第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術

1、 家里的水果放的時間長了有什么味道？家里的水果放的時間長了有什么味道？有損傷的蘋果吃起來有什么味道？有損傷的蘋果吃起來有什么味道？1、發(fā)酵產(chǎn)生的原因是什么？、發(fā)酵產(chǎn)生的原因是什么？2、什么叫做發(fā)酵技術？、什么叫做發(fā)酵技術？3、你所知道的利用發(fā)酵技術生產(chǎn)的食、你所知道的利用發(fā)酵技術生產(chǎn)的食品有哪些？品有哪些？自主學習自主學習Self-learning酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌微生物微生物3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、腐乳、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、腐乳、醬油、醋、饅頭、面包、酒糟、啤酒等醬油、醋、饅頭、面包、酒糟、啤酒等 發(fā)酵技術與日常生活發(fā)酵技術與日常生活食品食品發(fā)酵食品：發(fā)酵食品： 酸

2、奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等醋等等自制酒釀自制酒釀目的要求目的要求材料器具材料器具操作步驟操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、清洗所有的容器；、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；、蒸熟糯米；3、用冷開水沖洗、用冷開水沖洗蒸熟的糯米；蒸熟的糯米；4、將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中；、將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中；5、在糯米的中間挖一個洞，裝入廣口瓶，并蓋上蓋子。、在糯米的中間挖一個洞，裝入廣口瓶，并蓋上蓋子。

3、6、將廣口瓶放置在、將廣口瓶放置在的環(huán)境中；的環(huán)境中；7、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。下面是家庭釀酒的具體操作過程：下面是家庭釀酒的具體操作過程：將糯米煮熟將糯米煮熟待冷卻至待冷卻至25到到30左右左右米飯中加一定量米飯中加一定量的酒曲，并拌勻的酒曲，并拌勻加蓋后在適當溫度下加蓋后在適當溫度下保溫保溫40小時即成小時即成1 1、在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相、在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？對穩(wěn)定的溫度？有利于酵母菌的生長和繁殖。有利于酵母菌的生長和繁殖。動動腦動動腦3

4、3、酒曲酒曲是什么？是什么？為什么要待米飯為什么要待米飯冷卻冷卻以后再加酒藥？以后再加酒藥？ 酒藥是酵母菌，待米飯冷卻以后酒藥是酵母菌，待米飯冷卻以后再加酒曲，是防止溫度過高而抑制再加酒曲，是防止溫度過高而抑制或?qū)⒔湍妇鷼⑺馈；驅(qū)⒔湍妇鷼⑺馈? 4、在中間挖一個、在中間挖一個洞洞的目的是什么？的目的是什么？挖一個挖一個洞：洞：有利于透氣，可保證有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內(nèi)迅速繁殖。氣，短時間內(nèi)迅速繁殖。 5、既然是酒為什么會、既然是酒為什么會甜甜？釀制甜酒釀時，？釀制甜酒釀時，總是先來總是先來“水水”，后來，后來“酒酒”，為什么？，為什

5、么？酵母菌酵母菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量（多）能量（多） 酵母菌酵母菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量（少）能量（少） 無氧無氧有氧有氧思考：結(jié)合上述反應式，想一想為什思考：結(jié)合上述反應式，想一想為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么煊軟可口？煊軟可口？ 酶酶酶酶常見食品與發(fā)酵其的微生物常見食品與發(fā)酵其的微生物酒釀面包，饅頭酵母菌酵母菌醋醋酸菌醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）乳酸菌（厭氧）u果酒制作好以后暴露在空氣中變酸是醋酸菌作用隨著科隨著科學的發(fā)學的發(fā)展，發(fā)展，發(fā)酵技術酵技術有了什有了什么樣的么樣的新進展？新進展？發(fā)酵產(chǎn)品的分類

6、：發(fā)酵產(chǎn)品的分類：化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等；化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等；醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等；醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等；食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等；食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等； 由某些微生物產(chǎn)生的化學物質(zhì)，由某些微生物產(chǎn)生的化學物質(zhì)，能抑制微生物和其他細胞增殖的物質(zhì)。能抑制微生物和其他細胞增殖的物質(zhì)。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來的病原體?？雇鈦淼牟≡w。發(fā)酵技術與日常生活發(fā)酵技術與日常生活化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活發(fā)酵技術與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活發(fā)酵技術與日常生活食品、飲料食品、飲料

7、發(fā)酵食品：發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等 1.直到近代人們才認識到發(fā)酵現(xiàn)象是由直到近代人們才認識到發(fā)酵現(xiàn)象是由 引起的。引起的。2.釀制酒釀的適宜溫度為釀制酒釀的適宜溫度為 左右。左右。3.酒釀是酒釀是 發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中變酸發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中變酸是是 發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵的結(jié)果。4.釀制酒釀時，各種器具在使用前必須認真清洗，其目的釀制酒釀時，各種器具在使用前必須認真清洗，其目的 是是 。5.制作酸奶時必須要在密閉的環(huán)境下進行，因為乳酸菌是制作酸奶時必須要在密閉的環(huán)境下進行，因為乳酸菌是 一種一種 細菌。細菌。6.發(fā)酵技

8、術與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P的有：發(fā)酵技術與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P的有： 產(chǎn)品產(chǎn)品 產(chǎn)品產(chǎn)品 和和 等。等。微生物微生物25酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌防止污染防止污染厭氧厭氧化工化工醫(yī)藥食品 飲料7.下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（ ）A.酒精生產(chǎn)酒精生產(chǎn) B.抗生素生產(chǎn)抗生素生產(chǎn)C.塑料生產(chǎn)塑料生產(chǎn) D.醬制品生產(chǎn)醬制品生產(chǎn)8.制作泡菜的壇子必須密封，制作泡菜的壇子必須密封，主要主要是為了（是為了（ ）A.隔絕空氣，防止雜菌進入并繁殖隔絕空氣，防止雜菌進入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染防止灰塵污染 D.使多種細菌在壇內(nèi)快速增多使多種細菌在壇內(nèi)快速增多9.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術應用的是（下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術應用的是（ ）A.制醬制醬 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素10.下列說法正確的是（下列說法正確的是（ ）A.人類很早就開始利用發(fā)酵技術，并且知道發(fā)酵的原理人類很早就開始利用發(fā)酵技術，并且知道發(fā)酵的原理B.發(fā)酵技術目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，發(fā)酵技術目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物， 生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段C.水果放久了會有酒味，是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果水果放久了會有