西餐服務(wù)程序——早午餐點(diǎn)菜上菜及酒水服務(wù)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上咖啡廳常見(jiàn)的服務(wù)工作程序和標(biāo)準(zhǔn)咖啡廳早餐服務(wù)程序一、標(biāo)準(zhǔn)：使用敬語(yǔ)。服務(wù)快捷，動(dòng)作熟練。奉行女士?jī)?yōu)先原則。二、程序：按著裝要求和站立要求，面帶微笑，迎接客人，詢(xún)問(wèn)預(yù)訂情況等。將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)淖?，走在客人前面，并保持一定的距離，用手示意行走路線(xiàn)。拉椅請(qǐng)客人入座。為客人打開(kāi)口布，動(dòng)作要輕。接受客人點(diǎn)萊。迅速將訂單送至收款臺(tái)蓋章，再將之送至廚房或酒吧。根據(jù)早餐上菜順序，即咖啡或茶、果汁、面包和黃油、果醬、蛋類(lèi)，給客人上食品或飲品，將餐盤(pán)上的店徽對(duì)正著正前方 ，介紹菜肴或飲品。及時(shí)撤走臟盤(pán)、空盤(pán)，更換煙缸，及時(shí)添加咖啡或茶。詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它要求。結(jié)賬。送客，檢查有無(wú)遺留物

2、品?；謴?fù)臺(tái)面，使用托盤(pán)，分類(lèi)收拾口布、餐具，用清潔的抹布擦凈臺(tái)，按擺臺(tái)要求重新布置臺(tái)面。 咖啡廳午晚餐服務(wù)程序 一、標(biāo)準(zhǔn)(同上)二、程序：按著裝要求站立要求，面帶微笑，迎候客人，詢(xún)問(wèn)預(yù)訂情況等。將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)淖唬咴诳腿饲懊?，并保持一定的距離，用手示意行走路線(xiàn)。拉椅請(qǐng)客人入座。為客人打開(kāi)口布，動(dòng)作要輕。先給客人呈上飲料單和菜單。接受客人點(diǎn)菜，介紹特別菜肴和飲料，詳細(xì)問(wèn)清客人對(duì)菜肴的特殊要求，重復(fù)點(diǎn)菜內(nèi)容。迅速將訂單送至收款臺(tái)蓋章，然后送至廚房或酒吧。根據(jù)訂單的具體情況調(diào)整餐具。按午晚餐順序提供上菜服務(wù)。上菜順序：開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡或茶，給客人上食品或飲品，將餐盤(pán)上的店

3、徽對(duì)著正前方，并介紹菜肴或飲品。及時(shí)撤走臟盤(pán)、空盤(pán)，更換煙缸，及時(shí)添加酒水飲料。食品上齊后要告訴客人并第二次進(jìn)行食品、酒水、飲料推銷(xiāo)。   咖啡廳點(diǎn)菜程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、準(zhǔn)備菜單，酒單(1)菜單無(wú)破損，無(wú)污跡，無(wú)異物(2)根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的菜單(3)每個(gè)餐桌準(zhǔn)備一份酒水單二、遞呈菜單(1)將菜單打開(kāi)至第一頁(yè)，用右手從客人右側(cè)呈上(2)女士?jī)?yōu)先，先客人后主人三、接受客人點(diǎn)菜(1)在客人示意點(diǎn)菜時(shí)遞單3分鐘后返回(2)接受客人點(diǎn)菜四、填寫(xiě)菜肴訂單五、推銷(xiāo)酒水(1)根據(jù)客人所點(diǎn)主菜適時(shí)推銷(xiāo)(2)使用敬語(yǔ)，尊重客人選擇六、復(fù)述客人點(diǎn)菜內(nèi)容七、收回菜單，酒單(1)感謝客人，請(qǐng)客人稍候(

4、2)告退八、下訂單（具體如下） 西餐訂單的書(shū)寫(xiě)程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、填寫(xiě)訂單項(xiàng)目(1)填寫(xiě)清楚服務(wù)員姓名、客人就餐人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期(2)注明客人是否分單結(jié)帳(3)根據(jù)客人就座情況，在訂單上給客人編號(hào)定位二、分類(lèi)開(kāi)單(1)開(kāi)胃菜（appetizers）、湯（soups）、頭盆寫(xiě)在訂單的最上面(2)主菜（main courses）寫(xiě)在中間(3)甜食（deserts）寫(xiě)在最后(4)酒水飲料與菜肴分開(kāi)訂單(5)用間隔符號(hào)把各類(lèi)菜分開(kāi)(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各種菜所需配菜和調(diào)料西餐開(kāi)胃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、檢查客人的訂單(1)了解客人所點(diǎn)開(kāi)胃菜名稱(chēng)(2)準(zhǔn)備作料二、檢查臺(tái)面布置三、到廚房取菜(1)

