餐廳管理方案

1、餐廳管理方案餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則,而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代, 顧客消費(fèi)的選擇性小,消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一 步” 。 因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求, 而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市 場,以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng) 實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理,就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的 經(jīng)營,均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。 (一市場經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析, 建立一個(gè)餐飲場所, 首先要進(jìn)行市場調(diào)查, 做好市場定位。 因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo),所以在餐位數(shù)確定

2、 后,在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計(jì)劃放在首位,并考慮如下事宜,再 對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。1.當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢?duì) 菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。2.就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀 態(tài),是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。3.就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的 選址,是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4.就餐環(huán)境的布置,因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?人們對(duì)就餐環(huán)境的需求 更多, 尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、 用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 綜上新述, 說明一個(gè)餐館只能

3、適應(yīng)一部分的顧客需求, 必須分析自身的能力條件, 分析當(dāng)?shù)厥袌鰧?duì)本餐廳具威脅的競爭對(duì)手, 慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。(二經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后, 就必須對(duì)經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局, 在布局時(shí)務(wù)必要考 慮下述工作的內(nèi)容:1. 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;3.衛(wèi)生防疫設(shè)施,設(shè)備的配置;4.水、電、照明的引入及控制;(三人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。 餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。 怎樣使 餐廳運(yùn)營起來?這就是一個(gè)用人的問題。 而用人首先要制訂用人計(jì)劃, 對(duì)各崗人 員要有目

4、的去選擇和利用。 制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。 其內(nèi)容 主要為:1. 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、 職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、 工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);2. 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào),逐級(jí)負(fù)責(zé)制的 工作方式;3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;5. 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。 內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一 線員工,作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù)的工作。6.要充分理解 80與 20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即 80%

5、的盈利是從 20%的 產(chǎn)品中產(chǎn)生的; 80%的問題是從 20%的員工中產(chǎn)生的; 80%的管理(經(jīng)營建 議是從 20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和 20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向 20%的管理人員授權(quán),首先是要與管理人員分 享信息,包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建 設(shè)性建議。其次,要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),什么情況下,各級(jí)管理人員 可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。 當(dāng)然, 事后要匯報(bào), 說明情況及 處置后達(dá)到的效果。(四管理制度餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命, 當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代, 管理越來越為企 業(yè)所重視。管理水

6、平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬 道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;2.經(jīng)營銷售方面:包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng)新要 求;3. 財(cái)務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到 “人人有崗位, 辦事有依據(jù), 行動(dòng)有目標(biāo), 工作有效益” 。 (五經(jīng)營運(yùn)作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo), 即:經(jīng)營營業(yè)收入, 經(jīng)營直接成本, 人力和人力資源費(fèi)用,能源費(fèi)用,設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖,關(guān)健 是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。 而做好經(jīng)

7、營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí),事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查, 根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。 然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn), 以次來制 定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、 成本費(fèi)用指標(biāo)、 利潤指標(biāo)、 等各種經(jīng)營指 標(biāo)。(六市場營銷及推廣方面1.樹立知名度,提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi), 要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上 做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì),開業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些公益性 的促銷或宣傳活動(dòng)。如:慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì) 念意義的節(jié)日, 如:教師節(jié)、 兒童節(jié)、 護(hù)士節(jié)

8、等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。 以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道, 以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形 象的樹立之作用。2.廚房特價(jià)廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客 的消費(fèi)。3.贈(zèng)品或贈(zèng)券餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品, 讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還 能收到令人心愛的小玩意。 這不僅能起到宣傳作用, 還能提高餐廳的檔次, 在發(fā) 放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。4.建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系, 使我們有一批穩(wěn)定的客源, 可以這

9、樣說, 假如建立 3000個(gè)客源檔案;哪怕這 3000人中一年只來消費(fèi)一次,那么每天就 有 3000除以 360等于 8.3人 /次,而這 8.3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。 5.創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi), 不要說整體, 那怕就是在每一個(gè) 包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格, 就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、 煥然一新的 感受。(七品牌樹立的設(shè)想1.規(guī)范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細(xì)處見真情,以情情見功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn), 樹 立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。 服務(wù)員要在真正意義上了解客人, 充分體現(xiàn)對(duì)賓 客的關(guān)愛。要有換

10、位的服務(wù)意識(shí),替賓客著想,以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次,以 創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受,溫馨服務(wù)的回味。2.保持看家特色菜品,及時(shí)開創(chuàng)新菜,保持各類菜品質(zhì)量,展現(xiàn)餐飲實(shí)力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化, 這就要求餐廳要將廚師分成兩類, 極少數(shù)的廚師 (行 政總廚, 各點(diǎn)廚師長 承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任, 主要是研究 創(chuàng)新菜式, 和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 以及全程的監(jiān)督實(shí)施。 這些人的技能和工 作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分, 可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。 如果廚師有修 改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出, 保未經(jīng)總廚修正, 任何廚師不能自行其是, 這樣方 能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,把廚房內(nèi)的灶具搬到廳 面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡易造型， 這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面 便于廚師現(xiàn)場操作。 鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食 品。這樣一來、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。 廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼 見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一 道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美