餐飲業(yè)餐具破損率的解決辦法細(xì)則

1、餐飲業(yè)關(guān)于餐具破損率的解決辦法細(xì)則MKM.JfcB-ULMJKB-JUHM_IHKMHMBUIMBaBMJKa-ULMM-IBM_iHHJM鑒于餐飲部在物資管理工作中存在很多弊端，且操作環(huán)境和設(shè)備有一定的缺陷，給現(xiàn)在的管理帶來諸多不便。為加強(qiáng)部門資產(chǎn)管理，降低運(yùn)作成本，餐飲部將建立以下管理方案：一、部門中所存在的資產(chǎn)管理問題1、制度方面的問題沒有標(biāo)準(zhǔn)的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導(dǎo)致工作中有較多的器皿破損。員工賠償和客人賠償?shù)膬r(jià)格體系不完善（具體賠償?shù)钠贩N無參照表）。部門物品借用”制度不完善。盤點(diǎn)制度不健全，盤點(diǎn)表不科學(xué)，缺少必要項(xiàng)目。2、管理與環(huán)境方面的問題貴重物品管理方法不健全。備餐間沒有

2、良好的操作環(huán)境。各崗位餐具配備數(shù)量不科學(xué)。客房部與餐飲部送餐交接手續(xù)不完善，導(dǎo)致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。洗衣房與餐飲部無完善的布草送洗交接記錄。布草房的發(fā)、送程序混亂，布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來分類，導(dǎo)致整個(gè)餐飲部布草領(lǐng)用混亂，管理人員關(guān)系緊張。財(cái)務(wù)部監(jiān)盤力度薄弱。3、其它問題部分餐具價(jià)格過高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）部分餐具存在質(zhì)量因素（如：果汁杯過洗碗機(jī)時(shí)易開裂）。營運(yùn)部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經(jīng)營。部門大量餐具樣式相同，不便管理，員工之間易產(chǎn)生矛盾。個(gè)別員工操作不當(dāng)造成的破損。二、部門擬解決方法1、各種制度的健全制定科學(xué)合理的收餐流程，降

3、低工作中的破損率。建立完善的破損制度，制作破損表并注明破損原因（正常破損和人為破損）。建立每月破損餐具的處理方案，及時(shí)補(bǔ)充更新餐具，保證餐廳正常經(jīng)營。建立送餐部完善的送、收登記制度（請(qǐng)客房部配合）。建立完善的布草管理方案。建立完善的貴重物品管理方法。建立合理科學(xué)的餐具配比制度。健全員工出門檢查/驗(yàn)包制度（請(qǐng)安全部配合協(xié)助）。2 、降低餐具破損和丟失的方法 增加備餐間的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置（需工程部協(xié)助，部分設(shè)備需申購）。 制定收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。 易丟失餐具可以考慮購買一部分質(zhì)良價(jià)廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。 補(bǔ)充充足的餐具數(shù)量，避免人

4、為因素造成的餐具破損。 各點(diǎn)增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。 建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產(chǎn)餐具服務(wù)）。 請(qǐng)洗衣房配合餐飲部布草管理制度，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，簽收和發(fā)放。 不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時(shí)，請(qǐng)洗衣房協(xié)助增加布草標(biāo)識(shí)，以便發(fā)放和管理。 貴重物品（如金、銀器）分配到崗，責(zé)任人為部門經(jīng)理。3 、內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強(qiáng) 各崗位資產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。 根據(jù)核準(zhǔn)的基數(shù)進(jìn)行每日核查。 非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報(bào)管事部。 物資數(shù)量、性狀發(fā)生異常狀況應(yīng)立即上報(bào)管事部。

5、 管事部將不定時(shí)抽查各崗位物資狀況，各崗位資產(chǎn)管理人員必須現(xiàn)場(chǎng)配合。 固定各崗位資產(chǎn)管理人員：中餐xxx；宴會(huì)xxx、xx；咖啡廳xxx；酒水部xxx；中廚房xxx、xxx、xxx；西廚房xxx、xxx；管事部（注：各崗位第一負(fù)責(zé)人為各崗位部門經(jīng)理及主副廚師長，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人）。 請(qǐng)財(cái)務(wù)部加強(qiáng)飯店資產(chǎn)盤點(diǎn)制度，并用書面形式進(jìn)行通知。 財(cái)務(wù)部必須保證各點(diǎn)都有財(cái)務(wù)人員監(jiān)盤。 盤點(diǎn)時(shí)各部門經(jīng)理必須在場(chǎng)負(fù)責(zé)清盤并簽字確認(rèn)。4、建立賠償制度1 ）破損方面的賠償管事部建立餐具破損實(shí)名登記制，區(qū)別破損原因（正常破損和人為破損）。 員工人為造成破損時(shí)，必須簽字，請(qǐng)各部門做好配合工作。 拒絕簽字者，直接

6、下單至財(cái)務(wù)部扣除物品相應(yīng)單價(jià)的款項(xiàng)于工資，并處以口頭警告。 掩藏破損者，兩倍賠償后，處以書面警告。 隨意處置破損者，三倍價(jià)格賠償，并處以最終警告。 賓客及員工造成的破損，按xxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法執(zhí)行。 其它事項(xiàng)參照xxxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法。 如果破損率超標(biāo)，超出部分金額由各部責(zé)任人按員工造成破損的金額比例分?jǐn)?，原則上不超過自己造成破損金額的1/2進(jìn)行賠償。所有賠償金額必須交財(cái)務(wù)部，并開據(jù)帳單為證，月末抵充破損超標(biāo)部分。盤點(diǎn)記錄必須清晰可查。2 )丟失方面的賠償 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果(盤虧數(shù)量-破損數(shù)量=丟失數(shù)量)，各崗位以餐具原價(jià)進(jìn)行賠償。 丟失部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)賠償

7、。 各崗位借出的物品必須在盤點(diǎn)之前結(jié)清,調(diào)撥單需發(fā)給管事部一份。 所有手續(xù)以手工單為準(zhǔn)。為增強(qiáng)人性化管理，各崗位可根據(jù)丟失情況沖抵部分破損金額，原則為破損未超標(biāo)時(shí)使用。3 )其它處理方法 盤盈部分物品屬不正當(dāng)來源，將追究各崗位部門經(jīng)理管理不作為責(zé)任。 盤盈部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)退回管事部。 盤盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。 員工宿舍查出的物品,將按飯店相關(guān)制度處理。5、餐具的補(bǔ)充方法 各崗位在每月初將會(huì)得到管事部下發(fā)的盤點(diǎn)結(jié)果表。 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，將差額部分填寫領(lǐng)貨單補(bǔ)充到各崗位使用。 各崗位補(bǔ)充領(lǐng)貨單須由餐飲總監(jiān)簽字后方可到管事部領(lǐng)取，涉及賠償問題的崗位在問題解決后方可得到總監(jiān)的簽字確認(rèn)。 各崗位需在盤點(diǎn)結(jié)果下發(fā)后的十日內(nèi)將差額部分配備齊全，保證部門的正常營運(yùn)。 各部門自定的配比數(shù)量審核通過后，確定的配比數(shù)量如需更改必須有餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可。 每月盤點(diǎn)都將以上月實(shí)際盤存數(shù)量為基數(shù)。 易損常用資產(chǎn)配比對(duì)照表未涉及的部分將以十月份盤點(diǎn)