜歡欣賞瓷器的色彩。因此瓷器餐具要有完整的釉光層。骨瓷(Bone china)是一種優(yōu)質(zhì)、堅(jiān)硬昂貴的瓷器，圖案都是燒在釉里面，飯店和餐飲企業(yè)使用的骨瓷可以加厚定做。瓷器應(yīng)該堆放在架子卜，不要堆得太高，高度便于放入和取出，要用臺(tái)布覆蓋，避免落入灰塵，每次使用完畢要洗凈消毒

11、，用專抹布擦干水漬，然后分類，整齊放在碗櫥內(nèi)，防止灰塵污染。在搬運(yùn)碗碟等瓷器時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因碰撞：收拾餐具時(shí)要根據(jù)瓷器的尺寸，整齊地堆放在碗櫥架上，高度便于存放和取出，注意防塵。    2玻璃器皿保養(yǎng)和管理    玻璃器皿主要指玻璃杯。玻璃杯是餐廳銷售灑水的基本工具，不同的玻璃杯體現(xiàn)了不同特色的酒水。玻璃器皿要求經(jīng)常清點(diǎn)，妥善保管。各種水杯、酒杯用過后都要用干凈布巾擦干水漬，保持杯子透明光亮，操作要輕，擦干后的杯子要扣在盤子內(nèi)，依次排列，安全放置，較大的水杯和高腳杯要有專用木格子或塑料格子存放，小的杯子放在特制小格子內(nèi)。存放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞以防止破裂。有損傷和裂口的酒水杯應(yīng)立即揀出，扔掉，保證顧客用餐安全。3銀器保養(yǎng)與管理    銀器指金屬餐具和服務(wù)用具，包括使用不銹鋼、鍍金金屬和鍍銀金屬制作的餐具。各種銀器使用完畢必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)。凡屬貴重的餐具，一般都由餐飲后勤管理部門專人負(fù)責(zé)保管，對(duì)銀器的管理分出種類并登記造冊(cè)，餐廳使用的銀器需要每天清點(diǎn)。大型宴會(huì)上使用的銀器數(shù)量大，種類多，更需要認(rèn)真的清點(diǎn)。在營業(yè)時(shí)間結(jié)束時(shí)，尤其在倒剩菜時(shí)，應(yīng)防止把小形的銀器倒進(jìn)雜物桶里。