5、冷菜使用冷盤(pán)，熱菜使用熱盤(pán)(2)菜盤(pán)放入托盤(pán)(3)準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等四、再次檢查開(kāi)胃菜(1)一桌客人的開(kāi)胃菜需同時(shí)準(zhǔn)備好(2)熱菜要保持一定熱度五、給客人上開(kāi)胃菜(1)從客人右側(cè)上菜(2)女士?jī)?yōu)先，按女士、客人、主人的順序進(jìn)行六、謝客，告退 使用敬語(yǔ)七、餐具使用正確西餐湯服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、檢查客人點(diǎn)菜單了解客人所點(diǎn)湯類(lèi)品種及名稱(chēng)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤二、檢查餐桌、餐具配備三、進(jìn)廚房取湯四、湯缽裝湯(1)冷湯用冷湯缽，配墊盤(pán)(2)熱湯用熱湯缽，配墊盤(pán)(3)服務(wù)順序是女士、客人、主人五、給客人上湯(1)從客人右側(cè)上(2)一桌客人需同時(shí)提供上湯服務(wù)六、謝客，告退  西餐主菜服務(wù)程序

6、與標(biāo)準(zhǔn) 一、檢查客人點(diǎn)菜單二、檢查調(diào)整餐具三、進(jìn)廚房取菜(1)使用熱菜盤(pán)(2)準(zhǔn)備好調(diào)味汁(3)裝托盤(pán)四、給客人上菜(1)從客人右側(cè)上菜(2)女士?jī)?yōu)先，按女士、客人、主人的順序進(jìn)行(3)客人介紹菜名(4)上菜動(dòng)作要輕五、上調(diào)味料(1)征求客人意見(jiàn)，介紹調(diào)味汁品種(2)從客人左側(cè)上調(diào)味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、?？腿擞貌陀淇?，告退 隨時(shí)了解客人需求，提供服務(wù) 咖啡廳飲料服務(wù)程序面帶微笑，迎候客人。問(wèn)候客人，呈上飲料單。接受客人訂單，積極推薦特選飲品。按要求給客人上飲品。上咖啡或紅茶時(shí)要配淡奶和糖，由客人自己對(duì)。上飲品時(shí)要介紹名稱(chēng)，并配上餐巾紙。及時(shí)撤去空酹、空盤(pán)，更換煙

7、缸。結(jié)賬。送客，檢查有無(wú)遺留物品?；謴?fù)餐臺(tái)的臺(tái)面布置。  咖啡服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) A 準(zhǔn)備餐具   （）咖啡具必須配套使用               （）咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要經(jīng)過(guò)高溫消毒，干凈                  

8、0;      無(wú)污，無(wú)破損，無(wú)水跡。B準(zhǔn)備咖啡  （）將制好的咖啡裝入咖啡壺               （）啟開(kāi)淡奶聽(tīng)，在奶盅中裝淡奶               （）準(zhǔn)備糖缸、普通砂糖，低熱量糖粉，咖啡焦糖等按   

9、0;                     每人各袋標(biāo)準(zhǔn)裝入糖缸              （）咖啡、淡奶新鮮，咖啡溫度在80C擺咖啡具    （）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在墊碟上，杯    

10、0;                     柄朝右             （）咖啡勺置于咖啡碟內(nèi)上方，柄朝右             （）奶盅、糖缸置于桌子

11、中央，按每23人套擺放             （）擺放餐具時(shí)應(yīng)使用托盤(pán)D服務(wù)咖啡    （）翻開(kāi)咖啡杯，右手持咖啡壺，從客人右側(cè)將咖啡倒                         在客人杯中 

12、                         （）服務(wù)順序：先女士，先客人，后主人按順序時(shí)針?lè)?#160;                     

13、0;  向                 （）倒咖啡時(shí)，不可將咖啡杯從桌面拿起E添咖啡      （）及時(shí)為客人添次咖啡              （）第三次添加時(shí)需告知客人要追加訂單 茶水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)茶，綠茶服務(wù)一、準(zhǔn)備 (1)

