各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

1、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值聊城市人民醫(yī)院營養(yǎng)科聊城市人民醫(yī)院營養(yǎng)科各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)：是人體攝取、消化、吸收和利用食物營養(yǎng)：是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)來維持生命活動(dòng)的必要生物學(xué)中的營養(yǎng)物質(zhì)來維持生命活動(dòng)的必要生物學(xué)過程。過程。 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 滿足機(jī)體對(duì)熱能和各種營養(yǎng)素的需要滿足機(jī)體對(duì)熱能和各種營養(yǎng)素的需要 促進(jìn)機(jī)體的抗病能力促進(jìn)機(jī)體的抗病能力 提高工作與勞動(dòng)效率提高工作與勞動(dòng)效率 預(yù)防和治療某些疾病預(yù)防和治療某些

2、疾病 不合理營養(yǎng)不合理營養(yǎng) 營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)失調(diào) ：營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩各類食品的營養(yǎng)價(jià)值七大營養(yǎng)素七大營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物 維生素維生素 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 膳食纖維膳食纖維 水水各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。沒有生命。 如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質(zhì)就是如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質(zhì)就是構(gòu)成這座建筑物的建筑材料。構(gòu)成這座建筑物的建筑材料。蛋白質(zhì)約占整個(gè)人體重量的五分之一蛋白質(zhì)約占整個(gè)人體重量的五分之一各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白

3、質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)成分 構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì) 提供熱能各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)食物來源：蛋白質(zhì)食物來源： 每天飲食中的蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、牛每天飲食中的蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、牛奶、豆類及魚類中。奶、豆類及魚類中。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)攝入不合理的影響蛋白質(zhì)攝入不合理的影響 蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)缺乏： 成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。 未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭

4、等。覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。 蛋白質(zhì)攝入過量：蛋白質(zhì)攝入過量： 增加腎臟負(fù)擔(dān)。增加腎臟負(fù)擔(dān)。 多余的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖。多余的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂肪脂肪通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，常溫下肪，一般把常溫下是液體的稱作油，常溫下是固體的稱作脂肪。是固體的稱作脂肪。 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂類生理功能脂類生理功能 脂肪是體內(nèi)儲(chǔ)存熱量和供給熱能的重要物質(zhì) 構(gòu)成人體組織和細(xì)胞 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用 增加膳食的感觀性狀、提高膳食的飽腹感 保護(hù)內(nèi)臟器官、維持體溫 提供必需脂肪酸各

5、類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂肪的主要來源：脂肪的主要來源： 植物油、動(dòng)物油脂、肉類植物油、動(dòng)物油脂、肉類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂肪攝入不合理的危害脂肪攝入不合理的危害 脂肪缺乏脂肪缺乏：必需脂肪酸缺乏病（如：生長遲緩、生殖障礙等）；必需脂肪酸缺乏?。ㄈ纾荷L遲緩、生殖障礙等）；脂溶性維生素缺乏病脂溶性維生素缺乏病 （如：脂溶性維生素（如：脂溶性維生素A缺乏癥夜缺乏癥夜 盲癥、干眼病等）。盲癥、干眼病等）。脂肪攝入過量：脂肪攝入過量： 肥胖肥胖 脂肪肝脂肪肝 引發(fā)三高引發(fā)三高各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物也稱糖類，那么糖類和人們碳水化合物也稱糖類，那么糖類和人們?nèi)粘Ｉ钪?/p>

6、所說的糖有什么區(qū)別呢？日常生活中所說的糖有什么區(qū)別呢？糖類糖類 糖糖很甜的食物很甜的食物淀粉淀粉纖維素纖維素不甜不甜糖類糖類人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的糖人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的糖白糖白糖紅糖紅糖冰糖冰糖水果糖水果糖奶糖等奶糖等各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物攝入量不合理的危害 （1 1）膳食中碳水化合物缺乏：）膳食中碳水化合物缺乏： 將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。 （2 2）膳食中碳水化合物過多：）膳食中碳水化合物過多： 就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖 而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值維生素定義維生素

