HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用管理

1、HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用管理     摘要：本文根據(jù)HACCP原理，對醬油生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進行了危害分析，確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測手段，為醬油的生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證體系。 關(guān)鍵詞：HACCP，醬油、質(zhì)量 醬油是一種歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品，深得我國人們的喜愛。但數(shù)千年來由于食品釀造工業(yè)一向不為人們所重視，長期處于手工操作的落后狀態(tài)，且由于廣大廠家的技術(shù)力量參差不齊，無法做到保證產(chǎn)品的食品安全。同時近幾年不斷披露的食品質(zhì)量問題亦使消費者的信心下降。雖然隨著國家監(jiān)管力度的加強，QS制度的強制執(zhí)行，淘汰了一部分土作坊式的廠家，但醬油的食

2、品安全問題仍未能使廣大消費者放心。 HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）是以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。盡快將其全面引入醬油生產(chǎn)企業(yè)，將有利和加快本行業(yè)的健康發(fā)展。為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬油，作者根據(jù)HACCP原理，結(jié)合醬油生產(chǎn)的工藝特點，制訂了HACCP管理體系，以期為醬油的生產(chǎn)提供質(zhì)量保證。 一、 HACCP的基本原理 HACCP體系的基本原理包括以下七個方面： （1） 危害分析，確定食品生產(chǎn)各階段潛在的危害性，包括原材料、加工過

3、程中、產(chǎn)品貯運、消費 等各個環(huán)節(jié)。 （2）確定關(guān)鍵控制點（CCP），CCP是可以控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使?jié)撛诘奈：Φ靡苑乐?、排除或者降至可接受的水平?（3）建立CCP的關(guān)鍵限值，對于每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以下。 （4）建立CCP監(jiān)控程序，監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是否處于控制中，并有準(zhǔn)確記錄，可以用于未來的評價。 （5）建立糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施，每個CCP都要有合適的糾偏計劃，并做好糾偏記錄。 （6）建立有效的記錄保持程序，要求把有確定的危害、CCP、關(guān)鍵限值，HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控

4、、記錄保持等相關(guān)的信息、數(shù)據(jù)完整地保存下來。 （7）建立審核驗證程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常進行。 二、醬油生產(chǎn)的工藝流程加工步驟 危害因素 是否可能發(fā)生 判斷的依據(jù) 預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點 1、原料（大豆及其它輔料）接收 生物性：食源性病原菌 是 原料可能受微生物污染 來自供應(yīng)商的檢驗證書顯示微生物指標(biāo)達到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求，后續(xù)工序加熱、加入防腐劑可得到有效控制 否 化學(xué)性：重金屬、非食用添加劑等 是 市場存在非食品用途的添加劑等 加強對原料的驗收和管理，嚴格遵守索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗合格證明）要求 否 物

5、理性：泥沙等外來物 是 來自以往的原料驗收記錄可能存在外來物 后工序的過濾工序可消除此危害 否 2、原料貯存 生物性：細菌、霉菌等  是 原料可能受微生物污染 隨后的蒸煮工序可消除此危害 否 化學(xué)性：交叉污染 否 原料分類擺放，非食品原料不得放在原料倉內(nèi) 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 3、除雜浸泡 生物性：細菌、霉菌等  是 常溫浸泡時間長，微生物易繁殖 隨后的蒸煮工序可消除此危害 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 4、蒸煮 生物性：細菌、霉菌等  是 原料加工貯存過程中帶入 1，

6、 按蒸煮工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 2， 后工序還有殺菌工序可消除此危害 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 5、試管菌種擴大、三角瓶菌種擴大培養(yǎng) 生物性： 雜菌污染 是 接種操作過程中人為造成 按試管及三角瓶種工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 6、種曲培養(yǎng) 生物性：雜菌污染  是 環(huán)境空氣、人手污染 1， 通過SSOP控制 2， 按種曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性

7、 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 7、冷卻接種 生物性：雜菌污染  是 環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染 1， 通過SSOP控制 2， 按拌料工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 8、通風(fēng)制曲 生物性：雜菌污染  是 環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染 1， 通過SSOP控制 2， 按通風(fēng)制曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：碎玻璃 是 酒精溫度計有可能破碎 1， 小心輕拿輕放酒精溫度計 2，&#

8、160;后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害 否 9、食鹽接收 見步驟（1） 10、食鹽貯存 生物性：無  否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：交叉污染 否 原料分類擺放，非食品原料不得放在原料倉內(nèi) 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 11、食鹽溶解 生物性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 12、鹽水澄清 生物性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：雜質(zhì) 是 原料帶入 后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害 否 13、發(fā)酵

9、生物性：雜菌污染  是 環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染 1， 通過SSOP控制 2， 后工序還有殺菌工序可消除此危害 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：雜質(zhì)、蚊蟲殘體 是 環(huán)境帶入 1， 定期消殺 2， 后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害 否 14、半成品貯存 生物性：細菌、霉菌等繁殖  是 環(huán)境帶入、貯存過程中細菌、霉菌等繁殖 1，通過SSOP控制 2，后工序還有殺菌工序可消除此危害 否 化學(xué)性：防腐劑添加過量 是 人為操作錯誤造成 按半成品貯存工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 是 物理性：灰塵 是 環(huán)境帶入 1， 

