食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版課件

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版食品食品(shpn)營養(yǎng)與衛(wèi)生營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院旅游旅游(lyu)烹飪系烹飪系李超李超第一頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版第五節(jié)第五節(jié) 碳水化合物碳水化合物 n一、碳水化合物分類一、碳水化合物分類n二、碳水化合物生理功能二、碳水化合物生理功能n三、碳水化合物缺乏與過量三、碳水化合物缺乏與過量n四、參考四、參考(cnko)攝入量與食物來源攝入量與食物來源n五、碳水化合物在食品加工中的變化五、碳水化合物在食品加工中的變化 第二頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版第三頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)

2、生-第五講-碳水化合物-測試版一、碳水化合物分類一、碳水化合物分類(fn li)n1單糖單糖(dn tn)n2雙糖雙糖n3寡糖寡糖n4多糖多糖第四頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版1單糖單糖(dn tn)n單糖單糖就是不能再水解的糖類就是不能再水解的糖類(tn li)，是，是構(gòu)成構(gòu)成各種各種 雙糖和多糖雙糖和多糖的的分子的基本單位分子的基本單位。第五頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版1單糖單糖(dn tn)n葡萄糖葡萄糖n果糖果糖(gutng)n半乳糖半乳糖 第六頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版葡萄糖葡萄糖 n單糖中最重

3、要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜(shci)中，水果中以中，水果中以葡萄含量最葡萄含量最為為豐富豐富。 三維模型三維模型(mxng) 第七頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版n葡萄糖是葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。的營養(yǎng)物質(zhì)。n葡萄糖酸鈣的針劑葡萄糖酸鈣的針劑(zhnj)、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能 。第八頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版果糖果糖(gutng)n果糖是果糖是最甜的

4、一種糖最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜蜂蜜(fn m)中含量最多中含量最多。n果糖果糖其甜度是葡萄糖的其甜度是葡萄糖的1.75倍，倍，為天然糖中最甜為天然糖中最甜的糖類。的糖類。高血糖高血糖齲齒齲齒(qch)第九頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版半乳糖半乳糖n存在存在奶類奶類產(chǎn)品或產(chǎn)品或甜菜甜菜中，半乳糖中，半乳糖其甜度低于葡萄糖其甜度低于葡萄糖。 n半乳糖是半乳糖是哺乳動(dòng)物哺乳動(dòng)物(brdngw)乳汁中乳汁中乳糖的組成成分乳糖的組成成分。第十頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版2雙糖雙糖(shun tn)n雙糖是雙糖是兩

5、分子單糖兩分子單糖(dn tn)縮合而成，自然界最常見的雙縮合而成，自然界最常見的雙糖是糖是蔗糖蔗糖、麥芽糖麥芽糖及及乳糖乳糖。第十一頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版2雙糖雙糖(shun tn)n各種單糖或雙糖各種單糖或雙糖(shun tn)的相對(duì)甜度。的相對(duì)甜度。n單糖：果糖單糖：果糖1.5，葡萄糖，葡萄糖0.7，半乳糖，半乳糖0.6。n雙糖：蔗糖雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖，麥芽糖0.5，乳糖，乳糖0.4。第十二頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版2雙糖雙糖(shun tn)n蔗糖蔗糖(zhtng)n麥芽糖麥芽糖n乳糖乳糖第十三頁，共三十八頁。食

6、品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版蔗糖蔗糖(zhtng)n俗稱俗稱白糖白糖、砂糖、砂糖(shtng)或紅糖，蔗糖在或紅糖，蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中中含含量量最最豐富豐富。 n根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖和紅糖 。第十四頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版n蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。體溫。n蔗糖也會(huì)影響健康，其中最常見蔗糖也會(huì)影響健康，其中最常見(chn jin)是蛀牙與肥胖。是蛀牙與肥胖。 第十五頁，共三十八頁。食品營

7、養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版麥芽糖麥芽糖n又稱又稱飴糖飴糖，尤以，尤以麥芽中含量麥芽中含量(hnling)最最多多也叫稱麥芽糖。也叫稱麥芽糖。n味甜味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。，甜度約為蔗糖的三分之一。 第十六頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版乳糖乳糖(r tn)n乳糖乳糖只存在只存在于各種于各種哺乳動(dòng)物哺乳動(dòng)物的的乳汁中乳汁中，人乳含乳糖為，人乳含乳糖為5%7%，牛乳，牛乳(ni r)含乳糖為含乳糖為4.2%，山羊乳含乳糖為，山羊乳含乳糖為4.6%。n乳糖占奶類提供的總熱能的乳糖占奶類提供的總熱能的30%50%。第十七頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-

8、碳水化合物-測試版羊奶羊奶PK牛奶牛奶 營養(yǎng)素含量大盤點(diǎn)營養(yǎng)素含量大盤點(diǎn) 1.羊奶中含有羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種( zhn)維生素的總含量均高于牛維生素的總含量均高于牛奶。奶。 2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高和尼克酸要高1倍。倍。 4.每每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍?？搜蚰痰奶烊缓}量是牛

9、奶的兩倍。 5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。 第十八頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版羊奶羊奶PK牛奶牛奶 吸收利用大比拼吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。體消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用。羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用。 3.羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中

10、，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。機(jī)體直接利用。 4.羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含-2S酪蛋白，酪蛋白，-酪酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母(jiom)分解；而牛奶中主要含分解；而牛奶中主要含-1S酪蛋白，因此，酪蛋白，因此，對(duì)牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。對(duì)牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺

11、炎等由病毒引起的疾病，抗生藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副作用，免疫球素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。蛋白則能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。第十九頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版3寡糖寡糖n低聚果糖低聚果糖（寡果糖）（寡果糖）n主要主要(zhyo)存在于日常食用的存在于日常食用的水果、蔬菜水果、蔬菜中，低聚果糖中，低聚果糖的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的30%60%，難以被難以被人體人體消化吸收消化吸收。n大豆低聚糖大豆低聚

12、糖n是存在于是存在于大豆大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。酸奶、面包等食品中。第二十頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版低聚糖對(duì)人體低聚糖對(duì)人體(rnt)功效功效 n1低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加(zngji)維生素合成，提維生素合成，提高人體免疫功能。高人體免疫功能。n2低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。三酯的含量。n3低

13、聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。于高血糖人群和糖尿病人食用。 n4可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用?？煞例x齒，低聚糖不被口腔的微生物利用。 第二十一頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版4多糖多糖(du tn)n淀粉淀粉n糖原糖原n膳食膳食(shnsh)纖維纖維第二十二頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版淀粉淀粉(dinfn)n是谷類、薯類、豆類食物的主要成分是谷類、薯類、豆類食物的主要成分(chng fn)，在消化酶，在消化酶的作用下可的作用下可分解成糊精分解成糊精

14、，再，再進(jìn)一步消化成葡萄糖進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。被吸收。第二十三頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版糖原糖原(tn yun)n也叫也叫動(dòng)物淀粉動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。n肝臟肝臟(gnzng)，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。第二十四頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版膳食膳食(shnsh)纖維纖維n不能被人體不能被人體利用，即不能被人體消化酶所利用，即不能被人體消化酶所消化消化，而且，而且(r qi)人體不能人體不能吸收的吸收的非淀粉多糖非淀粉多糖物質(zhì)物質(zhì)。na.可

15、溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 nb.不可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維第二十五頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版a.可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纖維纖維n果膠果膠n柑橘柑橘和和蘋果蘋果中中含量含量較較多多，果膠分解，果膠分解(fnji)后產(chǎn)生甲醇和果后產(chǎn)生甲醇和果膠酸。膠酸。n食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。n樹膠和黏膠樹膠和黏膠n常見于常見于菜豆菜豆、水果和蔬菜水果和蔬菜，可用于食品加工中作為穩(wěn)定，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑。劑。第二十六頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版b.不可溶性

16、膳食不可溶性膳食(shnsh)纖維纖維n纖維素纖維素n是是植物植物(zhw)細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。n半纖維素半纖維素n是是谷類谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。比纖維素易于被細(xì)菌分解。n木質(zhì)素木質(zhì)素n是是植物木質(zhì)化植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人和動(dòng)過程中形成的非碳水化合物，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。物均不能消化木質(zhì)素。第二十七頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版二、碳水化合物的生理功能二、碳水化

17、合物的生理功能n1提供能量提供能量n2構(gòu)成組織及重要構(gòu)成組織及重要(zhngyo)生命物質(zhì)生命物質(zhì)n3節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用作用n4抗生酮抗生酮作用作用n5提供膳食纖維提供膳食纖維第二十八頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版1提供提供(tgng)能量能量n每每1g碳水化合物所釋放的能量為碳水化合物所釋放的能量為16.72KJ（4kcal），碳），碳水化合物提供的熱能水化合物提供的熱能(rnng)應(yīng)占人體熱能應(yīng)占人體熱能(rnng)總量的總量的55%65%。第二十九頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版n2構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)n

18、參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的糖蛋白，神參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的糖蛋白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。的重要組成成分。n3節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用n膳食中糖類供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的膳食中糖類供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給供給(gngj)能量。能量。第三十頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版4抗生酮作用抗生酮作用(zuyng)n脂肪酸被分解

19、所產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生能量。若碳入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。n盡管盡管肌肉和其他肌肉和其他(qt)組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，但過但過多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需人體

20、每天至少需50g至至100g碳水化合物，才能防止酮癥碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。產(chǎn)生。第三十一頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版5提供提供(tgng)膳食纖維膳食纖維n防治防治(fngzh)便秘便秘n預(yù)防膽結(jié)石預(yù)防膽結(jié)石n控制體重控制體重和減肥和減肥n降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n解毒解毒作用作用第三十二頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版n防治便秘防治便秘n實(shí)驗(yàn)證明吃水果、蔬菜有緩解便秘作用，可增加排泄物實(shí)驗(yàn)證明吃水果、蔬菜有緩解便秘作用，可增加排泄物的重量。的重量。n預(yù)防膽結(jié)石預(yù)防膽結(jié)石n促進(jìn)促進(jìn)(cjn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減

21、少膽汁膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。酸的重吸收。n控制體重和減肥控制體重和減肥n減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入。量攝入。第三十三頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版n降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，降低膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平。血糖水平。n可溶性纖維素在腸道中被腸道細(xì)菌代謝分解產(chǎn)生一可溶性纖維素在腸道中被腸道細(xì)菌代謝分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸，進(jìn)入些短鏈脂肪酸，進(jìn)入(jnr)肝臟也能抑制肝中膽固醇的肝臟也能抑制肝中膽固醇的合成。合成。n解毒作用解毒作用n膳食纖維可增加腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌生長。膳食纖維可增加腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌生長。第三十四頁，共三十八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第五講-碳水化合物-測試版三、缺乏三、缺乏(quf)與過量與過量n缺乏導(dǎo)致缺乏導(dǎo)致全身無力全身無力，疲乏，疲乏(pf)、血糖血糖含含量降低量降低，頭暈、，頭暈、心