7、定義: :維生素是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機(jī)物，它維生素是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機(jī)物，它們不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對(duì)不可們不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對(duì)不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 礦物質(zhì)定義：礦物質(zhì)定義：礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維

8、持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)?；顒?dòng)的重要物質(zhì)。 人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。物質(zhì)或無機(jī)鹽。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值我國居民礦物質(zhì)攝入現(xiàn)狀我國居民礦物質(zhì)攝入現(xiàn)狀我國人群較為缺乏的礦物質(zhì)主要是：我國人群較為缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘。鈣、鐵、鋅、硒、碘?，F(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘現(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低

9、。甚至出現(xiàn)了缺乏病已經(jīng)明顯降低。甚至出現(xiàn)了部分人群碘攝入量過多的情況。部分人群碘攝入量過多的情況。在人群中對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物在人群中對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。質(zhì)的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松等。等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值水水生命之泉生命之泉 水是生命不可缺少水是生命不可缺少的物質(zhì)，是任何有的物質(zhì)，是任何有機(jī)體和細(xì)胞成活的機(jī)體和細(xì)胞成活的保證。保證。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 水的生理功能：水的生理功能：

10、 （1 1）維持機(jī)體的第二要素維持機(jī)體的第二要素( (第一要素：氧第一要素：氧) )； （2 2）機(jī)體的重要組成成分；機(jī)體的重要組成成分； 3個(gè)月的胎兒含水量為個(gè)月的胎兒含水量為98%，新生兒含水，新生兒含水75-80%，成年，成年 人含水量約人含水量約60-70%，老年人含水量約為，老年人含水量約為50%。 （3 3）促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝；促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝； （4 4）調(diào)節(jié)體溫恒定并對(duì)機(jī)體進(jìn)行潤滑。調(diào)節(jié)體溫恒定并對(duì)機(jī)體進(jìn)行潤滑。 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值水?dāng)z入量不合理的危害：水?dāng)z入量不合理的危害： （1 1）人體內(nèi)水缺乏的危害：）人體內(nèi)水缺乏的危害： 人體一旦缺水，缺水人體一旦

11、缺水，缺水12%出現(xiàn)口渴、缺水出現(xiàn)口渴、缺水5%出現(xiàn)出現(xiàn)煩躁、缺水煩躁、缺水15%出現(xiàn)昏迷、缺水出現(xiàn)昏迷、缺水20%危及生命。危及生命。 （2 2）人體攝入水過量的危害：）人體攝入水過量的危害： 會(huì)導(dǎo)致會(huì)導(dǎo)致“水中毒水中毒”。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分成分碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維的定義膳

12、食纖維的定義膳食纖維膳食纖維不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維（谷皮、豆類的外皮和（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等）植物的莖、葉等）可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質(zhì)素木質(zhì)素 果膠果膠（水果：蘋果、柳橙皮、香蕉等；（水果：蘋果、柳橙皮、香蕉等；蔬菜：胡蘿卜、南瓜、花椰菜等）蔬菜：胡蘿卜、南瓜、花椰菜等）樹膠和黏膠樹膠和黏膠（海帶、海藻等）（海帶、海藻等）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 膳食纖維是復(fù)合糖，但不能被胃腸道消化吸收而膳食纖維是復(fù)合糖，但不能被胃腸道消化吸收而不產(chǎn)生熱量。不產(chǎn)生熱量。 可溶性纖維：燕麥、水果、蔬菜、海帶，在腸道可溶性纖維：燕麥、水果、蔬菜、海帶，在腸道分別形成