10、貯存罐罐口用紗網(wǎng)蓋好 2， 后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害 否 15、調(diào)配 生物性：無  否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：防腐劑添加過量 是 人為操作錯誤造成 按調(diào)配工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 是 物理性：灰塵、蚊蟲殘體 是 環(huán)境帶入 1， 定期消殺 2， 后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害 否 16、加熱滅菌 生物性：細菌、霉菌等  是 本工序可殺滅細菌等，但若溫度控制不好可能有微生物殘留 1， 通過SSOP控制 2， 按加熱滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程控制 3， 后工序還有巴氏滅菌工序可消除此危害 否 化學(xué)性

11、：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 17、成品貯存沉淀 生物性：細菌、霉菌等  是 環(huán)境中帶入、沉淀過程中微生物繁殖 1， 通過SSOP控制 2， 后工序還有巴氏滅菌工序可消除此危害 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：雜質(zhì) 是 原料、前工序帶入 按沉淀工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 是 18、過濾 生物性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：細小雜質(zhì) 是 前工序還有未沉淀完全的細小雜質(zhì) 使用前檢查維護，確保濾布完好 否 19、巴氏滅菌 生物性：細菌、霉

12、菌、酵母菌  是 若溫度控制不好，殘留有微生物，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期 按巴氏滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 是 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 20、玻璃瓶接收/貯存 生物性：細菌、霉菌等 是 在運輸貯存過程中帶入，但材料本身無微生物生長條件 1， 來自包裝容器供應(yīng)商的證書，顯示產(chǎn)品良好衛(wèi)生狀況，密封性好 2， 后工序中的清洗消毒工序可消除此危害 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：碎片 是 瓶身破碎等 后工序中的燈檢工序可消除此危害 否 21、玻璃瓶清洗消毒 生物性：細菌 是 在運輸貯存過程中

13、帶入，但材料本身無微生物生長條件 QA每月檢測一次 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 物理性：玻璃碎 是 清洗過程中玻璃瓶可能破碎帶入 后工序中的燈檢工序可消除此危害 否 22、燈檢 生物性：無  否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：玻璃碎 是 清洗過程中玻璃瓶可能破碎帶入 按燈檢工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴格控制 是 23、灌裝 生物性：細菌、霉菌等  是 玻璃瓶有可能泄漏 1， QA進貨檢驗時做滲漏驗證 2， 生產(chǎn)過程中QC每小時抽1箱檢查 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否

14、 無污染的可能性 不適用 否 24、成品貯存/運輸 生物性：無  否 無污染的可能性 不適用 否 化學(xué)性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 物理性：無 否 無污染的可能性 不適用 否 四、控制醬油品質(zhì)的HACCP計劃 在對醬油生產(chǎn)過程中的危害進行分析（見表1），確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點并制定了控制醬油品質(zhì)的HACCP計劃。為將危害消除或?qū)⑽：p小到最低限度，除了嚴格執(zhí)行表1的預(yù)防措施外，還必須加強關(guān)鍵控制點的控制，保證醬油的安全性。 表2  醬油HACCP計劃關(guān)鍵控制點 顯著 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏 措施 記錄 驗證 內(nèi)容 方法 頻率 執(zhí)行者 半成品貯存及

15、調(diào)配 防腐劑過量添加 0.1% 添加劑添加量 磅稱稱量；二人復(fù)核 每批 添加 生產(chǎn)操作員、QC 重新 調(diào)配 HACCP監(jiān)控記錄 1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QA每半年產(chǎn)品送檢一次3，磅稱每年校驗 成品貯存沉淀 去除大部分雜質(zhì) 沉淀時間： 生抽7天 老抽15天 沉淀 時間 計算沉淀時間 每罐 生產(chǎn)操作員 繼續(xù) 沉淀 HACCP監(jiān)控記錄 1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QC使用前離心驗證 巴氏 滅菌 細菌、霉菌、酵母菌等 滅菌溫度：6268 巴氏滅菌溫度 溫度 探針 每批 生產(chǎn)操作員 1，重新調(diào)整溫度2，已生產(chǎn)產(chǎn)品重新殺菌 HACCP監(jiān)控記錄 1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QA將成品每批抽檢及定期送檢3，儀器每年校驗 燈檢 玻璃 碎片 未見玻 璃碎片 玻璃 碎片 目視 每支玻璃瓶 生產(chǎn)操作員 將不合格瓶挑出 HACCP監(jiān)控記錄 1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QC巡檢 五、醬油實施HACCP計劃的意義 HACCP體系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點：一是，HACCP體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的各個方面，能夠分析出所有的危害，包括實際存在及能預(yù)見到可能發(fā)生的危害。二是，HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法，減少以至消除食品的不安