WICH-01-04熱食類工藝流程圖及流程描述

1、1 熱食類菜品工藝流程圖6 烹制（熱處理）（CCP2）3 粗加工4 精加工5半成品儲存（生或熟料）2 原材料儲存1 原材料采購驗收（OPRP1） 雜物、下腳料6.1 剩余食品儲存7檢查菜品是否成熟 返工或按7檢查菜品是否成熟 不合格品處理否 是8 上碟10 餐具清洗消毒9 就餐者食用注：1）熱食類菜品包括：炒制、燒制菜品；蒸制、煎炸類菜品；湯類、米類；面點類菜品等。 2）面點類食品粗加工過程（配料和面工序）有用到食品添加劑（無鋁泡打粉）的，按關(guān)鍵控制工序控制，為CCP1。序號工序工序描述1原材料采購驗收1） 出品部原料檢驗人員對直撥原材料進(jìn)行感官檢查，倉庫核查來料品名、數(shù)量、出廠檢驗報告、來料

2、供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入庫。2） 冷鏈配送的產(chǎn)品應(yīng)檢測其表面溫度，同時對來料衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。3） 來料驗收填寫并保持驗收記錄。2原材料儲存1） 對運輸工具清洗消毒，并保持清潔干凈。2） 將需要入庫的原料分類擺放于倉庫貨架上,做好標(biāo)識；對于直撥原材料直接存入后廚保鮮庫或冷凍庫，做好標(biāo)識，并按相應(yīng)的貯存溫度要求進(jìn)行貯存。3粗加工1） 有包裝的原材料在使用前應(yīng)檢查包裝有無破損，污染原料視情況決定是否使用；拆包后盛放的容器應(yīng)清潔無污。2） 操作人員將原材料進(jìn)行清洗、消毒、整理、解凍、改切、漲發(fā)等初級加工，將原材料加工成大小適中、均勻、醒發(fā)良好、并按菜品需要進(jìn)行腌漬后的半成品備用。3

3、） 原材料粗加工清洗過程應(yīng)分肉類清洗整理區(qū)、蔬菜類清洗整理區(qū)及海鮮類清洗區(qū)域，不得交叉使用。4） 粗加工產(chǎn)生的雜物、下腳料應(yīng)及時清理出廚房，做廢棄物處理。5） 面點類菜品粗加工即和面、打餡時食品添加劑（如泡打粉）的加入應(yīng)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。面點醒發(fā)按產(chǎn)品醒發(fā)工藝參數(shù)要求執(zhí)行。4細(xì)加工1） 操作人員將清洗干凈的半成品原料根據(jù)不用烹飪要求或加工步驟進(jìn)行精細(xì)切配或初步蒸煮。2） 打荷人員按菜單進(jìn)行分配、準(zhǔn)備。3） 面食類菜品按不同規(guī)格進(jìn)行整理，待蒸制或烘烤（熱處理）。5半成品（生或熟料）貯存1） 將切配好的半成品（生或熟料）進(jìn)行冷藏或冷凍貯存；2） 冷藏、冷凍存放時間及溫度要求見產(chǎn)品儲存一覽表；3）

4、 儲存過程應(yīng)定期監(jiān)視庫內(nèi)溫度，使其滿足產(chǎn)品要求，監(jiān)視需填寫溫度監(jiān)視記錄。6烹制（熱處理）1） 將備好的材料進(jìn)行蒸、煮、鹵制、燒、烤、煎、炸等不同菜品烹飪方式，加入鹽、味精、醬油、料酒等調(diào)料進(jìn)行熟制。2） 熟制過程確保菜品炒熟煮透。由炒鍋師傅負(fù)責(zé)小炒菜品的質(zhì)量、感官和食品安全。3） 如面點、蒸煮、燒烤類的菜品熱加工處理過程，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書等文件的要求進(jìn)行整理，對其加工中心溫度（75以上）進(jìn)行檢測監(jiān)控，以確保有害微生物被殺死。操作和監(jiān)控過程應(yīng)填寫相應(yīng)崗位操作記錄。6.1剩余食品儲存1） 隔餐食用的半成品或成品應(yīng)充分加熱，確保熱透，使其中心溫度超過75。2） 再加熱時應(yīng)填寫相應(yīng)操作記錄。7檢查菜品是

5、否成熟1） 操作人員肉眼檢查判斷出品是否成熟，必要時測量出品中心溫度（標(biāo)準(zhǔn)75）。2） 經(jīng)檢查未成熟的菜品視情況進(jìn)行返工或做廢棄物處理。廢棄物處理應(yīng)按不合格及潛在不安全品控制程序執(zhí)行。8上碟1） 熟制好的菜品裝盤上碟，碟盤須經(jīng)消毒處理，務(wù)必干燥、清潔、無污漬；2） 打荷人員做必要的裝飾和醬汁準(zhǔn)備。3） 菜品裝飾不得用于第二次，每次使用前應(yīng)清洗干凈后開水浸泡消毒。4） 因下單失誤等原因?qū)е峦讼碌牟瞬坏迷儆糜诟舨弯N售。9顧客食用1） 傳菜人員將菜品對號傳上，由服務(wù)員上菜。2） 顧客用餐過程，對于菜品質(zhì)量有任何意見和建議均由服務(wù)員及時予以響應(yīng)，具體按相關(guān)文件執(zhí)行。3） 客人要求打包的飯菜，服務(wù)人員應(yīng)取驗收合格的潔凈的一次性餐具盒進(jìn)行打包。10餐具清洗消毒1） 進(jìn)入餐具清洗間的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求進(jìn)行清洗、消毒；2） 餐具清洗過程應(yīng)分陶瓷、不銹鋼不同材質(zhì)不同規(guī)格型號的餐具進(jìn)行消毒，以保證熱力清洗消毒效果；3） 消毒后的餐具由專人收集整理至餐具柜中存放，備用。整理過程應(yīng)確保人員、餐具柜的衛(wèi)生清潔，避免餐具二次污染。4） 洗碗機(jī)使用過程應(yīng)對