13、豆酸、果酸及藻膠，能延緩碳水化合物分別形成豆酸、果酸及藻膠，能延緩碳水化合物的吸收，減輕胰島負(fù)荷，改善糖代謝，并可降低的吸收，減輕胰島負(fù)荷，改善糖代謝，并可降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。 不溶性纖維：谷類的外皮、植物的莖葉部，可增不溶性纖維：谷類的外皮、植物的莖葉部，可增加糞便體積、增加腸蠕動(dòng)，防治便秘。加糞便體積、增加腸蠕動(dòng)，防治便秘。 每日應(yīng)攝入食物纖維每日應(yīng)攝入食物纖維2035g。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值膳食纖維的食物來源膳食纖維的食物來源 膳食纖維在植物性食物中含量豐富：膳食纖維在植物性食物中含量豐富： 蔬菜中一般含蔬菜中一般含3% 水果中含水果中含2%左右左右

14、 谷、豆類外層谷、豆類外層 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值膳食纖維攝入不合理的影響膳食纖維攝入不合理的影響缺乏：缺乏：（1）容易導(dǎo)致）容易導(dǎo)致便秘便秘（2）可能引起腸道癌可能引起腸道癌（3）易患）易患心血管疾病心血管疾病過量：過量：（1）過量的膳食纖維導(dǎo)致腹瀉、脹氣、腸梗）過量的膳食纖維導(dǎo)致腹瀉、脹氣、腸梗阻阻（2）會(huì)影響一些維生素和微量元素的吸收）會(huì)影響一些維生素和微量元素的吸收 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纖維：患有以下疾病的病人不宜多食膳食纖維： 各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道食道管腔狹窄、某些消化道小量出血、腸道食道管腔狹窄、

15、某些食道靜脈曲張食道靜脈曲張 以及腸道手術(shù)前后以及腸道手術(shù)前后各類食品的營養(yǎng)價(jià)值中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷 類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類包括谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥細(xì)糧：水稻（大米）、小麥粗糧粗糧/ /雜糧：玉米、小米、高粱、雜糧：玉米、小米、高粱、 薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)特點(diǎn)我國人群的主食（占膳食重量百分比多在我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%50%以以上），能提供熱能的上），能提供熱能的50-70%50-70%，P

16、ro 55%Pro 55%一些無機(jī)鹽、一些無機(jī)鹽、B B族維生素、部分膳食纖維族維生素、部分膳食纖維加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布各類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)（一）（一）Pro Pro約約7.5-15%，多多 50%），還含），還含有有磷脂（卵磷脂為主）、維生素磷脂（卵磷脂為主）、維生素E。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值3 3）碳水化合物）碳水化合物約約20-30%4 4）還含有較豐富的鈣）還含有較豐富的鈣各類食品的營養(yǎng)價(jià)值其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值ProPro約約20%20%左右，左右，F(xiàn)

17、atFat含量極少，含量極少，CHO55-60%CHO55-60%，其它，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品的營養(yǎng)價(jià)值包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽乳、豆芽各類食品的營養(yǎng)價(jià)值豆類加工后的特點(diǎn)豆類加工后的特點(diǎn) 蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高， 去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子； 豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收，且可增加某部分分解而易于消化吸收，且可增加某些營養(yǎng)

18、素。些營養(yǎng)素。 豆芽含有維生素豆芽含有維生素C C各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值分類分類 葉菜類葉菜類 根莖類根莖類 瓜茄類瓜茄類 鮮豆類鮮豆類 蔬菜蔬菜各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)含量低蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1% 碳水化合物碳水化合物2%-4%，膳食纖維，膳食纖維1%3%左右左右 礦物質(zhì)含量在礦物質(zhì)含量在1%1%左右，種類較多，是膳食左右，種類較多，是膳食 礦物質(zhì)的主要來源礦物質(zhì)的主要來源 是類胡蘿卜素、維生素是類胡蘿卜素、維生素B2B2、維生素、維生素C C等諸等諸 多維生素的良好來源多維生素的良好來源各類食品的營養(yǎng)價(jià)值生

