白酒釀造工化驗員理論知識考核試卷A卷

1、白酒釀造工（化驗員）理論知識考核試卷 A卷單位： 姓名： 得分：一、填空題（每空1分，共40分）1、列舉出我國白酒的五大香型： 濃香型 、 醬香 、清香 、 米香 和兼香型。2、用移液管轉(zhuǎn)移液體以前，應(yīng)先用待吸溶液潤洗移液管 2-3 次。3、米香型白酒是以 米 為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、 儲存 、勾兌而制成的，具有小曲米香型特點的蒸餾酒。4、按數(shù)值修約規(guī)則，將129.015467修約成五位有效數(shù)字： 129.02 。5、百分濃度有以下幾種表示 質(zhì)量 、 體積 、 質(zhì)量/體積 。6、中國白酒的傳統(tǒng)蒸餾器具有 甑桶 。7、實驗室最常見的滴定管有 酸式 和 堿式 。8、黃酒按其總糖含量分為干黃酒、

2、 半干黃 、 半甜黃酒 和 甜黃酒 。9、白酒按糖化發(fā)酵劑分為 大曲 、 小曲 和麩曲白酒。10、以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的含水酒精，即食品工業(yè)專用的 食用酒精 。11、葡萄酒按其色澤可分為 白葡萄酒 、 紅葡萄酒和 桃紅葡萄酒 。12、濃香型白酒的主體香氣成份是 己酸乙酯 ，清香型白酒的主體香氣成份是 乙酸乙酯 和 乳酸乙酯 。13、滴定管讀數(shù)應(yīng)讀到小數(shù)點后第 2 位，即要求估計到 0.01 mL。14、剛經(jīng)高溫干燥后的試劑藥品，應(yīng)先放入 干燥器 內(nèi)冷卻再稱量。15、除了強堿溶液外，其他溶液作為滴定液時一般均可以采用 酸式 滴定管。16、GB 2757中，國家規(guī)定白酒中甲

3、醇含量為 0.04 g /100ml 、雜醇油為0.02 g/100ml 。17、化學試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、 分析純 、 化學試劑 、實驗純、 優(yōu)級純 。18、溶液由 溶質(zhì) 和 溶劑 組成。19、分析天平和分光光度計的干燥劑是 硅膠 。20、對于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過 直接 或 間接 求得。二、判斷題(正確的打，錯誤的打× 每題1分，共20分)1、按數(shù)值修約規(guī)則，將0.00344修約成一位有效數(shù)字為0.003。( )2、可以用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。 ( × )3、檢驗員手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×

4、)4、白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 ( )5、用酸式滴定管滴定時必須使用右手操作滴定管活塞。 ( × )6、為了節(jié)省滴定時間，滴定速度越快越好，只要控制好不過量，可以使液體連成一條直線進行滴定。 ( × )7、“公斤”和“斤”是法定計量單位。 ( × )8、所有酒類均是存放越久越香醇。 ( × )9、汾酒是屬于濃香型白酒。 ( × )10、白酒沒有顏色，所以可以不蒸餾直接用酒精計測量酒精度。( × )11、磁力攪拌器適用于混合攪拌較稀的液體物質(zhì)。 （ ）12、化學純（CP）試劑的標簽的顏色是紅色。 （ × ）13、

5、濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進行。 （ × ）14、為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。 （ × ）15、測定酒度時校正的標準溫度是25。 （ × ）16、實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。 （ ）17、按國家統(tǒng)計局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計為65°、千升。 （ ）18、將酒度大于40°的酒，稱之為高度酒。 （ ）19、化驗分析方法要統(tǒng)一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。 （× ）20、用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。 （ ）三、簡答題（20分）1、 標準曲

6、線的作用是什么？2、 溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別四、計算題（20分） 1、32.1+3.235和116.9-1.652的計算結(jié)果應(yīng)保留幾位數(shù)字？ 2、用密度為1.19g/ml，質(zhì)量百分濃度為38.32的濃鹽酸，配制10L0.1000mol/L的鹽酸標準溶液，問需用上述濃鹽酸多少毫升？ 已知：M（鹽酸）=36.46g/mol 五、實踐題： 氫氧化鈉溶液的標定。答案：一、 填空題1.濃香 醬香 清香 米香 2.三 3.大米 貯存 4.129.02 5.（重）量 體積 質(zhì)量/體積 6.甑桶7.酸式 堿式 8.半干黃酒 半甜黃酒 甜黃酒9.大曲 小曲 10.食用酒精 11.白葡萄酒 紅葡萄酒 桃紅葡萄

