餐飲安全保證體系

1、深圳市寶恩皮革制品有限公司深寶革（2012年）文件08號食品安全保證體系食品質(zhì)量保證體系主要包括衛(wèi)生管理組織機構(gòu)以及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理等各類管理制度：1 .衛(wèi)生管理組織機構(gòu)其基本架構(gòu)根據(jù)各單位實際需要設(shè)立，可用文字表述，也可如下圖食品安全信用管理體制流程圖總經(jīng)理后勤主管辦公室食品安全管理員洗菜工廚師配菜工2 .食品采購查驗(1)采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。(2)采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，弁查看食品質(zhì)量。(3)采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。(4)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、

2、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。(5)驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。(6)檢查所購食品有無合格或檢疫證明。(7)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。(8)驗收記錄妥善保存以備查考。3 .場所環(huán)境衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)經(jīng)營單位對場所環(huán)境衛(wèi)生要有管理制度，負(fù)責(zé)該項工作人員要明確下面職責(zé)：(1)知道如何進行工作前的清洗準(zhǔn)備。(2)能說明如何正確使用洗滌劑和消毒劑進行清洗、消毒工作。(3)知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，弁檢測其濃度。(4)知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。(5)知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。(6)能描述防止食品供應(yīng)場所、餐

3、具清洗處以及剩飯殘羹存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。(7)知道如何正確處理殘羹剩飯和垃圾。(8)了解何種食物可能受到化學(xué)有害物的污染，弁知道如何對待殺蟲劑和化學(xué)物品。(9)知道食源性疾病的主要原因，弁能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。4 .設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度(1)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蜂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，弁應(yīng)在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：A、食品與非

4、食品不能混放；B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18c(以下)；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013C,鮮蛋應(yīng)存放在01C范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，弁保持地面清潔；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進先出，弁定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進入。(3)定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進入食品倉庫。(

5、4)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。5 .清洗消毒管理(1)設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。(3)每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。(4)清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保

6、存?zhèn)溆谩?5)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。(6)洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。(7)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泊水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泊水桶內(nèi)外清潔。(8)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。6 .人員衛(wèi)生管理(1)所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。(2)所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的健康證弁及時上交公司辦公室備案。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退

7、的處理。(3)員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。(5)所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。(6)按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。7 .加工操作管理食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：(1)加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2)熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油炸食品要防止外焦

8、里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。(3)烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C,或低于10c的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。(4)隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。(5)灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。(6)嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。(7)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。(8)工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。8.投訴管理(1)后勤主管負(fù)責(zé)員工的直接或間接投訴意見的收集、分析、傳遞、反饋，以及拿出切實可行的整改方案。(2)受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待員工的態(tài)度要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，全心全意為員工服務(wù)。(3)對無效意見，要耐心向消費者做出解釋，爭取得到理解。(4)對有效意見，要做到及時整改，及時調(diào)整蔬菜搭配，口味調(diào)配，盡量做到員工滿意，同時積極吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，提高自身技能。(5)后勤主管要做好食品安全應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格要求蔬菜采購，制作、烹飪過程的衛(wèi)生要求，出現(xiàn)違反操作規(guī)定是要做出相應(yīng)的處罰或報公司負(fù)責(zé)人進行解決。(6)后