食品廠良好操作規(guī)范培訓(xùn)(05-21)

1、良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范GMP培訓(xùn)培訓(xùn)主講：張建光主講：張建光注意事項注意事項: :培訓(xùn)時間請各位將手機調(diào)為振動或關(guān)機培訓(xùn)時間請各位將手機調(diào)為振動或關(guān)機, ,如需接電話請在培訓(xùn)室外接聽如需接電話請在培訓(xùn)室外接聽培訓(xùn)時間不可大聲喧嘩培訓(xùn)時間不可大聲喧嘩培訓(xùn)結(jié)束時桌椅請歸原位培訓(xùn)結(jié)束時桌椅請歸原位1. 1. 歡迎就培訓(xùn)內(nèi)容提出疑問歡迎就培訓(xùn)內(nèi)容提出疑問3.1. 概述概述 食品良好操作規(guī)范（重點掌握） （Good Manufacturing Practice） 定義：定義：在食品生產(chǎn)全過程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)。同時也是質(zhì)量保證體系。3.1.1

2、.GMP在國際上的發(fā)展?fàn)顩r在國際上的發(fā)展?fàn)顩r CAC有關(guān)GMP食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969，Rev.3(1997) 美國GMP食品制造、加工、包裝貯存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范（GMP21CFR Part110 ) 加拿大GMP 歐盟GMP 3.1.2.GMP在我國的發(fā)展與實施情況在我國的發(fā)展與實施情況 國家標(biāo)準(zhǔn) 一個通用GMP 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148811994） 21個專用GMP 出口食品GMP 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 有機食品GMP 農(nóng)業(yè)部的GMP 原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生； 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生； 工廠的衛(wèi)生管理； 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生； 衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗；

3、 成品貯存和運輸?shù)男l(wèi)生； 組織機構(gòu)與人員的要求。3.2. 食品食品GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范重點掌握重點掌握 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo) 組織機構(gòu)與人員的要求 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 原料、輔料的衛(wèi)生要求 生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求 包裝、貯存和運輸?shù)男l(wèi)生要求 檢驗的要求 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求3.2. 食品食品GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求重點掌握重點掌握 一個符合GMP標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)，必須符合下列各項要求： 訓(xùn)練有素的生產(chǎn)人員、管理人員 合適的 廠房與設(shè)施 合格的原、輔材料 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)、加工過程管理 可靠的成品貯存與運輸 完善的檢驗制度 3.2. 食品食品

4、GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容重點掌握重點掌握3.2.1.2 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求求 管理人員、技術(shù)人員的知識與能力要求。 從業(yè)人員的培訓(xùn)、健康、個人衛(wèi)生方面的要求： 從業(yè)人員經(jīng)健康檢查，取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)； 從業(yè)人員需經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)教育后，方可上崗； 從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格個人衛(wèi)生，防止污染食品。3.2.2.工廠設(shè)計與設(shè)施工廠設(shè)計與設(shè)施 食品工廠選址的要求 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求 車間及設(shè)施衛(wèi)生要求3.2.2.1.食品工廠選址的要求食品工廠選址的要求 遠離擴散性污染源； 防止污水和廢棄物污染居民區(qū)； 建立衛(wèi)生防護帶； 有利于污水和廢棄物的處理與排放； 水源充足，水質(zhì)達標(biāo)；

5、 有動力電源，能源充足； 有足夠可利用的面積，地勢高燥； 通風(fēng)日照良好，空氣清新； 交通運輸方便。重點掌握重點掌握公路 3.2.2.2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護帶三區(qū)布局合理遠離生產(chǎn)車間 必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 3.2.2.3.車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房 受控的潔凈環(huán)境； 生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中； 內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。 布局遵循原則： 人流、物流協(xié)調(diào)； 工藝流程協(xié)調(diào)； 潔凈級別協(xié)調(diào)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的

6、走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺下斜45，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護屏

7、蔽。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在1824，相對濕度控制在4565。車間的通風(fēng)換氣車間的通風(fēng)換氣 常見的通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空氣凈化。車間的潔凈級別及換氣次數(shù)車間的潔凈級別及換氣次數(shù)2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b. 衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用

8、水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護整潔，有防止害蟲裝置。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)

9、施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。3)車間清潔度區(qū)分車間清潔度區(qū)分 清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：30個以下/每平皿） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) （菌落數(shù)：50個以下/每平皿） 一般作業(yè)區(qū) （菌落數(shù)：500個以下/每平皿） 非食品處理區(qū) （菌落數(shù)：按GB/T18204.1 自然沉降法測定）3.2.3. 原料、輔料衛(wèi)生的要原料、輔料衛(wèi)生的要求求 采購人員的要求 熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題 采購必須索證（合格證或化驗單）原輔材料的要求 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 驗收：感官、理化、微生物檢驗原料基地建設(shè)運輸工具應(yīng)備有防雨

10、防塵設(shè)施及保溫、冷藏或保鮮設(shè)施。不同的原料應(yīng)按規(guī)定的溫度、濕度貯存。左圖是原料保鮮庫上圖是冷藏車l運輸運輸l貯藏貯藏3.2.4.生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求求 3.2.4.1 工廠的衛(wèi)生管理采用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序進行控制3.2.4.2.加工過程的良好操作規(guī)范加工過程的良好操作規(guī)范 產(chǎn)品配方中各成分管理; 嚴(yán)格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵循先來先處理原則;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場地的清洗、消毒。3.2.4.3.包裝的良好操作規(guī)范包裝的良好操作規(guī)范 包裝材料(容器)的衛(wèi)生 采購、索證、消毒 產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進行； 標(biāo)記 符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

11、定。3.2.5 貯存和運輸?shù)男l(wèi)生貯存和運輸?shù)男l(wèi)生 倉庫的基本衛(wèi)生要求： 遠離污染源； 倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)； 配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施； 保持陰涼干燥； 應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。 食品存放的衛(wèi)生要求 分庫存放，入庫驗收； 先進先出，合理堆放； 嚴(yán)禁存放有毒物品。3.2.5.1 成品貯存的衛(wèi)生要求成品貯存的衛(wèi)生要求例：冷庫的衛(wèi)生管理例：冷庫的衛(wèi)生管理 冷庫的消毒： 要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。 防止食品相互串味： 有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏； 當(dāng)庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。 庫外環(huán)境衛(wèi)生： 外室、走廊、附屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求； 所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。 入庫的衛(wèi)生管理： 已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進人冷庫； 貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離； 合理控制溫度和濕度。 掌握食品的貯存期3.2.5.3.運輸?shù)男l(wèi)生