7、酒12.已酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯 13.二 0.01 14.干燥器15.酸式 16.0.04g/100ml 0.2g/100ml 17.分析純 化學純 優(yōu)級純（保證試劑） 18.溶質(zhì) 溶劑19.硅膠 20.直接 間接二、 判斷題1. 2.× 3.× 4. 5. × 6. × 7. × 8. × 9. × 10. × 11. 12. × 13. × 14. × 15. × 16. 17. 18. 19. 20. 三、簡答題1.標準曲線作用：通過一系列已知濃度的標準溶液，在所

8、選定的波長下，逐個測定以上各標準溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標而得到的一條直線，這條直線稱作標準曲線。在相同測定條件下，在進行大批樣品分析時，可省略多級計算，從吸光度值直接查閱標準曲線而求得被測物質(zhì)濃度。 2.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。答： 溶液、懸濁液、乳濁液的比較表：溶液懸濁液乳濁液概念一種或幾種以上的物質(zhì)高度分散（以分子、離子或原子）到另一種物質(zhì)里， 形成均一的、穩(wěn)定的混合物固體小顆粒懸浮于液體里形成的混合物小液滴分散到液體里形成的混合物分散物質(zhì)原來狀態(tài)固態(tài)、液體或氣態(tài)固態(tài)液體分散微粒單一的分子或離子分子集合體分子集合體特征均一、穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定計算題

9、：1. 32.1+3.235和116.9-1.652的計算結(jié)果應(yīng)保留幾位數(shù)字？答：32.1+3.23535.335，取35.2計算結(jié)果應(yīng)保留3位有效數(shù)字。116.9-1.652115.248，取115.2計算結(jié)果應(yīng)保留4位有效數(shù)字。2.解：要配制的鹽酸標準溶液的摩爾數(shù)：10L×0.1000mol/L=1.000 mol已知M=36.46g/ mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答:需要濃鹽酸79.95毫升。白酒釀造工（化驗員）理論知識考核試卷 B卷單位： 姓名： 得分：一、 填空題：（每空1分，共

10、40分）1、具有“空杯留香”的特點白酒是醬香 香型，其代表酒是 茅臺 。2、濃香型白酒的主體香氣成分是 己酸乙酯 ，清香型白酒的主體香氣成分是 乙酸乙酯 和 乳酸乙酯 。3、白酒在貯存中酯類的 介質(zhì) 作用是主要的。4、用酒精計測量酒度時，水平觀測與 凹液面 相切的刻度示值。5、百分濃度有以下幾種表示 、 、 。6、國家標準規(guī)定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超過 g/100mL 。雜醇油含量不得超過 g/100mL 。7、 是一種有價值、有前途的液態(tài)白酒生產(chǎn)方法。8、豉香型白酒是以廣東 為代表，其特點是 、 ， ，后味爽凈，風格突出。9、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時 的產(chǎn)物。10、高度酒的酒精含

11、量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要 得多。11、傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為 、 、 。12、白酒中的酸、酯及羰基化合物起著 作用 。13、甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為 大于 大于 。14、密度是指 ，以符號 表示，單位為 或 。15、分析和測量數(shù)據(jù)的準確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準確度 。 16、化學試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示 、 、實驗純、 。17、對于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過 或 求得。18、 是化驗室中經(jīng)常用于測定某一固定物質(zhì)的標準溶液濃度的常用表示法，符號為T。19、

12、將0.098654修約成四位有效數(shù)字為 20、稀釋濃硫酸時，一定要將 慢慢沿燒杯壁倒入 。二、是非題：（正確的打，錯誤的打× 每題1分，共10分）1、酒精含量為60%（V/V）以上的白酒，稱為高度白酒。 （ ）2、測量白酒的溫度計（0-100），分刻度為0.1。 （ ）3、化驗分析方法要統(tǒng)一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。（ ） 4.配制揮發(fā)性試劑，應(yīng)在通風柜中進行。 （ ）5.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（ ）6.新型白酒所用的酒精必須是達到食用級標準水平的酒精。 （ ）7.白酒中含酸量越高，酯化反應(yīng)越難進行。 （ ）8. 測定酒精度時，必須在25