19、物活性物質(zhì)生物活性物質(zhì)蘿卜蘿卜淀粉酶淀粉酶生吃有助與消化；生吃有助與消化；大蒜大蒜植物殺菌素，含硫化合物植物殺菌素，含硫化合物抗菌消抗菌消炎，降血清膽固醇；炎，降血清膽固醇；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等生物類黃生物類黃酮酮抗氧化劑；抗氧化劑；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰島素樣成分胰島素樣成分降血糖降血糖各類食品的營養(yǎng)價(jià)值某些蔬菜水果的特殊保健作用某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽u強(qiáng)力殺菌u降低血壓、減少血中膽固醇、預(yù)防脂類在血管壁上沉積u阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細(xì)胞生長u降低血糖，預(yù)防糖尿病u排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病抗菌、降低血膽固醇、強(qiáng)心，與大蒜同食可抑

20、制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用（1 1）合理選擇）合理選擇 選擇新鮮、色澤深的蔬菜，選擇新鮮、色澤深的蔬菜， 品種多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素均衡品種多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素均衡（2 2）菌藻類食物的合理利用）菌藻類食物的合理利用 菌藻類食物的保健作用菌藻類食物的保健作用, ,如黑木耳對(duì)降低血如黑木耳對(duì)降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí)，蘑菇、香菇和粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí)，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 水果的營養(yǎng)價(jià)值水果的營養(yǎng)價(jià)值 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)

21、果 水果主要提供維生素和礦物質(zhì)水果主要提供維生素和礦物質(zhì) 水果和蔬菜不能互相替代水果和蔬菜不能互相替代各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物含量碳水化合物含量6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%礦物質(zhì)含量除個(gè)別外差別不大，其中鮮棗和干棗中的礦物質(zhì)含量除個(gè)別外差別不大，其中鮮棗和干棗中的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C C的含量相差的含量相差很大，鮮

22、棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一各類食品的營養(yǎng)價(jià)值水果的營養(yǎng)保健作用水果的營養(yǎng)保健作用芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 良好感官 性狀生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、 降血脂、保護(hù)心腦血管各類食品的營養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值畜畜禽魚各類食品的營養(yǎng)價(jià)值畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量：含量：10% 20% 必需氨基酸含量及利用率較高必需氨基酸含量及利用率較高 富含人體必須的各種氨基酸富含人體必須的各種氨基酸 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右左右 各

23、類食品的營養(yǎng)價(jià)值各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉瘦豬肉10%17%肥豬肉肥豬肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 2、脂類、脂類 脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等 不同有很大差異，低者僅為不同有很大差異，低者僅為2%2%，高者可達(dá)，高者可達(dá)89%89%以上，通以上，通常畜肉脂肪含量常畜肉脂肪含量10%10% 30%30%， 其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42% 42%，牛油，牛油 53% 53%， 羊

24、油羊油 57% 57%） 膽固醇含量瘦肉為膽固醇含量瘦肉為7070mg/100gmg/100g，肥肉高肥肉高2 2 3 3倍，內(nèi)臟倍，內(nèi)臟 高高4 4 5 5倍倍 畜腦中膽固醇含量最高為畜腦中膽固醇含量最高為20002000mgmg 3000mg/100g3000mg/100g 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值4 4、碳水化合物、碳水化合物 碳水化合物在畜肉中含量很少，為碳水化合物在畜肉中含量很少，為1%-3%1%-3%5 5、維生素、維生素 畜肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟畜肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟各類食品的營養(yǎng)價(jià)值6、礦物質(zhì)礦物質(zhì) 肉類中無機(jī)鹽含量為肉類中無機(jī)鹽含量為0.8%0.8%

25、1.2%1.2%，以磷、鐵較多，以磷、鐵較多 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高 一般是鋅的良好來源一般是鋅的良好來源 肝臟含鐵最豐富，每肝臟含鐵最豐富，每100100g g含鐵含鐵22.622.6mgmg，是膳食中鐵的是膳食中鐵的 良好來源良好來源 雖然鈣含量不高但吸收利用率高雖然鈣含量不高但吸收利用率高各類食品的營養(yǎng)價(jià)值畜禽肉的合理利用 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日日5050克克-100-100克克 每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物

