酒店餐飲與社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)比

1、 酒店餐飲與社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)比 酒店正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比。住店客人越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請(qǐng)，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。 可以說(shuō)不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營(yíng)業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價(jià)格要貴，卻仍然顧客盈門 首先我們來(lái)看看

2、酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)所在，它主要有技術(shù)優(yōu)勢(shì)、人力資源優(yōu)勢(shì)、形象優(yōu)勢(shì)。技術(shù)優(yōu)勢(shì)：名廚云集，技術(shù)高超；有著深厚的管理文化，設(shè)備優(yōu)勢(shì):功能設(shè)施齊全；倉(cāng)庫(kù)大，菜單上的菜一般都能及時(shí)提供；具備承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)的能力；人力資源優(yōu)勢(shì)：具備眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)；形象優(yōu)勢(shì)：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。 而它的劣勢(shì)主要在于組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)、經(jīng)營(yíng)范圍劣勢(shì)、服務(wù)劣勢(shì)、營(yíng)銷劣勢(shì)。組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)：酒店餐飲經(jīng)營(yíng)靈活性不夠，管理層級(jí)多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等到得到批準(zhǔn)推出時(shí)，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走；經(jīng)營(yíng)范圍劣勢(shì)：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次

3、的顧客的需求，所服務(wù)的顧客市場(chǎng)面窄?。蝗狈ζ放撇?，招牌菜，價(jià)貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費(fèi)，給顧客以“門檻高”的感覺(jué)；服務(wù)劣勢(shì)：雖然提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)，但缺乏親和力。價(jià)格劣勢(shì)：前期投入大，造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重；勞動(dòng)力密集，人工成本高；采購(gòu)制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高都導(dǎo)致菜肴失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)；營(yíng)銷劣勢(shì)：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。 接下來(lái)我們來(lái)看看社會(huì)餐飲的優(yōu)劣，從而做出對(duì)比。社會(huì)餐飲具有組織結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、裝飾、宣傳等優(yōu)勢(shì)。組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)：管理層級(jí)少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，信息傳遞速度快，總經(jīng)理

4、往往就是餐館的所有者，管理實(shí)物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)敏銳，推向市場(chǎng)的速度也快，例如，一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時(shí)時(shí)有“新鮮賣點(diǎn)”；服務(wù)方式優(yōu)勢(shì)：服務(wù)方式靈活，提供親情化服務(wù)，富有親和力，顧客就餐時(shí)感覺(jué)輕松、隨意。特色優(yōu)勢(shì)：菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營(yíng)某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨(dú)具風(fēng)格而價(jià)格實(shí)惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費(fèi)需求，可謂“陽(yáng)春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛(ài)的口味。采購(gòu)方式優(yōu)勢(shì)：采購(gòu)制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購(gòu)成本的控制。裝飾優(yōu)勢(shì)：餐館裝飾主題鮮明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宮殿等等；有些高檔餐館內(nèi)部環(huán)境高雅，已毫不遜色于酒店。宣傳優(yōu)勢(shì)：非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報(bào)紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞名酒、名菜促銷等等。 社會(huì)餐飲的劣勢(shì)在于它的管理水平較低，員工整體素質(zhì)不高，廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；高檔餐館價(jià)格貴，而中低檔餐館則條件較差；廚房、倉(cāng)庫(kù)面積較小，存貨有限，菜單上的