13、的環(huán)境下。 （ ）9、酒精發(fā)酵的主要微生物是細菌。 （ ）10、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。 （ ）11、用曲量僅0.51.5%是小曲的特點。 （ ）12、一個醇和一個酸結(jié)合，脫水而生成酯。 （ ）13、液化是使原料的粘度增加。 （ ）14、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。 （ ）15、延長發(fā)酵期是為了多產(chǎn)酒。 （ ）16、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。 （ ）17、分析純（AR）試劑的標簽紙的顏色是紅色的。 （ ）18、國外蒸餾酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。 （ ）19、濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進行。 （ ）20、白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 （ ）三、簡答題（20分）

14、1、簡述白酒酒精度的測定方法2、正確采樣的意義？四、計算題（20分）1. 稱取干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g，溶于50mL蒸餾水中，加入酚酞指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL，空白試驗為0.01mL，與1亳升氫氧化鈉標準溶液相當?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量為0.2042。計算該氫氧化鈉標準溶液的濃度。（備注：因為只是考試題，故本卷未給出平行試驗數(shù)據(jù)。）2要把38（V/V）的酒4500kg，折算為65（V/V）的酒為多少KL?五、實踐題白酒中總酯的測定。答案：一、 填空題1.醬 茅臺 2.已酸乙酯 乙酸乙酯

15、 乳酸乙酯 3.水介4.凹面 5.質(zhì)（重）量 體積 質(zhì)（重）量/體積 6.0.04 0.27.固液法 8.玉冰燒 玉潔冰清 豉香獨特 醇和甘潤9.酵母代謝 10.高 11.大曲 小曲 麩曲 12.呈香味13.酒頭 酒尾 酒身 14.物質(zhì)單位體積的重量 P g/ml Kg/m315.越高 16. 分析純 化學純 優(yōu)級純 17.直接 間接18.滴定度 19.0.09865 20.硫酸 水中二、是非題1. × 2. 3. 4. 5. 6. 7. × 8. × 9. × 10. 11. 12. 13. × 14. 15. × 16. 17.

16、18. 19. × 20. 三、簡答題1.簡述白酒酒精度的測量方法。答：將酒精計和溫度計擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準過的精密酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計（0100，分刻0.1），待酒度與溫度恒定后，記下酒度與溫度。根據(jù)該示值，利用白酒、酒精實際濃度和標準濃度換算表查出在標準溫度20時該酒溶液的酒度。2.正確采樣的意義？采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，所以必須用正確的方法采樣。首先用正確的方法采樣，必須遵守兩個原則：第一，采集的樣品要均

17、勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗的目的在于檢驗式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標準，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗時采樣很多，其檢驗結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。采取的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測計算結(jié)果無論如何嚴格準確也是沒有任何價值。液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。

18、計算題：1.稱取干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g，溶于50mL蒸餾水中，加入酚酞指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL，空白試驗為0.01mL，與1亳升氫氧化鈉標準溶液相當?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量為0.2042。計算該氫氧化鈉標準溶液的濃度。（備注：因為只是考試題，故本卷未給出平行試驗數(shù)據(jù)。）答案： m c = = 0.1150mol/L （VV1）×0.20422.要把38（V/V）的酒4500kg，折算為65（V/V）的酒為多少kg?解：查20時白酒，酒精酒度和質(zhì)量對照表得38（V/V）31.

