第九章或描述實(shí)驗(yàn)

1、食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第九章分析或描述實(shí)驗(yàn)第一節(jié)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn) 一、方法描述 要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品特征的某個(gè)指標(biāo)或各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述，前者由評(píng)價(jià)員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述，而后者則是首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類(lèi)產(chǎn)品時(shí)的一組專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)價(jià)員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。 二、問(wèn)答表設(shè)計(jì)與做法 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)通常用于對(duì)已知特征有差異的性狀進(jìn)行描寫(xiě)。此法對(duì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員也很有用處。評(píng)定小組需要專(zhuān)家名或名以上，或者優(yōu)選評(píng)價(jià)員名或名以上。 玉冰燒型米酒品評(píng)實(shí)例 （）產(chǎn)品介紹 （）玉冰燒型米酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 早

2、餐盒品評(píng)實(shí)例 （）產(chǎn)品介紹 （）評(píng)價(jià)目的 （）品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn) 三、結(jié)果分析 這種方法可以應(yīng)用于個(gè)或多個(gè)樣品。在操作過(guò)程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個(gè)樣品作為對(duì)照是比較好的。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，記錄中要寫(xiě)清每個(gè)樣品的特征。在所有評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)全部完成后，在組長(zhǎng)的主持下進(jìn)行必要的討論，然后得出綜合結(jié)論。該方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)，并要求每個(gè)品評(píng)人員都使用相同的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 一、方法特點(diǎn) 要求評(píng)價(jià)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行描述的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為定量描述

3、檢驗(yàn)。這種檢驗(yàn)可以使用上節(jié)中簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。這種方法可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。 定量描述實(shí)驗(yàn)或稱(chēng)作定量描述分析是在世紀(jì)年代發(fā)展起來(lái)的，特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生的，評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍的參與者，同時(shí)使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱(chēng)為圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。 無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)開(kāi)始前，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)價(jià)員應(yīng)完成以下工作： 制定記錄樣品的特性目錄； 確定參比樣； 規(guī)定描述特性的詞匯； 建立描述和檢驗(yàn)樣品的方法。 此種方法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常包括如下

4、幾方面。 （）特性特征的鑒定 （）感覺(jué)順序的確定 （）強(qiáng)度評(píng)價(jià) （）余味和滯留度的測(cè)定 （）綜合印象的評(píng)估 （）強(qiáng)度變化的評(píng)估 二、問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法 一個(gè)產(chǎn)品的什么品質(zhì)在配方改變時(shí)會(huì)發(fā)生變化？ 工藝條件改變時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)可能會(huì)產(chǎn)生什么樣的變化？ 這種產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中會(huì)有什么變化？ 在不同地域生產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品會(huì)有什么區(qū)別？ 根據(jù)這些問(wèn)題的提出，這種方法的實(shí)施通常要經(jīng)過(guò)三個(gè)過(guò)程。 決定要檢驗(yàn)的產(chǎn)品的品質(zhì)是什么。 組織一個(gè)品評(píng)小組，開(kāi)展必要的培訓(xùn)和預(yù)備檢驗(yàn)，使評(píng)價(jià)員熟悉和習(xí)慣將要用于該項(xiàng)檢驗(yàn)的尺度標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)術(shù)語(yǔ)。 評(píng)價(jià)這種有區(qū)別的產(chǎn)品，在被檢驗(yàn)的品質(zhì)方面有多大程度的差異。 討論可能會(huì)遇到的商品品質(zhì)，將其

5、列表； 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或猜測(cè)，注明最主要的品質(zhì)，可能有個(gè)或個(gè)； 提出個(gè)不同的樣品經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)員的觀察和品嘗，開(kāi)展一次自由討論，記錄對(duì)食品組成、香味、口感、色澤、外觀、組織、質(zhì)構(gòu)等方面的意見(jiàn)； 將這些討論意見(jiàn)整理歸類(lèi)； 按照該產(chǎn)品的主要用途，整理出主要貢獻(xiàn)特征的名稱(chēng)，這些特征的數(shù)量最好不要超過(guò)項(xiàng)； 確定感官評(píng)定性狀的尺度及強(qiáng)度等的范圍，在評(píng)定員之間統(tǒng)一各性狀強(qiáng)弱的程度； 提出一份預(yù)備檢驗(yàn)用的描述性狀檢測(cè)表，將以上有關(guān)品質(zhì)的內(nèi)容分別按級(jí)制（或其他級(jí)制）打印在表上； 進(jìn)行預(yù)備檢驗(yàn)； 總結(jié)預(yù)備檢驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，提出評(píng)價(jià)小組的統(tǒng)一意見(jiàn)；進(jìn)行產(chǎn)品的正式檢驗(yàn)。 （）實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)試驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來(lái)訓(xùn)練品評(píng)人員運(yùn)用描述詞匯的能力。該實(shí)驗(yàn)也可作為其他含有多種成分食品的品評(píng)人員的培訓(xùn)參考。 （）試驗(yàn)方法參評(píng)人員首先對(duì)號(hào)餅干樣品（只含面粉和水）進(jìn)行評(píng)價(jià)，由每個(gè)評(píng)價(jià)員提出對(duì)該樣品的描述詞匯，完成之后，大家一起討論，去掉意義重復(fù)的詞匯，排選出具有代表性的詞匯備用。 三、結(jié)果分析 定量描述法不同于簡(jiǎn)單描述法的最大特點(diǎn)是利用統(tǒng)計(jì)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。統(tǒng)計(jì)分析的方法隨所用對(duì)樣品特性特征強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方