14、在茶壺內(nèi)放入適量茶葉(2)在茶壺內(nèi)倒入三分之一開(kāi)水,浸泡兩三分鐘,再將壺注滿(mǎn)開(kāi)水二、擺茶具(1)為客人擺放茶杯，茶碟(2)杯把向右(3)使用托盤(pán)三、斟茶服務(wù)(1)從客人右側(cè)為客人斟茶(2)斟完茶水后,將茶壺內(nèi)重新注滿(mǎn)開(kāi)水,再放回到客人桌上袋茶(紅茶)服務(wù)一、準(zhǔn)備(1)在茶壺內(nèi)放入和客人人數(shù)相應(yīng)的茶包(2)倒入開(kāi)水,將茶包涮兩下,浸泡兩三分鐘,再注滿(mǎn)開(kāi)水二、擺茶具 (1)為客人擺放茶杯和茶碟、勺、茶杯放在茶碟上，杯把向右，茶勺放在碟內(nèi)上方，勺把向右(2)服務(wù)紅茶需配新鮮淡奶、糖(3)服務(wù)檸檬茶需配新鮮檸檬片、糖(4)使用托盤(pán)三、斟茶服務(wù)(1)從客人右側(cè)用茶壺為客人斟茶,不可將茶杯從桌面

15、拿起(2)斟完后將茶壺內(nèi)重新注滿(mǎn)開(kāi)水,再放回到客人桌上四、及時(shí)為客人添茶 葡萄酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、給客人遞酒單(1)女士?jī)?yōu)先(2)從客人右邊用右手遞上二、接受客人點(diǎn)單三、準(zhǔn)備葡萄酒四、示酒(1)白葡萄酒用冰桶冰鎮(zhèn)(2)紅葡萄酒裝入酒籃五、開(kāi)瓶六、給主人品酒(1)在主人杯中倒入一盎司左右葡萄酒(2)主人許可后開(kāi)始斟酒七、斟酒(1)先女士、客人、后主人(2)紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成(3)按斟酒要求，隨斟隨擦瓶口，避免滴漏八、添酒(1)征得客人同意后再添酒(2)斟酒要求同上葡萄酒點(diǎn)單程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、問(wèn)候客人二、接受客人點(diǎn)單(1)詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)葡萄酒(2)在允許后進(jìn)行，不可催促客人三、填寫(xiě)

16、訂單(1)根據(jù)酒單寫(xiě)清葡萄酒編號(hào)，酒名(2)相同名稱(chēng)、不同年份的葡萄酒要寫(xiě)明具體年份(3)正確填寫(xiě)臺(tái)號(hào)，服務(wù)員姓名，日期等四、復(fù)述訂單內(nèi)容口齒清楚，簡(jiǎn)潔明了七、詢(xún)問(wèn)客人提供葡萄酒服務(wù)的時(shí)間(1)掌握準(zhǔn)確的信息(2)提供適時(shí)的服務(wù)八、取走葡萄酒單征得客人同意九、感謝客人使用敬語(yǔ) 葡萄酒示酒程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、將服務(wù)巾折疊成方形，左手持服務(wù)巾(1)手持瓶底(2)讓酒瓶外側(cè)的水滴入桶中，不可搖晃酒瓶或甩水二、用右手取出冰桶中的白葡萄酒，淋水三、左手持服務(wù)巾托住瓶底，右手持瓶身，走向客人，從客人的右側(cè)四、雙手持酒瓶遞到客人面前讓客人確認(rèn)，直到客人作出反應(yīng)(1)酒標(biāo)朝向客人(2)酒瓶呈45度角半臥狀(3)酒

17、瓶不能晃動(dòng)五、如果是紅葡萄酒，應(yīng)放在酒籃里向客人展示(1)酒標(biāo)朝上，便于客人察看(2)雙手持酒籃(3)不可搖晃酒籃(4)展示時(shí)酒籃下不要放服務(wù)巾六、如果客人點(diǎn)要兩瓶以上同樣葡萄酒需同時(shí)取出分別展示給客人七、如果客人點(diǎn)要不同的葡萄酒，展示先飲用的酒品八、展示酒品，被客人否定時(shí)應(yīng)給客人酒單，讓客人重新選擇(1)將原酒品退還酒吧儲(chǔ)存(2)立即報(bào)告領(lǐng)班并征得領(lǐng)班同意更改訂單和帳單九、客人對(duì)展示酒認(rèn)可后，詢(xún)問(wèn)客人是否可以開(kāi)瓶(1)使用敬語(yǔ)(2)尊重客人意見(jiàn)十、白葡萄酒放入冰桶 (1)使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上(2)不使用冰桶架的，冰桶放在客人右側(cè)十一、紅葡萄酒仍然與酒籃一道放在客人的右側(cè) 葡萄酒開(kāi)瓶程序與標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備(1)示酒完畢，客人確認(rèn)葡萄酒正確后準(zhǔn)備開(kāi)瓶(2)準(zhǔn)備一只土司盆，墊上餐巾紙(3)取出專(zhuān)用開(kāi)瓶刀，站立于餐桌或冰桶旁切割瓶口錫帽(1)用開(kāi)瓶刀沿瓶口下沿