19、53（m/m）65（V/V）57.15（m/m）折算后高度酒的質(zhì)量（31.53/57.15）×45002482.68（kg）答：折算為65（V/V）的酒為2482.68（kg）。白酒釀造工（化驗員）理論知識考核試卷 C卷單位： 姓名： 得分：一、填空題：（每空1分，共40分）1、技術(shù)人員職業(yè)道德特點： ， 。2、蒸餾是利用組分 的不同，以分離 的單元操作。3、計量器具的放置場所應(yīng) 、 、 。4、為了用化驗指導生產(chǎn)，逐步走向科學釀酒，化驗工作必須做到：取樣要有 ，分析 、及時。5、酒精計具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用 的，溫度計采用 的 或酒精溫度計。6、國家標準規(guī)定，白酒中甲醇

20、含量不得超過 ，雜醇油不得超過 。7、瓶裝酒標簽，必須符合 食品標簽通用標準。8、用于滴定白酒中總酸的氫氧化鈉的濃度為 。9、標準按性質(zhì)分為 、 。10、國家對酒用食用香料品種有嚴格的規(guī)定， 年頒布的 食品添加劑使用標準對允許使用的食用香料品種作了規(guī)定。11、濃香型白酒的主體香氣成分是 ，而米香型白酒含量較多的成分 。12、試劑瓶的標簽必須寫上溶液的 、 、 。13、酒精含量為 （V/V）以下的白酒，稱為低度白酒。14、白酒的感官質(zhì)量包括： 、 、 、風格。15、具有喜人的白酒香氣，但在啤酒中呈餿味的物質(zhì)是： 。16、百分濃度有以下幾種表示 、 、 。17、白酒的老熟機理分 和化學作用兩種。1

21、8、白酒的蒸餾方式有 、 、 。19、清香型白酒的工藝可概括為二個字： 和 。20、閾值是人體對多種香味成分能感覺到的 濃度。二、是非題：（正確的打，錯誤的打× 每題1分，共10分）1、用托盤天平稱量時，可以用手直接拿砝碼。 （ ）2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的試驗方法 最后換算成25的酒精度。 （ ）3、實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。 （ ）4、GB/T601-2002規(guī)定，滴定分析（容量分析）用標準溶液在常溫下， 保存時間可以三個月。 （ ）5、GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準，指的是強制性。 （ ）6、用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是

22、取得國家食用酒精生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的，達到食用級標準的酒精。 （ ）7、按數(shù)字修約規(guī)則，將12.1498修約到一位小數(shù)，得12.2。 （ ）8、食品標簽所用得計量單位必須以國家法定計量單位為準，如體積單位：ml、L或毫升、升。 （ ）9、白酒中總酯的試驗方法（第一法）中和滴定（指示劑）法的原理是：先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進行反滴定。 （ ）10、用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。 （ ）11、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。 （ ）12、試劑干燥后應(yīng)放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后才能稱量。 （ ）13、如果反應(yīng)溫度不超過100時，可利用電熱恒溫水浴鍋

23、加熱。（ ）14、可以用分析純的固體氫氧化鈉直接配制標準溶液。 （ ）15、干燥試劑可以和干燥玻璃儀器同時在干燥箱中進行。 （ ）16、濃硫酸稀釋時，應(yīng)將濃硫酸慢慢倒入水中。 （ ）17、天平的臂越長，靈敏長愈高。 （ ）18、國家統(tǒng)計局規(guī)定：白酒的統(tǒng)計計量單位為：65°、千升。 （ ）19、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。 （ ）20、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。 （ ）三、簡答題（20分） 1、酒質(zhì)檢驗應(yīng)注意哪些問題？ 2、溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。四、計算題（20分） 1、要把70（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，問各需多少千克?

24、2、將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于1000ml水中，求氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度。五、實踐題白酒中總酸的測定。答案：一、 填空題1.質(zhì)量第一 精益求精 2.揮發(fā)物 液態(tài)混合物 3.干燥 通風 無灰塵 4.代表性 準確及時 5.三支組 0-100 水銀 6. 0.04g/100ml 0.2g/100ml7.GB7718 mol/L 9.強制性 推薦性 10.1996 11.已酸乙脂酯 乙酸乙酯 12.名稱 濃度 配制日期 13.40 14.色 香 味 15.雙乙酯 16.質(zhì)量（重量）百分濃度m/m 體積百分濃度V/V 質(zhì)量/體積百分濃度 17.物理 18.固態(tài) 液態(tài) 蒸餾釜式 19.清 凈 20.最低二、是非題1. × 2. × 3. 4. × 5. 6. 7. × 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. &#