餐飲擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的 規(guī)格整齊美觀的鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 包括餐臺(tái)排列、 席位安排、 餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得 當(dāng)、方便就餐、配套齊全。一、 擺臺(tái)1、 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為三種:推拉式、撒網(wǎng)式和抖鋪式。 (1 推 拉式 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布, 站在副主人席位旁, 靠近桌邊,將臺(tái)布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺(tái) 布鼓縫面朝上,中線縫直對正,副主人席位,臺(tái)布的四角和 桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。 鋪好的臺(tái)布圖案,花紋置于桌正中,臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 (2 撒 網(wǎng)式

2、員工在選好合適臺(tái)布后,站在副主人的位置,用雙手把臺(tái)布 平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中 線縫直對正,副主人席位,臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂, 四角垂直部分與地面等距,不可搭地。鋪好的臺(tái)布圖案,花 紋置于桌正中,臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干凈利落,動(dòng)作優(yōu)美,技藝嫻熟,一 氣呵成。(3 抖 鋪式 員工在選好合適臺(tái)布后,站在副主人的位置,把臺(tái)布用力抖 起臺(tái)布鼓縫朝上,中線縫直對正,副主人席位,臺(tái)布的四角 和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。 鋪好的臺(tái)布圖案,花紋置于桌正中,臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 備注:(1選擇尺寸合適的臺(tái)布、需干凈、無破損、熨燙平整

3、 (2手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè),將臺(tái)布抖開,覆蓋在桌面上,中 股縫向上, 四周下垂部分相等勻稱正好蓋住桌腿, 股縫正 對主位。2、 花瓶、臺(tái)號(hào)、臺(tái)料、公筷公勺花瓶放于臺(tái)布正中,臺(tái)號(hào)放于花瓶左側(cè),相距 1厘米;醬油、 醋壺、牙簽筒放于花瓶右側(cè),相距 1厘米,標(biāo)志朝向客人(左 醬右醋 。公筷公勺放置正、副主人位,里筷外勺。3、 餐具擺放(1 擺骨碟:以臺(tái)布的中線為標(biāo)準(zhǔn)定位, 順時(shí)針進(jìn)行;左手 托盤,右手拿骨碟,輕放在餐桌邊緣,離邊緣距離 1.5厘米,約為一個(gè)食指寬(2 擺茶碟:茶碟距桌邊 1.5厘米,在骨碟右側(cè),與筷子相 距 1厘米。(3 湯碗、小勺、味碟:湯碗放于骨碟左上方,碗口邊距骨 碟 1厘米,

4、與骨碟成 45度角;勺放于湯碗中,勺把朝 左,味碟放置骨碟右上方, 碟口邊距骨碟 1厘米,兩者 邊距 1厘米,具體擺放位置 11點(diǎn)鐘和下午 1點(diǎn)鐘。(4 擺筷架、筷子:筷子位于骨碟與菜碟之間,筷子尾距桌 邊 1.54厘米, 筷架位于筷子 2/5處, 與骨碟成 45度角。(5 擺茶杯:茶杯扣在茶碟上,把手朝右邊與桌子邊平行、(6 擺水杯:水杯放在骨碟正上方,與骨碟距 3厘米。(7 放口布:將折好的口布花放于骨碟上。二、 宴會(huì)擺臺(tái)1、 擺桌椅(1 按 宴會(huì)預(yù)定人數(shù)擺相應(yīng)的桌椅,要求擺放整齊美觀。(2 餐 桌、餐椅無破損,椅套清潔干凈。2、 鋪臺(tái)布(1 檢 查確保臺(tái)布潔凈,無任何污跡。(2 服 務(wù)員

5、站在副主人的位上,將準(zhǔn)備好的干凈臺(tái)布中股縫向 上橫向打開,兩手拿住臺(tái)布一側(cè)的兩端,將臺(tái)布抖開,覆 蓋在圓桌面上,并使臺(tái)布四周下垂部分勻稱相等。3、 擺轉(zhuǎn)盤和圍桌裙(1 檢 查轉(zhuǎn)盤是否干凈、無破損、是否運(yùn)轉(zhuǎn)自如;注意正面朝 上。(2 將 桌裙均勻的固定于餐桌四邊,下垂部分均等。4、 擺臺(tái)(1 以 骨碟定位,從主位擺起,順時(shí)針依次進(jìn)行,要求盤邊緣 距桌邊 1.5厘米。(2 擺 湯碗、小勺、味碟:湯碗放于骨碟左上方,碗口邊距骨碟 1厘米,與骨碟成 45度角;勺放于湯碗中,勺把朝左, 味碟放置骨碟右上方,碟口邊距骨碟 1厘米,兩者邊距 1厘米,具體擺放位置 11點(diǎn)鐘和下午 1點(diǎn)鐘。(3 擺 筷架、筷子

6、:筷架位于骨碟右上方約 45度角,筷子放 于筷架上,筷架位于筷子的 2/5處,筷子尾距桌邊 1.5厘 米,字面朝上。(4 擺 玻璃器皿:葡萄酒杯在骨碟正上方 3厘米處,飲料杯位 于葡萄酒杯的左側(cè),杯底間的距離為 1.5厘米,白酒杯在 葡萄酒杯的右側(cè),杯底距離為 1厘米,三杯成一直線。 (5 擺 公用筷架、筷子:公用筷架在正、副主位正上方,距葡 萄酒杯 3厘米,筷子在筷架上,筷子頭朝左,筷架在筷子 的 2/5處筷子,字面朝上。(6 擺 牙簽:牙簽在筷子與骨碟中間,底部距桌邊距離為 3厘 米,字面朝上。(7 擺 煙缸、火柴:從主賓、主人中間擺起,每兩人之間 1個(gè) 煙缸,煙缸與筷架在同一圓上,火柴字樣朝向客人,火柴 放置在煙缸上方,火柴非磷面朝向客人。(8 擺 口布(杯花或盤花 :將折好的口布放于骨碟上(或水 杯內(nèi) ,拉椅對齊餐位。5、 檢查(1 圓 桌上所有的骨碟在一個(gè)圓上,所有的筷架、杯、碗在各 自的圓上。(2 再 次檢查所有餐具無不干凈及破損。 6、 臺(tái)型是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