北京高校食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu) 高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營性餐廳占10-15% 。高校自辦和引進(jìn)社會企業(yè)經(jīng)營的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。 二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成1.高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣成本3.間接成本 = 人員工資、津貼

2、、加班費(fèi)、獎金、保險費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)：1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%；2.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%；3.經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；4.低價位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計入食堂總成本。（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余伙食結(jié)余應(yīng)占營業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再

3、生產(chǎn)、抵御風(fēng)險、有所積累。三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價檔次所占比例售價低檔菜20%1.50元（含）以下中檔菜50%1.6元-4.00元高檔菜30%4.10元-6.00元純?nèi)獠?.00元以上每份菜的成品重量為：無汁無湯的菜為5-5.5兩/份；帶汁的菜為5.5-6兩/份；帶湯的菜為6-7兩/份。四、高校學(xué)生食堂定價程序及成本核算方法（一）定價程序1.判斷師生需求、確定定價目標(biāo)、了解市場價格、預(yù)測產(chǎn)品成本。2.參照高校學(xué)生食堂價格、對比社會餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。3.選擇定價方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余

4、的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價帶來的影響。4.確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。（二）成本核算方法1.單品種成本核算公式銷售毛利率法：銷售毛利率計算公式： 銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格*100%產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售買利率）公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本2.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜（1）原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，保持較長時期內(nèi)質(zhì)、價、量的穩(wěn)定。（3）至少每

5、年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。3.做好食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。 食堂日核算報表核算項目金額（元）本日收入本日支出支 出 項 目原 材 料昨日回庫（1）本日領(lǐng)用（2）本日回庫（3）本日消耗(4)(1)(2)(3)水電氣費(fèi)用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出昨日回庫原材料金額本日領(lǐng)用原材料金額本日回庫原材料金額本日總支出=本日原材料總支出本日水電氣成本本日間接成本=本日總收

6、入本日總支出本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100%注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，其公式為：綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%4.做好食堂月結(jié)算食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會計參與盤庫，做到帳帳相符，帳實相符，數(shù)據(jù)真實，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實情況。食堂日核算報表核算項目金額（元）本月收入本月支出支 出 項 目原 材 料昨月回庫（1）本月領(lǐng)用（2）本月回庫（3）本日消耗(4)(1)(2)(3)水電氣費(fèi)用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出=上月回庫原材料金額本月領(lǐng)用原材料金額月底回庫原材料金額本月總支出=本月原材料總支出本月水電氣成本本月

7、間接成本=本月總收入本月總支出本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。（三）實行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，參加北京高校伙食聯(lián)合采購，發(fā)揮集中規(guī)模化采購優(yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實施采購、庫房分開管理。（四）減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。（五）實行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“

8、中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。（六）計劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。六、有關(guān)要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。（二）各校在食堂規(guī)模、隊伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價格質(zhì)量的基

9、本平衡。各校在引入社會企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時，要兼顧社會效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。（三）各校要全面落實國家、北京市和學(xué)校對食堂的優(yōu)惠政策。除目前國家針對學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價格按照居民價格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實對學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實體。（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。（五）北京高?！盎?/p>