學(xué)校食堂員工培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂員工培訓(xùn)資料一、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求1學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工） 必須每年進(jìn)行一次健康體檢， 取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者） 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。 食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病， 手 是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐 等病癥時(shí)， 應(yīng)立即查明病因， 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4提供學(xué)

2、生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須 配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。5食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。6食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 必須做到： 處理原料后、 便后、食品加工操作前用流水徹底洗手， 接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒； 工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的 工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂 指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。二、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證， 禁止向無(wú)衛(wèi)生

3、許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第 25 條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保 證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí),有向銷(xiāo)售者索取檢驗(yàn)合 格證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購(gòu)的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷(xiāo)售者有向購(gòu)買(mǎi)者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單 的義務(wù).三、禁止采購(gòu)的食品1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一 種成份或多種

4、成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的 現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌， 從而易于造成食物中毒。 油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称罚谫A存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹?良的生理反應(yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能 產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。2含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括：（1） 食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚(yú)、毒蘑菇）。（2） 在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類產(chǎn)生組織胺） 。（3） 含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡

5、萄球菌產(chǎn)生腸毒素） 。（4） 被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化 學(xué)性污染、放射性污染等。（5） 食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物 質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。3未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4超過(guò)保質(zhì)期限的。5標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。 定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。四、食物中毒的有關(guān)知識(shí)1.什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有 毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（

6、不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物” 所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒” 。 正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在 大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。 （有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、 毒蘑菇。（4）食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯 發(fā)芽產(chǎn)生龍葵（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而 誤食，也可引起中毒。2食物中毒的特點(diǎn)（1）病人在相近的

7、時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在 食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；（2）潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能 有大量的病人同時(shí)發(fā)??；（3）所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；（4）人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性， 所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工 過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。3食物中毒事故的處理（1）報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng) 地衛(wèi)生行政部門(mén)，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育

8、行政部門(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告 至省衛(wèi)生廳和省教育廳。（2）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)中華人民共 和國(guó)食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、 國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以 及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。4.食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