26、蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取而不應(yīng)單從禽肉類中攝取 與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好來源來源 內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用各類食品的營養(yǎng)價(jià)值魚類的營養(yǎng)價(jià)值魚類的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 1525% 易消化吸收易消化吸收 魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡各類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂類脂類 魚肉脂肪含量約為魚肉脂肪含量約為1 1 1010，如鱈魚含脂肪在，如鱈魚含脂肪在1

27、 1以下；以下； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占魚類脂肪中不飽和脂肪酸占6060以上，以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)7070 8080； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動(dòng)魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100100mg/100gmg/100g左右。左右。 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物 含量約為含量約為1.5%1.5% 有些魚的含量為零有些魚的含量為零礦物質(zhì)礦物質(zhì) 含量為含量為1 1 2 2，其中鋅的含量極為豐富，海產(chǎn)魚，其中鋅的含量極為豐富，海產(chǎn)魚類富含碘類富含碘維生素維

28、生素 魚 類 還 可 提 供 維 生 素 魚 類 還 可 提 供 維 生 素 A A 、 D D 、 B B 族 ， 吸 收族 ， 吸 收 率較高；率較高； 肝臟含有豐富的維生素肝臟含有豐富的維生素A A、維生素維生素D D各類食品的營養(yǎng)價(jià)值魚類的合理利用魚類的合理利用 1 1）防止腐敗變質(zhì)）防止腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)作用腐敗變質(zhì) 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì) 低溫和鹽漬保存低溫和鹽漬保存 2 2）防止食物中毒）防止食物中毒 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）防止腐敗性中毒（人體組胺中毒） 防止天然

29、毒性中毒（河豚魚）防止天然毒性中毒（河豚魚）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品奶及奶制品 消毒鮮奶消毒鮮奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 煉乳煉乳 奶酪奶酪 奶油奶油各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶的營養(yǎng)價(jià)值奶的營養(yǎng)價(jià)值乳類含水分乳類含水分86%-90%86%-90% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量為含量為3.03.0左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 以酪蛋白為主，占以酪蛋白為主，占79.679.6，其次為乳清蛋白和，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為乳球蛋白，消化吸收率為87%87% 89%89%； 氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)； 生物價(jià)值為生物價(jià)值為8585，高于肉類，僅次于蛋類，高于肉

30、類，僅次于蛋類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值脂類脂類 含量為含量為3 5%，還含有一定含量的亞油酸、，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)97各類食品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物 含量為含量為3.43.4 7.47.4，主要為乳糖；，主要為乳糖； 乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；的作用； 乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖

31、，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力 促進(jìn)鈣的吸收促進(jìn)鈣的吸收 我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥糖不耐癥各類食品的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)礦物質(zhì) 礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等磷、硫、銅、鐵等 富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每每100100g g中含鈣中含鈣110110mgmg，而且吸收利用率也而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；高，是食物中鈣良好的來源； 鐵的含量很低，每鐵的含量很低，每100100g g僅含僅含0.30.3

32、mgmg； 大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值維生素維生素 牛乳中幾乎含有所有維生素牛乳中幾乎含有所有維生素 奶類是維生素奶類是維生素A A、D D、E E、B1B1、B2B2和煙酸的良好來和煙酸的良好來源，其中源，其中B2B2和和E E含量較高，每含量較高，每100100g g中分別含中分別含0.140.14mgmg和和0.210.21mgmg 脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的

33、脂溶性維生素含量下降奶的脂溶性維生素含量下降各類食品的營養(yǎng)價(jià)值酸奶酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；條件下生長繁殖而制成； 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；化吸收； 發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用 維生素維生素A A、B1B1、B2B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加酸含量增加1 1倍，膽堿也明顯增加倍，膽堿也明顯增加 營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)

34、能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值乳類及其制品的合理利用乳類及其制品的合理利用 空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來不及消化就被排到了大腸；來不及消化就被排到了大腸； 食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋 類各種蛋類的結(jié)構(gòu)相同，都主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。